Conozca la nueva carne: Mark Post en TEDxHarlem

¡Una hamburguesa de carne cultivada! Mark Post, profesor de fisiología en la Universidad de Utrecht y Harvard, está trabajando en ingeniería de tejidos, cultivando bovino procedente de células de músculo esquelético, creando una alternativa para la producción de carne tradicional, vacas y otros animales.

El poder de lo pequeño.

Esto podría haber sido
también deconstrucción.

Hemos visto
el universo deconstruído,

Hemos visto la
administración deconstruída,

Hemos visto la
construcción ser deconstruída,

y el ego ser deconstruído,

y voy a deconstruír
una vaca para Uds.

Puede parecer
un poco extraño,

¿por qué haría tal cosa?

Lo explicaré.

En primer lugar,
¿Hay algún vegetariano aquí?

Es difícil de ver, unos 4 o 5,
que es más o menos

el promedio de los Países Bajos,
y para cada población industrial.

Pueden dormirse un rato...

le estoy hablando a
los consumidores de carne.

Después de 5 minutos
pueden despertar.

Porque entonces se pone
realmente interesante,

pero, primero les voy a decir

cuáles son los problemas
con la producción de carne.

Así que todo tiene que
ver con estos animales,

estos cerdos y vacas nunca
fueron realmente diseñados

y nunca tuvieron una evolución
para servirnos de cena,

así que no son
necesariamente eficientes,

y, de hecho,
son muy, muy ineficientes:

por cada 15 gramos
de carne que comemos,

tenemos que alimentar esos animales
con 100 gramos de proteínas vegetales.

Así que tienen una tasa
de bioconservación del 15 %.

Mientras hablamos, la ganadería
está usando un 70 %

de nuestras tierras
cultivables en el mundo.

Y lo que es peor aún,

la Organización Mundial
de la Salud está prediciendo

que en 2050, el consumo de carne
será el doble que el actual.

Debido a la creciente clase media
en India, China, Brasil y África.

Así que calculen,
eso no va a funcionar,

y necesitamos
encontrar una solución.

Ese no es el único problema, así
que la seguridad alimentaria es seria.

Pero no es el único problema.

Por ahora sabemos también

que esos animales,
siendo rumiantes,

en realidad excretan mucho
metano y dióxido de carbono.

Los especialistas en rumiantes
aquí presentes podrán decir,

bueno, en realidad, ellos
no se tiran pedos de metano,

eructan metano, pero, saben

de cualquier manera sale,
y e ingresa a nuestro ambiente

y es un gas de invernadero,
es un gas invernadero muy nocivo.

Entonces, ese es otro tema:

el 20 % de las emisiones de gases
de invernadero provienen del ganado.

Así, un vegetariano con un Hummer
es mejor para el medio ambiente

que un carnívoro con
una bicicleta, ¿no?

(Risas)

Y luego están por supuesto
los temas de bienestar animal.

No insistiré en eso pero todos lo
conocemos y un tanto lo ocultamos

y no queremos hablar
de ello, por lo tanto,

¿Podemos tener una
solución para ese problema?

Y de hecho en 1932, Winston
Churchill de todas las personas

mencionó en su libro
"Pensamientos y aventuras" que

¿por qué criamos un pollo entero

si solo comemos la pechuga y el ala?

Y fue amistoso

--por supuesto era un estadista,
pero ¿qué sabía de biología?--

tenía un amigo, Alexis Carrel,

un fisiólogo ganador del Premio Nobel.

Y él en ese entonces,
podía mantener órganos vivos

fuera del cuerpo.

No podía hacer órganos,
no podía crearlos.

Pero podía mantenerlos
con vida fuera del cuerpo

y, desde entonces,
siguieron soñando.

¿Y si podemos también
crear estos órganos?

En aquel tiempo en realidad
no era posible pero hoy en día,

gracias a los avances
en el campo de la medicina,

tenemos tecnología de células madres,
tenemos ingeniería de tejidos,

y nos estamos acercando.

Así que veamos cómo funciona.

Deconstruyamos esta vaca.

Hacen una biopsia de una vaca,

eso les dará un pequeño
trozo de músculo.

y un músculo por supuesto es el
principal ingrediente de la carne.

No el único, volveré
a eso más adelante,

pero tenemos este
trozo de músculo,

y si miran ese
trozo de músculo

bajo el microscopio
verán músculo.

Y también verán tejido
graso, lo que da el sabor.

Y si miran aún más
cerca este material,

verán el músculo esquelético,

las células musculares, y
hay células diminutas ahí

que son células madre.

Células madre de músculo,
Eso solo puede generar músculo.

Están posadas allí,
esperando a reparar el músculo

una vez que esté herido.

Piensen en Robin en el
Campeonato de fútbol europeo

3 o 4 años atrás.

Así que ellos están ahí,
posados esperando para reparar

y tienen un par de muy
buenas características.

Al ser células madre,
se pueden dividir,

se pueden multiplicar
en números tremendos.

En realidad, a partir
de una célula madre,

podemos hacer 10 000 kilos
de carne, en teoría.

Entonces, esa es una característica
loca de estas células,

pueden dividirse,
pueden multiplicarse.

Pueden generar toda
una masa de músculo.

Pero estas particulares células
del músculo esquelético

son incluso más, algo
especial, porque se unen.

Se tienen que unir porque

en realidad es una fibra de músculo,
una fibra grande con muchos núcleos.

Es una fusión de varias células,

y lo hacen prácticamente
por sí mismas.

Lo único que hacemos
es privarlas de comida,

y una vez que las
privamos de comida,

dejan de proliferar y empiezan
a fusionarse en fibras grandes.

Y luego hay otra
cosa interesante,

que si las ponemos
en una caja de Petri

y proporcionamos
puntos de anclaje,

y usamos velcro para eso,

velcro, que compré esta mañana
en la tienda en Haarlem.

Así que en realidad
usamos el bucle del velcro,

funciona un poco mejor
que la parte del gancho,

No me pregunten por qué,
es algo empírico.

En realidad usamos
el mismo de la tienda.

Y si ponen eso
en su caja de Petri

y proporcionan puntos
de anclaje para esas células,

ellas empiezan a
agarrarse de esos puntos.

Son adictas al ejercicio,
por así decir,

así que no tenemos que hacer
nada, ejercitan ellas mismas,

ellos de agarran
de estos puntos de anclaje

y proporcionan tensión
y forman un músculo.

Mostraré una imagen
un poco más tarde.

Forman un músculo, proporcionan
tensión, empiezan a contraerse,

y con ello harán
ejercicios por sí mismas

y crecerán tejido, fibras musculares,
pequeñas fibras musculares.

Si toman un gran número
de estas fibras musculares

20 000 para ser exacto,
pueden armar una hamburguesa,

y eso es exactamente
lo que hemos hecho.

Por supuesto
le pueden agregar grasa.

Ahora, esta hamburguesa tiene
60 000 millones de células, es mucho.

Hay que cultivar muchas células.

Hay que encontrar algún modo
de hacerlo eficientemente,

porque, recuerden, tenemos que ser
más eficientes que una vaca o un cerdo.

Actualmente estamos usando
un sistema ineficiente,

y eventualmente vamos
a usar un biorreactor,

un tanque de plata
como este de 25 000 litros.

Es una piscina de tamaño grande,
una piscina olímpica supongo,

pero con eso pueden alimentar
40 000 personas por año.

Por lo que ya es razonable.

Por supuesto, ya dije,

tiene que ser eficiente
y también tiene que ser carne,

no un sustituto.

Tenemos más que suficientes
sustitutos, de proteínas vegetales.

Realmente tiene que ser carne.

Ni más ni menos.

Por eso el mimetismo es muy, muy
importante; ¿qué queremos en la carne?

Por supuesto sabor, que sea roja,
rosada o como sea.

pero no amarilla o blanca,

y que tenga ese sabor
característico de la carne.

¿Cómo hacemos eso? Bueno,
en eso estamos.

Esta hamburguesa de la izquierda
fue formada un par de semanas atrás

de 8000 de esas bandas musculares.

individualmente preparadas
en estas cajas de cultivo,

sacadas, cosechadas,

haciendo con eso una hamburguesa.

Y ven que está
muy cerca, ¿no?

Razonablemente cerca.

Por otro lado
uno la ve cocida,

en realidad, una es común de vaca,
y la otra es nuestra.

Y a la mayoría de la
gente a la que engañamos

pidiendo que adivinen cuál es cuál,
les resultaba difícil.

Hicimos un poco de trampa aquí,
porque pintamos esta hamburguesa

con jugo de remolacha roja
que en realidad es púrpura.

Le agregamos un poco de azafrán

para hacerlo un poco
más amarillo y rojo.

Las fibras no son muy rojas aún,
son amarillas para ser honesto,

porque no hay
sangre en el sistema

y lo que es más, no
hay mioglobina en el sistema

o suficiente mioglobina.

La mioglobina es una proteína de
las células de músculo esquelético

muy similar a la hemoglobina
en nuestra sangre.

Se pone roja si
es expuesta al oxígeno.

Y las células musculares
normalmente tienen mucha.

Ahora, hay una gran
cantidad de pistas

de Cómo inducir esa mioglobina
en estos tejidos

y un talentoso post-doctorando
en el laboratorio

comenzó a trabajar en las
células hambrientas de oxígeno.

Poco oxígeno, tenemos sistemas
para ello, muy fáciles de hacer,

y entonces vemos que esa
mioglobina se duplica 5 veces.

También hay un informe que la
cafeína, algo interesante,

la cafeína también
induciría esa mioglobina.

Lo único es que no podían
comer hamburguesas de noche

pero, saben, ese
es un detalle menor.

Por desgracia para nosotros,
la cafeína realmente no funcionó.

Así que podemos revertir
al oxígeno inferior

y de esa forma
estimular la mioglobina

y convertir nuestras
fibras en fibras rosadas.

No hemos hecho eso aún

porque solo tenemos
una de esas incubadoras

con una capacidad
baja de oxígeno.

Todos los demás
son de oxígeno normal,

pero es solo una cuestión
de organización,

se puede hacer.

Por supuesto necesitamos
alimentar esas células.

Ahora llegamos a la eficiencia

Todavía necesitamos alimentarlas.

Necesitamos darles de comer azúcares,
necesitamos alimentar a los aminoácidos.

Necesitamos darles de comer lípidos.

Que por cierto también nos da
oportunidades de cambio,

usando la bioquímica de la célula,

de esa célula muy inteligente,
con la que realmente no hacemos nada

aparte de alimentarla, y de
brindarle esos puntos de anclaje.

Usamos la bioquímica
de estas células

para producir más ácidos
grasos poliinsaturados.

Sabemos que ellos pueden hacerlo,
porque si los animales de pastoreo

tienen grasa de ácidos grasos
poliinsaturados superior

que los animales
de engorde a corral,

sabemos que pueden hacerlo,

pero normalmente no lo hacen.

Así que podemos usar
la bioquímica en el laboratorio

porque tenemos todas esas
variables bajo control

para lograr más eficiencia,
para proporcionar esas proteínas,

y aminoácidos del modo correcto,

y dar ácidos grasos para
convertirlos en grasa más saludable

y en una hamburguesa más sana.

Así que este es el sistema.

Parece un refrigerador pero
en realidad es lo contrario

tiene 37 °C como nuestro cuerpo,
lo llamamos incubadora.

Las células se cultivan
allí un tiempo.

Cultivar una fibra de músculo
lleva unas 7 a 8 semanas

y también 7 a 8 semanas
cultivar una hamburguesa.

Lo podrían hacer
en casa si lo desean.

Todavía requiere
un poco de espacio pero

pueden hacerlo en casa

con el equipo correcto.

Es muy muy fácil de hacer.

Y, de hecho, las células madre
es bastante interesante,

que imaginen que sobreviven

el secado por congelación,
así que pueden imaginar

eventualmente podríamos
vender por Internet

bolsas como de té
pero de células

de atún, de tigre,
de vaca, de cerdo,

¡de cualquier animal
que puedan imaginar!

Y luego podrían en su propia...

en la comodidad
de su propia cocina,

podrían cultivar
sus propios tejidos.

Tendrían que saber

con 8 semanas de anticipación
qué quieren comer,

porque lleva un tiempo.

(Risas)

Pero es un detalle menor.

De todos modos el proceso actual

no es muy eficiente.

Pero tenemos todas las
variables bajo control así que

finalmente podemos hacerlo oficial.

Y si pasamos de la
cultura 2D a la 3D,

en realidad hacemos un gran
paso en la eficiencia.

Ese es nuestro siguiente paso.

Y también estamos soñando en alimentar
esas algas de células, algas marinas.

Pienso que la primera fábrica va a ser

en la boca del Misisipí,

una zona de algas muertas,

una gran, gran zona
de algas muertas,

que podemos cultivar esas algas,

y darles de comer
nuestras células,

porque estas células
no son muy exigentes.

Podríamos combinar esas tecnologías

para hacerlo aún más eficiente y

también pueden construir un mecanismo
de reciclaje para mejorar la eficiencia.

Y luego, por supuesto
ya les he dicho que

son adictas al ejercicio.

Realmente se ejercitan,

pero queremos conseguir
un músculo como este

que llamo 'Toro Schwarzenegger'.

Esto es en realidad
un blanc bleu belge.

No sé si los reconocen,

es una variedad
particular en Bélgica,

y estos animales
en realidad tienen una mutación.

Una mutación natural en una proteína
que limita el crecimiento muscular.

No queremos limitación de crecimiento
muscular en la caja de Petri,

por eso usamos las células madre
de estos tipos para ver

si podemos mejorar la
concentración de proteínas.

Ahora bien, esta es
la parte interesante.

Imaginen células
tomadas de una biopsia.

Las cultivamos fuera
de ese músculo.

Se han generado 1 a la 10 células
a la 14, 10 000 kilos de la carne,

y luego los ponemos en un gel
entre 2 puntos de anclaje.

Y pueden ver que
a la izquierda,

es un gel y los
anclajes no son velcro

sino cables de seda,
son todo lo mismo.

24 horas después,
si toman la misma foto,

han organizado ese gel,

y lo han organizado
como una fibra muscular

entre esos puntos de anclaje.

Básicamente, ya es un músculo.

Entonces necesitan otras
3 semanas de maduración

para construir
un músculo completo.

Ahora, podemos también
electro-estimularlas.

Luego se contraerán aún
más y producirán fibras

indistinguibles de lo real.

Pero, por supuesto,
eso requiere mucha energía.

Y de hecho el músculo de nuestro
cuerpo no es estimulado eléctricamente,

es estimulado químicamente,
así que eventualmente podríamos

usar otro mecanismo
y dar un estímulo químico.

Una forma repetitiva de entrenar
los músculos aún más.

Y ahora dirán que
el músculo esquelético

no es el único
componente de la carne.

Queremos grasa, queremos
filetes marmolados,

Queremos, ya saben, cosas jugosas.

Y tal vez quieran un chuletón de buey.

¿Se puede hacer eso también?

Por supuesto, podemos hacer eso también.

Podemos hacer prácticamente todo.

Perdón, voy demasiado rápido.

También podemos hacer células madre

para crear tejido graso.

Y, de hecho, ya lo hicimos.

Para el prototipo de hamburguesa
aún no tenemos,

porque es muy engorroso
hacer todo al mismo tiempo,

pero puede hacerse
y lo hemos demostrado.

Actualmente lo usamos
con métodos variados

compatibles con el comer.

Actualmente estamos haciendo
estas pequeñas fibras.

Es algo bueno para carnes
procesadas como la de hamburguesa.

Y, por cierto, es un 50 %
del consumo total de carne.

Incluso si nos atenemos a eso,

ya daríamos un gran paso adelante,

pero mi ambición es realmente
hacer un filete o una chuleta de cerdo.

Así que, ¿qué necesitaría hacer?, eso
es una limitación de ingeniería de tejidos.

Porque cuanto más grueso el tejido,
las células interiores

estarán más privadas de
nutrientes y de oxígeno,

y empezarán a morir.

Por eso tenemos vasos sanguíneos.

También hago vasos sanguíneos.

Me gustaría hacer vasos
sanguíneos, no es en particularmente

necesario en estos tejidos
porque no tenemos sangre,

pero todavía necesitamos un sistema
de canales, un sistema de flujo

para hacer que lleguen
los nutrientes y el oxígeno

a todos los rincones y
hendiduras de ese tejido.

Y eso se puede hacer.

Unos amigos de California
tienen una impresora 3D

donde imprimes, básicamente,
un bistec, las células

e imprimes el material, e
imprimes esos pequeños tubos

en forma jerárquica y
hay una entrada y una salida

y pueden crear impresiones
para los tejidos más gruesos.

Así que finalmente podemos crear
bistecs y chuletas de cerdo, sí.

Otra vez, estamos en ello.

Bien, así pues entonces
hay otro desafío final, menor.

¿Comerá alguna vez la gente esto?

Está saliendo de una
fábrica, o un laboratorio,

es una especie de Frankenstein,
espeluznante, lo que sea...

por tanto ¿comerá la gente esto?
Y si van con un micrófono

por las calles de Haarlem y
al azar le preguntan a la gente,

Dirán: "de ninguna manera,
¿está loco?"

Pero si reformulan la pregunta:
"En 20 años,

entran en un supermercado

y ven esos 2 productos,
esas 2 carnes.

Una se hizo en el laboratorio,
Tiene CM (carne magra),

y está al mismo precio,

tiene el mismo sabor,
el mismo color y el mismo sabor,

y tienen estos otros productos
que tienen un impuesto ecológico

son 4 veces más caros,
porque son escasos,

y también tiene esta pequeña
desagradable etiqueta

que los animales han sufrido
para obtener ese producto,

¿Qué van a elegir?

Apuesto a que la elección
será favorable

hacia este producto en particular.

Actualmente esta hamburguesa
cuesta 250 000 euros.

Y me gustaría hacer hincapié
en eso, y en el punto

de que no es un producto real,
es una prueba de concepto.

Mostrando al mundo,
chicos, podemos hacer esto.

Podemos hacer este producto
de una manera eficiente.

En realidad hemos hecho
algunos cálculos que

dan un precio mucho más razonable.

Pero podemos hacerlo,
y mi ambición es

reunir un montón de gente
y un montón de dinero

hacer toda la investigación
que se necesita para

sacar los pequeños obstáculos y
básicamente ponerlos en sus platos.

Gracias.

(Aplausos)