El poder de lo pequeño.
Esto podría haber sido también deconstrucción.
Hemos visto el universo deconstruído,
Hemos visto la administración deconstruída,
Hemos visto la construcción ser deconstruída,
y el ego ser deconstruído,
y voy a deconstruír una vaca para Uds.
Puede parecer un poco extraño,
¿por qué haría tal cosa?
Lo explicaré.
En primer lugar, ¿Hay algún vegetariano aquí?
Es difícil de ver, unos 4 o 5, que es más o menos
el promedio de los Países Bajos, y para cada población industrial.
Pueden dormirse un rato...
le estoy hablando a los consumidores de carne.
Después de 5 minutos pueden despertar.
Porque entonces se pone realmente interesante,
pero, primero les voy a decir
cuáles son los problemas con la producción de carne.
Así que todo tiene que ver con estos animales,
estos cerdos y vacas nunca fueron realmente diseñados
y nunca tuvieron una evolución para servirnos de cena,
así que no son necesariamente eficientes,
y, de hecho, son muy, muy ineficientes:
por cada 15 gramos de carne que comemos,
tenemos que alimentar esos animales con 100 gramos de proteínas vegetales.
Así que tienen una tasa de bioconservación del 15 %.
Mientras hablamos, la ganadería está usando un 70 %
de nuestras tierras cultivables en el mundo.
Y lo que es peor aún,
la Organización Mundial de la Salud está prediciendo
que en 2050, el consumo de carne será el doble que el actual.
Debido a la creciente clase media en India, China, Brasil y África.
Así que calculen, eso no va a funcionar,
y necesitamos encontrar una solución.
Ese no es el único problema, así que la seguridad alimentaria es seria.
Pero no es el único problema.
Por ahora sabemos también
que esos animales, siendo rumiantes,
en realidad excretan mucho metano y dióxido de carbono.
Los especialistas en rumiantes aquí presentes podrán decir,
bueno, en realidad, ellos no se tiran pedos de metano,
eructan metano, pero, saben
de cualquier manera sale, y e ingresa a nuestro ambiente
y es un gas de invernadero, es un gas invernadero muy nocivo.
Entonces, ese es otro tema:
el 20 % de las emisiones de gases de invernadero provienen del ganado.
Así, un vegetariano con un Hummer es mejor para el medio ambiente
que un carnívoro con una bicicleta, ¿no?
(Risas)
Y luego están por supuesto los temas de bienestar animal.
No insistiré en eso pero todos lo conocemos y un tanto lo ocultamos
y no queremos hablar de ello, por lo tanto,
¿Podemos tener una solución para ese problema?
Y de hecho en 1932, Winston Churchill de todas las personas
mencionó en su libro "Pensamientos y aventuras" que
¿por qué criamos un pollo entero
si solo comemos la pechuga y el ala?
Y fue amistoso
--por supuesto era un estadista, pero ¿qué sabía de biología?--
tenía un amigo, Alexis Carrel,
un fisiólogo ganador del Premio Nobel.
Y él en ese entonces, podía mantener órganos vivos
fuera del cuerpo.
No podía hacer órganos, no podía crearlos.
Pero podía mantenerlos con vida fuera del cuerpo
y, desde entonces, siguieron soñando.
¿Y si podemos también crear estos órganos?
En aquel tiempo en realidad no era posible pero hoy en día,
gracias a los avances en el campo de la medicina,
tenemos tecnología de células madres, tenemos ingeniería de tejidos,
y nos estamos acercando.
Así que veamos cómo funciona.
Deconstruyamos esta vaca.
Hacen una biopsia de una vaca,
eso les dará un pequeño trozo de músculo.
y un músculo por supuesto es el principal ingrediente de la carne.
No el único, volveré a eso más adelante,
pero tenemos este trozo de músculo,
y si miran ese trozo de músculo
bajo el microscopio verán músculo.
Y también verán tejido graso, lo que da el sabor.
Y si miran aún más cerca este material,
verán el músculo esquelético,
las células musculares, y hay células diminutas ahí
que son células madre.
Células madre de músculo, Eso solo puede generar músculo.
Están posadas allí, esperando a reparar el músculo
una vez que esté herido.
Piensen en Robin en el Campeonato de fútbol europeo
3 o 4 años atrás.
Así que ellos están ahí, posados esperando para reparar
y tienen un par de muy buenas características.
Al ser células madre, se pueden dividir,
se pueden multiplicar en números tremendos.
En realidad, a partir de una célula madre,
podemos hacer 10 000 kilos de carne, en teoría.
Entonces, esa es una característica loca de estas células,
pueden dividirse, pueden multiplicarse.
Pueden generar toda una masa de músculo.
Pero estas particulares células del músculo esquelético
son incluso más, algo especial, porque se unen.
Se tienen que unir porque
en realidad es una fibra de músculo, una fibra grande con muchos núcleos.
Es una fusión de varias células,
y lo hacen prácticamente por sí mismas.
Lo único que hacemos es privarlas de comida,
y una vez que las privamos de comida,
dejan de proliferar y empiezan a fusionarse en fibras grandes.
Y luego hay otra cosa interesante,
que si las ponemos en una caja de Petri
y proporcionamos puntos de anclaje,
y usamos velcro para eso,
velcro, que compré esta mañana en la tienda en Haarlem.
Así que en realidad usamos el bucle del velcro,
funciona un poco mejor que la parte del gancho,
No me pregunten por qué, es algo empírico.
En realidad usamos el mismo de la tienda.
Y si ponen eso en su caja de Petri
y proporcionan puntos de anclaje para esas células,
ellas empiezan a agarrarse de esos puntos.
Son adictas al ejercicio, por así decir,
así que no tenemos que hacer nada, ejercitan ellas mismas,
ellos de agarran de estos puntos de anclaje
y proporcionan tensión y forman un músculo.
Mostraré una imagen un poco más tarde.
Forman un músculo, proporcionan tensión, empiezan a contraerse,
y con ello harán ejercicios por sí mismas
y crecerán tejido, fibras musculares, pequeñas fibras musculares.
Si toman un gran número de estas fibras musculares
20 000 para ser exacto, pueden armar una hamburguesa,
y eso es exactamente lo que hemos hecho.
Por supuesto le pueden agregar grasa.
Ahora, esta hamburguesa tiene 60 000 millones de células, es mucho.
Hay que cultivar muchas células.
Hay que encontrar algún modo de hacerlo eficientemente,
porque, recuerden, tenemos que ser más eficientes que una vaca o un cerdo.
Actualmente estamos usando un sistema ineficiente,
y eventualmente vamos a usar un biorreactor,
un tanque de plata como este de 25 000 litros.
Es una piscina de tamaño grande, una piscina olímpica supongo,
pero con eso pueden alimentar 40 000 personas por año.
Por lo que ya es razonable.
Por supuesto, ya dije,
tiene que ser eficiente y también tiene que ser carne,
no un sustituto.
Tenemos más que suficientes sustitutos, de proteínas vegetales.
Realmente tiene que ser carne.
Ni más ni menos.
Por eso el mimetismo es muy, muy importante; ¿qué queremos en la carne?
Por supuesto sabor, que sea roja, rosada o como sea.
pero no amarilla o blanca,
y que tenga ese sabor característico de la carne.
¿Cómo hacemos eso? Bueno, en eso estamos.
Esta hamburguesa de la izquierda fue formada un par de semanas atrás
de 8000 de esas bandas musculares.
individualmente preparadas en estas cajas de cultivo,
sacadas, cosechadas,
haciendo con eso una hamburguesa.
Y ven que está muy cerca, ¿no?
Razonablemente cerca.
Por otro lado uno la ve cocida,
en realidad, una es común de vaca, y la otra es nuestra.
Y a la mayoría de la gente a la que engañamos
pidiendo que adivinen cuál es cuál, les resultaba difícil.
Hicimos un poco de trampa aquí, porque pintamos esta hamburguesa
con jugo de remolacha roja que en realidad es púrpura.
Le agregamos un poco de azafrán
para hacerlo un poco más amarillo y rojo.
Las fibras no son muy rojas aún, son amarillas para ser honesto,
porque no hay sangre en el sistema
y lo que es más, no hay mioglobina en el sistema
o suficiente mioglobina.
La mioglobina es una proteína de las células de músculo esquelético
muy similar a la hemoglobina en nuestra sangre.
Se pone roja si es expuesta al oxígeno.
Y las células musculares normalmente tienen mucha.
Ahora, hay una gran cantidad de pistas
de Cómo inducir esa mioglobina en estos tejidos
y un talentoso post-doctorando en el laboratorio
comenzó a trabajar en las células hambrientas de oxígeno.
Poco oxígeno, tenemos sistemas para ello, muy fáciles de hacer,
y entonces vemos que esa mioglobina se duplica 5 veces.
También hay un informe que la cafeína, algo interesante,
la cafeína también induciría esa mioglobina.
Lo único es que no podían comer hamburguesas de noche
pero, saben, ese es un detalle menor.
Por desgracia para nosotros, la cafeína realmente no funcionó.
Así que podemos revertir al oxígeno inferior
y de esa forma estimular la mioglobina
y convertir nuestras fibras en fibras rosadas.
No hemos hecho eso aún
porque solo tenemos una de esas incubadoras
con una capacidad baja de oxígeno.
Todos los demás son de oxígeno normal,
pero es solo una cuestión de organización,
se puede hacer.
Por supuesto necesitamos alimentar esas células.
Ahora llegamos a la eficiencia
Todavía necesitamos alimentarlas.
Necesitamos darles de comer azúcares, necesitamos alimentar a los aminoácidos.
Necesitamos darles de comer lípidos.
Que por cierto también nos da oportunidades de cambio,
usando la bioquímica de la célula,
de esa célula muy inteligente, con la que realmente no hacemos nada
aparte de alimentarla, y de brindarle esos puntos de anclaje.
Usamos la bioquímica de estas células
para producir más ácidos grasos poliinsaturados.
Sabemos que ellos pueden hacerlo, porque si los animales de pastoreo
tienen grasa de ácidos grasos poliinsaturados superior
que los animales de engorde a corral,
sabemos que pueden hacerlo,
pero normalmente no lo hacen.
Así que podemos usar la bioquímica en el laboratorio
porque tenemos todas esas variables bajo control
para lograr más eficiencia, para proporcionar esas proteínas,
y aminoácidos del modo correcto,
y dar ácidos grasos para convertirlos en grasa más saludable
y en una hamburguesa más sana.
Así que este es el sistema.
Parece un refrigerador pero en realidad es lo contrario
tiene 37 °C como nuestro cuerpo, lo llamamos incubadora.
Las células se cultivan allí un tiempo.
Cultivar una fibra de músculo lleva unas 7 a 8 semanas
y también 7 a 8 semanas cultivar una hamburguesa.
Lo podrían hacer en casa si lo desean.
Todavía requiere un poco de espacio pero
pueden hacerlo en casa
con el equipo correcto.
Es muy muy fácil de hacer.
Y, de hecho, las células madre es bastante interesante,
que imaginen que sobreviven
el secado por congelación, así que pueden imaginar
eventualmente podríamos vender por Internet
bolsas como de té pero de células
de atún, de tigre, de vaca, de cerdo,
¡de cualquier animal que puedan imaginar!
Y luego podrían en su propia...
en la comodidad de su propia cocina,
podrían cultivar sus propios tejidos.
Tendrían que saber
con 8 semanas de anticipación qué quieren comer,
porque lleva un tiempo.
(Risas)
Pero es un detalle menor.
De todos modos el proceso actual
no es muy eficiente.
Pero tenemos todas las variables bajo control así que
finalmente podemos hacerlo oficial.
Y si pasamos de la cultura 2D a la 3D,
en realidad hacemos un gran paso en la eficiencia.
Ese es nuestro siguiente paso.
Y también estamos soñando en alimentar esas algas de células, algas marinas.
Pienso que la primera fábrica va a ser
en la boca del Misisipí,
una zona de algas muertas,
una gran, gran zona de algas muertas,
que podemos cultivar esas algas,
y darles de comer nuestras células,
porque estas células no son muy exigentes.
Podríamos combinar esas tecnologías
para hacerlo aún más eficiente y
también pueden construir un mecanismo de reciclaje para mejorar la eficiencia.
Y luego, por supuesto ya les he dicho que
son adictas al ejercicio.
Realmente se ejercitan,
pero queremos conseguir un músculo como este
que llamo 'Toro Schwarzenegger'.
Esto es en realidad un blanc bleu belge.
No sé si los reconocen,
es una variedad particular en Bélgica,
y estos animales en realidad tienen una mutación.
Una mutación natural en una proteína que limita el crecimiento muscular.
No queremos limitación de crecimiento muscular en la caja de Petri,
por eso usamos las células madre de estos tipos para ver
si podemos mejorar la concentración de proteínas.
Ahora bien, esta es la parte interesante.
Imaginen células tomadas de una biopsia.
Las cultivamos fuera de ese músculo.
Se han generado 1 a la 10 células a la 14, 10 000 kilos de la carne,
y luego los ponemos en un gel entre 2 puntos de anclaje.
Y pueden ver que a la izquierda,
es un gel y los anclajes no son velcro
sino cables de seda, son todo lo mismo.
24 horas después, si toman la misma foto,
han organizado ese gel,
y lo han organizado como una fibra muscular
entre esos puntos de anclaje.
Básicamente, ya es un músculo.
Entonces necesitan otras 3 semanas de maduración
para construir un músculo completo.
Ahora, podemos también electro-estimularlas.
Luego se contraerán aún más y producirán fibras
indistinguibles de lo real.
Pero, por supuesto, eso requiere mucha energía.
Y de hecho el músculo de nuestro cuerpo no es estimulado eléctricamente,
es estimulado químicamente, así que eventualmente podríamos
usar otro mecanismo y dar un estímulo químico.
Una forma repetitiva de entrenar los músculos aún más.
Y ahora dirán que el músculo esquelético
no es el único componente de la carne.
Queremos grasa, queremos filetes marmolados,
Queremos, ya saben, cosas jugosas.
Y tal vez quieran un chuletón de buey.
¿Se puede hacer eso también?
Por supuesto, podemos hacer eso también.
Podemos hacer prácticamente todo.
Perdón, voy demasiado rápido.
También podemos hacer células madre
para crear tejido graso.
Y, de hecho, ya lo hicimos.
Para el prototipo de hamburguesa aún no tenemos,
porque es muy engorroso hacer todo al mismo tiempo,
pero puede hacerse y lo hemos demostrado.
Actualmente lo usamos con métodos variados
compatibles con el comer.
Actualmente estamos haciendo estas pequeñas fibras.
Es algo bueno para carnes procesadas como la de hamburguesa.
Y, por cierto, es un 50 % del consumo total de carne.
Incluso si nos atenemos a eso,
ya daríamos un gran paso adelante,
pero mi ambición es realmente hacer un filete o una chuleta de cerdo.
Así que, ¿qué necesitaría hacer?, eso es una limitación de ingeniería de tejidos.
Porque cuanto más grueso el tejido, las células interiores
estarán más privadas de nutrientes y de oxígeno,
y empezarán a morir.
Por eso tenemos vasos sanguíneos.
También hago vasos sanguíneos.
Me gustaría hacer vasos sanguíneos, no es en particularmente
necesario en estos tejidos porque no tenemos sangre,
pero todavía necesitamos un sistema de canales, un sistema de flujo
para hacer que lleguen los nutrientes y el oxígeno
a todos los rincones y hendiduras de ese tejido.
Y eso se puede hacer.
Unos amigos de California tienen una impresora 3D
donde imprimes, básicamente, un bistec, las células
e imprimes el material, e imprimes esos pequeños tubos
en forma jerárquica y hay una entrada y una salida
y pueden crear impresiones para los tejidos más gruesos.
Así que finalmente podemos crear bistecs y chuletas de cerdo, sí.
Otra vez, estamos en ello.
Bien, así pues entonces hay otro desafío final, menor.
¿Comerá alguna vez la gente esto?
Está saliendo de una fábrica, o un laboratorio,
es una especie de Frankenstein, espeluznante, lo que sea...
por tanto ¿comerá la gente esto? Y si van con un micrófono
por las calles de Haarlem y al azar le preguntan a la gente,
Dirán: "de ninguna manera, ¿está loco?"
Pero si reformulan la pregunta: "En 20 años,
entran en un supermercado
y ven esos 2 productos, esas 2 carnes.
Una se hizo en el laboratorio, Tiene CM (carne magra),
y está al mismo precio,
tiene el mismo sabor, el mismo color y el mismo sabor,
y tienen estos otros productos que tienen un impuesto ecológico
son 4 veces más caros, porque son escasos,
y también tiene esta pequeña desagradable etiqueta
que los animales han sufrido para obtener ese producto,
¿Qué van a elegir?
Apuesto a que la elección será favorable
hacia este producto en particular.
Actualmente esta hamburguesa cuesta 250 000 euros.
Y me gustaría hacer hincapié en eso, y en el punto
de que no es un producto real, es una prueba de concepto.
Mostrando al mundo, chicos, podemos hacer esto.
Podemos hacer este producto de una manera eficiente.
En realidad hemos hecho algunos cálculos que
dan un precio mucho más razonable.
Pero podemos hacerlo, y mi ambición es
reunir un montón de gente y un montón de dinero
hacer toda la investigación que se necesita para
sacar los pequeños obstáculos y básicamente ponerlos en sus platos.
Gracias.
(Aplausos)