【確認用】後藤シェフのチキンソテー

サレ、どうも。

全開に引き続き恵比寿のAMOURにお邪魔してます。

後藤シェフですお願いします。

お願いします。

ちょっと前回もお話したんですけど僕レシピ本を発売しました。

はい、そこからちょっと１品、今回はちょっと僕の十八番の家庭向け料理を。

あはは、そっちが十八番。

あ、てこちは本領発揮ってことですね。
本領発揮です。

こっちのほうがやっぱり気楽にいけます。

あはは。
あはは。

今日はもうシンプルにチキンソテーです。

あー間違いないですね。

皆大好き、皆大好き。

なんか本にも書いてるんですけどどうしても文字だと伝わらない、ちょっと折角だったら動画でYouTubeでやろうかなって。

ありがとうございます、ちょっと楽しみにしてます。

よろしくお願いします。

さっそく作っていきますけどこれさっき成城石井さんで買ってきた鶏モモです。

ちょっと筋とか気になるようであれば取ります、まあ普通にちょっとこういう赤いところ。

そんなに鶏肉は固くないんで正直僕家とかで食べる時はなんもしないです。

そのままもうそのままいっちゃいます。

ただ一番一個僕の中で重要なのはまず最初にお塩ですね。

鶏肉に対して1％の重量のお塩、鶏肉大体パックに何グラムって書いてあります。

これだったら263ｇとか書いてあるのでそれの1％をね、今回のレシピだと肉はすべて1％で基本的には最初にお塩をして10分くらい置いておくとジュワーっと表面の水分が浮いてくるんですね。

でその水分の中にちょっとこう嫌な臭みだったり余分な水分があるんでまずそれを抜いてあげるような。

まあ抜くっていっても完全に抜くわけじゃなくてほんとに表面の水分。

表面に水分が残ってるときれいな焼き色もつかないんでまずその作業をします。

はいじゃあちょっとお塩をして10分置いてる間にソースの方を簡単に作っちゃいます。

まず玉ねぎざっくり1ｃｍ角くらいにきった、そんなにこだわらなくていいですざっくりです。

あ、ほんとに結構コンカッセみたいな感じですね。

そうですね逆にあの食感残る感じに仕立てたいので軽く炒めてあげて。

ソース兼付け合わせくらいの感じですか？

そうです、そんな感じですね。

さっとオリーブオイル絡ませてあげて白ワイン、これであとはもうグッと煮詰めていきます。

結構もう汁気がなくなるすれすれくらいまで煮詰めちゃいます。

あ、かなりがっつり。

でもなんかレディクション作るようなみたいなイメージで。

そうです、そこに最後バターを加えてパセリ加えたらもう完成です。

簡単。

いいっすね。

みんなできます、これくらいじゃないと皆作ってくれないんですね。

3STEPくらいですね。

はい、僕のレシピ本全部3STEPなんで。

じゃあちょっとソース煮詰めてる横で10分経ったんで肉も焼いていきます。

あ、丁度いいですねこの表面分かります？ちょっとてかてか汗かいてきたような、はいコレ重要で。

テカってますね。

じゃあここでまずしっかりと完全に拭き取ってください。

この水分があるときれいな焼きがつかないです。

そしたらちょっと後皮を伸ばしてあげて綺麗に、で焼いていくんですけど軽くオリーブオイル引いてあげて大体皆さん皮目から焼いていくと思うんですけど僕は身のほうからですね焼いていきます。

皮から焼いちゃうと皮がグッと縮んでそってきてたまに皆さんあの真ん中が全然皮焼けてなくてまわりまわり、鳥のまわりだけまわりだけ黒くなってるってことあると思う。
あります。

そっちゃってるんですね。

皮がきゅーって縮まって。
縮まる。

でこっちの身を焼くことによってその縮まりが防げます。

ああ。

たんぱく質が固まるっていうか焼くっていうほどではないんですけどないんですけど一回この平らにたんぱく質を固めてあげてるイメージ。

あの普通の鶏肉で僕あんまりやらないんですけどピジョン（鳩）はめっちゃそれやるんですよ。

もも肉も胸肉もというか。

鶏はなんでそれやらないんですか。

ピジョンって皮が縮んだらもうほんとに身がめちゃくちゃむき出しになるじゃないですか、あれを防ぐために僕やるんですけどまあ鶏いっか、みたいな。

これくらいです丁度これね本と同じくらいちょうどいいです。

さすが。

焼くっていうよりはほんと表面の色が変わるくらい。

中は全然火がもちろん火が入ってない状態。

これなら中火から弱火くらいですよね。

そうですねはい。

焼くというよりは固めるイメージ。

縮み防止。

縮み防止でそしたら皮目を下にします。

であとは重しをするかしないか問題。

ああ、ありますね。

シェフは重ししてますよね。

ぼくはもうガンガンします。

皮をバリバリに平らに焼きたいんであれば重ししたほうが良いと思うんですね。

ただちょっと僕の目指すところは身をふっくら仕上げたいんですよ。

そっちに。

はい、皮もまあある程度はパリッとは焼きたいんだけどバリバリにっていうよりはパリってふっくらっていうほうを目指したいんで重しするとどうしても身が潰れちゃうんですよ。

まあそうですね水分は出ますよね。

でもこういうのって常に料理人ってありますよね。
はい、あります。

1つの食材だったり火入れとかだったり味付けとかにお互い全然違うじゃないですか考え方が。

あのその人たちの考え方、目指すところの（違い）。

そうですよ。

それが面白いですよね。

そうなんですよね、それが面白いんですよね。

面白いのになんかこういうのをやるとコメントにいや皮全然焼けてないじゃんって、ちょっとあれねグサッと刺さるんで。

中火っていってもずっと中火とかじゃなくて煙も2種類あって。

はいはい。

今ふっと消えてる煙は鶏から出てる水分なんですよ。

水分なんで水蒸気なんでふわっと消えるんですけどさっきみたいにフライパンを熱くしてもくもく出た白い煙っていうのは油が焼けてる煙なんでそれは温度高すぎますよっていうフライパンが教えてくれてるんですよ自然に。

まだ全然皮目半分くらいですけど一回これくらいでまた裏返してちょっと身のほうからも温めてあげます。

何回かこれを3-4回くらいですかね。

身の方はもう30秒から１分くらい、時間でいえば、はい。

そしたらまた皮目を中火くらいの火加減で焼いていく。

出てきた脂はどんどん酸化しちゃうのであんまり美味しい香りはしないのですっちゃいます。

でまた2分くらい経ったので、段々こうちょっと色づいてきて。

おーいい感じに。

ではまた身のほうまた１分くらい、もうぱりぱりになってきました。

でどうしてもここ浮いちゃう部分焼きたいんであればここちょっと押さえつけとけば焼けるんで好みに合わせて、はい。

この焼く前までの状態ですよね、それをいかに前回の甘鯛もそうなんですけどいかに最適な状態まで育てるか。

持っていくかっていうか。

朴亜h一番大切だと思っています。

やばいなチキン一枚にとってもこんだけ説明したいことあるんで、僕もYouTubeやってるんで。

もちろん存じ上げてます。。

レシピ本の伝えきれない動画を配信していこうかなと思って。

それいいですよねレシピ本買った人でもうちょっと知りたい人。

そうですね、はい。

あると思うんで。
あるじゃないですか。

僕も伝えられ、伝えきれてない部分があるから、うん。

あ、もういい感じですコレで3回目かな。

おー。

ってな感じでぱりぱりになってる。

でこの潰れてない感じ分かりますか？

そうですね。

身の厚さというか。

身の厚みすごいありますね。

これがやっぱりジューシーな感じが僕はすごい好きなので。

なのであえての最初の方に身のほうから焼いて平らにはなってるじゃないですかやっぱり。

そうですね。

いいっすね。

これでちょっと引き上げて一回ちょっと休ませます。

やっぱりあとはこの休ませるっていう作業もちょっと必要かなって。

ソースの方がちょうど若干残ってますけどこれくらいまで煮詰めちゃいます。

最後バターですね。

かなり控えめバターです、あははフレンチにしては。

僕らお店だとねもっと使いますけど入れます。

家だとみんなねそんなに使うのって怒られちゃうんで基本的には僕はバターで何かを焼いたりということはほぼないですね。

肉焼くときもオリーブオイルか太白ごま油でこう。

あ、そうなんですね。

味と香りのない油で焼きます。

あの仕上げとかも特に使わない。

最後の仕上げですね。

ちょっとだけ。

もう焼くっていうよりは使うとしたら香りをまとわせる、バターの香りを表面につけるくらい。

はい、もうこれでバターがちょっといい感じに乳化してきた。

ソースもうこれで完成なんです。

あと彩りであれば少しパセリを加えてあげてあと塩だけです。

うわさのやつです。
うわさの。

日本橋の某シェフ推奨。

日本橋の某シェフ。

某シェフ推奨の塩。

散々名前出しちゃってる、あははは。

なんでここで某シェフっていうの。

はい、そしたら今５分くらいですかね寝かせたんでここで最後オーブンとかあればオーブン入れたいんですけどオーブンなければ。

あ、仕上げ焼きみたいな感じですか。

ここでバター、まあオイルでもいいですけどさーっと溶かしてあげたところに入れていきます。

もう火は入ってるのでまわりを温めてあげるというかバターの香りをじんわりふんわりつけていってあげるってイメージです。

これ以上強火にしちゃうとバター真っ黒になっちゃうんで。

もう今日は家庭向けということでシンプルに生きたいと思います。

話してる内容大分家庭向けではかなったですけど。

なんかねつい、なんかおかしいですね今日。

ちょっと余分な油はふき取ってあげて付け合わせソースですかね。

今日は家庭向けなんで飾りもなしでこれで行きましょう。

はい。