WEBVTT

00:00:14.108 --> 00:00:14.999
サレ、どうも。

00:00:15.685 --> 00:00:19.218
全開に引き続き恵比寿のAMOURにお邪魔してます。

00:00:19.218 --> 00:00:20.422
後藤シェフですお願いします。

00:00:20.422 --> 00:00:21.526
お願いします。

00:00:21.526 --> 00:00:27.205
ちょっと前回もお話したんですけど僕レシピ本を発売しました。

00:00:27.205 --> 00:00:34.036
はい、そこからちょっと１品、今回はちょっと僕の十八番の家庭向け料理を。

00:00:34.036 --> 00:00:35.763
あはは、そっちが十八番。

00:00:36.112 --> 00:00:38.556
あ、てこちは本領発揮ってことですね。
本領発揮です。

00:00:38.556 --> 00:00:40.508
こっちのほうがやっぱり気楽にいけます。

00:00:40.508 --> 00:00:41.861
あはは。
あはは。

00:00:41.861 --> 00:00:45.541
今日はもうシンプルにチキンソテーです。

00:00:45.541 --> 00:00:47.447
あー間違いないですね。

00:00:47.447 --> 00:00:48.887
皆大好き、皆大好き。

00:00:48.887 --> 00:00:57.454
なんか本にも書いてるんですけどどうしても文字だと伝わらない、ちょっと折角だったら動画でYouTubeでやろうかなって。

00:00:57.454 --> 00:00:59.621
ありがとうございます、ちょっと楽しみにしてます。

00:00:59.621 --> 00:01:01.087
よろしくお願いします。

00:01:01.087 --> 00:01:06.277
さっそく作っていきますけどこれさっき成城石井さんで買ってきた鶏モモです。

00:01:06.277 --> 00:01:13.477
ちょっと筋とか気になるようであれば取ります、まあ普通にちょっとこういう赤いところ。

00:01:14.041 --> 00:01:21.232
そんなに鶏肉は固くないんで正直僕家とかで食べる時はなんもしないです。

00:01:21.232 --> 00:01:23.912
そのままもうそのままいっちゃいます。

00:01:24.359 --> 00:01:30.128
ただ一番一個僕の中で重要なのはまず最初にお塩ですね。

00:01:30.645 --> 00:01:37.363
鶏肉に対して1％の重量のお塩、鶏肉大体パックに何グラムって書いてあります。

00:01:37.794 --> 00:01:53.308
これだったら263ｇとか書いてあるのでそれの1％をね、今回のレシピだと肉はすべて1％で基本的には最初にお塩をして10分くらい置いておくとジュワーっと表面の水分が浮いてくるんですね。

00:01:53.308 --> 00:02:01.745
でその水分の中にちょっとこう嫌な臭みだったり余分な水分があるんでまずそれを抜いてあげるような。

00:02:02.021 --> 00:02:05.851
まあ抜くっていっても完全に抜くわけじゃなくてほんとに表面の水分。

00:02:05.851 --> 00:02:10.911
表面に水分が残ってるときれいな焼き色もつかないんでまずその作業をします。

00:02:10.911 --> 00:02:16.574
はいじゃあちょっとお塩をして10分置いてる間にソースの方を簡単に作っちゃいます。

00:02:16.574 --> 00:02:24.077
まず玉ねぎざっくり1ｃｍ角くらいにきった、そんなにこだわらなくていいですざっくりです。

00:02:24.077 --> 00:02:26.649
あ、ほんとに結構コンカッセみたいな感じですね。

00:02:26.649 --> 00:02:33.659
そうですね逆にあの食感残る感じに仕立てたいので軽く炒めてあげて。

00:02:34.911 --> 00:02:37.651
ソース兼付け合わせくらいの感じですか？

00:02:37.651 --> 00:02:39.753
そうです、そんな感じですね。

00:02:40.218 --> 00:02:48.448
さっとオリーブオイル絡ませてあげて白ワイン、これであとはもうグッと煮詰めていきます。

00:02:48.448 --> 00:02:53.258
結構もう汁気がなくなるすれすれくらいまで煮詰めちゃいます。

00:02:53.258 --> 00:02:54.536
あ、かなりがっつり。

00:02:55.052 --> 00:02:57.972
でもなんかレディクション作るようなみたいなイメージで。

00:02:57.972 --> 00:03:03.214
そうです、そこに最後バターを加えてパセリ加えたらもう完成です。

00:03:03.889 --> 00:03:04.737
簡単。

00:03:04.737 --> 00:03:05.691
いいっすね。

00:03:06.094 --> 00:03:09.414
みんなできます、これくらいじゃないと皆作ってくれないんですね。

00:03:09.414 --> 00:03:10.631
3STEPくらいですね。

00:03:10.631 --> 00:03:15.133
はい、僕のレシピ本全部3STEPなんで。

00:03:15.133 --> 00:03:21.632
じゃあちょっとソース煮詰めてる横で10分経ったんで肉も焼いていきます。

00:03:21.632 --> 00:03:27.583
あ、丁度いいですねこの表面分かります？ちょっとてかてか汗かいてきたような、はいコレ重要で。

00:03:27.583 --> 00:03:28.564
テカってますね。

00:03:29.020 --> 00:03:32.898
じゃあここでまずしっかりと完全に拭き取ってください。

00:03:32.898 --> 00:03:36.340
この水分があるときれいな焼きがつかないです。

00:03:36.601 --> 00:03:59.655
そしたらちょっと後皮を伸ばしてあげて綺麗に、で焼いていくんですけど軽くオリーブオイル引いてあげて大体皆さん皮目から焼いていくと思うんですけど僕は身のほうからですね焼いていきます。

00:03:59.655 --> 00:04:15.075
皮から焼いちゃうと皮がグッと縮んでそってきてたまに皆さんあの真ん中が全然皮焼けてなくてまわりまわり、鳥のまわりだけまわりだけ黒くなってるってことあると思う。
あります。

00:04:15.075 --> 00:04:16.387
そっちゃってるんですね。

00:04:16.387 --> 00:04:19.762
皮がきゅーって縮まって。
縮まる。

00:04:19.936 --> 00:04:24.006
でこっちの身を焼くことによってその縮まりが防げます。

00:04:24.006 --> 00:04:24.604
ああ。

00:04:24.604 --> 00:04:34.248
たんぱく質が固まるっていうか焼くっていうほどではないんですけどないんですけど一回この平らにたんぱく質を固めてあげてるイメージ。

00:04:34.248 --> 00:04:39.668
あの普通の鶏肉で僕あんまりやらないんですけどピジョン（鳩）はめっちゃそれやるんですよ。

00:04:39.668 --> 00:04:42.289
もも肉も胸肉もというか。

00:04:42.289 --> 00:04:43.553
鶏はなんでそれやらないんですか。

00:04:43.553 --> 00:04:54.612
ピジョンって皮が縮んだらもうほんとに身がめちゃくちゃむき出しになるじゃないですか、あれを防ぐために僕やるんですけどまあ鶏いっか、みたいな。

00:04:54.612 --> 00:04:58.765
これくらいです丁度これね本と同じくらいちょうどいいです。

00:04:58.765 --> 00:04:59.559
さすが。

00:04:59.559 --> 00:05:02.670
焼くっていうよりはほんと表面の色が変わるくらい。

00:05:03.134 --> 00:05:05.678
中は全然火がもちろん火が入ってない状態。

00:05:05.678 --> 00:05:07.709
これなら中火から弱火くらいですよね。

00:05:07.709 --> 00:05:08.919
そうですねはい。

00:05:09.269 --> 00:05:13.521
焼くというよりは固めるイメージ。

00:05:13.521 --> 00:05:14.594
縮み防止。

00:05:14.594 --> 00:05:18.278
縮み防止でそしたら皮目を下にします。

00:05:18.947 --> 00:05:22.087
であとは重しをするかしないか問題。

00:05:22.087 --> 00:05:23.709
ああ、ありますね。

00:05:23.709 --> 00:05:25.382
シェフは重ししてますよね。

00:05:25.382 --> 00:05:26.725
ぼくはもうガンガンします。

00:05:26.725 --> 00:05:32.787
皮をバリバリに平らに焼きたいんであれば重ししたほうが良いと思うんですね。

00:05:32.787 --> 00:05:37.764
ただちょっと僕の目指すところは身をふっくら仕上げたいんですよ。

00:05:37.764 --> 00:05:38.691
そっちに。

00:05:38.691 --> 00:05:50.531
はい、皮もまあある程度はパリッとは焼きたいんだけどバリバリにっていうよりはパリってふっくらっていうほうを目指したいんで重しするとどうしても身が潰れちゃうんですよ。

00:05:50.531 --> 00:05:52.585
まあそうですね水分は出ますよね。

00:05:52.585 --> 00:05:56.673
でもこういうのって常に料理人ってありますよね。
はい、あります。

00:05:56.673 --> 00:06:02.426
1つの食材だったり火入れとかだったり味付けとかにお互い全然違うじゃないですか考え方が。

00:06:02.854 --> 00:06:06.762
あのその人たちの考え方、目指すところの（違い）。

00:06:06.762 --> 00:06:07.713
そうですよ。

00:06:07.915 --> 00:06:09.412
それが面白いですよね。

00:06:09.765 --> 00:06:11.529
そうなんですよね、それが面白いんですよね。

00:06:11.529 --> 00:06:20.833
面白いのになんかこういうのをやるとコメントにいや皮全然焼けてないじゃんって、ちょっとあれねグサッと刺さるんで。

00:06:22.679 --> 00:06:27.819
中火っていってもずっと中火とかじゃなくて煙も2種類あって。

00:06:27.819 --> 00:06:28.641
はいはい。

00:06:28.641 --> 00:06:33.510
今ふっと消えてる煙は鶏から出てる水分なんですよ。

00:06:33.510 --> 00:06:50.099
水分なんで水蒸気なんでふわっと消えるんですけどさっきみたいにフライパンを熱くしてもくもく出た白い煙っていうのは油が焼けてる煙なんでそれは温度高すぎますよっていうフライパンが教えてくれてるんですよ自然に。

00:06:50.099 --> 00:07:01.700
まだ全然皮目半分くらいですけど一回これくらいでまた裏返してちょっと身のほうからも温めてあげます。

00:07:01.700 --> 00:07:04.983
何回かこれを3-4回くらいですかね。

00:07:07.634 --> 00:07:12.964
身の方はもう30秒から１分くらい、時間でいえば、はい。

00:07:13.217 --> 00:07:18.501
そしたらまた皮目を中火くらいの火加減で焼いていく。

00:07:18.501 --> 00:07:24.557
出てきた脂はどんどん酸化しちゃうのであんまり美味しい香りはしないのですっちゃいます。

00:07:24.557 --> 00:07:30.142
でまた2分くらい経ったので、段々こうちょっと色づいてきて。

00:07:30.142 --> 00:07:31.648
おーいい感じに。

00:07:32.276 --> 00:07:36.276
ではまた身のほうまた１分くらい、もうぱりぱりになってきました。

00:07:36.876 --> 00:07:45.075
でどうしてもここ浮いちゃう部分焼きたいんであればここちょっと押さえつけとけば焼けるんで好みに合わせて、はい。

00:07:45.075 --> 00:07:56.183
この焼く前までの状態ですよね、それをいかに前回の甘鯛もそうなんですけどいかに最適な状態まで育てるか。

00:07:56.183 --> 00:07:57.413
持っていくかっていうか。

00:07:57.413 --> 00:08:00.800
朴亜h一番大切だと思っています。

00:08:01.480 --> 00:08:07.896
やばいなチキン一枚にとってもこんだけ説明したいことあるんで、僕もYouTubeやってるんで。

00:08:07.896 --> 00:08:10.296
もちろん存じ上げてます。。

00:08:10.296 --> 00:08:15.214
レシピ本の伝えきれない動画を配信していこうかなと思って。

00:08:15.214 --> 00:08:18.568
それいいですよねレシピ本買った人でもうちょっと知りたい人。

00:08:18.568 --> 00:08:19.301
そうですね、はい。

00:08:19.301 --> 00:08:20.852
あると思うんで。
あるじゃないですか。

00:08:20.852 --> 00:08:24.744
僕も伝えられ、伝えきれてない部分があるから、うん。

00:08:24.744 --> 00:08:27.304
あ、もういい感じですコレで3回目かな。

00:08:27.304 --> 00:08:28.640
おー。

00:08:28.640 --> 00:08:30.915
ってな感じでぱりぱりになってる。

00:08:30.915 --> 00:08:33.034
でこの潰れてない感じ分かりますか？

00:08:33.034 --> 00:08:33.744
そうですね。

00:08:33.744 --> 00:08:34.984
身の厚さというか。

00:08:34.984 --> 00:08:36.270
身の厚みすごいありますね。

00:08:36.270 --> 00:08:40.538
これがやっぱりジューシーな感じが僕はすごい好きなので。

00:08:41.549 --> 00:08:47.435
なのであえての最初の方に身のほうから焼いて平らにはなってるじゃないですかやっぱり。

00:08:47.435 --> 00:08:48.502
そうですね。

00:08:48.804 --> 00:08:49.700
いいっすね。

00:08:49.700 --> 00:08:54.438
これでちょっと引き上げて一回ちょっと休ませます。

00:08:54.438 --> 00:09:00.144
やっぱりあとはこの休ませるっていう作業もちょっと必要かなって。

00:09:00.144 --> 00:09:06.009
ソースの方がちょうど若干残ってますけどこれくらいまで煮詰めちゃいます。

00:09:06.009 --> 00:09:07.353
最後バターですね。

00:09:07.353 --> 00:09:11.671
かなり控えめバターです、あははフレンチにしては。

00:09:11.671 --> 00:09:14.774
僕らお店だとねもっと使いますけど入れます。

00:09:14.774 --> 00:09:22.914
家だとみんなねそんなに使うのって怒られちゃうんで基本的には僕はバターで何かを焼いたりということはほぼないですね。

00:09:22.914 --> 00:09:27.083
肉焼くときもオリーブオイルか太白ごま油でこう。

00:09:27.083 --> 00:09:28.117
あ、そうなんですね。

00:09:28.117 --> 00:09:31.406
味と香りのない油で焼きます。

00:09:31.406 --> 00:09:33.677
あの仕上げとかも特に使わない。

00:09:33.677 --> 00:09:35.438
最後の仕上げですね。

00:09:35.438 --> 00:09:36.205
ちょっとだけ。

00:09:36.205 --> 00:09:43.035
もう焼くっていうよりは使うとしたら香りをまとわせる、バターの香りを表面につけるくらい。

00:09:43.985 --> 00:09:47.235
はい、もうこれでバターがちょっといい感じに乳化してきた。

00:09:47.991 --> 00:09:50.152
ソースもうこれで完成なんです。

00:09:50.152 --> 00:09:57.499
あと彩りであれば少しパセリを加えてあげてあと塩だけです。

00:09:58.379 --> 00:10:00.247
うわさのやつです。
うわさの。

00:10:00.837 --> 00:10:03.099
日本橋の某シェフ推奨。

00:10:03.099 --> 00:10:04.427
日本橋の某シェフ。

00:10:04.427 --> 00:10:06.051
某シェフ推奨の塩。

00:10:06.051 --> 00:10:08.060
散々名前出しちゃってる、あははは。

00:10:08.060 --> 00:10:10.587
なんでここで某シェフっていうの。

00:10:10.884 --> 00:10:18.576
はい、そしたら今５分くらいですかね寝かせたんでここで最後オーブンとかあればオーブン入れたいんですけどオーブンなければ。

00:10:18.576 --> 00:10:20.232
あ、仕上げ焼きみたいな感じですか。

00:10:20.232 --> 00:10:29.026
ここでバター、まあオイルでもいいですけどさーっと溶かしてあげたところに入れていきます。

00:10:30.857 --> 00:10:40.168
もう火は入ってるのでまわりを温めてあげるというかバターの香りをじんわりふんわりつけていってあげるってイメージです。

00:10:43.338 --> 00:10:46.438
これ以上強火にしちゃうとバター真っ黒になっちゃうんで。

00:10:50.878 --> 00:10:55.305
もう今日は家庭向けということでシンプルに生きたいと思います。

00:10:55.305 --> 00:10:57.701
話してる内容大分家庭向けではかなったですけど。

00:10:57.701 --> 00:11:01.119
なんかねつい、なんかおかしいですね今日。

00:11:01.119 --> 00:11:05.119
ちょっと余分な油はふき取ってあげて付け合わせソースですかね。

00:11:05.119 --> 00:11:08.735
今日は家庭向けなんで飾りもなしでこれで行きましょう。

00:11:08.735 --> 00:11:09.360
はい。

99:59:59.999 --> 99:59:59.999


99:59:59.999 --> 99:59:59.999


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