O que acontece no cérebro quando saboreamos alimentos
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0:01 - 0:04Tive uma experiência muito interessante
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0:04 - 0:05há cinco anos.
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0:06 - 0:09Meu marido e eu fomos às compras,
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0:09 - 0:11como fazemos a cada dois dias,
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0:11 - 0:14mas, dessa vez, encontramos um café
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0:14 - 0:18de comércio justo, orgânico,
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0:18 - 0:20queniano, de origem única,
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0:20 - 0:22que esbanjamos ao comprar.
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0:23 - 0:27Foi aí que o problema começou.
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0:27 - 0:29Meu marido considerou aquele café
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0:30 - 0:33superior ao nosso café habitual,
muito mais barato, -
0:33 - 0:37o que me fez imaginar uma vida
somente com café caro, -
0:37 - 0:40e vi nosso orçamento familiar estourar.
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0:40 - 0:41(Risos)
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0:41 - 0:42Pior ainda...
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0:43 - 0:46também tive medo de que
tal investimento fosse em vão, -
0:46 - 0:50de que não notássemos diferença alguma.
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0:51 - 0:53Infelizmente,
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0:53 - 0:55em especial para meu marido,
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0:55 - 0:56ele se esqueceu por um momento
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0:56 - 1:00de que é casado com uma neurocientista
especialista em ciência dos alimentos. -
1:00 - 1:01(Risos)
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1:01 - 1:02Tudo bem?
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1:02 - 1:04Sem mais delongas,
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1:04 - 1:07eu o testei.
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1:07 - 1:09Fiz uma experiência
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1:09 - 1:12na qual vendei meu marido.
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1:12 - 1:14(Risos)
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1:14 - 1:17Depois, preparei os dois tipos de café
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1:17 - 1:20e disse que os serviria a ele
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1:20 - 1:21um de cada vez.
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1:22 - 1:24Com muita certeza,
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1:24 - 1:27meu marido descreveu
o café da primeira xícara -
1:27 - 1:29como mais puro e mais amargo,
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1:29 - 1:31um café ideal para as manhãs,
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1:31 - 1:35que só tomamos para acordar
por causa de seu sabor alarmante. -
1:35 - 1:37(Risos)
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1:37 - 1:40O café da segunda xícara, pelo contrário,
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1:40 - 1:44era saboroso e delicioso,
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1:44 - 1:48um café para tomar à noite e relaxar.
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1:49 - 1:52No entanto, mal sabia meu marido
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1:52 - 1:56que ele não havia tomado
dois tipos de café. -
1:56 - 1:59Ofereci o mesmo café duas vezes.
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1:59 - 2:01(Risos)
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2:01 - 2:04Obviamente, não foi o café
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2:04 - 2:07que passou, de repente,
de horrível para fantástico. -
2:07 - 2:11Não, a diferença de sabor
estava na mente de meu marido, -
2:12 - 2:15no seu viés em relação ao café caro,
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2:15 - 2:19que o levou a sentir diferenças de sabor
que simplesmente não existiam. -
2:20 - 2:24Depois de salvar nosso orçamento familiar
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2:24 - 2:27e terminar com uma boa risada,
eu, principalmente... -
2:27 - 2:28(Risos)
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2:28 - 2:31Comecei a imaginar como era possível haver
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2:31 - 2:35duas reações tão diferentes
a partir de uma única xícara de café. -
2:35 - 2:39Por que meu marido
faria uma afirmação tão assertiva -
2:39 - 2:44sob o risco de ser ridicularizado
publicamente pelo resto da vida? -
2:44 - 2:45(Risos)
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2:47 - 2:49A resposta impressionante
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2:49 - 2:51é que acho que vocês teriam feito o mesmo.
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2:51 - 2:54Este é o maior desafio
na minha área da ciência: -
2:54 - 2:59avaliar o que é verdade
nas respostas que recebemos. -
2:59 - 3:02Por que, como será que faremos
alimentos mais saborosos -
3:02 - 3:06se não podemos confiar
no que as pessoas dizem gostar? -
3:07 - 3:10Para entendermos, vamos observar
como sentimos os alimentos. -
3:11 - 3:13Quando tomo uma xícara de café,
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3:13 - 3:17identifico essa xícara
pelos receptores do corpo. -
3:17 - 3:22Essa informação é, então, transmitida
aos neurônios ativados no cérebro. -
3:23 - 3:25Os comprimentos de onda de luz
são transformados em cores. -
3:25 - 3:29As moléculas do líquido são identificadas
pelos receptores da boca -
3:29 - 3:33e classificadas em um dos cinco
sabores básicos: -
3:33 - 3:37salgado, azedo, amargo, doce e umâmi.
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3:38 - 3:42As moléculas no ar são identificadas
pelos receptores do nariz -
3:42 - 3:43e transformadas em odores.
-
3:44 - 3:48E o mesmo para o toque,
a temperatura, o som e mais. -
3:48 - 3:52Todas essas informações
são identificadas pelos receptores -
3:52 - 3:56e transformadas em sinais
entre os neurônios no cérebro. -
3:56 - 4:00Essas informações
são depois reunidas e integradas -
4:00 - 4:03para que o cérebro reconheça
-
4:03 - 4:09que acabei de tomar
uma xícara de café e gostei. -
4:10 - 4:11Só então,
-
4:12 - 4:14depois de toda essa enorme
mobilização de neurônios, -
4:15 - 4:18saboreamos de modo consciente
essa xícara de café. -
4:19 - 4:23Nesse momento, temos
um equívoco muito comum. -
4:23 - 4:25As pessoas tendem a pensar
-
4:25 - 4:27que o que experimentamos
de modo consciente -
4:27 - 4:30deve ser um reflexo total
e verdadeiro da realidade. -
4:31 - 4:32Mas, como acabaram de ouvir,
-
4:32 - 4:36há muitas etapas de interpretação neural
-
4:36 - 4:40entre o item físico
e a experiência consciente dele. -
4:40 - 4:43Ou seja, às vezes,
-
4:43 - 4:46essa experiência consciente não reflete
a realidade de forma alguma, -
4:47 - 4:49como o que aconteceu com meu marido.
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4:50 - 4:54Isso ocorre porque alguns estímulos
físicos podem ser tão fracos -
4:54 - 4:58que não conseguem quebrar a barreira
para entrar na consciência, -
4:58 - 5:00enquanto as informações que conseguem
-
5:00 - 5:04misturam-se no caminho
com nossos vieses ocultos. -
5:05 - 5:09As pessoas têm muitos vieses.
-
5:12 - 5:14Se vocês estão aí sentados achando...
-
5:16 - 5:18que poderiam ter se saído
melhor do que meu marido, -
5:19 - 5:21que poderiam ter avaliado
os cafés corretamente, -
5:22 - 5:25vocês estão sendo induzidos por um viés,
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5:26 - 5:29chamado de "o viés do ponto cego":
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5:29 - 5:34que é a nossa tendência de nos vermos
menos parciais do que os outros. -
5:34 - 5:35(Risos)
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5:35 - 5:38Podemos até ter vieses
quanto aos nossos vieses sobre vieses. -
5:38 - 5:39(Risos)
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5:39 - 5:41Sem querer tornar isso mais fácil.
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5:42 - 5:47Um viés que conhecemos na indústria
alimentícia é o viés da cortesia. -
5:48 - 5:54É um viés no qual expressamos uma opinião
considerada socialmente aceitável, -
5:54 - 5:57mas certamente não é
o que pensamos de verdade. -
5:58 - 6:00Tenho esse desafio,
como pesquisadora de alimentos, -
6:00 - 6:05porque, quando as pessoas dizem gostar
de meu milk-shake com redução de açúcar, -
6:05 - 6:06será que elas gostam mesmo?
-
6:07 - 6:08(Risos)
-
6:08 - 6:10Ou será que dizem que gostam
-
6:10 - 6:13porque sabem que estou escutando
e querem me agradar? -
6:14 - 6:17Talvez só queiram parecer que estão
saudáveis e em forma para mim. -
6:18 - 6:20Não dá para saber.
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6:20 - 6:21Mas o pior
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6:22 - 6:25é que elas mesmas não sabem.
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6:25 - 6:29Mesmo avaliadores de alimentos treinados,
que são indivíduos claramente ensinados -
6:29 - 6:33a separar o sentido do olfato
do sentido do paladar, -
6:33 - 6:37podem ainda ser enviesados
a avaliar produtos mais doces -
6:37 - 6:38se contiverem baunilha.
-
6:38 - 6:39Por quê?
-
6:40 - 6:43Claro que não é por a baunilha
ter um sabor doce. -
6:45 - 6:48É porque esses profissionais são humanos,
-
6:48 - 6:52e comeram muitas sobremesas,
assim como nós, -
6:52 - 6:55e, portanto, aprenderam a associar
doçura com baunilha. -
6:56 - 6:59Então, o paladar, o olfato
e outras informações sensoriais -
6:59 - 7:02estão totalmente misturados
em nossa consciência. -
7:03 - 7:05Por um lado, podemos usar isso.
-
7:05 - 7:08Podemos usar as experiências conscientes,
-
7:08 - 7:12usar essas informações, explorá-las
e adicionar baunilha em vez de açúcar -
7:12 - 7:14para adoçar nossos produtos.
-
7:15 - 7:17Mas, por outro lado,
-
7:17 - 7:19com essas avaliações conscientes,
-
7:19 - 7:20eu continuava sem saber
-
7:20 - 7:24se as pessoas gostavam
daquele milk-shake com redução de açúcar. -
7:24 - 7:26Como contornamos esse problema?
-
7:26 - 7:28Como avaliamos o que é realidade
-
7:28 - 7:31por trás dessas avaliações
alimentares conscientes? -
7:31 - 7:35O segredo é remover
a barreira da consciência -
7:35 - 7:39e direcionar as informações
diretamente para o cérebro. -
7:39 - 7:43E aparentemente o cérebro
contém muitos segredos fascinantes. -
7:44 - 7:49Ele recebe regularmente
informações sensoriais de todo o corpo -
7:49 - 7:51das quais, em sua maioria,
não temos consciência, -
7:51 - 7:54como a informação do sabor
que sempre recebo -
7:54 - 7:56do trato gastrointestinal.
-
7:57 - 8:01O cérebro também vai atuar
em toda essa informação sensorial. -
8:01 - 8:05Vai alterar meu comportamento
sem meu conhecimento, -
8:05 - 8:08e pode aumentar o diâmetro das pupilas
-
8:08 - 8:10se eu experimentar
algo de que goste muito. -
8:10 - 8:13Vai aumentar levemente
minha produção de suor -
8:13 - 8:15se essa emoção for intensa.
-
8:16 - 8:18Com tomografias cerebrais,
-
8:18 - 8:21podemos agora avaliar
essas informações no cérebro. -
8:22 - 8:25Especificamente, usei uma técnica
de tomografia cerebral -
8:25 - 8:27chamada eletroencefalografia,
-
8:27 - 8:29conhecida pela sigla EEG,
-
8:29 - 8:33que envolve o uso de um capacete
cheio de elétrodos, -
8:33 - 8:35128 no meu caso.
-
8:36 - 8:40Cada elétrodo mede a atividade
elétrica do cérebro -
8:40 - 8:42com precisão de milissegundos.
-
8:44 - 8:45O problema, no entanto,
-
8:45 - 8:48é que não é apenas o cérebro,
que é ativado eletricamente, -
8:48 - 8:51mas também o restante
do corpo e os arredores, -
8:51 - 8:53que contêm muita atividade
elétrica o tempo todo. -
8:54 - 8:55Para fazer minha pesquisa,
-
8:55 - 8:58eu precisava reduzir todo esse ruído.
-
8:58 - 9:02Pedi para meus participantes
fazerem uma série de coisas. -
9:02 - 9:04Primeiro,
-
9:04 - 9:07pedi que apoiassem a cabeça
em um descanso de queixo, -
9:07 - 9:09para evitar movimentos musculares demais.
-
9:09 - 9:13Também pedi que olhassem fixamente
para o centro de um monitor de computador -
9:13 - 9:16para evitar demasiados
movimentos dos olhos e piscadas. -
9:16 - 9:18E sequer os deixei engolir a saliva.
-
9:19 - 9:23Para isso, pedi aos participantes
que deixassem a língua de fora -
9:23 - 9:25sobre uma tigela de vidro.
-
9:25 - 9:30Depois derramei estímulos
de sabor na língua, -
9:30 - 9:32que pingavam na tigela.
-
9:32 - 9:33(Risos)
-
9:33 - 9:37Para completar essa maravilhosa imagem,
-
9:37 - 9:40também dei um babador aos participantes,
-
9:40 - 9:43disponível nas cores rosa e azul,
conforme a preferência deles. -
9:43 - 9:46(Risos)
-
9:47 - 9:50Parece uma experiência normal
de alimentação, não é? -
9:50 - 9:51(Risos)
-
9:52 - 9:53Não, é claro que não.
-
9:55 - 9:56E o pior
-
9:56 - 9:59é que sequer consegui controlar
o que os participantes estão pensando. -
9:59 - 10:02Por isso, precisei repetir
esse teste de paladar várias vezes. -
10:03 - 10:05Talvez, na primeira vez,
pensaram no almoço grátis -
10:05 - 10:07que ofereci pela participação deles.
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10:08 - 10:11Talvez, na segunda vez,
ficaram pensando na chegada do Natal -
10:11 - 10:14e no que comprariam para a mãe este ano.
-
10:15 - 10:19Mas o comum em cada reação
foi a reação ao sabor. -
10:19 - 10:22Então, repeti esse teste
de paladar várias vezes - -
10:23 - 10:2560 vezes, na verdade -
-
10:25 - 10:27calculei a média das reações
-
10:27 - 10:30porque as reações não relacionadas
ao sabor ficariam de fora. -
10:30 - 10:32Por meio desse método,
-
10:32 - 10:35nós e outros laboratórios,
-
10:35 - 10:38pesquisamos quanto tempo leva
desde "o alimento chegar na língua" -
10:38 - 10:41até o cérebro entender
o sabor que estamos provando. -
10:42 - 10:45Isso ocorre já nos primeiros
100 milissegundos, -
10:45 - 10:48ou seja, cerca de meio segundo
antes mesmo de percebermos o sabor. -
10:48 - 10:50A seguir, também investigamos
-
10:50 - 10:54a diferença de sabor entre o açúcar
e os adoçantes artificiais -
10:54 - 10:56que, em nossa situação,
têm sabores muito parecidos. -
10:57 - 10:59De fato, têm um sabor tão semelhante
-
10:59 - 11:02que metade de meus participantes
só os identificaram com muita dificuldade, -
11:02 - 11:04e a outra metade nem sequer conseguiu.
-
11:05 - 11:07Mas, surpreendentemente,
-
11:07 - 11:10quando observamos
o grupo todo de participantes, -
11:10 - 11:14vimos que o cérebro deles conseguia,
com certeza, diferenciar os sabores. -
11:15 - 11:18Então, com o EEG e outros
aparelhos de tomografia cerebral -
11:18 - 11:21e outras medições fisiológicas,
como suor e tamanho da pupila, -
11:21 - 11:24temos novos caminhos para o cérebro,
-
11:24 - 11:27caminhos que nos ajudarão
a remover a barreira da consciência -
11:27 - 11:30para ver através dos vieses das pessoas
-
11:30 - 11:32e, possivelmente, captar diferenças
de sabor subconscientes. -
11:33 - 11:37Isso ocorre porque agora podemos medir
a primeira reação das pessoas ao alimento -
11:37 - 11:39antes de elas terem consciência disso
-
11:39 - 11:42e antes de começarem a pensar
porque gostaram ou não. -
11:42 - 11:45Podemos avaliar
a expressão facial das pessoas, -
11:45 - 11:47dizer para onde estão olhando,
-
11:47 - 11:49avaliar a reação do suor
-
11:49 - 11:51e a reação do cérebro.
-
11:52 - 11:54Com todas essas medições,
-
11:54 - 11:56conseguiremos criar
alimentos mais saborosos, -
11:56 - 11:57porque podemos medir
-
11:58 - 12:01se as pessoas gostaram mesmo
daquele milk-shake com redução de açúcar. -
12:01 - 12:04Podemos criar alimentos mais saudáveis
sem comprometer o sabor, -
12:05 - 12:07porque podemos medir a reação
a diferentes adoçantes -
12:07 - 12:10e achar o adoçante
que dê a reação mais semelhante -
12:10 - 12:11à reação do açúcar.
-
12:11 - 12:15Além disso, podemos ajudar
a criar alimentos mais saudáveis, -
12:15 - 12:18porque podemos ajudar a entender
como sentimos os alimentos -
12:18 - 12:19acima de tudo,
-
12:20 - 12:22algo sobre o qual conhecemos
surpreendentemente pouco. -
12:23 - 12:26Por exemplo, sabemos que há
cinco tipos de sabores básicos, -
12:26 - 12:28mas suspeitamos que existam mais
-
12:28 - 12:33e, de fato, com o equipamento de EEG,
encontramos provas de que a gordura, -
12:33 - 12:36além de ser sentida
pela textura e pelo olfato, -
12:36 - 12:38também tem sabor,
-
12:38 - 12:41ou seja, a gordura pode ser
o novo sexto sabor básico. -
12:42 - 12:46Se descobrirmos como o cérebro
reconhece a gordura e o açúcar - -
12:46 - 12:47e só estou sonhando aqui -
-
12:47 - 12:49será que podemos um dia
-
12:49 - 12:53criar um milk-shake com caloria zero
com o mesmo sabor de um normal? -
12:55 - 12:57Ou talvez descobrir que não podemos,
-
12:57 - 13:00porque subconscientemente
detectamos calorias -
13:00 - 13:02por meio dos receptores
do trato gastrointestinal. -
13:03 - 13:05O futuro mostrará.
-
13:06 - 13:08Nossas experiências
conscientes com alimentos -
13:09 - 13:14são apenas a ponta do iceberg
de nossa sensação total dos alimentos. -
13:14 - 13:16Pelo estudo dessa sensação total,
-
13:16 - 13:19tanto consciente como subconsciente,
-
13:19 - 13:21acredito realmente que podemos criar
-
13:21 - 13:24alimentos mais saudáveis
e mais saborosos para todos. -
13:24 - 13:25Obrigada.
-
13:25 - 13:28(Aplausos) (Vivas)
- Title:
- O que acontece no cérebro quando saboreamos alimentos
- Speaker:
- Camilla Arndal Andersen
- Description:
-
Com uma pesquisa fascinante e piadas divertidas, a neurologista Camilla Arndal Andersen nos leva ao laboratório onde ela estuda o sentido das pessoas por meio de tomografias. Ela revela ideias surpreendentes sobre como o cérebro saboreia alimentos de modo subconsciente e mostra como essa informação pode nos ajudar a nos alimentarmos de maneira mais saudável sem sacrificar o sabor.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TEDTalks
- Duration:
- 13:43
Gustavo Rocha edited Portuguese, Brazilian subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
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Eder Pinheiro accepted Portuguese, Brazilian subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
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Maurício Kakuei Tanaka edited Portuguese, Brazilian subtitles for What happens in your brain when you taste food |