0:00:00.817,0:00:04.091
Tive uma experiência muito interessante

0:00:04.111,0:00:05.481
há cinco anos.

0:00:06.278,0:00:09.107
Meu marido e eu fomos às compras,

0:00:09.127,0:00:10.724
como fazemos a cada dois dias,

0:00:10.744,0:00:14.097
mas, dessa vez, encontramos um café

0:00:14.117,0:00:17.843
de comércio justo, orgânico,

0:00:17.863,0:00:20.395
queniano, de origem única,

0:00:20.419,0:00:22.322
que esbanjamos ao comprar.

0:00:23.252,0:00:26.854
Foi aí que o problema começou.

0:00:26.868,0:00:29.492
Meu marido considerou aquele café

0:00:29.512,0:00:32.835
superior ao nosso café habitual,[br]muito mais barato,

0:00:32.855,0:00:36.704
o que me fez imaginar uma vida[br]somente com café caro,

0:00:37.228,0:00:39.666
e vi nosso orçamento familiar estourar.

0:00:39.686,0:00:40.691
(Risos)

0:00:40.705,0:00:41.915
Pior ainda...

0:00:43.038,0:00:45.720
também tive medo de que[br]tal investimento fosse em vão,

0:00:46.164,0:00:49.890
de que não notássemos diferença alguma.

0:00:51.355,0:00:52.632
Infelizmente,

0:00:53.142,0:00:54.772
em especial para meu marido,

0:00:54.792,0:00:56.446
ele se esqueceu por um momento

0:00:56.466,0:01:00.275
de que é casado com uma neurocientista[br]especialista em ciência dos alimentos.

0:01:00.295,0:01:01.343
(Risos)

0:01:01.363,0:01:02.360
Tudo bem?

0:01:02.380,0:01:04.191
Sem mais delongas,

0:01:04.211,0:01:06.538
eu o testei.

0:01:07.126,0:01:09.091
Fiz uma experiência

0:01:09.111,0:01:12.456
na qual vendei meu marido.

0:01:12.475,0:01:13.626
(Risos)

0:01:13.650,0:01:17.105
Depois, preparei os dois tipos de café

0:01:17.125,0:01:19.699
e disse que os serviria a ele

0:01:19.729,0:01:21.319
um de cada vez.

0:01:22.387,0:01:24.240
Com muita certeza,

0:01:24.260,0:01:26.682
meu marido descreveu[br]o café da primeira xícara

0:01:26.702,0:01:28.608
como mais puro e mais amargo,

0:01:28.632,0:01:30.756
um café ideal para as manhãs,

0:01:30.776,0:01:34.751
que só tomamos para acordar[br]por causa de seu sabor alarmante.

0:01:34.771,0:01:36.884
(Risos)

0:01:36.898,0:01:39.766
O café da segunda xícara, pelo contrário,

0:01:39.786,0:01:43.821
era saboroso e delicioso,

0:01:43.841,0:01:47.948
um café para tomar à noite e relaxar.

0:01:49.466,0:01:52.299
No entanto, mal sabia meu marido

0:01:52.323,0:01:55.648
que ele não havia tomado[br]dois tipos de café.

0:01:55.672,0:01:58.814
Ofereci o mesmo café duas vezes.

0:01:58.834,0:02:00.611
(Risos)

0:02:01.358,0:02:03.992
Obviamente, não foi o café

0:02:04.016,0:02:07.250
que passou, de repente,[br]de horrível para fantástico.

0:02:07.270,0:02:11.497
Não, a diferença de sabor[br]estava na mente de meu marido,

0:02:11.521,0:02:14.532
no seu viés em relação ao café caro,

0:02:14.552,0:02:18.751
que o levou a sentir diferenças de sabor[br]que simplesmente não existiam.

0:02:19.640,0:02:23.661
Depois de salvar nosso orçamento familiar

0:02:24.365,0:02:27.258
e terminar com uma boa risada,[br]eu, principalmente...

0:02:27.278,0:02:28.282
(Risos)

0:02:28.302,0:02:31.268
Comecei a imaginar como era possível haver

0:02:31.292,0:02:34.804
duas reações tão diferentes[br]a partir de uma única xícara de café.

0:02:35.331,0:02:39.022
Por que meu marido[br]faria uma afirmação tão assertiva

0:02:39.046,0:02:43.503
sob o risco de ser ridicularizado[br]publicamente pelo resto da vida?

0:02:43.517,0:02:44.920
(Risos)

0:02:46.831,0:02:48.946
A resposta impressionante

0:02:48.966,0:02:51.176
é que acho que vocês teriam feito o mesmo.

0:02:51.196,0:02:54.452
Este é o maior desafio[br]na minha área da ciência:

0:02:54.466,0:02:58.970
avaliar o que é verdade[br]nas respostas que recebemos.

0:02:58.990,0:03:01.805
Por que, como será que faremos[br]alimentos mais saborosos

0:03:01.825,0:03:05.669
se não podemos confiar[br]no que as pessoas dizem gostar?

0:03:06.728,0:03:10.088
Para entendermos, vamos observar[br]como sentimos os alimentos.

0:03:10.923,0:03:13.245
Quando tomo uma xícara de café,

0:03:13.265,0:03:17.411
identifico essa xícara[br]pelos receptores do corpo.

0:03:17.431,0:03:22.188
Essa informação é, então, transmitida[br]aos neurônios ativados no cérebro.

0:03:22.570,0:03:25.304
Os comprimentos de onda de luz[br]são transformados em cores.

0:03:25.324,0:03:29.463
As moléculas do líquido são identificadas[br]pelos receptores da boca

0:03:29.483,0:03:33.254
e classificadas em um dos cinco[br]sabores básicos:

0:03:33.266,0:03:37.396
salgado, azedo, amargo, doce e umâmi.

0:03:38.433,0:03:41.738
As moléculas no ar são identificadas[br]pelos receptores do nariz

0:03:41.758,0:03:43.472
e transformadas em odores.

0:03:43.704,0:03:48.367
E o mesmo para o toque,[br]a temperatura, o som e mais.

0:03:48.387,0:03:51.832
Todas essas informações[br]são identificadas pelos receptores

0:03:52.276,0:03:55.549
e transformadas em sinais[br]entre os neurônios no cérebro.

0:03:55.569,0:04:00.456
Essas informações[br]são depois reunidas e integradas

0:04:00.480,0:04:03.335
para que o cérebro reconheça

0:04:03.355,0:04:09.182
que acabei de tomar[br]uma xícara de café e gostei.

0:04:09.763,0:04:11.039
Só então,

0:04:11.763,0:04:14.257
depois de toda essa enorme[br]mobilização de neurônios,

0:04:14.771,0:04:18.316
saboreamos de modo consciente[br]essa xícara de café.

0:04:18.988,0:04:22.622
Nesse momento, temos[br]um equívoco muito comum.

0:04:23.473,0:04:24.718
As pessoas tendem a pensar

0:04:24.738,0:04:27.008
que o que experimentamos[br]de modo consciente

0:04:27.028,0:04:30.188
deve ser um reflexo total[br]e verdadeiro da realidade.

0:04:30.588,0:04:32.306
Mas, como acabaram de ouvir,

0:04:32.326,0:04:35.846
há muitas etapas de interpretação neural

0:04:35.866,0:04:39.771
entre o item físico[br]e a experiência consciente dele.

0:04:40.395,0:04:42.514
Ou seja, às vezes,

0:04:42.538,0:04:46.451
essa experiência consciente não reflete[br]a realidade de forma alguma,

0:04:46.720,0:04:48.770
como o que aconteceu com meu marido.

0:04:49.808,0:04:53.954
Isso ocorre porque alguns estímulos[br]físicos podem ser tão fracos

0:04:53.974,0:04:58.347
que não conseguem quebrar a barreira[br]para entrar na consciência,

0:04:58.371,0:05:00.257
enquanto as informações que conseguem

0:05:00.277,0:05:04.403
misturam-se no caminho[br]com nossos vieses ocultos.

0:05:04.824,0:05:09.285
As pessoas têm muitos vieses.

0:05:11.649,0:05:14.341
Se vocês estão aí sentados achando...

0:05:15.760,0:05:18.146
que poderiam ter se saído[br]melhor do que meu marido,

0:05:18.800,0:05:21.397
que poderiam ter avaliado[br]os cafés corretamente,

0:05:22.371,0:05:25.330
vocês estão sendo induzidos por um viés,

0:05:26.116,0:05:28.589
chamado de "o viés do ponto cego":

0:05:28.609,0:05:33.525
que é a nossa tendência de nos vermos[br]menos parciais do que os outros.

0:05:33.717,0:05:34.897
(Risos)

0:05:34.921,0:05:38.424
Podemos até ter vieses[br]quanto aos nossos vieses sobre vieses.

0:05:38.435,0:05:39.440
(Risos)

0:05:39.464,0:05:41.478
Sem querer tornar isso mais fácil.

0:05:42.270,0:05:46.876
Um viés que conhecemos na indústria[br]alimentícia é o viés da cortesia.

0:05:47.619,0:05:53.715
É um viés no qual expressamos uma opinião[br]considerada socialmente aceitável,

0:05:53.735,0:05:56.920
mas certamente não é[br]o que pensamos de verdade.

0:05:57.575,0:06:00.134
Tenho esse desafio,[br]como pesquisadora de alimentos,

0:06:00.154,0:06:04.532
porque, quando as pessoas dizem gostar[br]de meu milk-shake com redução de açúcar,

0:06:04.546,0:06:06.478
será que elas gostam mesmo?

0:06:06.502,0:06:07.541
(Risos)

0:06:07.561,0:06:09.914
Ou será que dizem que gostam

0:06:09.934,0:06:12.925
porque sabem que estou escutando[br]e querem me agradar?

0:06:13.544,0:06:17.118
Talvez só queiram parecer que estão[br]saudáveis e em forma para mim.

0:06:18.115,0:06:19.718
Não dá para saber.

0:06:19.742,0:06:20.898
Mas o pior

0:06:22.018,0:06:24.628
é que elas mesmas não sabem.

0:06:25.308,0:06:29.295
Mesmo avaliadores de alimentos treinados,[br]que são indivíduos claramente ensinados

0:06:29.324,0:06:33.461
a separar o sentido do olfato[br]do sentido do paladar,

0:06:33.475,0:06:36.592
podem ainda ser enviesados[br]a avaliar produtos mais doces

0:06:36.606,0:06:38.119
se contiverem baunilha.

0:06:38.455,0:06:39.455
Por quê?

0:06:39.978,0:06:43.418
Claro que não é por a baunilha[br]ter um sabor doce.

0:06:44.510,0:06:48.236
É porque esses profissionais são humanos,

0:06:48.490,0:06:51.720
e comeram muitas sobremesas,[br]assim como nós,

0:06:51.744,0:06:55.399
e, portanto, aprenderam a associar[br]doçura com baunilha.

0:06:56.056,0:06:59.383
Então, o paladar, o olfato[br]e outras informações sensoriais

0:06:59.397,0:07:02.494
estão totalmente misturados[br]em nossa consciência.

0:07:02.508,0:07:05.444
Por um lado, podemos usar isso.

0:07:05.458,0:07:07.927
Podemos usar as experiências conscientes,

0:07:07.947,0:07:12.220
usar essas informações, explorá-las[br]e adicionar baunilha em vez de açúcar

0:07:12.244,0:07:13.904
para adoçar nossos produtos.

0:07:14.823,0:07:16.719
Mas, por outro lado,

0:07:17.173,0:07:18.764
com essas avaliações conscientes,

0:07:18.784,0:07:19.886
eu continuava sem saber

0:07:19.906,0:07:23.501
se as pessoas gostavam[br]daquele milk-shake com redução de açúcar.

0:07:24.006,0:07:25.801
Como contornamos esse problema?

0:07:25.815,0:07:28.077
Como avaliamos o que é realidade

0:07:28.101,0:07:30.736
por trás dessas avaliações[br]alimentares conscientes?

0:07:30.760,0:07:34.655
O segredo é remover[br]a barreira da consciência

0:07:34.959,0:07:38.551
e direcionar as informações[br]diretamente para o cérebro.

0:07:39.015,0:07:43.267
E aparentemente o cérebro[br]contém muitos segredos fascinantes.

0:07:43.872,0:07:48.940
Ele recebe regularmente[br]informações sensoriais de todo o corpo

0:07:48.964,0:07:51.325
das quais, em sua maioria,[br]não temos consciência,

0:07:51.345,0:07:54.265
como a informação do sabor[br]que sempre recebo

0:07:54.289,0:07:55.928
do trato gastrointestinal.

0:07:56.647,0:08:00.588
O cérebro também vai atuar[br]em toda essa informação sensorial.

0:08:01.274,0:08:04.710
Vai alterar meu comportamento[br]sem meu conhecimento,

0:08:04.734,0:08:07.994
e pode aumentar o diâmetro das pupilas

0:08:08.014,0:08:10.014
se eu experimentar[br]algo de que goste muito.

0:08:10.355,0:08:13.410
Vai aumentar levemente[br]minha produção de suor

0:08:13.434,0:08:15.471
se essa emoção for intensa.

0:08:16.300,0:08:17.994
Com tomografias cerebrais,

0:08:18.014,0:08:21.470
podemos agora avaliar[br]essas informações no cérebro.

0:08:21.981,0:08:24.599
Especificamente, usei uma técnica[br]de tomografia cerebral

0:08:24.633,0:08:26.850
chamada eletroencefalografia,

0:08:26.870,0:08:28.713
conhecida pela sigla EEG,

0:08:28.733,0:08:32.682
que envolve o uso de um capacete[br]cheio de elétrodos,

0:08:32.702,0:08:35.034
128 no meu caso.

0:08:35.957,0:08:39.572
Cada elétrodo mede a atividade[br]elétrica do cérebro

0:08:39.592,0:08:42.463
com precisão de milissegundos.

0:08:43.640,0:08:45.090
O problema, no entanto,

0:08:45.114,0:08:48.137
é que não é apenas o cérebro,[br]que é ativado eletricamente,

0:08:48.137,0:08:50.549
mas também o restante[br]do corpo e os arredores,

0:08:50.589,0:08:53.293
que contêm muita atividade[br]elétrica o tempo todo.

0:08:53.657,0:08:55.049
Para fazer minha pesquisa,

0:08:55.069,0:08:57.769
eu precisava reduzir todo esse ruído.

0:08:58.411,0:09:02.194
Pedi para meus participantes[br]fazerem uma série de coisas.

0:09:02.427,0:09:03.586
Primeiro,

0:09:03.610,0:09:06.915
pedi que apoiassem a cabeça[br]em um descanso de queixo,

0:09:06.939,0:09:08.890
para evitar movimentos musculares demais.

0:09:09.374,0:09:13.373
Também pedi que olhassem fixamente[br]para o centro de um monitor de computador

0:09:13.403,0:09:16.176
para evitar demasiados[br]movimentos dos olhos e piscadas.

0:09:16.196,0:09:18.104
E sequer os deixei engolir a saliva.

0:09:18.828,0:09:22.870
Para isso, pedi aos participantes[br]que deixassem a língua de fora

0:09:23.344,0:09:24.902
sobre uma tigela de vidro.

0:09:25.376,0:09:29.580
Depois derramei estímulos[br]de sabor na língua,

0:09:29.600,0:09:31.708
que pingavam na tigela.

0:09:31.728,0:09:33.216
(Risos)

0:09:33.236,0:09:37.029
Para completar essa maravilhosa imagem,

0:09:37.403,0:09:39.994
também dei um babador aos participantes,

0:09:40.014,0:09:43.121
disponível nas cores rosa e azul,[br]conforme a preferência deles.

0:09:43.141,0:09:45.528
(Risos)

0:09:47.252,0:09:49.680
Parece uma experiência normal[br]de alimentação, não é?

0:09:49.700,0:09:50.960
(Risos)

0:09:51.585,0:09:53.285
Não, é claro que não.

0:09:54.546,0:09:55.899
E o pior

0:09:55.919,0:09:59.340
é que sequer consegui controlar[br]o que os participantes estão pensando.

0:09:59.364,0:10:02.385
Por isso, precisei repetir[br]esse teste de paladar várias vezes.

0:10:02.788,0:10:05.199
Talvez, na primeira vez,[br]pensaram no almoço grátis

0:10:05.223,0:10:07.054
que ofereci pela participação deles.

0:10:07.998,0:10:11.296
Talvez, na segunda vez,[br]ficaram pensando na chegada do Natal

0:10:11.320,0:10:13.860
e no que comprariam para a mãe este ano.

0:10:15.109,0:10:19.236
Mas o comum em cada reação[br]foi a reação ao sabor.

0:10:19.260,0:10:22.337
Então, repeti esse teste[br]de paladar várias vezes -

0:10:22.871,0:10:24.940
60 vezes, na verdade -

0:10:25.291,0:10:26.915
calculei a média das reações

0:10:26.935,0:10:29.929
porque as reações não relacionadas[br]ao sabor ficariam de fora.

0:10:30.307,0:10:31.962
Por meio desse método,

0:10:31.982,0:10:34.510
nós e outros laboratórios,

0:10:34.530,0:10:37.927
pesquisamos quanto tempo leva[br]desde "o alimento chegar na língua"

0:10:37.947,0:10:40.896
até o cérebro entender[br]o sabor que estamos provando.

0:10:41.639,0:10:44.863
Isso ocorre já nos primeiros[br]100 milissegundos,

0:10:44.883,0:10:47.983
ou seja, cerca de meio segundo[br]antes mesmo de percebermos o sabor.

0:10:48.268,0:10:50.084
A seguir, também investigamos

0:10:50.104,0:10:53.913
a diferença de sabor entre o açúcar[br]e os adoçantes artificiais

0:10:53.927,0:10:56.353
que, em nossa situação,[br]têm sabores muito parecidos.

0:10:56.563,0:10:58.598
De fato, têm um sabor tão semelhante

0:10:58.618,0:11:02.197
que metade de meus participantes[br]só os identificaram com muita dificuldade,

0:11:02.217,0:11:04.436
e a outra metade nem sequer conseguiu.

0:11:05.015,0:11:06.776
Mas, surpreendentemente,

0:11:06.800,0:11:09.926
quando observamos[br]o grupo todo de participantes,

0:11:09.950,0:11:13.751
vimos que o cérebro deles conseguia,[br]com certeza, diferenciar os sabores.

0:11:14.895,0:11:17.764
Então, com o EEG e outros[br]aparelhos de tomografia cerebral

0:11:17.778,0:11:21.137
e outras medições fisiológicas,[br]como suor e tamanho da pupila,

0:11:21.157,0:11:23.612
temos novos caminhos para o cérebro,

0:11:23.625,0:11:27.316
caminhos que nos ajudarão[br]a remover a barreira da consciência

0:11:27.340,0:11:29.527
para ver através dos vieses das pessoas

0:11:29.547,0:11:32.407
e, possivelmente, captar diferenças[br]de sabor subconscientes.

0:11:32.689,0:11:37.000
Isso ocorre porque agora podemos medir[br]a primeira reação das pessoas ao alimento

0:11:37.024,0:11:38.845
antes de elas terem consciência disso

0:11:38.865,0:11:42.051
e antes de começarem a pensar[br]porque gostaram ou não.

0:11:42.476,0:11:44.665
Podemos avaliar[br]a expressão facial das pessoas,

0:11:44.685,0:11:47.176
dizer para onde estão olhando,

0:11:47.196,0:11:49.200
avaliar a reação do suor

0:11:49.220,0:11:51.490
e a reação do cérebro.

0:11:52.030,0:11:54.103
Com todas essas medições,

0:11:54.117,0:11:56.459
conseguiremos criar[br]alimentos mais saborosos,

0:11:56.479,0:11:57.476
porque podemos medir

0:11:57.500,0:12:00.837
se as pessoas gostaram mesmo[br]daquele milk-shake com redução de açúcar.

0:12:00.861,0:12:04.164
Podemos criar alimentos mais saudáveis[br]sem comprometer o sabor,

0:12:04.538,0:12:07.311
porque podemos medir a reação[br]a diferentes adoçantes

0:12:07.331,0:12:09.932
e achar o adoçante[br]que dê a reação mais semelhante

0:12:09.952,0:12:11.475
à reação do açúcar.

0:12:11.499,0:12:14.708
Além disso, podemos ajudar[br]a criar alimentos mais saudáveis,

0:12:14.728,0:12:17.695
porque podemos ajudar a entender[br]como sentimos os alimentos

0:12:17.715,0:12:18.996
acima de tudo,

0:12:19.533,0:12:22.059
algo sobre o qual conhecemos[br]surpreendentemente pouco.

0:12:22.589,0:12:25.920
Por exemplo, sabemos que há[br]cinco tipos de sabores básicos,

0:12:25.944,0:12:28.191
mas suspeitamos que existam mais

0:12:28.211,0:12:33.188
e, de fato, com o equipamento de EEG,[br]encontramos provas de que a gordura,

0:12:33.212,0:12:35.803
além de ser sentida[br]pela textura e pelo olfato,

0:12:35.823,0:12:37.532
também tem sabor,

0:12:37.552,0:12:40.994
ou seja, a gordura pode ser[br]o novo sexto sabor básico.

0:12:41.522,0:12:45.879
Se descobrirmos como o cérebro[br]reconhece a gordura e o açúcar -

0:12:45.903,0:12:47.224
e só estou sonhando aqui -

0:12:47.244,0:12:48.740
será que podemos um dia

0:12:48.760,0:12:53.008
criar um milk-shake com caloria zero[br]com o mesmo sabor de um normal?

0:12:54.894,0:12:57.182
Ou talvez descobrir que não podemos,

0:12:57.196,0:12:59.770
porque subconscientemente[br]detectamos calorias

0:12:59.790,0:13:02.484
por meio dos receptores[br]do trato gastrointestinal.

0:13:03.137,0:13:04.547
O futuro mostrará.

0:13:05.978,0:13:08.113
Nossas experiências[br]conscientes com alimentos

0:13:08.827,0:13:13.801
são apenas a ponta do iceberg[br]de nossa sensação total dos alimentos.

0:13:13.815,0:13:16.132
Pelo estudo dessa sensação total,

0:13:16.146,0:13:19.032
tanto consciente como subconsciente,

0:13:19.046,0:13:20.759
acredito realmente que podemos criar

0:13:20.779,0:13:23.559
alimentos mais saudáveis[br]e mais saborosos para todos.

0:13:23.579,0:13:24.730
Obrigada.

0:13:24.754,0:13:27.750
(Aplausos) (Vivas)