O que é a gordura? — George Zaidan

Vejam a lição completa em: http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan

Segundo o senso comum, a gordura é má. Mas não é bem assim. É o tipo de gordura que comemos que tem mais impacto na saúde do que a quantidade. George Zaidan examina os triglicéridos, as diferentes moléculas que constituem a gordura e como identificar os tipos de gordura que consumimos.

Lição de George Zaidan, animação de Igor Coric.

O azeite é 100% gordura,

não há mais nada nele.

Por outro lado, a farinha para panquecas
só tem 11% de gordura.

No entanto, o azeite é bom para a saúde

e a farinha para panquecas não é.

Porquê?

Acontece que a quantidade
de gordura que comemos

não afeta tanto o nosso peso
nem o colesterol

nem o risco de doenças cardíacas.

como o tipo de gordura que comemos.

Mas voltemos atrás.

O que é a gordura?

Se observarmos o interior
de um salmão, que é um peixe gordo,

para além dos órgãos e dos tecidos

no interior das células,

veríamos que aquilo
a que chamamos gordura

é composto por moléculas
chamadas triglicéridos

que não são todas iguais.

Eis um exemplo.

Os três átomos de carbono,
à esquerda, são glicerol.

São como a coluna vertebral

que mantém unido o resto da molécula.

As três grandes cadeias à direita
chamam-se ácidos gordos.

Há diferenças subtis
na estrutura destas cadeias

que determinam se a gordura
é sólida ou líquida.

se fica rançosa rapidamente ou não

e, mais importante, até que ponto
é boa ou má para nós.

Vejamos algumas dessas diferenças.

Uma delas é o comprimento.

Os ácidos gordos podem
ser curtos ou longos.

Outra diferença mais importante

é o tipo de ligação
entre os átomos de carbono.

Alguns ácidos gordos
só têm ligações simples.

Outros têm ligações simples e duplas.

Os ácidos gordos só com ligações simples
chamam-se saturados

e os que têm uma ou mais ligações duplas

chamam-se insaturados.

A maior parte das gorduras
insaturadas são boas para nós,

enquanto as gorduras saturadas
em excesso são más para nós.

Quanto às gorduras saturadas,
a história acaba aqui,

mas não quanto às gorduras insaturadas.

As ligações duplas nestas moléculas

têm uma propriedade estranha,
são rígidas.

Isso significa que há duas formas

de arranjar cada ligação dupla.

A primeira é como esta

em que ambos os hidrogénios
estão do mesmo lado

e ambos os carbonos estão do mesmo lado.

A segunda forma é como esta.

Aqui, os hidrogénios e os carbonos

estão em lados opostos da ligação dupla.

Apesar de ambas estas moléculas

serem formadas exatamente
pelos mesmos blocos constituintes,

são duas substâncias totalmente diferentes

e comportam-se de modo
completamente diferente dentro de nós.

A configuração da esquerda chama-se CIS

— provavelmente, nunca ouviram falar dela.

A da direita chama-se TRANS

e provavelmente já ouviram
falar de gorduras trans.

Não rançam,

são mais estáveis durante a fritura

e podem alterar a textura dos alimentos

de uma forma que as outras
gorduras não podem.

Também são terríveis para a saúde,

são muito piores do que
as gorduras saturadas,

apesar de, tecnicamente,
serem um tipo de gordura insaturada.

Isto pode parecer idiota,

mas o nosso corpo não se preocupa

com o aspeto duma molécula no papel.

O que interessa é a forma em 3D,

onde se encaixa a molécula, ou não,

e com que vias de trânsito ela interfere.

Como é que sabemos
se um alimento contém gordura trans?

A única forma segura de saber

é se virmos as palavras
"parcialmente hidrogenado"

na lista dos ingredientes.

Não se deixem enganar
pelas etiquetas ou pela publicidade.

A FDA permite que os fabricantes

afirmem que os seus produtos contêm

"0 gramas de gordura trans"

mesmo que eles tenham 0,5 g por porção.

Mas não há regras rígidas e rápidas

sobre a dimensão de uma porção

e isso significa que temos de confiar
naquelas palavras chave

"parcialmente hidrogenado"

porque é como são feitas
as gorduras trans,

hidrogenando parcialmente
as gorduras insaturadas.

Agora voltemos ao azeite
e à farinha para panquecas.

O azeite é 100% gordura.

A farinha para panquecas
só tem 11% de gordura.

Mas o azeite é sobretudo
gordura insaturada

e não tem nenhuma gordura trans.

Por outro lado, mais de metade
da gordura da farinha para panquecas

é saturada ou é gordura trans.

Por isso, apesar de o azeite

ser 10 vezes mais gordo
do que a farinha para panquecas,

é saudável

enquanto a farinha para panquecas não é.

Não embirro com a farinha
para panquecas.

Há imensos alimentos
com este perfil de gordura.

A questão é esta:

não é a quantidade de gordura
que comemos,

é o tipo de gordura.

O que torna uma gordura
saudável ou pouco saudável

é a sua forma.