1
00:00:13,753 --> 00:00:16,084
O azeite é 100% gordura,

2
00:00:16,114 --> 00:00:17,334
não há mais nada nele.

3
00:00:17,354 --> 00:00:20,472
Por outro lado, a farinha para panquecas
só tem 11% de gordura.

4
00:00:20,489 --> 00:00:22,921
No entanto, o azeite é bom para a saúde

5
00:00:22,941 --> 00:00:25,131
e a farinha para panquecas não é.

6
00:00:25,161 --> 00:00:26,462
Porquê?

7
00:00:27,511 --> 00:00:29,848
Acontece que a quantidade
de gordura que comemos

8
00:00:29,889 --> 00:00:31,991
não afeta tanto o nosso peso
nem o colesterol

9
00:00:31,991 --> 00:00:33,574
nem o risco de doenças cardíacas.

10
00:00:33,594 --> 00:00:36,064
como o tipo de gordura que comemos.

11
00:00:36,124 --> 00:00:37,613
Mas voltemos atrás.

12
00:00:37,643 --> 00:00:39,307
O que é a gordura?

13
00:00:39,347 --> 00:00:42,235
Se observarmos o interior
de um salmão, que é um peixe gordo,

14
00:00:42,263 --> 00:00:44,123
para além dos órgãos e dos tecidos

15
00:00:44,143 --> 00:00:45,809
no interior das células,

16
00:00:45,829 --> 00:00:47,911
veríamos que aquilo
a que chamamos gordura

17
00:00:47,911 --> 00:00:50,866
é composto por moléculas
chamadas triglicéridos

18
00:00:50,886 --> 00:00:52,635
que não são todas iguais.

19
00:00:52,645 --> 00:00:53,779
Eis um exemplo.

20
00:00:53,799 --> 00:00:56,240
Os três átomos de carbono,
à esquerda, são glicerol.

21
00:00:56,240 --> 00:00:57,932
São como a coluna vertebral

22
00:00:57,942 --> 00:00:59,965
que mantém unido o resto da molécula.

23
00:00:59,995 --> 00:01:02,769
As três grandes cadeias à direita
chamam-se ácidos gordos.

24
00:01:02,779 --> 00:01:05,463
Há diferenças subtis
na estrutura destas cadeias

25
00:01:05,463 --> 00:01:08,753
que determinam se a gordura
é sólida ou líquida.

26
00:01:08,938 --> 00:01:11,323
se fica rançosa rapidamente ou não

27
00:01:11,323 --> 00:01:15,116
e, mais importante, até que ponto
é boa ou má para nós.

28
00:01:15,236 --> 00:01:17,064
Vejamos algumas dessas diferenças.

29
00:01:17,084 --> 00:01:18,535
Uma delas é o comprimento.

30
00:01:18,545 --> 00:01:20,600
Os ácidos gordos podem
ser curtos ou longos.

31
00:01:20,620 --> 00:01:22,124
Outra diferença mais importante

32
00:01:22,124 --> 00:01:24,510
é o tipo de ligação
entre os átomos de carbono.

33
00:01:24,540 --> 00:01:26,934
Alguns ácidos gordos
só têm ligações simples.

34
00:01:26,954 --> 00:01:29,831
Outros têm ligações simples e duplas.

35
00:01:29,831 --> 00:01:32,904
Os ácidos gordos só com ligações simples
chamam-se saturados

36
00:01:32,904 --> 00:01:35,119
e os que têm uma ou mais ligações duplas

37
00:01:35,119 --> 00:01:36,957
chamam-se insaturados.

38
00:01:36,987 --> 00:01:39,686
A maior parte das gorduras
insaturadas são boas para nós,

39
00:01:39,686 --> 00:01:42,500
enquanto as gorduras saturadas
em excesso são más para nós.

40
00:01:42,500 --> 00:01:44,983
Quanto às gorduras saturadas,
a história acaba aqui,

41
00:01:44,983 --> 00:01:47,430
mas não quanto às gorduras insaturadas.

42
00:01:47,450 --> 00:01:49,331
As ligações duplas nestas moléculas

43
00:01:49,331 --> 00:01:52,045
têm uma propriedade estranha,
são rígidas.

44
00:01:52,139 --> 00:01:54,172
Isso significa que há duas formas

45
00:01:54,192 --> 00:01:56,063
de arranjar cada ligação dupla.

46
00:01:56,073 --> 00:01:57,205
A primeira é como esta

47
00:01:57,205 --> 00:01:59,402
em que ambos os hidrogénios
estão do mesmo lado

48
00:01:59,412 --> 00:02:01,314
e ambos os carbonos estão do mesmo lado.

49
00:02:01,344 --> 00:02:02,828
A segunda forma é como esta.

50
00:02:02,868 --> 00:02:04,503
Aqui, os hidrogénios e os carbonos

51
00:02:04,503 --> 00:02:06,718
estão em lados opostos da ligação dupla.

52
00:02:06,768 --> 00:02:08,616
Apesar de ambas estas moléculas

53
00:02:08,636 --> 00:02:11,466
serem formadas exatamente
pelos mesmos blocos constituintes,

54
00:02:11,496 --> 00:02:13,729
são duas substâncias totalmente diferentes

55
00:02:13,729 --> 00:02:16,598
e comportam-se de modo
completamente diferente dentro de nós.

56
00:02:16,648 --> 00:02:18,792
A configuração da esquerda chama-se CIS

57
00:02:18,792 --> 00:02:20,746
— provavelmente, nunca ouviram falar dela.

58
00:02:20,786 --> 00:02:22,584
A da direita chama-se TRANS

59
00:02:22,594 --> 00:02:25,043
e provavelmente já ouviram
falar de gorduras trans.

60
00:02:25,053 --> 00:02:26,333
Não rançam,

61
00:02:26,363 --> 00:02:28,153
são mais estáveis durante a fritura

62
00:02:28,183 --> 00:02:30,067
e podem alterar a textura dos alimentos

63
00:02:30,067 --> 00:02:32,256
de uma forma que as outras
gorduras não podem.

64
00:02:32,266 --> 00:02:34,187
Também são terríveis para a saúde,

65
00:02:34,197 --> 00:02:36,424
são muito piores do que
as gorduras saturadas,

66
00:02:36,444 --> 00:02:39,909
apesar de, tecnicamente,
serem um tipo de gordura insaturada.

67
00:02:39,909 --> 00:02:41,252
Isto pode parecer idiota,

68
00:02:41,271 --> 00:02:43,007
mas o nosso corpo não se preocupa

69
00:02:43,007 --> 00:02:44,876
com o aspeto duma molécula no papel.

70
00:02:44,916 --> 00:02:46,645
O que interessa é a forma em 3D,

71
00:02:46,645 --> 00:02:48,784
onde se encaixa a molécula, ou não,

72
00:02:48,816 --> 00:02:50,990
e com que vias de trânsito ela interfere.

73
00:02:51,100 --> 00:02:53,750
Como é que sabemos
se um alimento contém gordura trans?

74
00:02:53,767 --> 00:02:55,202
A única forma segura de saber

75
00:02:55,202 --> 00:02:58,084
é se virmos as palavras
"parcialmente hidrogenado"

76
00:02:58,114 --> 00:02:59,665
na lista dos ingredientes.

77
00:02:59,665 --> 00:03:02,424
Não se deixem enganar
pelas etiquetas ou pela publicidade.

78
00:03:02,424 --> 00:03:04,090
A FDA permite que os fabricantes

79
00:03:04,090 --> 00:03:05,759
afirmem que os seus produtos contêm

80
00:03:05,759 --> 00:03:08,174
"0 gramas de gordura trans"

81
00:03:08,174 --> 00:03:12,085
mesmo que eles tenham 0,5 g por porção.

82
00:03:12,125 --> 00:03:13,994
Mas não há regras rígidas e rápidas

83
00:03:14,004 --> 00:03:15,793
sobre a dimensão de uma porção

84
00:03:15,803 --> 00:03:18,730
e isso significa que temos de confiar
naquelas palavras chave

85
00:03:18,730 --> 00:03:20,505
"parcialmente hidrogenado"

86
00:03:20,505 --> 00:03:23,098
porque é como são feitas
as gorduras trans,

87
00:03:23,108 --> 00:03:26,096
hidrogenando parcialmente
as gorduras insaturadas.

88
00:03:26,106 --> 00:03:28,967
Agora voltemos ao azeite
e à farinha para panquecas.

89
00:03:29,167 --> 00:03:31,529
O azeite é 100% gordura.

90
00:03:31,609 --> 00:03:34,299
A farinha para panquecas
só tem 11% de gordura.

91
00:03:34,339 --> 00:03:37,345
Mas o azeite é sobretudo
gordura insaturada

92
00:03:37,365 --> 00:03:39,840
e não tem nenhuma gordura trans.

93
00:03:39,870 --> 00:03:43,131
Por outro lado, mais de metade
da gordura da farinha para panquecas

94
00:03:43,161 --> 00:03:45,298
é saturada ou é gordura trans.

95
00:03:45,298 --> 00:03:46,779
Por isso, apesar de o azeite

96
00:03:46,789 --> 00:03:49,413
ser 10 vezes mais gordo
do que a farinha para panquecas,

97
00:03:49,413 --> 00:03:50,733
é saudável

98
00:03:50,753 --> 00:03:52,786
enquanto a farinha para panquecas não é.

99
00:03:52,786 --> 00:03:54,740
Não embirro com a farinha
para panquecas.

100
00:03:54,740 --> 00:03:57,124
Há imensos alimentos
com este perfil de gordura.

101
00:03:57,183 --> 00:03:58,289
A questão é esta:

102
00:03:58,299 --> 00:04:00,383
não é a quantidade de gordura
que comemos,

103
00:04:00,393 --> 00:04:02,165
é o tipo de gordura.

104
00:04:02,185 --> 00:04:04,920
O que torna uma gordura
saudável ou pouco saudável

105
00:04:04,940 --> 00:04:06,881
é a sua forma.