O azeite é 100% gordura,
não há mais nada nele.
Por outro lado, a farinha para panquecas só tem 11% de gordura.
No entanto, o azeite é bom para a saúde
e a farinha para panquecas não é.
Porquê?
Acontece que a quantidade de gordura que comemos
não afeta tanto o nosso peso nem o colesterol
nem o risco de doenças cardíacas.
como o tipo de gordura que comemos.
Mas voltemos atrás.
O que é a gordura?
Se observarmos o interior de um salmão, que é um peixe gordo,
para além dos órgãos e dos tecidos
no interior das células,
veríamos que aquilo a que chamamos gordura
é composto por moléculas chamadas triglicéridos
que não são todas iguais.
Eis um exemplo.
Os três átomos de carbono, à esquerda, são glicerol.
São como a coluna vertebral
que mantém unido o resto da molécula.
As três grandes cadeias à direita chamam-se ácidos gordos.
Há diferenças subtis na estrutura destas cadeias
que determinam se a gordura é sólida ou líquida.
se fica rançosa rapidamente ou não
e, mais importante, até que ponto é boa ou má para nós.
Vejamos algumas dessas diferenças.
Uma delas é o comprimento.
Os ácidos gordos podem ser curtos ou longos.
Outra diferença mais importante
é o tipo de ligação entre os átomos de carbono.
Alguns ácidos gordos só têm ligações simples.
Outros têm ligações simples e duplas.
Os ácidos gordos só com ligações simples chamam-se saturados
e os que têm uma ou mais ligações duplas
chamam-se insaturados.
A maior parte das gorduras insaturadas são boas para nós,
enquanto as gorduras saturadas em excesso são más para nós.
Quanto às gorduras saturadas, a história acaba aqui,
mas não quanto às gorduras insaturadas.
As ligações duplas nestas moléculas
têm uma propriedade estranha, são rígidas.
Isso significa que há duas formas
de arranjar cada ligação dupla.
A primeira é como esta
em que ambos os hidrogénios estão do mesmo lado
e ambos os carbonos estão do mesmo lado.
A segunda forma é como esta.
Aqui, os hidrogénios e os carbonos
estão em lados opostos da ligação dupla.
Apesar de ambas estas moléculas
serem formadas exatamente pelos mesmos blocos constituintes,
são duas substâncias totalmente diferentes
e comportam-se de modo completamente diferente dentro de nós.
A configuração da esquerda chama-se CIS
— provavelmente, nunca ouviram falar dela.
A da direita chama-se TRANS
e provavelmente já ouviram falar de gorduras trans.
Não rançam,
são mais estáveis durante a fritura
e podem alterar a textura dos alimentos
de uma forma que as outras gorduras não podem.
Também são terríveis para a saúde,
são muito piores do que as gorduras saturadas,
apesar de, tecnicamente, serem um tipo de gordura insaturada.
Isto pode parecer idiota,
mas o nosso corpo não se preocupa
com o aspeto duma molécula no papel.
O que interessa é a forma em 3D,
onde se encaixa a molécula, ou não,
e com que vias de trânsito ela interfere.
Como é que sabemos se um alimento contém gordura trans?
A única forma segura de saber
é se virmos as palavras "parcialmente hidrogenado"
na lista dos ingredientes.
Não se deixem enganar pelas etiquetas ou pela publicidade.
A FDA permite que os fabricantes
afirmem que os seus produtos contêm
"0 gramas de gordura trans"
mesmo que eles tenham 0,5 g por porção.
Mas não há regras rígidas e rápidas
sobre a dimensão de uma porção
e isso significa que temos de confiar naquelas palavras chave
"parcialmente hidrogenado"
porque é como são feitas as gorduras trans,
hidrogenando parcialmente as gorduras insaturadas.
Agora voltemos ao azeite e à farinha para panquecas.
O azeite é 100% gordura.
A farinha para panquecas só tem 11% de gordura.
Mas o azeite é sobretudo gordura insaturada
e não tem nenhuma gordura trans.
Por outro lado, mais de metade da gordura da farinha para panquecas
é saturada ou é gordura trans.
Por isso, apesar de o azeite
ser 10 vezes mais gordo do que a farinha para panquecas,
é saudável
enquanto a farinha para panquecas não é.
Não embirro com a farinha para panquecas.
Há imensos alimentos com este perfil de gordura.
A questão é esta:
não é a quantidade de gordura que comemos,
é o tipo de gordura.
O que torna uma gordura saudável ou pouco saudável
é a sua forma.