L'antico cereale che potrebbe far prosperare l'Africa

Dimenticate la quinoa. Vi presentiamo il fonio, un antico "cereale miracoloso" nativo del Senegal, versatile, nutriente e privo di glutine. In questo appassionante discorso, il cuoco Pierre Thiam condivide la propria ossessione per le coltivazioni resistenti e spiega perché ritiene che la sua coltivazione su scala industriale potrebbe trasformare le società in Africa.

Sono nato e cresciuto a Dakar,
in Senegal,

e per una combinazione
di casi fortuiti e giustizia cosmica,

sono diventato chef negli Stati Uniti.

(Risate)

Appena arrivato a New York,

ho iniziato a lavorare in ristoranti,
diversi tipi di ristoranti,

da un bistrò francese
a una tavola calda italiana,

dai locali etnici a quelli moderni.

All'epoca,

New York era già diventata da un pezzo
la capitale mondiale del cibo.

Tuttavia ...

eccetto pochi ristoranti afro-occidentali
ed etiopi a conduzione familiare,

non c'era nulla di simile
alla cucina africana in tutta la città.

Tempo fa,

rimasi influenzato
dal primo presidente senegalese,

Léopold Sédar Senghor,

soprannominato "il presidente poeta,"

che parlava di un nuovo umanesimo,

una civiltà universale,

in cui tutte le culture, come pari,
si sarebbero riunite a un tavolo comune,

ognuna apportando il proprio
magnifico contributo da condividere.

Lo ha chiamato "l'incontro
del dare e del ricevere".

Questo concetto ha risuonato dentro di me,

mi ha guidato nella mia carriera.

Dopo anni di lavoro nei ristoranti,

desideravo che il mio lavoro
avesse un impatto più profondo

che andasse oltre
l'ultimo pasto che avevo servito.

Volevo ripagare sia New York,

la città che mi aveva dato l'opportunità
di seguire la mia vocazione,

sia le mie origini
e i miei antenati in Senegal.

Volevo contribuire
a quella civiltà universale

che Senghor aveva descritto.

Ma non sapevo come produrre
un impatto misurabile

nei ruoli di cuoco e scrittore.

Mentre scrivevo
il mio primo libro di cucina,

ho viaggiato spesso in diverse regioni
del Senegal per fare ricerche.

In uno di questi viaggi,

nella remota regione a sud-est di Kédogou

ho riscoperto un cereale antico
chiamato fonio

che era quasi scomparso
dalla dieta urbana senegalese.

Sembra che il fonio fosse stato coltivato

per più di 5.000 anni

e che sia probabilmente
il più antico cereale coltivato in Africa.

Un tempo cereale diffuso
in gran parte del continente,

il fonio fu coltivato fino
ai tempi dell'antico Egitto,

dove gli archeologi hanno scoperto cereali
all'interno dei sepolcri nelle piramidi.

Oggi è per lo più coltivato nella parte
occidentale della regione del Sahel,

dal Senegal al Mali,

Burkina Faso,

Togo, Nigeria.

La regione del Sahel è un'area semiarida
a sud del deserto del Sahara

che si estende dall'Atlantico
a ovest, sino al mar Rosso a est.

Mi sono interessato di più a tale cereale

che gli antichi egizi ritenevano degno
di essere portato nell'aldilà.

Continuando la mia ricerca,

ho scoperto che il fonio,

ovunque fosse coltivato,

era sempre legato a qualche mito,
a qualche superstizione.

I Dogon,

un'altra grande cultura in Mali,

lo chiamava "po,"

o "il seme dell'universo".

Nell'antica mitologia di tale cultura,

l'intero universo
è germogliato da un seme di fonio.

Oltre alle proprietà mistiche
che rivendica,

il fonio è un cereale miracoloso
sotto molti aspetti.

È nutriente,

particolarmente ricco
di metionina e cisteina,

due amminoacidi assenti
nella maggior parte dei più diffusi cereali:

orzo, riso o grano, per nominarne alcuni.

Inoltre,

la coltivazione del fonio
è ottima per l'ambiente.

Tollera un suolo povero

e necessita di pochissima acqua,

sopravvivendo dove
nient'altro crescerebbe.

Da cuoco,

ciò che mi ha colpito da subito sono stati
il gusto delicato e la sua adattabilità.

Simile al cuscus,

il fonio ha un gusto piacevole e semplice.

Si può trasformare in insalata,

servire come pasta,

usare per la cottura al forno

o come sostituto di qualunque
cereale nelle vostre ricette preferite.

Sono lieto di condividere un po' del mio
sushi al fonio e alla patata dolce

con alcuni di voi adesso.

(Pubblico) Oh!

(Applausi)

E ocra.

(Il pubblico mormora)

A Kédougou

è anche soprannominato "ñamu buur,"

che significa "cibo regale,"

ed è servito agli ospiti d'onore.

Ubicata al confine
tra la Guinea e il Mali,

Kédougou colpisce subito i visitatori
per i suoi splendidi panorami

e le vedute del monte Futa Jalon.

Purtroppo, è anche una delle regioni
più povere del Senegal.

A causa della desertificazione
e della mancanza di prospettive di lavoro,

gran parte della popolazione
giovane di Kédougou è emigrata.

Hanno scelto il sentiero mortale
dell' emigrazione

alla ricerca di "migliori" opportunità.

Spesso

rischiano la vita cercando
di raggiungere l'Europa.

Alcuni migrano
attraversando il deserto del Sahara.

Altri si ritrovano
in inadeguate canoe di legno

in un disperato tentativo
di raggiungere la Spagna.

Secondo un recente articolo
di "The Guardian",

si prevede che entro il 2020
più di 60 milioni di persone

emigreranno dall'Africa subsahariana

a causa della desertificazione.

La più grande ondata migratoria globale
dalla seconda guerra mondiale,

ed è solo destinata a crescere.

Finora, quest'anno,

più di 2100 migranti
hanno perso la vita

per andare in Europa.

Questa è la realtà di Kédougou

e di gran parte del Sahel oggi.

Un futuro allarmante,

cibo insufficiente

e nessuna possibilità
di cambiare la loro situazione.

Se la vita nel vostro villaggio
non fosse così precaria,

se ci fosse un modo per avere
abbastanza cibo per sopravvivere,

o avere un lavoro retribuito.

Se voi e le vostre sorelle

non doveste passare il 30 %
delle vostre ore di veglia

per procurarvi dell'acqua,

se le condizioni fossero
solo un po' più ospitali,

la soluzione non potrebbe essere
proprio qui nel nostro terreno?

Portare il fonio nel resto del mondo
potrebbe

essere una risposta?

I cereali antichi diventano più diffusi

e le vendite di articoli senza glutine
stanno crescendo negli USA,

del 16,4 % dal 2013,

creando un settore
di 23,3 miliardi di dollari.

Può il fonio partecipare
a queste quote di mercato?

Ci sono molte sfide nel trasformare
il fonio in cibo.

La lavorazione tradizionale
è laboriosa e richiede tempo,

soprattutto quando
paragonato ad altri cereali.

Per fortuna la tecnologia si è evoluta.

Adesso ci sono delle macchine

che possono lavorare il fonio
in modo più efficiente.

In effetti,

alcuni anni fa,

Sanoussi Diakité,

un ingegnere Senegalese,

ha vinto un premio Rolex

per l'invenzione della prima macchina
automatica per la lavorare il fonio.

Oggi, tali macchine rendono
la vita molto più facile ai produttori

in tutta la regione del Sahel.

Un'altra sfida è la mentalità coloniale

in base a cui
ciò che viene dall'occidente è migliore.

Questa tendenza a svalutare
i nostri prodotti

e a vedere colture quali il fonio
come "cibo di persone di campagna,"

perciò al di sotto dello standard,

spiega perché, sebbene per tradizione
non produciamo grano in Senegal,

è molto più semplice trovare baguette
o croissant nelle strade di Dakar

che qualsiasi prodotto derivato dal fonio.

La stessa mentalità ha reso popolare
la pregiata polvere di riso rimanente

detta "rottura di riso,"

che fu importata in Senegal
dall'Indocina

e introdotta
con la colonizzazione francese.

Presto la rottura di riso diventò elemento
chiave del nostro piatto nazionale,

il thiéboudienne,

sostituendo il nostro tradizionale
e più nutriente riso africano,

detto Oryza glaberrima.

Ironicamente, lo stesso riso africano
disprezzato in patria

si diffuse all'estero.

Certamente, durante la tratta
atlantica degli schiavi,

questo riso diventò
una coltura principale nelle Americhe,

in particolare in Carolina

dove fu soprannominata
"Oro della Carolina".

Ma torniamo al fonio.

Come possiamo trasformare il suo stato
attuale di cibo di "gente di campagna"

in una coltura di livello mondiale?

L'anno scorso,

io e un socio d'affari abbiamo ottenuto
una promessa dalla Whole Foods Market,

la più grande catena
di distribuzione alimentare negli USA,

di sostenere il fonio.

Abbiamo convinto un grande
importatore americano di ingredienti

interessato abbastanza
da inviare un gruppo di dirigenti

in Africa con noi

per esaminare la vitalità
della catena di fornitura.

Ci siamo trovati a osservare
operazioni manuali

in luoghi isolati

con pochi controlli sulla qualità.

Perciò abbiamo iniziato
a focalizzarci sulla lavorazione.

Abbiamo elaborato una visione

con una catena di fornitura vantaggiosa e
sostenibile in commercio di fonio,

e siamo in contatto con organizzazioni

che ci aiutino a realizzarla.

Tornando dal mercato,
ecco l'impressione che dà.

Immaginate che il fonio
sia consumato in tutto il mondo

come altri comuni cereali antichi.

Il fonio, pubblicizzato come i cereali,

il pane,

le barrette,

i biscotti, la pasta assortita,

gli spuntini, perché no?

È più facile da pronunciare di quinoa.

(Risate)

(Applausi)

Per arrivarci,

il fonio deve essere
facilmente disponibile

in qualità costante
per utenti commerciali,

come aziende alimentari
e catene di ristorazione.

Questa è la parte che ci manca.

Per rendere il fonio disponibile
in qualità costante

per uso commerciale,

è necessaria una macina da fonio
su scala commerciale

che aderisca agli standard
internazionali di qualità.

Attualmente non c'è una macina
di questo tipo nel mondo,

perciò la nostra idea

è quella di una macina da fonio africana
e gestita dagli africani

che operi in modo efficiente

e in conformità con le esigenze
delle aziende alimentari.

È molto difficile
per i produttori di fonio oggi

vendere e usare il fonio

a meno che non si dedichi
una enorme quantità di tempo ed energie

per trebbiarlo, vagliarlo e sgusciarlo.

Nel nostro progetto,

la macina svolgerà questi compiti,

consentendo ai produttori di concentrarsi
sulla coltivazione e non sulla lavorazione.

C'è una capacità agricola
non sfruttata nel Sahel,

e tutto ciò che serve
è cambiare le condizioni di mercato

per attivare quella capacità.

Esonerando i produttori di fonio
dalle operazioni manuali,

la macina libererà il loro tempo

ed eliminerà le strozzature
nella produzione che limitano i risultati.

E ci sono anche altri benefici

nell'usare la terra
del Sahel per l'agricoltura.

Più benefici,

maggiore occupazione,

mitigazione dei cambiamenti climatici
con inversione della desertificazione

e maggiore sicurezza alimentare.

Una bella idea, no?

Stiamo lavorando per renderla realtà.

Il mese scorso abbiamo presentato
il fonio ad alcuni acquirenti a New York

e online,

in una confezione che lo rendesse
attraente, allettante e accessibile.

(Applausi)

Stiamo parlando con operatori
e investitori in Africa occidentale

della costruzione
di una macina per il fonio.

E soprattutto,

ci siamo uniti in squadra con un ONG
di nome SOS SAHEL

per reclutare, formare ed equipaggiare
piccoli proprietari terrieri nel Sahel

e incrementarne
la produzione di fonio.

I livelli di fame sono più alti
nell'Africa sub sahariana

che in ogni altro posto nel mondo.

La popolazione del Sahel
è destinata a crescere

da 135 milioni a 340 milioni.

Tuttavia, in questa regione secca
e incline alle carestie,

il fonio cresce liberamente.

Questo minuscolo cereale
può fornire grandi risposte,

riaffermando il nome che ha tra i Dogon,

"po", il seme dell'universo,

e portandoci un passo più avanti

verso la civilizzazione universale.

Grazie.

(Applausi)