WEBVTT

00:00:00.760 --> 00:00:03.896
Sono nato e cresciuto a Dakar, 
in Senegal,

00:00:03.920 --> 00:00:08.936
e per una combinazione
di casi fortuiti e giustizia cosmica,

00:00:08.960 --> 00:00:10.856
sono diventato chef negli Stati Uniti.

NOTE Paragraph

00:00:10.880 --> 00:00:12.656
(Risate)

NOTE Paragraph

00:00:12.680 --> 00:00:14.280
Appena arrivato a New York,

00:00:15.120 --> 00:00:18.576
ho iniziato a lavorare in ristoranti,
diversi tipi di ristoranti,

00:00:18.600 --> 00:00:21.296
da un bistrò francese
a una tavola calda italiana,

00:00:21.320 --> 00:00:23.520
dai locali etnici a quelli moderni.

00:00:24.280 --> 00:00:25.536
All'epoca,

00:00:25.560 --> 00:00:29.280
New York era già diventata da un pezzo
la capitale mondiale del cibo.

00:00:30.080 --> 00:00:31.280
Tuttavia ...

00:00:32.800 --> 00:00:38.536
eccetto pochi ristoranti afro-occidentali
ed etiopi a conduzione familiare,

00:00:38.560 --> 00:00:42.440
non c'era nulla di simile 
alla cucina africana in tutta la città.

NOTE Paragraph

00:00:43.760 --> 00:00:45.256
Tempo fa,

00:00:45.280 --> 00:00:48.256
rimasi influenzato 
dal primo presidente senegalese,

00:00:48.280 --> 00:00:49.880
Léopold Sédar Senghor,

00:00:51.000 --> 00:00:53.216
soprannominato "il presidente poeta,"

00:00:53.240 --> 00:00:55.576
che parlava di un nuovo umanesimo,

00:00:55.600 --> 00:00:56.976
una civiltà universale,

00:00:57.000 --> 00:01:03.016
in cui tutte le culture, come pari,
si sarebbero riunite a un tavolo comune,

00:01:03.040 --> 00:01:06.440
ognuna apportando il proprio 
magnifico contributo da condividere.

00:01:07.680 --> 00:01:11.040
Lo ha chiamato "l'incontro
del dare e del ricevere".

00:01:12.200 --> 00:01:14.496
Questo concetto ha risuonato dentro di me,

00:01:14.520 --> 00:01:16.580
mi ha guidato nella mia carriera.

NOTE Paragraph

00:01:17.480 --> 00:01:20.576
Dopo anni di lavoro nei ristoranti,

00:01:20.600 --> 00:01:23.736
desideravo che il mio lavoro
avesse un impatto più profondo

00:01:23.760 --> 00:01:27.160
che andasse oltre
l'ultimo pasto che avevo servito.

00:01:28.600 --> 00:01:31.536
Volevo ripagare sia New York,

00:01:31.560 --> 00:01:35.616
la città che mi aveva dato l'opportunità
di seguire la mia vocazione,

00:01:35.640 --> 00:01:39.400
sia le mie origini
e i miei antenati in Senegal.

00:01:40.640 --> 00:01:43.576
Volevo contribuire
a quella civiltà universale

00:01:43.600 --> 00:01:45.120
che Senghor aveva descritto.

00:01:45.880 --> 00:01:48.456
Ma non sapevo come produrre
un impatto misurabile

00:01:48.480 --> 00:01:50.240
nei ruoli di cuoco e scrittore.

NOTE Paragraph

00:01:51.680 --> 00:01:54.976
Mentre scrivevo
il mio primo libro di cucina,

00:01:55.000 --> 00:01:59.520
ho viaggiato spesso in diverse regioni
del Senegal per fare ricerche.

00:02:00.560 --> 00:02:02.696
In uno di questi viaggi,

00:02:02.720 --> 00:02:05.560
nella remota regione a sud-est di Kédogou

00:02:06.440 --> 00:02:09.800
ho riscoperto un cereale antico 
chiamato fonio

00:02:10.680 --> 00:02:15.120
che era quasi scomparso
dalla dieta urbana senegalese.

00:02:16.680 --> 00:02:19.536
Sembra che il fonio fosse stato coltivato

00:02:19.560 --> 00:02:22.136
per più di 5.000 anni

00:02:22.160 --> 00:02:25.920
e che sia probabilmente 
il più antico cereale coltivato in Africa.

00:02:26.760 --> 00:02:30.160
Un tempo cereale diffuso
in gran parte del continente,

00:02:31.000 --> 00:02:33.880
il fonio fu coltivato fino
ai tempi dell'antico Egitto,

00:02:34.680 --> 00:02:39.920
dove gli archeologi hanno scoperto cereali
all'interno dei sepolcri nelle piramidi.

00:02:40.880 --> 00:02:46.616
Oggi è per lo più coltivato nella parte
occidentale della regione del Sahel,

00:02:46.640 --> 00:02:48.936
dal Senegal al Mali,

00:02:48.960 --> 00:02:50.256
Burkina Faso,

00:02:50.280 --> 00:02:51.720
Togo, Nigeria.

00:02:53.080 --> 00:02:58.936
La regione del Sahel è un'area semiarida
a sud del deserto del Sahara

00:02:58.960 --> 00:03:04.280
che si estende dall'Atlantico
a ovest, sino al mar Rosso a est.

00:03:05.560 --> 00:03:09.256
Mi sono interessato di più a tale cereale

00:03:09.280 --> 00:03:13.360
che gli antichi egizi ritenevano degno
di essere portato nell'aldilà.

NOTE Paragraph

00:03:15.120 --> 00:03:17.256
Continuando la mia ricerca,

00:03:17.280 --> 00:03:22.136
ho scoperto che il fonio,

00:03:22.160 --> 00:03:24.136
ovunque fosse coltivato,

00:03:24.160 --> 00:03:27.800
era sempre legato a qualche mito,
a qualche superstizione.

00:03:28.760 --> 00:03:30.216
I Dogon,

00:03:30.240 --> 00:03:32.096
un'altra grande cultura in Mali,

00:03:32.120 --> 00:03:33.776
lo chiamava "po,"

00:03:33.800 --> 00:03:35.440
o "il seme dell'universo".

00:03:36.480 --> 00:03:38.816
Nell'antica mitologia di tale cultura,

00:03:38.840 --> 00:03:42.600
l'intero universo
è germogliato da un seme di fonio.

NOTE Paragraph

00:03:44.440 --> 00:03:47.456
Oltre alle proprietà mistiche
che rivendica,

00:03:47.480 --> 00:03:50.000
il fonio è un cereale miracoloso
sotto molti aspetti.

00:03:51.520 --> 00:03:53.056
È nutriente,

00:03:53.080 --> 00:03:56.856
particolarmente ricco
di metionina e cisteina,

00:03:56.880 --> 00:04:01.256
due amminoacidi assenti 
nella maggior parte dei più diffusi cereali:

00:04:01.280 --> 00:04:04.320
orzo, riso o grano, per nominarne alcuni.

00:04:05.520 --> 00:04:06.816
Inoltre,

00:04:06.840 --> 00:04:10.040
la coltivazione del fonio
è ottima per l'ambiente.

00:04:10.760 --> 00:04:12.776
Tollera un suolo povero

00:04:12.800 --> 00:04:14.536
e necessita di pochissima acqua,

00:04:14.560 --> 00:04:16.760
sopravvivendo dove
nient'altro crescerebbe.

NOTE Paragraph

00:04:19.680 --> 00:04:21.136
Da cuoco,

00:04:21.160 --> 00:04:26.080
ciò che mi ha colpito da subito sono stati
il gusto delicato e la sua adattabilità.

00:04:27.960 --> 00:04:29.480
Simile al cuscus,

00:04:31.000 --> 00:04:34.960
il fonio ha un gusto piacevole e semplice.

00:04:36.080 --> 00:04:38.376
Si può trasformare in insalata,

00:04:38.400 --> 00:04:40.496
servire come pasta,

00:04:40.520 --> 00:04:42.136
usare per la cottura al forno

00:04:42.160 --> 00:04:47.856
o come sostituto di qualunque
cereale nelle vostre ricette preferite.

00:04:47.880 --> 00:04:54.256
Sono lieto di condividere un po' del mio
sushi al fonio e alla patata dolce

00:04:54.280 --> 00:04:55.640
con alcuni di voi adesso.

NOTE Paragraph

00:04:56.400 --> 00:04:58.296
(Pubblico) Oh!

NOTE Paragraph

00:04:58.320 --> 00:05:00.816
(Applausi)

NOTE Paragraph

00:05:00.840 --> 00:05:02.040
E ocra.

NOTE Paragraph

00:05:07.480 --> 00:05:09.600
(Il pubblico mormora)

NOTE Paragraph

00:05:11.600 --> 00:05:13.296
A Kédougou

00:05:13.320 --> 00:05:15.480
è anche soprannominato "ñamu buur,"

00:05:16.640 --> 00:05:19.136
che significa "cibo regale,"

00:05:19.160 --> 00:05:21.400
ed è servito agli ospiti d'onore.

NOTE Paragraph

00:05:22.160 --> 00:05:24.840
Ubicata al confine 
tra la Guinea e il Mali,

00:05:26.640 --> 00:05:30.056
Kédougou colpisce subito i visitatori
per i suoi splendidi panorami

00:05:30.080 --> 00:05:32.360
e le vedute del monte Futa Jalon.

00:05:33.200 --> 00:05:38.360
Purtroppo, è anche una delle regioni
più povere del Senegal.

00:05:40.320 --> 00:05:44.136
A causa della desertificazione
e della mancanza di prospettive di lavoro,

00:05:44.160 --> 00:05:47.200
gran parte della popolazione
giovane di Kédougou è emigrata.

00:05:48.240 --> 00:05:51.176
Hanno scelto il sentiero mortale 
dell' emigrazione

00:05:51.200 --> 00:05:53.640
alla ricerca di "migliori" opportunità.

00:05:54.920 --> 00:05:56.120
Spesso

00:05:57.040 --> 00:05:59.960
rischiano la vita cercando
di raggiungere l'Europa.

00:06:01.080 --> 00:06:03.600
Alcuni migrano
attraversando il deserto del Sahara.

00:06:04.560 --> 00:06:07.936
Altri si ritrovano
in inadeguate canoe di legno

00:06:07.960 --> 00:06:10.480
in un disperato tentativo
di raggiungere la Spagna.

00:06:12.280 --> 00:06:14.896
Secondo un recente articolo
di "The Guardian",

00:06:14.920 --> 00:06:20.736
si prevede che entro il 2020
più di 60 milioni di persone

00:06:20.760 --> 00:06:23.096
emigreranno dall'Africa subsahariana

00:06:23.120 --> 00:06:25.056
a causa della desertificazione.

00:06:25.080 --> 00:06:30.936
La più grande ondata migratoria globale
dalla seconda guerra mondiale,

00:06:30.960 --> 00:06:32.720
ed è solo destinata a crescere.

00:06:34.080 --> 00:06:35.440
Finora, quest'anno,

00:06:36.160 --> 00:06:40.256
più di 2100 migranti
hanno perso la vita

00:06:40.280 --> 00:06:41.880
per andare in Europa.

00:06:43.080 --> 00:06:46.056
Questa è la realtà di Kédougou

00:06:46.080 --> 00:06:48.040
e di gran parte del Sahel oggi.

00:06:49.520 --> 00:06:51.376
Un futuro allarmante,

00:06:51.400 --> 00:06:53.176
cibo insufficiente

00:06:53.200 --> 00:06:56.320
e nessuna possibilità
di cambiare la loro situazione.

NOTE Paragraph

00:06:58.040 --> 00:07:01.080
Se la vita nel vostro villaggio
non fosse così precaria,

00:07:02.440 --> 00:07:05.816
se ci fosse un modo per avere
abbastanza cibo per sopravvivere,

00:07:05.840 --> 00:07:07.320
o avere un lavoro retribuito.

00:07:08.800 --> 00:07:10.136
Se voi e le vostre sorelle

00:07:10.160 --> 00:07:15.496
non doveste passare il 30 %
delle vostre ore di veglia

00:07:15.520 --> 00:07:17.290
per procurarvi dell'acqua,

00:07:18.240 --> 00:07:21.010
se le condizioni fossero
solo un po' più ospitali,

00:07:23.800 --> 00:07:26.860
la soluzione non potrebbe essere
proprio qui nel nostro terreno?

00:07:28.280 --> 00:07:31.176
Portare il fonio nel resto del mondo
potrebbe

00:07:31.200 --> 00:07:32.400
essere una risposta?

NOTE Paragraph

00:07:34.520 --> 00:07:36.656
I cereali antichi diventano più diffusi

00:07:36.680 --> 00:07:41.456
e le vendite di articoli senza glutine
stanno crescendo negli USA,

00:07:41.480 --> 00:07:44.696
del 16,4 % dal 2013,

00:07:44.720 --> 00:07:48.880
creando un settore
di 23,3 miliardi di dollari.

00:07:50.960 --> 00:07:53.440
Può il fonio partecipare
a queste quote di mercato?

NOTE Paragraph

00:07:55.960 --> 00:07:58.520
Ci sono molte sfide nel trasformare
il fonio in cibo.

00:07:59.360 --> 00:08:02.816
La lavorazione tradizionale 
è laboriosa e richiede tempo,

00:08:02.840 --> 00:08:05.080
soprattutto quando
paragonato ad altri cereali.

00:08:08.720 --> 00:08:12.720
Per fortuna la tecnologia si è evoluta.

00:08:13.520 --> 00:08:16.136
Adesso ci sono delle macchine

00:08:16.160 --> 00:08:19.776
che possono lavorare il fonio
in modo più efficiente.

00:08:19.800 --> 00:08:22.176
In effetti,

00:08:22.200 --> 00:08:23.816
alcuni anni fa,

00:08:23.840 --> 00:08:25.296
Sanoussi Diakité,

00:08:25.320 --> 00:08:26.576
un ingegnere Senegalese,

00:08:26.600 --> 00:08:28.816
ha vinto un premio Rolex

00:08:28.840 --> 00:08:32.440
per l'invenzione della prima macchina
automatica per la lavorare il fonio.

00:08:33.760 --> 00:08:38.655
Oggi, tali macchine rendono
la vita molto più facile ai produttori

00:08:38.679 --> 00:08:40.360
in tutta la regione del Sahel.

NOTE Paragraph

00:08:42.840 --> 00:08:47.096
Un'altra sfida è la mentalità coloniale

00:08:47.120 --> 00:08:49.840
in base a cui 
ciò che viene dall'occidente è migliore.

00:08:51.360 --> 00:08:54.376
Questa tendenza a svalutare
i nostri prodotti

00:08:54.400 --> 00:08:58.736
e a vedere colture quali il fonio
come "cibo di persone di campagna,"

00:08:58.760 --> 00:09:00.616
perciò al di sotto dello standard,

00:09:00.640 --> 00:09:05.776
spiega perché, sebbene per tradizione
non produciamo grano in Senegal,

00:09:05.800 --> 00:09:10.256
è molto più semplice trovare baguette
o croissant nelle strade di Dakar

00:09:10.280 --> 00:09:12.440
che qualsiasi prodotto derivato dal fonio.

00:09:15.000 --> 00:09:21.376
La stessa mentalità ha reso popolare
la pregiata polvere di riso rimanente

00:09:21.400 --> 00:09:23.320
detta "rottura di riso,"

00:09:25.120 --> 00:09:28.656
che fu importata in Senegal
dall'Indocina

00:09:28.680 --> 00:09:31.040
e introdotta 
con la colonizzazione francese.

00:09:33.600 --> 00:09:38.336
Presto la rottura di riso diventò elemento
chiave del nostro piatto nazionale,

00:09:38.360 --> 00:09:39.616
il thiéboudienne,

00:09:39.640 --> 00:09:45.096
sostituendo il nostro tradizionale
e più nutriente riso africano,

00:09:45.120 --> 00:09:46.360
detto Oryza glaberrima.

00:09:48.080 --> 00:09:51.976
Ironicamente, lo stesso riso africano
disprezzato in patria

00:09:52.000 --> 00:09:53.416
si diffuse all'estero.

00:09:53.440 --> 00:09:57.456
Certamente, durante la tratta
atlantica degli schiavi,

00:09:57.480 --> 00:10:01.040
questo riso diventò
una coltura principale nelle Americhe,

00:10:02.560 --> 00:10:04.096
in particolare in Carolina

00:10:04.120 --> 00:10:06.640
dove fu soprannominata
"Oro della Carolina".

NOTE Paragraph

00:10:08.640 --> 00:10:10.120
Ma torniamo al fonio.

00:10:11.840 --> 00:10:16.336
Come possiamo trasformare il suo stato
attuale di cibo di "gente di campagna"

00:10:16.360 --> 00:10:18.360
in una coltura di livello mondiale?

00:10:20.560 --> 00:10:22.136
L'anno scorso,

00:10:22.160 --> 00:10:26.576
io e un socio d'affari abbiamo ottenuto
una promessa dalla Whole Foods Market,

00:10:26.600 --> 00:10:29.976
la più grande catena 
di distribuzione alimentare negli USA,

00:10:30.000 --> 00:10:31.200
di sostenere il fonio.

00:10:32.000 --> 00:10:36.896
Abbiamo convinto un grande 
importatore americano di ingredienti

00:10:36.920 --> 00:10:39.936
interessato abbastanza
da inviare un gruppo di dirigenti

00:10:39.960 --> 00:10:41.776
in Africa con noi

00:10:41.800 --> 00:10:44.740
per esaminare la vitalità
della catena di fornitura.

00:10:46.200 --> 00:10:51.336
Ci siamo trovati a osservare
operazioni manuali

00:10:51.360 --> 00:10:53.696
in luoghi isolati

00:10:53.720 --> 00:10:55.680
con pochi controlli sulla qualità.

00:10:56.800 --> 00:10:59.760
Perciò abbiamo iniziato
a focalizzarci sulla lavorazione.

00:11:00.960 --> 00:11:02.656
Abbiamo elaborato una visione

00:11:02.680 --> 00:11:07.456
con una catena di fornitura vantaggiosa e
sostenibile in commercio di fonio,

00:11:07.480 --> 00:11:10.336
e siamo in contatto con organizzazioni

00:11:10.360 --> 00:11:11.960
che ci aiutino a realizzarla.

NOTE Paragraph

00:11:13.360 --> 00:11:16.265
Tornando dal mercato,
ecco l'impressione che dà.

00:11:17.640 --> 00:11:23.896
Immaginate che il fonio
sia consumato in tutto il mondo

00:11:23.920 --> 00:11:27.560
come altri comuni cereali antichi.

00:11:29.320 --> 00:11:32.376
Il fonio, pubblicizzato come i cereali,

00:11:32.400 --> 00:11:34.016
il pane,

00:11:34.040 --> 00:11:35.240
le barrette,

00:11:36.400 --> 00:11:38.096
i biscotti, la pasta assortita,

00:11:38.120 --> 00:11:39.760
gli spuntini, perché no?

00:11:40.560 --> 00:11:42.576
È più facile da pronunciare di quinoa.

NOTE Paragraph

00:11:42.600 --> 00:11:44.920
(Risate)

NOTE Paragraph

00:11:45.840 --> 00:11:50.840
(Applausi)

NOTE Paragraph

00:11:52.080 --> 00:11:53.576
Per arrivarci,

00:11:53.600 --> 00:11:56.016
il fonio deve essere 
facilmente disponibile

00:11:56.040 --> 00:11:58.776
in qualità costante
per utenti commerciali,

00:11:58.800 --> 00:12:02.616
come aziende alimentari
e catene di ristorazione.

00:12:02.640 --> 00:12:04.120
Questa è la parte che ci manca.

00:12:05.040 --> 00:12:08.096
Per rendere il fonio disponibile
in qualità costante

00:12:08.120 --> 00:12:09.856
per uso commerciale,

00:12:09.880 --> 00:12:13.296
è necessaria una macina da fonio
su scala commerciale

00:12:13.320 --> 00:12:16.640
che aderisca agli standard
internazionali di qualità.

00:12:17.360 --> 00:12:21.216
Attualmente non c'è una macina
di questo tipo nel mondo,

00:12:21.240 --> 00:12:22.896
perciò la nostra idea

00:12:22.920 --> 00:12:27.456
è quella di una macina da fonio africana
e gestita dagli africani

00:12:27.480 --> 00:12:29.976
che operi in modo efficiente

00:12:30.000 --> 00:12:35.360
e in conformità con le esigenze
delle aziende alimentari.

00:12:36.360 --> 00:12:41.656
È molto difficile
per i produttori di fonio oggi

00:12:41.680 --> 00:12:44.216
vendere e usare il fonio

00:12:44.240 --> 00:12:48.096
a meno che non si dedichi
una enorme quantità di tempo ed energie

00:12:48.120 --> 00:12:51.416
per trebbiarlo, vagliarlo e sgusciarlo.

00:12:51.440 --> 00:12:52.736
Nel nostro progetto,

00:12:52.760 --> 00:12:55.456
la macina svolgerà questi compiti,

00:12:55.480 --> 00:13:01.550
consentendo ai produttori di concentrarsi
sulla coltivazione e non sulla lavorazione.

NOTE Paragraph

00:13:02.400 --> 00:13:06.840
C'è una capacità agricola
non sfruttata nel Sahel,

00:13:08.000 --> 00:13:11.040
e tutto ciò che serve
è cambiare le condizioni di mercato

00:13:12.080 --> 00:13:13.880
per attivare quella capacità.

00:13:15.040 --> 00:13:19.856
Esonerando i produttori di fonio
dalle operazioni manuali,

00:13:19.880 --> 00:13:22.176
la macina libererà il loro tempo

00:13:22.200 --> 00:13:26.360
ed eliminerà le strozzature
nella produzione che limitano i risultati.

00:13:27.280 --> 00:13:29.496
E ci sono anche altri benefici

00:13:29.520 --> 00:13:33.920
nell'usare la terra
del Sahel per l'agricoltura.

00:13:35.840 --> 00:13:37.040
Più benefici,

00:13:37.880 --> 00:13:39.160
maggiore occupazione,

00:13:40.280 --> 00:13:44.080
mitigazione dei cambiamenti climatici
con inversione della desertificazione

00:13:45.360 --> 00:13:46.920
e maggiore sicurezza alimentare.

00:13:47.680 --> 00:13:49.040
Una bella idea, no?

00:13:50.120 --> 00:13:52.280
Stiamo lavorando per renderla realtà.

00:13:53.240 --> 00:13:57.496
Il mese scorso abbiamo presentato
il fonio ad alcuni acquirenti a New York

00:13:57.520 --> 00:13:58.736
e online,

00:13:58.760 --> 00:14:04.416
in una confezione che lo rendesse
attraente, allettante e accessibile.

NOTE Paragraph

00:14:04.440 --> 00:14:07.640
(Applausi)

NOTE Paragraph

00:14:12.000 --> 00:14:16.696
Stiamo parlando con operatori
e investitori in Africa occidentale

00:14:16.720 --> 00:14:18.600
della costruzione
di una macina per il fonio.

00:14:19.440 --> 00:14:21.056
E soprattutto,

00:14:21.080 --> 00:14:24.256
ci siamo uniti in squadra con un ONG
di nome SOS SAHEL

00:14:24.280 --> 00:14:29.176
per reclutare, formare ed equipaggiare
piccoli proprietari terrieri nel Sahel

00:14:29.200 --> 00:14:31.080
e incrementarne
la produzione di fonio.

NOTE Paragraph

00:14:32.600 --> 00:14:35.736
I livelli di fame sono più alti
nell'Africa sub sahariana

00:14:35.760 --> 00:14:38.200
che in ogni altro posto nel mondo.

00:14:39.520 --> 00:14:42.936
La popolazione del Sahel
è destinata a crescere

00:14:42.960 --> 00:14:47.520
da 135 milioni a 340 milioni.

00:14:48.320 --> 00:14:52.936
Tuttavia, in questa regione secca
e incline alle carestie,

00:14:52.960 --> 00:14:54.600
il fonio cresce liberamente.

00:14:56.360 --> 00:14:59.160
Questo minuscolo cereale
può fornire grandi risposte,

00:14:59.960 --> 00:15:02.416
riaffermando il nome che ha tra i Dogon,

00:15:02.440 --> 00:15:05.216
"po", il seme dell'universo,

00:15:05.240 --> 00:15:07.416
e portandoci un passo più avanti

00:15:07.440 --> 00:15:09.200
verso la civilizzazione universale.

NOTE Paragraph

00:15:10.520 --> 00:15:12.096
Grazie.

NOTE Paragraph

00:15:12.120 --> 00:15:15.200
(Applausi)