בישול הוא שלושה דברים: טכניקה, מוצרים, ורגשות | סאנג הון דז'אם | TEDxBrussels
-
0:19 - 0:25בישול הוא רק 3 דברים עבורי:
טכניקה, חומרי גלם ורגש. -
0:27 - 0:29אני סאנג הון דג'מברה,
-
0:29 - 0:32אני השף והבעלים
של מסעדת "מזג האוויר" (הטרנד העכשווי) -
0:32 - 0:36הנמצאת כ-50 קילומטרים מבריסל, באיזור הכפר.
-
0:36 - 0:42ההשראה הראשונה שלי ליצור מנות היתה יין
-
0:42 - 0:45כי הייתי סומליה (מלצר יינות)
לפני שפתחתי את המסעדה שלי. -
0:45 - 0:48[טכניקה היא חשובה ביותר לשיפור מוצרים]
-
0:48 - 0:50עבורי, טכניקה היתה הכי חשובה.
-
0:50 - 0:54במונחים של חומרי גלם, חיפשתי בחווה מסביב,
-
0:55 - 0:58במקום היפה הזה, באגזי,
-
0:58 - 1:01כדי למצוא את הבסיס ליצירות שלי.
-
1:01 - 1:07אני חושב שאי אפשר לדבר על חומרי גלם
-
1:08 - 1:10בלי לחוות את הגידול שלהם בעצמך.
-
1:13 - 1:16חיפשנו מסביב, התחלנו ללמוד,
-
1:17 - 1:20צעד אחר צעד, כמו כימאים:
-
1:20 - 1:24ניסוי וטעייה, ניסיון ושוב כישלון.
-
1:25 - 1:29אני חושב שחלק מהאורחים הראשונים שלי
יזכרו את זה - -
1:29 - 1:33או שלא; הם כבר לא נמצאים שם יותר.
-
1:35 - 1:38היה חסר לנו משהו בתחום הזה.
-
1:38 - 1:43הייתה חסרה לנו גינה,
היו חסרים לנו ירקות יפים. -
1:44 - 1:48כשהתחלנו, לא יכולתי לדמיין
-
1:48 - 1:52מה תהיה ההשפעה של הגינה על הפילוסופיה שלי.
-
1:53 - 1:57הדבר החשוב ביותר הוא להיות רחב אופקים;
-
1:58 - 2:02ולהיות מודע, למתוח את הגבולות.
-
2:04 - 2:07אם הייתי צריך לתת שם לסגנון הבישול שלי,
-
2:08 - 2:12זה יהיה משהו כמו טרואר עכשווי.
-
2:12 - 2:14חייב שיהיה לנו אכפת ממסורת,
-
2:14 - 2:18חייב שיהיה לנו אכפת מהמגדלים שלנו
וכל הספקים המקומיים שלנו. -
2:20 - 2:22אבל אנחנו גם מתמקדים בשורשים שלנו.
-
2:22 - 2:26השורשים שלי הם בבלגיה וגם בקוריאה.
-
2:27 - 2:31'טרואר עכשווי' משמעו מסורת,
-
2:31 - 2:35אבל אין מסורת בלי מודרניות,
-
2:35 - 2:39וזו הסיבה שאני מתמקד בטכנולוגיה ומודרניות,
-
2:39 - 2:43לדאוג למה שהוא במיטבו עכשיו;
-
2:43 - 2:47ולדאוג לאיזור הנוחות ולמסורת שלנו.
-
2:47 - 2:50יש לנו הרבה זרים במסעדה, וזה אומר
-
2:50 - 2:51(סרטון מתחיל)
-
2:51 - 2:52(קול) שומעים אותי?
-
2:52 - 2:58דג'מברה: ... אנחנו יוצרים ארוחות ערב
יחד עם שפים בינלאומיים, -
2:58 - 3:02עם חלק מהחברים שלי מכל רחבי העולם.
-
3:02 - 3:07אנחנו מתמקדים על הגינה
כדי ליצור ארוחת ערב נחמדה לאורחים שלנו. -
3:08 - 3:14חדר האוכל מכסה רק 40 אורחים
-
3:15 - 3:17אבל בישול הוא כמו מסיבה.
-
3:17 - 3:20אנחנו מזמינים אותם לאפריטיף,
לשתות משהו, -
3:20 - 3:23ולאחר מכן לחגוג יחד איתנו במטבח.
-
3:26 - 3:33אתה חייב להיות רחב אופקים
ולהמשיך להתמקד בסגנון שלך, -
3:33 - 3:37אבל להיות מודע למה שקורה מסביב לעולם.
-
3:39 - 3:41אני רוצה להסביר לכם את הצעדים השונים
-
3:44 - 3:47שהייתי צריך לבצע לפני שהיה לי
סגנון משל עצמי. -
3:47 - 3:50אני מאוד נלהב לגבי מדע,
-
3:50 - 3:55וצדפת הקיווי הזו היא מנת הדגל שלנו.
-
3:56 - 3:59אני התמקדתי בארומות
כי הייתי פעם סומליה. -
3:59 - 4:03כסומליה, אני חושב,
שהכלי הטוב ביותר הוא האף שלי. -
4:03 - 4:07התחלתי לשלב מאכלים שונים
-
4:07 - 4:11בהסתמך על הטעמים הארומטים שהיה להם במשותף.
-
4:11 - 4:16לקיווי וצדפה יש יותר מ-14 טעמים במשותף:
-
4:16 - 4:18לא ייאמן.
-
4:18 - 4:21זה נראה נחמד, אבל זה אפילו טוב יותר
כשטועמים את זה. -
4:21 - 4:23אתם חייבים; אולי יום אחד.
-
4:25 - 4:29קיווי וצדפה הם רק שני מרכיבים,
-
4:29 - 4:32אבל אני חייב לדבר על הרגשות שלי
-
4:32 - 4:34הרגשות שלי זה אומר
-
4:34 - 4:41שאני רק רוצה לתת לכם שילובים חדשים,
טעם חדש, חוויה חדשה. -
4:42 - 4:44אותו דבר לגבי הלובסטר הזה.
-
4:44 - 4:48צעד אחר צעד, אחרי 15 שנים
של ניסיון בגינה - -
4:50 - 4:53הגינה שלי היא מקור ההשראה הראשון שלי.
-
4:53 - 4:55יש הרבה בעיות בגינה.
-
4:55 - 4:57מים הם הבעיה העיקרית.
-
4:57 - 5:00לפעמים יורד יותר מדי גשם
- אנחנו בבלגיה - -
5:02 - 5:05ולפעמים, אין לנו מספיק.
-
5:05 - 5:10איך אני יכול להכין את הדברים שלי -
הירקות שלי, הלובסטר שלי, -
5:10 - 5:13הלובסטר המדהים שמגיע מבלגיה -
-
5:14 - 5:16איך אני יכול להכין אותם בלי מים?
-
5:17 - 5:23אני משתמש באדים של הירקות שלא
השתמשתי בהם כיוון שלא היו יפים, -
5:23 - 5:29אני משתמש באדי הירקות בשביל לבשל
את תפוחי האדמה, הלובסטר, והגזרים שלי. -
5:30 - 5:34אי פעם ראיתם מתכון עם עלים מכוערים?
-
5:34 - 5:36אנחנו לוקחים רק את הטוב ביותר.
-
5:37 - 5:41אבל לטוב ביותר בשבילי
אין את אותה משמעות שיש לכם. -
5:41 - 5:44בשבילי, הטוב ביותר זו שאלה של טעם.
-
5:44 - 5:49וזו הסיבה שאנחנו משתמשים בעלים מכוערים
בשביל לבשל את הגזרים ללא מים. -
5:49 - 5:52מים, עוד פעם:
-
5:53 - 5:57כדי להימנע מבזבוז בגינה שלי,
אני יוצר סוגים של מים. -
6:00 - 6:03וכטכניקה, אני משתמש במעבד מזון
-
6:03 - 6:06כדי למצות את הטעם של כל המרכיבים.
-
6:08 - 6:10והרגשות שלי בזה --
-
6:11 - 6:16אני רק רציתי להציע עוד חוויה לאורחים שלי.
-
6:17 - 6:21ואם נשלב את זה עם יין -- אני חושב
שכל מסעדה יכולה לעשות את זה. -
6:21 - 6:24אבל אם נשלב את זה עם מים,
זה די חדש; -
6:24 - 6:27ותהיה לכם חוויה שלא תיאמן.
-
6:28 - 6:29ותהיו חייבים לטעום את זה שוב.
-
6:32 - 6:36אני אוהב לארח אנשים בבית שלי,
במסעדה שלי, -
6:36 - 6:38אבל אני אוהב לראות אותם חוזרים.
-
6:39 - 6:43להימנע מאלכוהול זה לפעמים טוב
מסיבות בטיחותיות. -
6:45 - 6:47אותו הדבר לגבי הגינה שלי.
-
6:47 - 6:52יש לי שורשים קוריאנים,
וזה נפוץ בקוריאה להחמיץ אוכל, -
6:52 - 6:56להחמיץ ירקות בשביל לשמור אותם
לתקופת החורף. -
6:56 - 7:00במהלך הקיץ יש לנו יותר מדי ירקות,
-
7:00 - 7:02ואנחנו משתדלים להימנע מבזבוז.
-
7:02 - 7:05זו הסיבה שהתחלנו להחמיץ.
-
7:05 - 7:08בתחילת החורף, היה לנו יותר מטון של ירקות
-
7:08 - 7:11שישבו במזווה, וחיכו להאכיל אנשים.
-
7:12 - 7:16אני חושב שהמילה הנכונה בשביל זה
היא קיימות. -
7:19 - 7:24המנה הזו חשובה לי מאוד.
-
7:26 - 7:28אני מעורב פוליטית.
-
7:30 - 7:35אני רק רוצה להילחם בדייג מופרז
של דגי טונה. -
7:36 - 7:41תדמיינו את המנה הזו:
המרכיב העיקרי הוא סלק. -
7:42 - 7:44המגיע מהגינה שלי.
-
7:45 - 7:49וכשאתם רואים את זה,
זה נראה כמו בשר טונה. -
7:49 - 7:51אני משתמש בזה כדי להחליף טונה.
-
7:51 - 7:57אני משתמש קצת במרכיבים קוריאנים:
דגים, אנשובי וקצת רכיכות. -
7:57 - 8:01זה נראה כמו החיים הטובים בים הכחול.
-
8:02 - 8:05הים הכחול הזה עשוי מכרוב
-
8:06 - 8:09ודאשי של אנשובי.
-
8:10 - 8:12תדמיינו את החיים המושלמים האלו:
-
8:13 - 8:15לשכב בים, בשקט.
-
8:16 - 8:19אבל תדמיינו את האגרסיביות של האנשים
-
8:19 - 8:24שהכניסו טיפה של פחד בים הכחול הזה.
-
8:24 - 8:30כל פעם שאתם מכניסים את הכפית שלכם
למנה הזו, היא נהפכת לדם; -
8:30 - 8:33הדם של הטונה מהדיג המופרז.
-
8:34 - 8:35זה מסר נחמד,
-
8:36 - 8:38אבל זה גם אכיל.
-
8:41 - 8:43הדבר האחרון שמאוד חשוב לי
-
8:43 - 8:47זה שמעולם לא למדתי לנהל צוות,
-
8:47 - 8:51מעולם לא למדתי לבשל,
מעולם לא למדתי לטעום יין, -
8:51 - 8:53אבל הפכתי לאחד מהסומליה
הטובים ביותר בבלגיה, -
8:53 - 8:57יש לי שני כוכבי מישלן,
אבל איך אני מנהל את הצוות שלי? -
9:01 - 9:05כולם היו רגילים לדאוג לכל צוות המטבח,
-
9:06 - 9:09אבל אתם יודעים מה המציאות?
-
9:09 - 9:12זאת היתה המסורת,
זאת היתה המציאות, -
9:12 - 9:14אבל הרבה השתנה.
-
9:14 - 9:20בשביל לנהל צוות
אני השתמשתי במודל של הגינה שלי. -
9:21 - 9:26אני מתרגל 'חקלאות בת-קיימא', ועכשיו,
אני רוצה לעשות 'ניהול בר-קיימא'; -
9:26 - 9:29לנהל את הצוות שלי זה כמו לגדל
צמחים שונים בגינה שלי. -
9:30 - 9:33יש עושר מסוים בגינה שלי.
-
9:33 - 9:36תדמיינו את זה: יש לי 45 אנשי צוות
בשלוש מסעדות שונות, -
9:37 - 9:39וזו הדרך שלי לנהל אותם:
-
9:39 - 9:43אני דואג לכל אדם כאילו היה צמח.
-
9:43 - 9:49הם צריכים לדאוג לצמחים האחרים
שמאחוריהם ולצידם. -
9:50 - 9:53צריך לזכור את זה.
-
9:53 - 9:58הם נראים די מרוצים, לא?
-
9:59 - 10:03אני חייב לתת דוגמא אחת אחרונה.
-
10:03 - 10:08יצרתי מחלקת מחקר ופיתוח במסעדה שלי.
-
10:08 - 10:14חשבתי לשלב את שף המו"פ במטבח הקלאסי.
-
10:14 - 10:19אבל לא הייתי משוכנע בגישה שלי.
-
10:19 - 10:25ואז תהיתי מה הדוגמא הטובה ביותר
לשף שעושה מו"פ מהגינה שלי? -
10:25 - 10:27אז התברר שהשף הטוב ביותר למו"פ
היו הדבורים. -
10:28 - 10:31תדמיינו דבורים שעוברות מפרח לפרח
-
10:31 - 10:36ומשאירות עקבות מכל פרח בפרח שאחריו.
-
10:36 - 10:39והאבקה הופכת לפרי.
-
10:39 - 10:44זה אותו הדבר עם השפים של המו"פ שלנו:
הם עוברים מעמדה לעמדה, -
10:44 - 10:46מבקשים עצה מכל אחד מהשפים.
-
10:46 - 10:50מה אתם חושבים שקורה
אצל כל אחד מהשפים האלו? -
10:50 - 10:54זה מניב פרי, פרי החשיבות.
-
10:56 - 11:02זו רק דוגמא קטנה,
אבל אנחנו צריכים לחשוב על זה. -
11:02 - 11:06בשבילי, 'רגש' משמעו 'אנושי'
-
11:06 - 11:08זה יהיה הטרנד הבא.
-
11:10 - 11:14ולבשל, סגנון בישול, זה לא רק בישול.
-
11:15 - 11:20תודה רבה על תשומת הלב,
ואם אתם רוצים לשמוע עוד על זה, -
11:20 - 11:23אני מסוגל לדבר על זה לעוד הרבה שעות.
-
11:23 - 11:24תודה רבה.
-
11:24 - 11:25(מחיאות כפיים)
- Title:
- בישול הוא שלושה דברים: טכניקה, מוצרים, ורגשות | סאנג הון דז'אם | TEDxBrussels
- Description:
-
בישול הוא סקרנות, יצירתיות, ריאקטיביות, כנות, צניעות, אמונה, להיות בן אדם ו... גינות.
סאנג הון דגיימברה הוא שף עטור פרסים והבעלים של 'הטרנד העכשווי', מסעדה בעלת כוכבי מישלין בבלגיה. בגיל חמש, הוא אומץ ביחד עם אחיו הצעיר למשפחה בלגית ברוכת ילדים עם שמונה ילדים אחרים. עד גיל 14, דגיימברה גילה את אהבתו לבישול, והכנת ארוחות למשפחתו לא רק אימנה אותו לכישורים של בישול להרבה אנשים, אלא גם הציתה בו תשוקה ללימודים. - Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TEDxTalks
- Duration:
- 11:33
Ido Dekkers approved Hebrew subtitles for Cuisine is about three things: technique, products, and emotions | Sang Hoon Degeimbre | TEDxBrussels | ||
Yael Ring accepted Hebrew subtitles for Cuisine is about three things: technique, products, and emotions | Sang Hoon Degeimbre | TEDxBrussels | ||
Yael Ring edited Hebrew subtitles for Cuisine is about three things: technique, products, and emotions | Sang Hoon Degeimbre | TEDxBrussels | ||
hila scherba edited Hebrew subtitles for Cuisine is about three things: technique, products, and emotions | Sang Hoon Degeimbre | TEDxBrussels | ||
hila scherba edited Hebrew subtitles for Cuisine is about three things: technique, products, and emotions | Sang Hoon Degeimbre | TEDxBrussels | ||
hila scherba edited Hebrew subtitles for Cuisine is about three things: technique, products, and emotions | Sang Hoon Degeimbre | TEDxBrussels |