בישול הוא רק 3 דברים עבורי: טכניקה, חומרי גלם ורגש.
אני סאנג הון דג'מברה,
אני השף והבעלים של מסעדת "מזג האוויר" (הטרנד העכשווי)
הנמצאת כ-50 קילומטרים מבריסל, באיזור הכפר.
ההשראה הראשונה שלי ליצור מנות היתה יין
כי הייתי סומליה (מלצר יינות) לפני שפתחתי את המסעדה שלי.
[טכניקה היא חשובה ביותר לשיפור מוצרים]
עבורי, טכניקה היתה הכי חשובה.
במונחים של חומרי גלם, חיפשתי בחווה מסביב,
במקום היפה הזה, באגזי,
כדי למצוא את הבסיס ליצירות שלי.
אני חושב שאי אפשר לדבר על חומרי גלם
בלי לחוות את הגידול שלהם בעצמך.
חיפשנו מסביב, התחלנו ללמוד,
צעד אחר צעד, כמו כימאים:
ניסוי וטעייה, ניסיון ושוב כישלון.
אני חושב שחלק מהאורחים הראשונים שלי יזכרו את זה -
או שלא; הם כבר לא נמצאים שם יותר.
היה חסר לנו משהו בתחום הזה.
הייתה חסרה לנו גינה, היו חסרים לנו ירקות יפים.
כשהתחלנו, לא יכולתי לדמיין
מה תהיה ההשפעה של הגינה על הפילוסופיה שלי.
הדבר החשוב ביותר הוא להיות רחב אופקים;
ולהיות מודע, למתוח את הגבולות.
אם הייתי צריך לתת שם לסגנון הבישול שלי,
זה יהיה משהו כמו טרואר עכשווי.
חייב שיהיה לנו אכפת ממסורת,
חייב שיהיה לנו אכפת מהמגדלים שלנו וכל הספקים המקומיים שלנו.
אבל אנחנו גם מתמקדים בשורשים שלנו.
השורשים שלי הם בבלגיה וגם בקוריאה.
'טרואר עכשווי' משמעו מסורת,
אבל אין מסורת בלי מודרניות,
וזו הסיבה שאני מתמקד בטכנולוגיה ומודרניות,
לדאוג למה שהוא במיטבו עכשיו;
ולדאוג לאיזור הנוחות ולמסורת שלנו.
יש לנו הרבה זרים במסעדה, וזה אומר
(סרטון מתחיל)
(קול) שומעים אותי?
דג'מברה: ... אנחנו יוצרים ארוחות ערב יחד עם שפים בינלאומיים,
עם חלק מהחברים שלי מכל רחבי העולם.
אנחנו מתמקדים על הגינה כדי ליצור ארוחת ערב נחמדה לאורחים שלנו.
חדר האוכל מכסה רק 40 אורחים
אבל בישול הוא כמו מסיבה.
אנחנו מזמינים אותם לאפריטיף, לשתות משהו,
ולאחר מכן לחגוג יחד איתנו במטבח.
אתה חייב להיות רחב אופקים ולהמשיך להתמקד בסגנון שלך,
אבל להיות מודע למה שקורה מסביב לעולם.
אני רוצה להסביר לכם את הצעדים השונים
שהייתי צריך לבצע לפני שהיה לי סגנון משל עצמי.
אני מאוד נלהב לגבי מדע,
וצדפת הקיווי הזו היא מנת הדגל שלנו.
אני התמקדתי בארומות כי הייתי פעם סומליה.
כסומליה, אני חושב, שהכלי הטוב ביותר הוא האף שלי.
התחלתי לשלב מאכלים שונים
בהסתמך על הטעמים הארומטים שהיה להם במשותף.
לקיווי וצדפה יש יותר מ-14 טעמים במשותף:
לא ייאמן.
זה נראה נחמד, אבל זה אפילו טוב יותר כשטועמים את זה.
אתם חייבים; אולי יום אחד.
קיווי וצדפה הם רק שני מרכיבים,
אבל אני חייב לדבר על הרגשות שלי
הרגשות שלי זה אומר
שאני רק רוצה לתת לכם שילובים חדשים, טעם חדש, חוויה חדשה.
אותו דבר לגבי הלובסטר הזה.
צעד אחר צעד, אחרי 15 שנים של ניסיון בגינה -
הגינה שלי היא מקור ההשראה הראשון שלי.
יש הרבה בעיות בגינה.
מים הם הבעיה העיקרית.
לפעמים יורד יותר מדי גשם - אנחנו בבלגיה -
ולפעמים, אין לנו מספיק.
איך אני יכול להכין את הדברים שלי - הירקות שלי, הלובסטר שלי,
הלובסטר המדהים שמגיע מבלגיה -
איך אני יכול להכין אותם בלי מים?
אני משתמש באדים של הירקות שלא השתמשתי בהם כיוון שלא היו יפים,
אני משתמש באדי הירקות בשביל לבשל את תפוחי האדמה, הלובסטר, והגזרים שלי.
אי פעם ראיתם מתכון עם עלים מכוערים?
אנחנו לוקחים רק את הטוב ביותר.
אבל לטוב ביותר בשבילי אין את אותה משמעות שיש לכם.
בשבילי, הטוב ביותר זו שאלה של טעם.
וזו הסיבה שאנחנו משתמשים בעלים מכוערים בשביל לבשל את הגזרים ללא מים.
מים, עוד פעם:
כדי להימנע מבזבוז בגינה שלי, אני יוצר סוגים של מים.
וכטכניקה, אני משתמש במעבד מזון
כדי למצות את הטעם של כל המרכיבים.
והרגשות שלי בזה --
אני רק רציתי להציע עוד חוויה לאורחים שלי.
ואם נשלב את זה עם יין -- אני חושב שכל מסעדה יכולה לעשות את זה.
אבל אם נשלב את זה עם מים, זה די חדש;
ותהיה לכם חוויה שלא תיאמן.
ותהיו חייבים לטעום את זה שוב.
אני אוהב לארח אנשים בבית שלי, במסעדה שלי,
אבל אני אוהב לראות אותם חוזרים.
להימנע מאלכוהול זה לפעמים טוב מסיבות בטיחותיות.
אותו הדבר לגבי הגינה שלי.
יש לי שורשים קוריאנים, וזה נפוץ בקוריאה להחמיץ אוכל,
להחמיץ ירקות בשביל לשמור אותם לתקופת החורף.
במהלך הקיץ יש לנו יותר מדי ירקות,
ואנחנו משתדלים להימנע מבזבוז.
זו הסיבה שהתחלנו להחמיץ.
בתחילת החורף, היה לנו יותר מטון של ירקות
שישבו במזווה, וחיכו להאכיל אנשים.
אני חושב שהמילה הנכונה בשביל זה היא קיימות.
המנה הזו חשובה לי מאוד.
אני מעורב פוליטית.
אני רק רוצה להילחם בדייג מופרז של דגי טונה.
תדמיינו את המנה הזו: המרכיב העיקרי הוא סלק.
המגיע מהגינה שלי.
וכשאתם רואים את זה, זה נראה כמו בשר טונה.
אני משתמש בזה כדי להחליף טונה.
אני משתמש קצת במרכיבים קוריאנים: דגים, אנשובי וקצת רכיכות.
זה נראה כמו החיים הטובים בים הכחול.
הים הכחול הזה עשוי מכרוב
ודאשי של אנשובי.
תדמיינו את החיים המושלמים האלו:
לשכב בים, בשקט.
אבל תדמיינו את האגרסיביות של האנשים
שהכניסו טיפה של פחד בים הכחול הזה.
כל פעם שאתם מכניסים את הכפית שלכם למנה הזו, היא נהפכת לדם;
הדם של הטונה מהדיג המופרז.
זה מסר נחמד,
אבל זה גם אכיל.
הדבר האחרון שמאוד חשוב לי
זה שמעולם לא למדתי לנהל צוות,
מעולם לא למדתי לבשל, מעולם לא למדתי לטעום יין,
אבל הפכתי לאחד מהסומליה הטובים ביותר בבלגיה,
יש לי שני כוכבי מישלן, אבל איך אני מנהל את הצוות שלי?
כולם היו רגילים לדאוג לכל צוות המטבח,
אבל אתם יודעים מה המציאות?
זאת היתה המסורת, זאת היתה המציאות,
אבל הרבה השתנה.
בשביל לנהל צוות אני השתמשתי במודל של הגינה שלי.
אני מתרגל 'חקלאות בת-קיימא', ועכשיו, אני רוצה לעשות 'ניהול בר-קיימא';
לנהל את הצוות שלי זה כמו לגדל צמחים שונים בגינה שלי.
יש עושר מסוים בגינה שלי.
תדמיינו את זה: יש לי 45 אנשי צוות בשלוש מסעדות שונות,
וזו הדרך שלי לנהל אותם:
אני דואג לכל אדם כאילו היה צמח.
הם צריכים לדאוג לצמחים האחרים שמאחוריהם ולצידם.
צריך לזכור את זה.
הם נראים די מרוצים, לא?
אני חייב לתת דוגמא אחת אחרונה.
יצרתי מחלקת מחקר ופיתוח במסעדה שלי.
חשבתי לשלב את שף המו"פ במטבח הקלאסי.
אבל לא הייתי משוכנע בגישה שלי.
ואז תהיתי מה הדוגמא הטובה ביותר לשף שעושה מו"פ מהגינה שלי?
אז התברר שהשף הטוב ביותר למו"פ היו הדבורים.
תדמיינו דבורים שעוברות מפרח לפרח
ומשאירות עקבות מכל פרח בפרח שאחריו.
והאבקה הופכת לפרי.
זה אותו הדבר עם השפים של המו"פ שלנו: הם עוברים מעמדה לעמדה,
מבקשים עצה מכל אחד מהשפים.
מה אתם חושבים שקורה אצל כל אחד מהשפים האלו?
זה מניב פרי, פרי החשיבות.
זו רק דוגמא קטנה, אבל אנחנו צריכים לחשוב על זה.
בשבילי, 'רגש' משמעו 'אנושי'
זה יהיה הטרנד הבא.
ולבשל, סגנון בישול, זה לא רק בישול.
תודה רבה על תשומת הלב, ואם אתם רוצים לשמוע עוד על זה,
אני מסוגל לדבר על זה לעוד הרבה שעות.
תודה רבה.
(מחיאות כפיים)