0:00:18.959,0:00:25.251
בישול הוא רק 3 דברים עבורי:[br]טכניקה, חומרי גלם ורגש.

0:00:26.918,0:00:28.833
אני סאנג הון דג'מברה,

0:00:28.834,0:00:31.834
אני השף והבעלים[br]של מסעדת "מזג האוויר" (הטרנד העכשווי)

0:00:31.848,0:00:35.848
הנמצאת כ-50 קילומטרים מבריסל, באיזור הכפר.

0:00:36.088,0:00:41.500
ההשראה הראשונה שלי ליצור מנות היתה יין

0:00:41.501,0:00:45.377
כי הייתי סומליה (מלצר יינות)[br]לפני שפתחתי את המסעדה שלי.

0:00:45.398,0:00:47.504
[טכניקה היא חשובה ביותר לשיפור מוצרים]

0:00:47.505,0:00:50.054
עבורי, טכניקה היתה הכי חשובה.

0:00:50.055,0:00:54.055
במונחים של חומרי גלם, חיפשתי בחווה מסביב,

0:00:54.542,0:00:57.717
במקום היפה הזה, באגזי,

0:00:57.718,0:01:00.745
כדי למצוא את הבסיס ליצירות שלי.

0:01:01.339,0:01:06.719
אני חושב שאי אפשר לדבר על חומרי גלם

0:01:07.516,0:01:10.486
בלי לחוות את הגידול שלהם בעצמך.

0:01:12.520,0:01:15.830
חיפשנו מסביב, התחלנו ללמוד,

0:01:16.715,0:01:19.775
צעד אחר צעד, כמו כימאים:

0:01:20.241,0:01:23.631
ניסוי וטעייה, ניסיון ושוב כישלון.

0:01:25.010,0:01:28.520
אני חושב שחלק מהאורחים הראשונים שלי[br]יזכרו את זה -

0:01:28.529,0:01:32.529
או שלא; הם כבר לא נמצאים שם יותר.

0:01:34.784,0:01:38.474
היה חסר לנו משהו בתחום הזה.

0:01:38.496,0:01:43.456
הייתה חסרה לנו גינה,[br]היו חסרים לנו ירקות יפים.

0:01:43.957,0:01:47.957
כשהתחלנו, לא יכולתי לדמיין

0:01:47.960,0:01:52.280
מה תהיה ההשפעה של הגינה על הפילוסופיה שלי.

0:01:52.995,0:01:56.995
הדבר החשוב ביותר הוא להיות רחב אופקים;

0:01:58.267,0:02:02.397
ולהיות מודע, למתוח את הגבולות.

0:02:03.745,0:02:07.495
אם הייתי צריך לתת שם לסגנון הבישול שלי,

0:02:07.501,0:02:11.501
זה יהיה משהו כמו טרואר עכשווי.

0:02:11.519,0:02:13.719
חייב שיהיה לנו אכפת ממסורת,

0:02:13.729,0:02:17.729
חייב שיהיה לנו אכפת מהמגדלים שלנו[br]וכל הספקים המקומיים שלנו.

0:02:19.782,0:02:22.152
אבל אנחנו גם מתמקדים בשורשים שלנו.

0:02:22.166,0:02:25.656
השורשים שלי הם בבלגיה וגם בקוריאה.

0:02:27.496,0:02:31.489
'טרואר עכשווי' משמעו מסורת,

0:02:31.490,0:02:35.009
אבל אין מסורת בלי מודרניות,

0:02:35.010,0:02:39.040
וזו הסיבה שאני מתמקד בטכנולוגיה ומודרניות,

0:02:39.041,0:02:42.871
לדאוג למה שהוא במיטבו עכשיו;

0:02:42.895,0:02:46.595
ולדאוג לאיזור הנוחות ולמסורת שלנו.

0:02:46.610,0:02:50.280
יש לנו הרבה זרים במסעדה, וזה אומר

0:02:50.280,0:02:50.988
(סרטון מתחיל)

0:02:50.989,0:02:52.429
(קול) שומעים אותי?

0:02:52.452,0:02:58.222
דג'מברה: ... אנחנו יוצרים ארוחות ערב [br]יחד עם שפים בינלאומיים,

0:02:58.226,0:03:01.935
עם חלק מהחברים שלי מכל רחבי העולם.

0:03:01.936,0:03:07.046
אנחנו מתמקדים על הגינה[br]כדי ליצור ארוחת ערב נחמדה לאורחים שלנו.

0:03:08.395,0:03:13.505
חדר האוכל מכסה רק 40 אורחים

0:03:14.763,0:03:16.843
אבל בישול הוא כמו מסיבה.

0:03:16.848,0:03:20.208
אנחנו מזמינים אותם לאפריטיף,[br]לשתות משהו,

0:03:20.211,0:03:23.141
ולאחר מכן לחגוג יחד איתנו במטבח.

0:03:26.136,0:03:32.996
אתה חייב להיות רחב אופקים[br]ולהמשיך להתמקד בסגנון שלך,

0:03:32.999,0:03:36.529
אבל להיות מודע למה שקורה מסביב לעולם.

0:03:38.748,0:03:41.498
אני רוצה להסביר לכם את הצעדים השונים

0:03:43.767,0:03:46.607
שהייתי צריך לבצע לפני שהיה לי [br]סגנון משל עצמי.

0:03:46.617,0:03:49.886
אני מאוד נלהב לגבי מדע,

0:03:49.887,0:03:55.277
וצדפת הקיווי הזו היא מנת הדגל שלנו.

0:03:55.809,0:03:59.249
אני התמקדתי בארומות[br]כי הייתי פעם סומליה.

0:03:59.253,0:04:03.153
כסומליה, אני חושב, [br]שהכלי הטוב ביותר הוא האף שלי.

0:04:03.175,0:04:06.948
התחלתי לשלב מאכלים שונים

0:04:06.949,0:04:11.139
בהסתמך על הטעמים הארומטים שהיה להם במשותף.

0:04:11.160,0:04:16.079
לקיווי וצדפה יש יותר מ-14 טעמים במשותף:

0:04:16.079,0:04:17.629
לא ייאמן.

0:04:17.630,0:04:20.569
זה נראה נחמד, אבל זה אפילו טוב יותר [br]כשטועמים את זה.

0:04:20.570,0:04:23.174
אתם חייבים; אולי יום אחד.

0:04:24.966,0:04:29.156
קיווי וצדפה הם רק שני מרכיבים,

0:04:29.168,0:04:32.308
אבל אני חייב לדבר על הרגשות שלי

0:04:32.322,0:04:34.491
הרגשות שלי זה אומר

0:04:34.492,0:04:40.902
שאני רק רוצה לתת לכם שילובים חדשים,[br]טעם חדש, חוויה חדשה.

0:04:41.647,0:04:44.376
אותו דבר לגבי הלובסטר הזה.

0:04:44.377,0:04:48.377
צעד אחר צעד, אחרי 15 שנים [br]של ניסיון בגינה -

0:04:49.761,0:04:52.501
הגינה שלי היא מקור ההשראה הראשון שלי.

0:04:52.523,0:04:55.393
יש הרבה בעיות בגינה.

0:04:55.425,0:04:57.419
מים הם הבעיה העיקרית.

0:04:57.420,0:05:00.500
לפעמים יורד יותר מדי גשם[br]- אנחנו בבלגיה -

0:05:01.680,0:05:04.940
ולפעמים, אין לנו מספיק.

0:05:04.959,0:05:10.036
איך אני יכול להכין את הדברים שלי -[br]הירקות שלי, הלובסטר שלי,

0:05:10.037,0:05:13.117
הלובסטר המדהים שמגיע מבלגיה -

0:05:14.037,0:05:16.087
איך אני יכול להכין אותם בלי מים?

0:05:17.017,0:05:22.667
אני משתמש באדים של הירקות שלא [br]השתמשתי בהם כיוון שלא היו יפים,

0:05:22.721,0:05:28.621
אני משתמש באדי הירקות בשביל לבשל[br]את תפוחי האדמה, הלובסטר, והגזרים שלי.

0:05:29.529,0:05:33.669
אי פעם ראיתם מתכון עם עלים מכוערים?

0:05:33.709,0:05:36.499
אנחנו לוקחים רק את הטוב ביותר.

0:05:36.507,0:05:41.107
אבל לטוב ביותר בשבילי[br]אין את אותה משמעות שיש לכם.

0:05:41.137,0:05:44.037
בשבילי, הטוב ביותר זו שאלה של טעם.

0:05:44.043,0:05:48.553
וזו הסיבה שאנחנו משתמשים בעלים מכוערים[br]בשביל לבשל את הגזרים ללא מים.

0:05:49.493,0:05:51.973
מים, עוד פעם:

0:05:52.831,0:05:57.191
כדי להימנע מבזבוז בגינה שלי,[br]אני יוצר סוגים של מים.

0:05:59.502,0:06:02.641
וכטכניקה, אני משתמש במעבד מזון

0:06:02.642,0:06:05.522
כדי למצות את הטעם של כל המרכיבים.

0:06:08.445,0:06:10.376
והרגשות שלי בזה --

0:06:11.175,0:06:16.455
אני רק רציתי להציע עוד חוויה לאורחים שלי.

0:06:16.954,0:06:21.403
ואם נשלב את זה עם יין -- אני חושב [br]שכל מסעדה יכולה לעשות את זה.

0:06:21.404,0:06:24.024
אבל אם נשלב את זה עם מים,[br]זה די חדש;

0:06:24.251,0:06:27.101
ותהיה לכם חוויה שלא תיאמן.

0:06:27.511,0:06:29.261
ותהיו חייבים לטעום את זה שוב.

0:06:32.038,0:06:36.043
אני אוהב לארח אנשים בבית שלי,[br]במסעדה שלי,

0:06:36.044,0:06:38.294
אבל אני אוהב לראות אותם חוזרים.

0:06:39.125,0:06:43.125
להימנע מאלכוהול זה לפעמים טוב[br]מסיבות בטיחותיות.

0:06:44.952,0:06:46.602
אותו הדבר לגבי הגינה שלי.

0:06:46.829,0:06:51.988
יש לי שורשים קוריאנים,[br]וזה נפוץ בקוריאה להחמיץ אוכל,

0:06:51.989,0:06:55.549
להחמיץ ירקות בשביל לשמור אותם [br]לתקופת החורף.

0:06:55.964,0:06:59.503
במהלך הקיץ יש לנו יותר מדי ירקות,

0:06:59.504,0:07:02.209
ואנחנו משתדלים להימנע מבזבוז.

0:07:02.210,0:07:04.530
זו הסיבה שהתחלנו להחמיץ.

0:07:04.544,0:07:07.774
בתחילת החורף, היה לנו יותר מטון של ירקות

0:07:07.795,0:07:11.445
שישבו במזווה, וחיכו להאכיל אנשים.

0:07:11.957,0:07:16.217
אני חושב שהמילה הנכונה בשביל זה[br]היא קיימות.

0:07:19.377,0:07:23.687
המנה הזו חשובה לי מאוד.

0:07:25.539,0:07:28.259
אני מעורב פוליטית.

0:07:29.772,0:07:34.782
אני רק רוצה להילחם בדייג מופרז [br]של דגי טונה.

0:07:36.116,0:07:40.746
תדמיינו את המנה הזו:[br]המרכיב העיקרי הוא סלק.

0:07:41.949,0:07:43.699
המגיע מהגינה שלי.

0:07:44.511,0:07:48.511
וכשאתם רואים את זה,[br]זה נראה כמו בשר טונה.

0:07:48.944,0:07:51.471
אני משתמש בזה כדי להחליף טונה.

0:07:51.472,0:07:57.201
אני משתמש קצת במרכיבים קוריאנים:[br]דגים, אנשובי וקצת רכיכות.

0:07:57.202,0:08:01.492
זה נראה כמו החיים הטובים בים הכחול.

0:08:02.182,0:08:04.772
הים הכחול הזה עשוי מכרוב

0:08:05.751,0:08:08.960
ודאשי של אנשובי.

0:08:09.736,0:08:12.206
תדמיינו את החיים המושלמים האלו:

0:08:12.506,0:08:15.466
לשכב בים, בשקט.

0:08:16.371,0:08:19.471
אבל תדמיינו את האגרסיביות של האנשים

0:08:19.482,0:08:24.262
שהכניסו טיפה של פחד בים הכחול הזה.

0:08:24.289,0:08:29.729
כל פעם שאתם מכניסים את הכפית שלכם[br]למנה הזו, היא נהפכת לדם;

0:08:29.746,0:08:32.586
הדם של הטונה מהדיג המופרז.

0:08:33.581,0:08:35.351
זה מסר נחמד,

0:08:35.974,0:08:37.563
אבל זה גם אכיל.

0:08:40.505,0:08:43.203
הדבר האחרון שמאוד חשוב לי

0:08:43.203,0:08:46.683
זה שמעולם לא למדתי לנהל צוות,

0:08:46.684,0:08:50.545
מעולם לא למדתי לבשל,[br]מעולם לא למדתי לטעום יין,

0:08:50.584,0:08:53.293
אבל הפכתי לאחד מהסומליה [br]הטובים ביותר בבלגיה,

0:08:53.305,0:08:57.485
יש לי שני כוכבי מישלן,[br]אבל איך אני מנהל את הצוות שלי?

0:09:00.502,0:09:04.502
כולם היו רגילים לדאוג לכל צוות המטבח,

0:09:06.404,0:09:09.073
אבל אתם יודעים מה המציאות?

0:09:09.074,0:09:11.863
זאת היתה המסורת,[br]זאת היתה המציאות,

0:09:11.864,0:09:14.218
אבל הרבה השתנה.

0:09:14.219,0:09:20.289
בשביל לנהל צוות[br]אני השתמשתי במודל של הגינה שלי.

0:09:20.959,0:09:25.660
אני מתרגל 'חקלאות בת-קיימא', ועכשיו,[br]אני רוצה לעשות 'ניהול בר-קיימא';

0:09:25.661,0:09:29.278
לנהל את הצוות שלי זה כמו לגדל [br]צמחים שונים בגינה שלי.

0:09:29.503,0:09:32.993
יש עושר מסוים בגינה שלי.

0:09:33.021,0:09:36.461
תדמיינו את זה: יש לי 45 אנשי צוות[br]בשלוש מסעדות שונות,

0:09:36.544,0:09:38.974
וזו הדרך שלי לנהל אותם:

0:09:39.009,0:09:43.239
אני דואג לכל אדם כאילו היה צמח.

0:09:43.272,0:09:49.482
הם צריכים לדאוג לצמחים האחרים[br]שמאחוריהם ולצידם.

0:09:49.649,0:09:52.549
צריך לזכור את זה.

0:09:53.334,0:09:57.514
הם נראים די מרוצים, לא?

0:09:59.402,0:10:02.631
אני חייב לתת דוגמא אחת אחרונה.

0:10:02.632,0:10:07.742
יצרתי מחלקת מחקר ופיתוח במסעדה שלי.

0:10:07.763,0:10:13.733
חשבתי לשלב את שף המו"פ במטבח הקלאסי.

0:10:13.869,0:10:19.128
אבל לא הייתי משוכנע בגישה שלי.

0:10:19.129,0:10:24.686
ואז תהיתי מה הדוגמא הטובה ביותר[br]לשף שעושה מו"פ מהגינה שלי?

0:10:24.782,0:10:27.422
אז התברר שהשף הטוב ביותר למו"פ[br]היו הדבורים.

0:10:27.502,0:10:30.992
תדמיינו דבורים שעוברות מפרח לפרח

0:10:31.018,0:10:36.008
ומשאירות עקבות מכל פרח בפרח שאחריו.

0:10:36.066,0:10:38.716
והאבקה הופכת לפרי.

0:10:38.833,0:10:43.663
זה אותו הדבר עם השפים של המו"פ שלנו:[br]הם עוברים מעמדה לעמדה,

0:10:43.673,0:10:46.423
מבקשים עצה מכל אחד מהשפים.

0:10:46.441,0:10:50.181
מה אתם חושבים שקורה[br]אצל כל אחד מהשפים האלו?

0:10:50.188,0:10:53.588
זה מניב פרי, פרי החשיבות.

0:10:55.778,0:11:02.098
זו רק דוגמא קטנה,[br]אבל אנחנו צריכים לחשוב על זה.

0:11:02.499,0:11:05.879
בשבילי, 'רגש' משמעו 'אנושי'

0:11:05.907,0:11:08.107
זה יהיה הטרנד הבא.

0:11:09.762,0:11:13.762
ולבשל, סגנון בישול, זה לא רק בישול.

0:11:14.542,0:11:19.612
תודה רבה על תשומת הלב,[br]ואם אתם רוצים לשמוע עוד על זה,

0:11:20.465,0:11:22.945
אני מסוגל לדבר על זה לעוד הרבה שעות.

0:11:22.985,0:11:24.084
תודה רבה.

0:11:24.085,0:11:25.302
(מחיאות כפיים)