La cocina encierra tres cosas: técnica, productos y sentimientos | Sang Hoon Degeimbre | TEDxBrussels

El arte culinario es curiosidad, creatividad, observación, sensibilidad, honestidad, humildad, convicción, humanidad y huertos.

Sang Hoon Degeimbre es un chef galardonado con varios premios y propietario de "L'air du temps", un restaurante con estrellas Michelín en Bélgica. A la edad de cinco años, fue adoptado junto con su hermano menor por una numerosa familia belga con otros ocho hijos. A los 14 años, Degeimbre ya había descubierto su amor por la cocina, y el preparar platos para su familia no solo lo entrenó en la práctica de cocinar en grandes cantidades, sino que también encendió su deseo por seguir perfeccionándose.

Esta charla es de un evento TEDx, organizado de manera independiente a las conferencias TED. Más información en: http://ted.com/tedx

La cocina, para mí, es solo tres cosas:
técnica, producto y sentimiento.

Me llamo Sang Hoon Degeimbre,

y soy el chef y dueño
del restaurante "L'air du temps"

situado a 50 km de Bruselas, en el campo.

Mi primera inspiración
para crear platos fue el vino

porque fui sommelier
antes de abrir mi restaurante.

[La técnica es importante
para mejorar el producto]

Para mí, las técnicas fueron lo primero.

En cuanto a los productos,
busqué en las granjas de la zona,

de este precioso lugar, en Éghezée,

para encontrar la base de mis creaciones.

No se puede hablar de productos

sin la experiencia
de cultivarlos uno mismo.

Buscamos, empezamos a aprender,

paso a paso, como un químico:

prueba, error y, de nuevo, prueba, error.

Creo que algunos de mis primeros
comensales lo recuerdan...

o no; ya no están allí.

Nos faltaba algo en esta área.

Nos faltaba un huerto,
nos faltaban buenas verduras.

Cuando empezamos, nunca
podría haber imaginado

el impacto que el huerto
tendría en mi filosofía.

Lo más importante
es tener la mente abierta,

ser conscientes,
sobrepasar los límites.

Si tuviera que nombrar
mi estilo de cocina,

sería 'terroir contemporain',
o terruño contemporáneo.

Tenemos que cuidar las tradiciones,

cuidar a nuestros productores
y a los proveedores de la zona.

Pero también considerar nuestras raíces.

Mis raíces están en Bélgica
y también en Corea.

'Terroir contemporain'
significa tradición,

pero no hay tradición sin modernidad,

y por eso me enfoco
en la tecnología y la modernidad,

rescatando lo mejor
que exista en ese momento,

y cuidando nuestra zona
de confort, como la tradición.

Hay muchos extranjeros
en el restaurante, y eso significa

(Empieza el vídeo)

(Voz en off) ¿Me oyes?

Sang Hoon Degeimbre: ... creamos cenas
junto con chefs internacionales,

con algunos amigos
de distintas partes del mundo.

Nos inspiramos en el huerto para crear
platos de calidad para los comensales.

El salón solo tiene capacidad
para 40 comensales

pero la cocina es como una fiesta.

Los invitamos a tomar
un aperitivo, una copa,

y a festejar después
con nosotros en la cocina.

Hay que tener la mente abierta
sin perder el propio estilo,

pero preocupándose
por lo que pasa en el mundo.

Quiero explicarles los diferentes pasos

que tuve que dar
para lograr mi propio estilo.

Soy un apasionado de la ciencia,

y esta ostra con kiwi es algo así
como nuestro plato de autor.

Me inspiré en los aromas,
porque fui sommelier.

Y, como tal, mi mejor
herramienta es el olfato.

Empecé a combinar diferentes alimentos

en función de los principales sabores
aromáticos que tenían en común.

El kiwi y la ostra tienen
más de 14 sabores en común;

increíble.

Se lo ve sabroso, pero lo será
más aún si lo prueban.

Tienen que hacerlo, algún día.

El kiwi y la ostra
son solo dos ingredientes,

pero les hablaré de mis sentimientos.

Mis emociones significan

que quiero crear nuevas combinaciones,
un nuevo sabor, una nueva experiencia.

Ocurre lo mismo con esta langosta.

Paso a paso, después de 15 años
de experiencia en el huerto,

ese lugar es mi primera inspiración.

Hay muchos inconvenientes en un huerto.

El agua es el principal problema.

A veces llueve demasiado
- estamos en Bélgica -

y, otras veces, no es suficiente.

¿Cómo puedo cocinar comida

- mis verduras, mi langosta,
esta fabulosa langosta de Bélgica -,

cómo puedo cocinarlas sin agua?

Uso el vapor de las verduras
que no utilizo porque no son bonitas,

uso el vapor de las verduras para cocinar
patatas, langosta y zanahorias.

¿Alguna vez han visto
un plato con hojas feas?

Nosotros solo usamos las mejores.

Pero puede que lo mejor para mí
no signifique lo mismo para Uds.

Para mí, lo mejor es cuestión de gusto.

Y por eso usamos las hojas feas
para cocinar zanahorias sin agua.

Agua, una vez más:

para evitar el desperdicio
en mi huerto, creo estos tipos de agua.

Y como técnica, uso
una máquina procesadora

para extraer el sabor
de todos los componentes.

Y mis sentimientos en esto

es que solo quiero ofrecer
otra experiencia a mis comensales.

Servir con vino es algo que cualquier
restaurante puede hacer,

pero servir con agua,
es bastante novedoso;

y será una experiencia increíble.

Y tendrán que probarlo de nuevo.

Me encanta tener invitados
en mi casa, en mi restaurante,

pero me encanta que vuelvan.

A veces evitar el alcohol
es bueno por razones de seguridad.

Lo mismo pasa con mi huerto.

Tengo raíces coreanas, y en Corea
es común fermentar los alimentos,

fermentar las verduras
y preservarlas para el invierno.

Durante el verano
hay demasiadas verduras,

e intentamos no desperdiciarlas.

Por eso empezamos a fermentarlas.

Al principio del invierno, teníamos
más de una tonelada de verduras

esperando en la bodega
para ser preparadas.

Creo que la palabra correcta
en este caso es "sostenibilidad".

Este plato es realmente
importante para mí.

Estoy comprometido políticamente.

Solo quiero combatir
la pesca excesiva de atún.

Imagínense este plato: el principal
ingrediente es la remolacha.

Cultivada en el huerto.

A primera vista, parece carne de atún.

La uso para reemplazar el atún.

Y uso algunos ingredientes coreanos:
pescado, anchoas y mariscos.

Es una vida tranquila en el mar azul.

Este mar azul está hecho con repollo

y dashi de anchoas.

Imagínense esta vida perfecta:

reposando en el mar, tranquilos.

Pero imaginemos también
la agresividad del ser humano

que ha puesto una gota
de miedo en este mar azul.

Cada vez que uno sumerge la cuchara
en este plato, se convierte en sangre;

la sangre del atún,
víctima de la sobrepesca.

Es un buen mensaje,

y además es comestible.

La última cosa que es importante para mí

es que nunca aprendí a manejar un equipo.

Nunca aprendí a cocinar,
nunca aprendí a degustar vino,

y llegué a ser uno de los mejores
sommeliers de Bélgica,

tengo dos estrellas Michelín,
pero ¿cómo manejo mi equipo?

Todos cuidaban de la cocina,

pero ¿cuál es la realidad?

Quizá era la tradición, o la realidad,

pero muchas cosas han cambiado.

Para manejar un equipo
me inspiré en mi huerto.

Hago "permacultura", y ahora
quiero hacer "permadministración".

Manejar mi equipo es como tener
diferentes plantas en el jardín.

Un jardín encierra riquezas.

Estoy a cargo de 45 personas
en tres restaurantes diferentes,

y esta es mi manera de administrarlos:

cuido de cada ser humano
como lo hago con mis plantas.

Ellos tienen que cuidar a las otras
plantas que tienen a su lado.

Esto es fundamental.

Se los ve felices, ¿verdad?

Les daré un último ejemplo.

Imaginé un departamento de Investigación
y Desarrollo en mi restaurante.

Pensé en incorporar un chef
de I+D en la cocina clásica.

Pero no me convencía esta técnica,

y me pregunté cuál era el mejor
ejemplo de un chef I+D en mi huerto.

Los mejores chefs I+D
resultaron ser las abejas.

Las abejas van de flor en flor

y dejan un rastro
de cada flor en la siguiente.

Y el polen se convierte en una fruta.

Pasa lo mismo con nuestros
chefs I+D: van de puesto en puesto,

pidiendo consejo a cada uno de los chefs.

¿Qué creen que ocurre
dentro de cada uno de estos chefs?

Crece una fruta, una fruta
de gran importancia.

Es solo un pequeño ejemplo,
pero es para reflexionar.

Para mí, el "sentimiento" es ser "humano".

Será la próxima tendencia.

Y arte culinario, 'la cuisine',
no es solo cocinar.

Muchas gracias por su atención,
y si quieren saber más sobre el tema,

podría seguir hablando
durante muchas más horas.

Muchas gracias.

(Aplausos)