La cocina, para mí, es solo tres cosas: técnica, producto y sentimiento.
Me llamo Sang Hoon Degeimbre,
y soy el chef y dueño del restaurante "L'air du temps"
situado a 50 km de Bruselas, en el campo.
Mi primera inspiración para crear platos fue el vino
porque fui sommelier antes de abrir mi restaurante.
[La técnica es importante para mejorar el producto]
Para mí, las técnicas fueron lo primero.
En cuanto a los productos, busqué en las granjas de la zona,
de este precioso lugar, en Éghezée,
para encontrar la base de mis creaciones.
No se puede hablar de productos
sin la experiencia de cultivarlos uno mismo.
Buscamos, empezamos a aprender,
paso a paso, como un químico:
prueba, error y, de nuevo, prueba, error.
Creo que algunos de mis primeros comensales lo recuerdan...
o no; ya no están allí.
Nos faltaba algo en esta área.
Nos faltaba un huerto, nos faltaban buenas verduras.
Cuando empezamos, nunca podría haber imaginado
el impacto que el huerto tendría en mi filosofía.
Lo más importante es tener la mente abierta,
ser conscientes, sobrepasar los límites.
Si tuviera que nombrar mi estilo de cocina,
sería 'terroir contemporain', o terruño contemporáneo.
Tenemos que cuidar las tradiciones,
cuidar a nuestros productores y a los proveedores de la zona.
Pero también considerar nuestras raíces.
Mis raíces están en Bélgica y también en Corea.
'Terroir contemporain' significa tradición,
pero no hay tradición sin modernidad,
y por eso me enfoco en la tecnología y la modernidad,
rescatando lo mejor que exista en ese momento,
y cuidando nuestra zona de confort, como la tradición.
Hay muchos extranjeros en el restaurante, y eso significa
(Empieza el vídeo)
(Voz en off) ¿Me oyes?
Sang Hoon Degeimbre: ... creamos cenas junto con chefs internacionales,
con algunos amigos de distintas partes del mundo.
Nos inspiramos en el huerto para crear platos de calidad para los comensales.
El salón solo tiene capacidad para 40 comensales
pero la cocina es como una fiesta.
Los invitamos a tomar un aperitivo, una copa,
y a festejar después con nosotros en la cocina.
Hay que tener la mente abierta sin perder el propio estilo,
pero preocupándose por lo que pasa en el mundo.
Quiero explicarles los diferentes pasos
que tuve que dar para lograr mi propio estilo.
Soy un apasionado de la ciencia,
y esta ostra con kiwi es algo así como nuestro plato de autor.
Me inspiré en los aromas, porque fui sommelier.
Y, como tal, mi mejor herramienta es el olfato.
Empecé a combinar diferentes alimentos
en función de los principales sabores aromáticos que tenían en común.
El kiwi y la ostra tienen más de 14 sabores en común;
increíble.
Se lo ve sabroso, pero lo será más aún si lo prueban.
Tienen que hacerlo, algún día.
El kiwi y la ostra son solo dos ingredientes,
pero les hablaré de mis sentimientos.
Mis emociones significan
que quiero crear nuevas combinaciones, un nuevo sabor, una nueva experiencia.
Ocurre lo mismo con esta langosta.
Paso a paso, después de 15 años de experiencia en el huerto,
ese lugar es mi primera inspiración.
Hay muchos inconvenientes en un huerto.
El agua es el principal problema.
A veces llueve demasiado - estamos en Bélgica -
y, otras veces, no es suficiente.
¿Cómo puedo cocinar comida
- mis verduras, mi langosta, esta fabulosa langosta de Bélgica -,
cómo puedo cocinarlas sin agua?
Uso el vapor de las verduras que no utilizo porque no son bonitas,
uso el vapor de las verduras para cocinar patatas, langosta y zanahorias.
¿Alguna vez han visto un plato con hojas feas?
Nosotros solo usamos las mejores.
Pero puede que lo mejor para mí no signifique lo mismo para Uds.
Para mí, lo mejor es cuestión de gusto.
Y por eso usamos las hojas feas para cocinar zanahorias sin agua.
Agua, una vez más:
para evitar el desperdicio en mi huerto, creo estos tipos de agua.
Y como técnica, uso una máquina procesadora
para extraer el sabor de todos los componentes.
Y mis sentimientos en esto
es que solo quiero ofrecer otra experiencia a mis comensales.
Servir con vino es algo que cualquier restaurante puede hacer,
pero servir con agua, es bastante novedoso;
y será una experiencia increíble.
Y tendrán que probarlo de nuevo.
Me encanta tener invitados en mi casa, en mi restaurante,
pero me encanta que vuelvan.
A veces evitar el alcohol es bueno por razones de seguridad.
Lo mismo pasa con mi huerto.
Tengo raíces coreanas, y en Corea es común fermentar los alimentos,
fermentar las verduras y preservarlas para el invierno.
Durante el verano hay demasiadas verduras,
e intentamos no desperdiciarlas.
Por eso empezamos a fermentarlas.
Al principio del invierno, teníamos más de una tonelada de verduras
esperando en la bodega para ser preparadas.
Creo que la palabra correcta en este caso es "sostenibilidad".
Este plato es realmente importante para mí.
Estoy comprometido políticamente.
Solo quiero combatir la pesca excesiva de atún.
Imagínense este plato: el principal ingrediente es la remolacha.
Cultivada en el huerto.
A primera vista, parece carne de atún.
La uso para reemplazar el atún.
Y uso algunos ingredientes coreanos: pescado, anchoas y mariscos.
Es una vida tranquila en el mar azul.
Este mar azul está hecho con repollo
y dashi de anchoas.
Imagínense esta vida perfecta:
reposando en el mar, tranquilos.
Pero imaginemos también la agresividad del ser humano
que ha puesto una gota de miedo en este mar azul.
Cada vez que uno sumerge la cuchara en este plato, se convierte en sangre;
la sangre del atún, víctima de la sobrepesca.
Es un buen mensaje,
y además es comestible.
La última cosa que es importante para mí
es que nunca aprendí a manejar un equipo.
Nunca aprendí a cocinar, nunca aprendí a degustar vino,
y llegué a ser uno de los mejores sommeliers de Bélgica,
tengo dos estrellas Michelín, pero ¿cómo manejo mi equipo?
Todos cuidaban de la cocina,
pero ¿cuál es la realidad?
Quizá era la tradición, o la realidad,
pero muchas cosas han cambiado.
Para manejar un equipo me inspiré en mi huerto.
Hago "permacultura", y ahora quiero hacer "permadministración".
Manejar mi equipo es como tener diferentes plantas en el jardín.
Un jardín encierra riquezas.
Estoy a cargo de 45 personas en tres restaurantes diferentes,
y esta es mi manera de administrarlos:
cuido de cada ser humano como lo hago con mis plantas.
Ellos tienen que cuidar a las otras plantas que tienen a su lado.
Esto es fundamental.
Se los ve felices, ¿verdad?
Les daré un último ejemplo.
Imaginé un departamento de Investigación y Desarrollo en mi restaurante.
Pensé en incorporar un chef de I+D en la cocina clásica.
Pero no me convencía esta técnica,
y me pregunté cuál era el mejor ejemplo de un chef I+D en mi huerto.
Los mejores chefs I+D resultaron ser las abejas.
Las abejas van de flor en flor
y dejan un rastro de cada flor en la siguiente.
Y el polen se convierte en una fruta.
Pasa lo mismo con nuestros chefs I+D: van de puesto en puesto,
pidiendo consejo a cada uno de los chefs.
¿Qué creen que ocurre dentro de cada uno de estos chefs?
Crece una fruta, una fruta de gran importancia.
Es solo un pequeño ejemplo, pero es para reflexionar.
Para mí, el "sentimiento" es ser "humano".
Será la próxima tendencia.
Y arte culinario, 'la cuisine', no es solo cocinar.
Muchas gracias por su atención, y si quieren saber más sobre el tema,
podría seguir hablando durante muchas más horas.
Muchas gracias.
(Aplausos)