Naukowo o ostrych potrawach - Rose Eveleth

Zobacz całą lekcję: http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-spiciness-rose-eveleth

Kiedy spróbujecie ostrej papryczki, wasze ciało reaguje, jakby mierzyło się z ogniem, bo dokładnie taką informację otrzymał wasz mózg! Rose Eveleth wyjaśnia, czym jest ostry smak z naukowego punktu widzenia i przedstawia nam historię ostrych potraw, zastanawiając się jednocześnie, dlaczego niektórzy ludzie dobrowolnie zadają sobie ból dla odrobiny pikantnego smaku.

Lekcja: Rose Eveleth, animacja: Flaming Medusa Studios Inc.

Dlaczego usta ci płoną

po zjedzeniu ostrej papryczki?

Jak zmniejszyć ten ogień?

Czemu od wasabi łzawią ci oczy?

Jak ostra jest najostrzejsza przyprawa?

Cofnijmy się trochę.

Po pierwsze, co to jest ostrość?

Często mówimy, że coś jest ostre,

ale to nie jest tak naprawdę smak,

jak słodki, słony czy kwaśny.

Co się naprawdę dzieje?

Pewne składniki ostrego jedzenia

aktywują neurony czuciowe,

zwane receptorami polimodalnymi.

Masz je na całym ciele,

także w ustach i w nosie.

Te same receptory

reagują na wysoką temperaturę.

Po ostrej papryczce chili

czujemy, że gardło nam płonie,

bo właśnie tak myśli mózg.

Odwrotnie jest, gdy jemy
coś zawierającego mentol.

Chłodny, miętowy składnik

aktywuje receptory zimna.

Kiedy wrażliwe na temperaturę
receptory są pobudzane,

ciało myśli, że styka się

z niebezpiecznym źródłem gorąca

i dlatego reaguje.

To dlatego zaczynamy się pocić,

a serce zaczyna szybciej bić.

Papryczki wywołują
chęć walki lub ucieczki,

która pojawia się przy zagrożeniach.

Być może zauważyliście,

że różne potrawy są ostre inaczej.

Różnica polega na ich składzie.

Kapsaicyna i piperyna,

zawarte w czarnym pieprzu
i papryczkach chilli,

zbudowane z dłuższych
i cięższych cząsteczek

nazywanych alkamidami,

Dłużej utrzymują się w ustach.

Musztarda, chrzan i wasabi

są zbudowane z mniejszych cząsteczek

izotiocyjanianów,

które łatwo szybują do zatok.

Dlatego papryczki chilli pieką w ustach,

a wasabi pali w nosie.

Standardową miarą ostrości

jest skala Scoville'a,

która określa, jak dalece
rozcieńczyć zawartą kapsaicynę,

żeby przestała być wyczuwalna.

Słodka papryka osiąga 0 jednostek,

a sos tabasco oscyluje między
1200-2400 jednostkami.

Wyścig o miano najostrzejszej papryki

to nieustanna walka,

ale zwykle 2 papryki
wychodzą na prowadzenie:

Trinidad Moruga Scorpion

i Carolina Reaper.

Te papryki liczą sobie

od 1,5 do 2 milionów jednostek ostrości.

To połowa ilości z gazu pieprzowego.

Czemu chcemy jeść coś,

co powoduje tyle bólu?

Nie wiadomo, kiedy i dlaczego

ludzie zaczęli jeść ostre papryczki.

Archeolodzy odnaleźli przyprawy
takie jak musztarda

wśród codziennych przedmiotów

sprzed 23 000 lat.

Nie wiemy, czy przyprawy te

stosowano do jedzenia, leczenia
czy tylko do dekoracji.

Ostatnio znaleziono garnek sprzed 6000 lat

ze śladami zwęglonych ryb i mięsa,

który zawierał też musztardę.

Według jednej z teorii ludzie

zaczęli dodawać ostre przyprawy,

aby zabić bakterie.

Przyprawy powstały głównie
w ciepłym klimacie,

gdzie jest więcej mikrobów.

Ale dlaczego wciąż poddajemy się

pikantnym potrawom,

jest trochę zagadką.

Dla niektórych ostre potrawy

są jak jazda kolejką górską.

Cieszy ich dreszczyk emocji,

nawet jeśli doznania są nieprzyjemne.

Niektóre badania wykazały,

że amatorzy ostrych potraw

chętniej oddają się zajęciom
pobudzającym adrenalinę,

jak na przykład hazard.

Gustowanie w ostrym jedzeniu

może być też dziedziczne.

Jeśli chcielibyście wytrenować się

w jedzeniu ostrych potraw,

pamiętajcie, że według niektórych badań,

ból wcale się nie zmniejsza.

To wy mężniejecie.

Amatorów przypraw

nie piecze mniej niż tych,

którzy tego nie lubią.

Wydaje się, że bardziej lubią ból.

Możecie katować do woli swoje receptory,

ale kiedy traficie na ostre jedzenie,

czeka was piekło.