Is Liquid Smoke Flavoring Carcinogenic?

"Est-ce que l'assaisonnement de
fumée liquide est cancérigène?"

Nous savons que l'inhalation de
fumée n'est pas bonne pour nous,

mais qu'en est-il de
manger de la fumée?

Il y a quelques décénies, les
fumées liquides ont été testées

pour voir si elles causaient des
mutation à l'ADN chez des bactéries

et le test à
été négatif.

Même en ajoutant de plus
en plus de fumée liquide,

la taux de mutation de
l'ADN restait semblable.

Mais le fait que quelque chose ne
soit pas mutagène chez une bactérie

ne prédit pas l'effet possible
sur les cellules humaines,

alors un groupe au MIT à testé
de la fumée liquide à l'hickory

achetée à l'épicerie contre deux
types de cellules blanches humaines.

Contrairement à la bactérie,
le taux de mutation à monté

lorsque davantage de fumée
liquide fut ajoutée.

Mais il n'y a peu de preuves
que cette activité mutagénique

dans des cellules humaines
particulières soit liée de près

à un risque pour la santé humaine, comme
l'activité mutagénique chez la bactérie.

En d'autres mots, le fait
que la fumée liquide

cause des mutations à l'ADN de cellules
humaines dans une boîte de pétri

ne veut pas dire que le même ce produit
à l'intérieur du corps humain.

Endommager l'ADN est juste une des multiples
façon que les produits chimiques
peuvent être toxiques pour les cellues.

Dix ans plus tard, les
chercheurs ont testé l'effet

global de la fumée liquide sur
la viabilité des cellules.

Si vous mettez de l'eau sur une
cellule, rien ne se passe,

elles continuent de fonctionner avec
un taux de survie d'environ 100%.

Mais si vous lui donner de plus en
plus de fumée d'un feu de bois,

vous commencerez à tuer
certaines cellules.

La fumée de la cigarette
est plus toxique,

mais 3 marques sur 4 de
fumée liquide achetées

aux supermarché ont tuer
encore plus de cellules,

les amenants à conclure que
le potentiel cytotoxic

de certaines marque commerciale
de fumée liquide est plus grand

que celle de la fumée
liquide de cigarette,

une découverte qu'ils ont sans
doutes célébrés, considérant

que les chercheurs était employés de
la compagnie de tabac R.J. Reynolds.

Malheureusement, ils ne mentionnent pas
les noms des marques en questions.

C'est une des raisons pourquoi j'étais
si exiter à propos de cette nouvelle étude

où ils ont testé (et nommé) 15 marques
différentes de fumée liquide.

Cette "réponse" maximale qu'ils mesuraient
est ce qu'on appelle l'activation P53.

P53 est une protéine que nous produisons,
illustrée ici en rose et rouge,

qui s'attache à notre ADN,
montrée ici en bleu.

Celà active notre enzyme
de réparation de l'ADN.

Donc une grand réponse du P53 pourrait
indiquer beaucoup de dégâts à l'ADN,

et quelques marques de fumée
liquide ont déclanché la P53

presque autant qu'un médicament de
chimiothérapie comme Etoposide,

ayant pour unique but de détruite
les branches de l'ADN.

D'autres marques ne
semblaient pas si mal,

malgré le fait qu'il y avait une poudre de
fumée d'hickory qui s'est classé pas mal haut,

tout comme la sauce de poisson.
Le paprika fumée, cepandant,
n'a produit aucune réaction.

La propriété d'activation du P53
dans la fumée liquide était éliminée

pas des conditions standard de
cuissons (350°F pendant 1h),

donc si nous cuissons quelque chose avec
de la fumée liquide pendant assez longtemps,

cet effet devrait
être éliminé,

mais simplement bouillir pour une
heure, ou une cuisson lente,

ne semblait pas
fonctionner.

Ils concluent que "si l'activité d'endommagement
de l'ADN de la fumée liquide

était déterminée comme étant néfaste,
il serait possible de la remplacer

avec d'autres substances
fumée plus sécuritaire."

Pourquoi disent-ils "si"
c'était endommageable ?

C'est parce que ils ne mesurent
pas directement le dégât à l'ADN.

Souvenez-vous, ils mesurent
l'activation de la P53,

et ce n'est pas nécessairement
une mauvaise chose.

P53 est considéré comme le "defenseur de
notre génome", le défenseur de notre ADN.

C'est considéré comme un gène
de supression des tumeurs

car il aide à réparer
notre ADN.

Donc si quelque chose augmente l'activité
de la P53, est-ce bon ou pas ?

C'est comme l'histoire
du brocoli.

Les légumes crucifères augmentent dramatiquement
les enzymes de détoxification du foie.

Est-ce parce que notre corps voit
le brocoli comme étant toxic

et tente de s'en
déparcer plus rapidement ?

Peu importe, le résultat est que le brocoli
est bon, diminuant les risques de cancer.

C'est peut-être un phénomène biologique
connu sous le nom d'hormèse,

ce qui ne nous tue pas
nous rend plus fort.

Tout comme l'exercise est
un stress pour le corps,

mais en quantité adéquate ça nous
rend plus en santé à la longue.

Donc, par exemple, les thés et cafés
causent l'activation de la P53 également,

mais leur consommation est associée
à une diminution des risques de cancer.

Il est donc difficile de savoir quoi faire
avec ces données sur la fumée liquide et la P53.

Dû aux limitations des
données disponibles,

il est difficile de calculer le potentiel
génotoxic de la fumée liquide,

ou n'importe quel autre aliment,
tant qu'on y est.

Une meilleure approche serait de simplement
analyser la fumée liquide pour
certains cancérigènes connus,

des produits chimiques que
nous savons causent le cancer.

Ceci à été tenté pour
la première fois en 1971.

Une des 7 marques de
fumée liquide testé

contenait un hydrocarbon
polycyclic aromatique

étant connu pour
causer le cancer,

mais il y a une foule d'autres
cancérigènes qu'ils n'ont pas testés.

Une étude subséquentes à fait
un test plus complet,

en cherchant pour
5 différents cancérigènes

dans la fumée liquide
trouvée en magasin.

La limite recommandée pour
ces cancérigènes est de 47.

La fumée liquide d'hickory a
seulement 0.8 par cuil. à thé,

il faudrait donc boire trois bouteilles
par jour pour atteindre cette limite.

La fumée de mesquite
est seulement 1.1.

Il semblerait que la majorité de
ces cancérigènes dans la fumée
soient solubles dans le gras,

donc avec la fabrication d'une solution
basée sur l'eau, comme la fumée liquide,

vous capturez la
saveur de fumée

sans prendre la majorité des composés
cancérigènes de la fumée.

La seule chose à laquelle il faut
vraiment faire attention est la
consommation d'aliments fumés,

des aliments directement en
contact avec de la vraie fumée.

Par exemple, le jambon
fumé monte jusqu'ici,

et la poitrine de
dinde fumée, ici.

Donc une sandwich et nous
sommes à la moitier de la limite.

Mais une portion de
poulet BBQ nous amène...

au dessus de
la limite.

Moins qu'un pilon de poulet,
et nous avons près

du double de notre limite quotidienne
pour ces cancérigènes.

Rien, cependant, n'est
aussi pire que le poisson.

Harrang fumé? 140.

Et si nous rapetissons le graphique
pour faire entrer le pire du pire...

le saumon fumé.

Un bagel au saumon fumé pourrait nous
ammener près de 10 fois au dessus de la limite.