Dan Barber: Hur jag blev kär i en fisk

Kocken Dan Barber tar itu med ett dilemma som många kockar har idag: hur kan vi behålla fisk på menyn? Med oklanderlig research och gravallvarlig humor, skildrar han sin jakt på en hållbar fisk han kunde älska, och den smekmånad han upplevt som matfantast efter att ha upptäckt en extremt utsökt fisk uppfödd genom en revolutionerande ny metod i Spanien.

Jag har lärt känna många fiskar i mitt liv.

Jag har bara älskat två.

Den första,

var mer som en kärleksaffär.

Det var en vacker fisk,

smakfull, mönstrad, köttig,

en bäst-säljare på menyn.

Vilken fisk.

(Skratt)

Ännu bättre,

dess uppfödning höll den förmodade högsta standarden

för hållbarhet.

Så man kunde sälja den med gott samvete.

Jag hade en relation med denna skönhet

i flera månader.

En dag så ringde företagets chef

och frågade om jag ville tala vid en tillställning

om fiskodlingens hållbarhet.

"Absolut," sa jag.

Här var ett företag som försökte lösa

det som blivit ett otänkbart stort problem för våra kockar.

Hur kan vi behålla fisk på menyn?

Under de senaste 50 åren,

har vi fiskat haven

som vi kal-hugger skogen.

Det är svårt att överdriva förödelsen.

90 procent av de stora fiskarna, de vi älskar,

tonfisk, hälleflundra, lax, svärdfisk,

de har kollapsat.

Det finns nästan inget kvar.

Så, hur det än går,

kommer fiskodling att bli en del av vår framtid.

Det finns många argument mot det.

Fiskodlingar förorenar, de flesta i alla fall,

och de är ineffektiva, ta tonfisk.

En stor nackdel.

Den har ett foderomvandlings-förhållande

på 15 till 1.

Det betyder att det går åt 15 kilo vild fisk

för att få ett kilo tonfisk.

Inte särskilt hållbart.

Smakar inte så gott heller.

Så här, äntligen,

ett företag som försöker göra det på rätt sätt.

Jag ville stödja dem.

Dagen innan tillställningen

ringde jag chefen för PR-avdelningen på företaget.

Låt oss kalla honom Don.

"Don," sa jag, "bara för att få all fakta rätt, ni är kända

för att odla så långt ute till havs, att ni inte förorenar."

"Det stämmer," sa han. "Vi är så långt ute,

att avfallet från vår fisk blir utblandat,

inte koncentrerat."

Och sen la han till,

"Vi är nästan som en egen värld.

Foderomvandlings-förhållandet? 2,5 till 1," sa han.

"Bäst i branschen."

2,5 till 1, kanon.

"2,5 till 1 vadå? Vad föder ni dem med?"

"Hållbara proteiner," sa han.

"Bra," sa jag och la på.

Och den natten, när jag låg i sängen, tänkte jag:

Vad tusan är hållbara proteiner?

(Skratt)

Så nästa dag, strax innan tillställningen, ringde jag Don.

Jag sa, "Don, vad är exempel på hållbara proteiner?"

Han sa att han inte visste. Han skulle höra sig för.

Så jag fick prata med några andra från företaget.

Ingen kunde ge mig ett rakt svar.

Tillslut fick jag prata

med chefsbiologen.

Vi kan kalla även honom Don.

(Skratt)

"Don," sa jag,

"vad är exempel på hållbara proteiner?"

Han nämnde några alger

och lite fiskföda,

och sen sa han kycklingpellets.

Jag sa, "kycklingpellets?"

Ha sa, "Ja, fjädrar, skinn,

benmjöl, rester,

torkat och processerat till föda."

Ja sa, "Hur många procent

av er föda är kyckling?"

och tänkte mig, ni vet, två procent.

"Ungefär 30 procent," sa han.

Ja sa, "Don, vad är hållbart

med att mata fiskar med kyckling?"

(Skratt)

Det blev en lång paus,

sen sa han, "det finns bara för mycket kyckling i världen."

(Skratt)

Jag var inte längre kär i den fisken.

(Skratt)

Inte för att jag är någon självrättfärdig,

dygdig matfantast.

Det är jag faktiskt.

(Skratt)

Nej, jag förlorade min kärlek till fisken eftersom, jag svär,

efter den konversationen, smakade fisken kyckling.

(Skratt)

Den andra fisken,

det är en annan kärlekshistoria.

Den romantiska sorten,

där ju mer man lär känna sin fisk,

ju mer älskar man den.

Jag åt den för första gången på en restaurang

i södra Spanien.

En journalistvän hade pratat om fisken under en lång tid.

Hon typ lurade ihop oss.

(Skratt)

Den serverades

klar, nästan skimrande, vit.

Kocken hade överkokt den.

Typ två gånger om.

Otroligt nog, var den fortfarande utsökt.

Vem kan få en fisk att smaka gott

efter att den blivit överkokt?

Jag kan inte,

men den här killen kan.

Vi kan kalla honom Miguel.

Hans namn är faktiskt Miguel.

(Skratt)

Och nej, han lagade inte fisken, och han är inte kock.

I alla fall inte så som du och jag ser på det.

Han är biolog

på Veta La Palma.

Det är en fiskodling i sydvästra delen av Spanien.

Den ligger vid toppen av Gaudalquivir-floden.

Ända till 80-talet,

var gården ägd av argentinare.

De födde upp nötkreatur

på vad som var mestadels våtmarker.

De gjorde det genom att dränera markerna.

De byggde ett nät av kanaler,

och de tryckte ut vattnet från markerna ner i floden.

Men de fick det inte att gå ihop,

inte ekonomiskt.

Och det var en katastrof ekologiskt.

Det dödade typ 90 procent av fåglarna,

som, för det här stället, är många fåglar.

Men år 1982,

köpte ett spanskt miljötänkande företag

upp markerna.

Vad gjorde de?

De lät vattnet flyta baklänges.

De vände på steken.

Istället för att trycka ut vattnet,

använde de kanalerna för att dra in vatten igen.

De översvämmade kanalerna.

De skapade en 100 kvadratkilometer stor fiskodling -

havsabborre, multe,

räkor, ål -

och samtidigt lyckades Miguel och det här företaget,

helt återställa den ekologiska förödelsen.

Den här odlingen är otrolig.

Jag menar, ni har aldrig sett något liknande.

Man ser ut över horisonten

som är tusentals kilometer bort,

och allt man ser är översvämmade kanaler

och denna tjocka, rika sumpmark.

Jag var där för inte så länge sen med Miguel.

Han är en fantastisk person,

tre fjärdedelar Charles Darwin och en fjärdedel Crocodile Dundee.

(Skratt)

Så vi tar oss genom våtmarkerna,

och jag pustar och svettas, med lera upp till knäna,

medan Miguel lugnt håller en biologilektion.

Här pekar han på en sällsynt svartvingad glada.

Nu pratar han om mineralbehovet för växtplankton.

Och här ser han ett flockmönster

som påminner honom om giraffer i Tanzania.

Det visar sig att Miguel har ägnat större delen av sin karriär

i Mikumis nationalpark i Afrika.

Jag frågade hur han blev

sådan fiskexpert..

Han sa, "Fisk? Jag vet ingenting om fisk.

Jag är expert på relationer."

Och sen fortsätter han att prata

om sällsynta fåglar och alger

och underliga vattenväxter.

Missförstå mig inte, det var verkligen intressant,

det biotiska samhället i närbild, typ.

Det var kanon, men jag var kär.

Och mitt huvud drömde sig bort till den där

överkokta utsökta fisken jag åt kvällen innan.

Så jag avbröt honom. Jag sa,

"Miguel, varför smakar er fisk så gott?"

Han pekade på algerna.

"Jag vet, algerna, växtplanktonen,

relationerna, det är fantastiskt.

Men vad äter er fisk?

Vad är foderomvandlings-förhållandet?"

Då säger han att

det är ett sånt rikt system,

att fisken äter det den äter i det fria.

Växters biomassa, växtplankton,

djurplankton, det föder fisken.

Systemet är så friskt,

att det förnyar sig själv.

De matas inte.

Hört talas om en gård som inte föder sina djur?

Senare på dagen, åkte jag runt på gården med Miguel,

och jag frågade, "För ett ställe som verkar så naturligt,"

inte liknar någon gård jag varit på,

"hur mäter ni er framgång?"

I det ögonblicket, var det som om

en regissör bad om en scenförändring.

Vi rundade hörnet

och såg den mest fantastiska syn,

tusentals och åter tusentals rosa flamingos,

bokstavligt en rosa matta så långt man kunde se.

"Det där är framgång," sa han.

"Se på deras magar, rosa.

De frossar."

Frossar? Jag var helt förvirrad.

Jag sa, "Miguel, frossar de inte på er fisk?"

(Skratt)

"Jo", sa han.

(Skratt)

"Vi förlorar 20 procent av vår fisk

och fiskägg till fåglar.

Förra året hade gården

600 000 fåglar här,

mer än 250 olika arter.

Den har idag blivit den största

och en av de viktigaste

privata fågelparadisen i hela Europa."

Jag sa, "Miguel, är inte en stor fågelpopulation

typ det sista man vill ha på en fiskodling?"

(Skratt)

Han skakade på huvudet, nej.

Han sa, "Vi odlar i stor omfattning,

inte intensivt.

Det här är ett ekologiskt nätverk.

Flamingos äter räkor.

Räkorna äter växtplankton.

Så ju mer rosa magen är,

desto bättre är systemet."

Okej, låt oss ta det igen.

En gård som inte matar sina djur,

och som mäter sin framgång

genom hälsan på dess rovdjur.

En fiskodling, men också ett fågelparadis.

Och förresten, dessa flamingos,

de ska inte ens vara där över huvud taget.

De ruvar i en stad

25 mil bort,

där marken passar bättre

för att bygga bon.

Varje morgon flyger de

25 mil till gården.

Och varje kväll, flyger de 25 mil tillbaka.

(Skratt)

De kan göra det tack vare

den brutna vita linjen

från motorväg A92.

(Skratt)

Jag skämtar inte.

Jag föreställde mig någon slags pingvinresan-grej,

så jag såg på Miguel.

Jag sa, "Miguel, flyger de

25 mil till gården,

och sen, flyger de

25 mil tillbaka på kvällen?

Gör de det för sina ungarna?"

Han såg på mig som om jag just citerat en Whitney Houston-låt.

(Skratt)

Han sa, "Nej. De gör det för att maten är bättre."

(Skratt)

Jag nämnde aldrig skinnet på min älskade fisk,

som var utsökt, och jag gillar inte fiskskinn.

Jag gillar det inte brynt. Jag gillar det inte frasigt.

Det är den bittra, tjärliknande smaken.

Jag lagar nästan aldrig mat med det.

Men, när jag smakade det på restaurangen i södra Spanien,

smakade det inte alls som fiskskinn.

Det smakade sött och rent

som om du tog en smakbit av havet.

Jag nämnde det för Miguel, och han nickade.

Han sa, "Skinnet fungerar som en svamp.

Det är den sista utposten innan någonting kommer in i kroppen.

Det utvecklades för att absorbera föroreningar."

Och sen la han till,

"Men vårt vatten har inga föroreningar."

Okej. En gård som inte matar sina fiskar.

Som mäter sin framgång

genom framgången för dess rovdjur.

Och sen insåg jag att när han säger,

en gård som inte har några föroreningar,

gör han en grov underskattning,

för vattnet som flyter genom gården

kommer från Guadalquivir-floden.

Det är en flod som bär med sig

alla saker som floder brukar bära med sig nu för tiden,

kemiska smittämnen,

rester från bekämpningsmedel.

Och det går genom systemet

och när det lämnar,

är vattnet renare än när det kom in.

Systemet är så hälsosamt, att det renar vattnet.

Så, inte bara en gård som inte matar sina djur,

inte bara en gård som mäter sin framgång

genom hälsan på dess rovdjur,

utan också en gård som renar vattnet,

och inte bara för fiskarna,

utan för dig och mig också.

För när vattnet rinner ut, landar det i Atlanten.

En droppe i havet, jag vet,

men jag gillar det, och det borde du också,

för den här kärlekshistorien,

visserligen romantisk,

är också lärorik.

Man kan säga att det är ett recept

för god mat i framtiden,

oavsett om vi pratar om havsabborre eller nötkreatur.

Vad vi behöver nu är

en radikalt ny syn på jordbruket,

en där maten faktiskt smakar gott.

(Skratt)

(Applåder)

Men för många människor,

är det lite för radikalt.

Vi matfantaster är inte realister.

Vi är älskare.

Vi älskar torghandel.

Vi älskar små familjegårdar.

Vi pratar om närproducerad mat.

Vi äter ekologiskt.

Och när man säger att dessa är det

som kommer säkra framtiden för god mat,

ställer sig någon någonstans upp och säger,

"Hörrni, jag älskar rosa flamingos,

men hur ska ni föda världen?

Hur ska ni föda världen?"

Får jag vara ärlig?

Jag älskar inte den frågan.

Nej, inte för att vi redan producerar

tillräckligt många kalorier för att föda världen.

En miljard människor kommer att gå hungriga idag.

En miljard - det är fler än någonsin tidigare -

på grund av grova ojämlikheter i fördelningen,

inte i antal ton.

Jag älskar inte denna fråga eftersom den fastställt logiken

för vårt mathållningssystem under dom senaste 50 åren.

Fodersäd till växtätare,

bekämpningsmedel till monokulturer, kemikalier i jorden,

kyckling till fisk,

och under tiden har jordbruksnäringen

helt enkelt frågat,

"Om vi föder fler personer billigare,

hur illa kan det vara?"

Det har varit motiveringen.

Det har rättfärdigat allting.

Det har varit affärsplanen

för amerikanskt jordbruk.

Vi borde kalla det för vad det är;

en bransch under avveckling,

en bransch som snabbt holkar ur

det ekologiska kapital som gör själva produktionen möjlig.

Det är inte företagsamhet,

och det är inte jordbruk.

Vår brödkorg är idag hotad,

inte på grund av minskande utbud,

utan på grund av minskande tillgångar.

Inte brist på skördetröskor eller traktorer,

utan på bördig jord,

inte på pumpar, utan på färskvatten,

inte på motorsågar, utan på skogar;

och inte på nät och fiskebåtar, utan på fisk i havet.

Vill du föda världen?

Börja med att fråga: Hur ska vi föda oss själva?

Eller bättre; hur kan vi skapa förhållanden

som ger varje samhälle möjlighet

att föda sig självt?

(Applåder)

För att göra det,

använd inte jordbruksnäringens modell för framtiden.

Den är gammal och trött.

Den är intensiv på kapital, kemikalier och maskiner,

och den har aldrig producerat något riktigt gott att äta.

Låt oss istället se på den ekologiska modellen.

Den vilar på två miljarder år

av arbetsplatspraktik.

Se på Miguel,

odlare som Miguel.

Gårdar som inte är världar för sig själva,

gårdar som återställer istället för att förbruka,

gårdar som odlar i stor omfattning

istället för intensivt,

odlare som inte bara är producenter,

utan experter på relationer,

för det är de

som också är experter på smaker.

Och om jag ska vara riktigt ärlig,

så är de bättre kockar än vad jag någonsin kommer bli.

Men det är okej,

för om det är framtiden för god mat, kommer den vara utsökt.

Tack så mycket.

(Applåder)