Dan Barber: Cum m-am îndrăgostit de un peşte

Bucătarul şef Dan Barber se luptă cu o dilemă pe care mulţi alţi bucătari şefi o au azi: cum să păstreze în meniu peştele. Cu o cercetare impecabilă şi un umor impasibil, el povesteşte urmărirea unui peşte sustenabil pe care l-ar putea iubi, şi luna de miere a gurmandului de care s-a bucurat când a descoperit un peşte deosebit de delicios, crescut în Spania folosind o metodă revoluţionară de creştere.

Deci, am cunoscut o mulţime de peşti la viaţa mea.

Am iubit doar doi.

Primul a fost

mai mult ca o afacere pasională.

Era un peşte frumos,

plin de gust, cu textură, cărnos,

un star al meniului.

Ce peşte.

(Râsete)

Chiar mai bine,

a fost crescut la o fermă la, se pare, cele mai înalte

standarde ale sustenabilităţii.

Deci te puteai simţi bine când îl vindeai.

Am fost într-o relaţie cu această frumuseţe

pe durata a mai multor luni.

Într-o zi, directorul companiei m-a sunat

şi m-a întrebat dacă aş vorbi la un eveniment

despre sustenabilitatea fermei.

"Desigur", am spus.

Iată o companie încercând să rezolve

ceea ce a devenit această problemă de neimaginat pentru bucătarii noştri şefi.

Cum să păstrăm peştele pe meniurile noastre?

Pentru ultimii 50 de ani,

am pescuit în mări şi oceane

aşa cum am defrişat pădurile.

Este greu să supraestimăm distrugerea.

90 la sută din peştele mare, cel pe care îl iubim,

tonul, halibutul, somonul, peştele sabie,

toate s-au prăbuşit.

Aproape că au dispărut.

Aşa că, la bine sau la rău,

acvacultura, fermele de peşte, devin o parte a viitorului nostru.

Sunt o mulţime de controverse în legătură cu acvacultura.

Fermele de peşte poluează, cel puţin majoritatea lor o fac,

şi au productivitate redusă, vezi tonul.

O deficienţă majoră.

Tonul are o rată de conversie a hranei

de 15 la unu.

Asta înseamnă că e nevoie de 15 livre de peşte sălbatic

pentru a obţine o livră de ton crescut la fermă.

Nu este prea sustenabil.

Şi deasemenea nu are gustul prea plăcut.

Deci iată, în sfârşit,

era o companie care încerca să o facă bine.

Am vrut să-i sprijin.

În ziua dinaintea evenimentului

am sunat şeful relaţiilor publice din companie.

Să-l numim Don.

"Don", am spus, "doar ca să punem lucrurile la punct, voi sunteţi vestiţi

pentru că creşteţi peştii aşa de departe afară în mare, încât nu poluaţi."

"Corect," zise el. "Suntem aşa de departe în larg,

încât deşeurile de la peştele nostru sunt diluate,

nu sunt concentrate."

Apoi a adăugat,

"Suntem de fapt o lume noi înşine.

Rata de conversie a hranei? 2.5 la unu," zise el.

"Cea mai bună de pe piaţă."

2.5 la unu, grozav.

"2.5 la unu din ce? Ce hrană folosiţi?"

"Proteine sustenabile," spuse el.

"Grozav," am spus. Am terminat convorbirea.

Şi în acea noapte, eram întins în pat şi mă gândeam:

Ce naiba este o proteină sustenabilă?

(Râsete)

Aşa că a doua zi, chiar înainte de eveniment, l-am sunat pe Don.

Am spus, "Don, dă-mi nişte exemple de proteine sustenabile"

El a spus că nu ştie. Va întreba în jur.

Ei bine, am vorbit la telefon cu câţiva oameni din companie.

Nici unul nu a putut să-mi dea un răspuns clar.

În sfârşit, am vorbit

cu biologistul şef.

Să-l numim şi pe el Don.

(Râsete)

"Don," am spus,

"dă-mi nişte exemple de proteine sustenabile"

Ei bine, a menţionat nişte alge

şi ceva făină de peşte,

şi apoi a spus pelete de pui (resturi de pui).

Eu am spus, "Pelete de pui?"

El a spus, "Mda, pene, piele,

făină de oase, resturi,

uscate şi procesate în hrană."

Eu am spus, "Ce procent

din hrana voastră este pui?"

gândindu-mă, înţelegeţi, la vreo două procente.

"Păi, este cam 30 la sută," spuse el.

"Don, ce este sustenabil în

hrănirea peştelui cu pui?", am spus eu.

(Râsete)

A fost o pauză lungă pe linie,

şi el a zis, "pur şi simplu sunt prea mulţi pui în lume."

(Râsete)

Dragostea mea pentru acest peşte a fost înşelată.

(Râsete)

Nu, nu fiindcă aş fi un gurmand

deosebit de virtuos şi ipocrit.

De fapt chiar sunt.

(Râsete)

Nu, m-am simţit înşelat de acest peşte fiindcă, jur pe Dumnezeu,

după acea conversaţie, peştele avea gust de pui.

(Râsete)

Al doilea peşte,

este un alt tip de poveste de dragoste.

Este genul romantic,

genul în care, cu cât cunoşti mai bine peştele,

cu atât îl iubeşti mai mult.

Întîi l-am mâncat la un restaurant

în sudul Spaniei.

Un prieten jurnalist vorbea de multă vreme despre acest peşte.

Într-un fel ne-a aranjat întâlnirea.

(Râsete)

A venit la masă

într-o culoară albă, luminoasă, aproape sclipitoare.

Bucătarul şef l-a gătit prea mult.

Cam de două ori.

Surprinzător, era totuşi delicios.

Cine poate face ca un peşte să aibă gustul bun

după ce a fost gătit prea mult?

Eu nu pot,

dar acest tip poate.

Să-l numim Miguel.

De fapt numele lui este chiar Miguel.

(Râsete)

Şi nu, el nu a gătit peştele şi el nu este bucătar şef.

Cel puţin nu în modul în care tu şi eu înţelegem asta.

El este un biolog

la Veta La Palma.

Este o fermă piscicolă în colţul din sud-vest al Spaniei.

Este la vărsarea râului Guadalquivir.

Până în anii 1980

ferma era în mâinile argentinienilor.

Ei creşteau vite

în zona care era de fapt o mlaştină.

Ei l-au creat prin drenarea terenului.

Ei au construit această serie de canale complicate,

şi au împins apa în afara zonei, înapoi în râu.

Dar nu au putut să-l facă

să funcţioneze economic.

Iar ecologic a fost un dezastru.

A ucis 90 la sută din păsări,

care pentru acest loc însemnă foarte multe păsări.

Aşa că în 1982

o companie spaniolă cu conştiinţă ecologică

a cumpărat terenul.

Ce au făcut?

Au inversat sensul de scurgere al apei.

Au comutat la propriu.

În loc să împingă apa afară,

ei au folosit canalele să aducă apa înapoi.

Au inundat canalele.

Au creat o fermă piscicolă de 11000 de hectare --

biban, babuşcă,

creveţi, ţipar --

şi în acest proces Miguel şi compania lui,

au şters complet efectele distrugerii ecologice.

Ferma este incredibilă.

Vreau să spun că nu aţi mai văzut ceva asemănător.

Te holbezi la orizont

care este la milioane de mile depărtare,

şi tot ce vezi sunt canale inundate

şi pământ mlăştinos, des şi bogat.

Am fost acolo nu demult cu Miguel.

El este un tip nemaipomenit,

trei părţi Charles Darwin şi o parte Crocodile Dundee.

(Râsete)

În regulă? Iată-ne acolo înaintând greu prin mlaştină,

şi eu gâfâi şi transpir, am noroi până la genunchi,

iar Miguel îşi ţine calm lecţia de biologie.

Aici el arată un erete cu umerii negri.

Acum menţionează nevoile minerale ale fitoplanctonului.

Şi aici el vede un tipar în grupare

care îi aminteşte de girafa tanzaniană.

Am aflat că Miguel şi-a petrecut majoritatea carierei

în Parcul Naţional Mikumi din Africa.

L-am întrebat cum de a devenit

un asemenea expert în peşte.

El a spus, "Peşte? Nu ştiam nimic despre peşte.

Eu sunt expert în relaţii."

Şi apoi se lansează în mai multe discuţii

despre păsări rare şi alge

şi stranii plante acvatice.

Şi să nu mă înţelegeţi greşit, a fost într-adevăr fascinant, ştiţi,

un fel de comunitate biotică în direct.

A fost grozav, dar eu eram îndrăgostit.

Şi eram leşinat după acea bucată de peşte delicios,

gătit prea mult, pe care l-am consumat în seara precedentă.

Aşa că l-am întrerupt. Am zis,

"Miguel, ce face peştele tău să fie aşa de gustos?"

El a arătat spre alge.

"Da ştiu, filfizonule, algele, fitoplanctonul,

relaţiile, este uimitor.

Dar ce mănâncă peştele tău?

Care este rata de conversie a hranei?"

Ei bine, a început să-mi spună

că este un sistem aşa de bogat,

că peştele mănâncă ce ar fi mâncat şi în sălbătăcie.

Biomasa plantelor, fitoplanctonul,

zooplanctonul, asta hrăneşte peştele.

Sistemul este aşa de sănătos,

se reînnoieşte complet singur.

Nu este necesară altă hrană.

Aţi auzit vreodată de o fermă care nu îşi hrăneşte animalele?

Mai târziu în acea zi, conduceam maşina prin această proprietate cu Miguel,

şi l-am întrebat, am spus, "Pentru un loc care pare aşa de natural,"

spre deosebire de orice altă fermă la care am fost vreodată,

"cum măsuraţi voi succesul?"

În acel moment, era ca şi cum

regizorul unui film ar fi cerut schimbarea decorului.

Şi am dat colţul

şi am văzut cea mai uimitoare privelişte,

mii şi mii de păsări flamingo roz,

un adevărat covor roz cât vedeai cu ochii.

"Acesta este succesul," spuse el.

"Uită-te la burţile lor roz.

Se ospătează."

Ospăţ? Eram complet nedumerit.

Am spus, "Miguel, dar ei nu se ospătează din peştele tău?"

(Râsete)

"Da," a zis el.

(Râsete)

"Pierdem 20 de procente din peştele nostru

şi din icrele de peşte datorită păsărilor.

Ei bine, anul trecut, această proprietate

a avut 600000 de păsări pe ea,

mai mult de 250 de specii diferite.

Azi a devenit cel mai mare

şi unul din cele mai importante

sanctuare private de păsări din toată Europa."

E am spus, "Miguel, oare o populaţie înfloritoare de păsări

nu e ultimul lucru pe care-l vrei pe o fermă de peşte?"

(Râsete)

Şi-a clătinat capul, nu.

A spus, "Noi creştem peştii în mod extensiv,

nu intensiv.

Aceasta este o reţea ecologică.

Păsările flamingo mănâncă crevetele.

Crevetele mănâncă fitoplanctonul.

Aşa că cu cât burta e mai roz,

cu atât e mai bun sistemul."

În regulă, să recapitulăm.

O fermă care nu îşi hrăneşte animalele,

şi o fermă care îşi măsoară succesul

prin sănătatea propriilor animale de pradă.

O fermă de peşte, dar şi un sanctuar al păsărilor.

Oh, apropo, acele păsări flamingo,

nici măcar nu ar trebui să fie acolo.

Ei clocesc într-un oraş

la 240 kilometri distanţă,

unde condiţiile solului

sunt mai bune pentru a îşi clădi cuiburile.

În fiecare dimineaţă ei zboară

240 kilometri până la fermă.

Şi în fiecare seară, ei zboară 240 kilometri înapoi.

(Râsete)

Ei fac asta fiindcă sunt capabili să urmărească

linia albă întreruptă

a şoselei A92.

(Râsete)

Nu e o glumă.

Îmi imaginam ceva ca marşul pinguinilor,

aşa că m-am uitat la Miguel.

Am spus, "Miguel, ei zboară

240 kilometri la fermă,

şi apoi ei zboară

240 kilometri înapoi noaptea?

Fac ei asta pentru puii lor?"

S-a uitat la mine ca şi cum aş fi citat dintr-un cântec al Whitney Houston.

(Râsete)

El spuse, "Nu. O fac fiindcă hrana este mai bună."

(Râsete)

Nu am menţionat pielea peştelui meu iubit,

care a fost delicioasă, iar mie nu îmi place pielea de peşte.

Nu îmi place prăjit. Nu îmi place crocant.

Are acel gust neplăcut, ca de gudron.

Când gătesc, o dau la o parte aproape de fiecare dată.

Totuşi, când am gustat-o la acel restaurant din sudul Spaniei,

nu avea deloc gust de piele de peşte.

Avea un gust dulce şi curat

ca şi cum ai fi luat o muşcătură de ocean.

Am menţionat asta lui Miguel şi a încuviinţat.

A spus, "Pielea acţionează ca un burete.

Este ultima apărare în calea a orice care intră în corp.

A evoluat să absoarbă impurităţile."

Iar apoi a adăugat,

"Dar apa noastră nu are impurităţi."

În regulă. O fermă care nu îşi hrăneşte peştii.

O fermă care îşi măsoară succesul

prin succesul animalelor de pradă proprii.

Şi apoi am înţeles când a spus,

o fermă care nu are impurităţi,

el a subevaluat mult chestiunea,

fiindcă apa care curge prin fermă

vine din râul Guadalquivir.

Este un râu care aduce cu el

toate lucrurile pe care râurile tind să le aducă în zilele acestea,

impurităţi chimice,

scurgeri de pesticide.

Şi când îşi face drum prin sistem

şi îl părăseşte,

apa este mai curată decât la intrare.

Sistemul este aşa de sănătos încât purifică apa.

Deci, nu numai o fermă care nu îşi hrăneşte animalele,

nu numai o fermă care îşi măsoară succesul

prin sănătatea animalelor de pradă proprii,

dar o fermă care este chiar o uzină de purificarea apei,

şi nu numai pentru acei peşti,

dar şi pentru voi şi pentru mine deasemenea.

Fiindcă atunci când apa pleacă, ea se revarsă în Oceanul Atlantic.

O picătură în ocean, ştiu,

dar o iau în considerare, şi aşa ar trebui să faceţi si voi,

fiindcă această poveste de iubire,

deşi romantică,

este deasemenea instructivă.

Aţi putea spune că este o reţetă

pentru viitorul hranei bune,

indiferent că vorbim de biban sau vite.

Ceea ce avem nevoie acum este

un concept radical nou de agricultură,

unul în care hrana chiar are gust bun.

(Râsete)

(Aplauze)

Dar pentru o mulţime de oameni

asta este un pic prea radical.

Noi gurmanzii nu suntem realişti.

Noi suntem îndrăgostiţi.

Noi iubim pieţele fermierilor.

Noi iubim micile ferme familiale.

Noi vorbim de hrana locală.

Noi mâncăm organic.

Şi când sugeraţi că acestea sunt lucruri

care vor asigura viitorul hranei bune,

cineva undeva se ridică şi spune,

"Hei omule, şi eu iubesc păsările flamingo roz,

dar cum vei hrăni lumea?

Cum vei hrăni lumea?"

Pot fi sincer?

Nu-mi place acea întrebare.

Nu, nu fiindcă deja producem

mai multe calorii decât e nevoie pentru lume.

Un miliard de oameni vor fi flămânzi azi.

Un miliard -- asta e mai mult decât oricând înainte --

din cauza marilor inegalităţi în distribuţie

nu din cauza cantităţii.

Acum, nu-mi place această întrebare fiindcă a determinat

logica sistemului nostru alimentar din ultimii 50 de ani.

Hrăneşte ierbivorii cu grâne,

tratează monoculturile cu pesticide, bagă chimicale în sol,

dă pui la peşte,

şi toată afacerea agrară

întreabă simplu,

"Cât de rău poate fi dacă hrănim

mai mulţi oameni cu mai puţini bani?"

Aceasta a fost motivaţia.

A fost justificarea.

A fost planul afacerii

agriculturii americane.

Ar trebui să-i spunem pe nume,

o afacere în lichidare,

o afacere care erodează repede

capitalul ecologic care face acea producţie posibilă.

Aceasta nu este o afacere

şi nu este agricultură.

Coşul nostru de pâine este ameninţat azi

nu din cauza ofertei în scădere,

ci din cauza resurselor în scădere,

nu de inventarea ultimului tractor sau combine,

ci de lipsa pământului fertil,

nu de pompe, ci de lipsa apei proaspete,

nu de fierăstraiele cu lanţuri, ci de lipsa pădurilor,

şi nu de vase de pescuit şi plase, ci de lipsa peştelui în mări.

Vreţi să hrăniţi lumea?

Să pornim întrebând: Cum ne vom hrăni pe noi înşine?

Sau mai bine, cum putem crea condiţiile

care permit fiecărei comunităţi

să se hrănească singură?

(Aplauze)

Pentru a face asta,

nu mai priviţi la modelul afacerii agricole în viitor.

Este foarte vechi şi este perimat.

Consumă mult capital, chimie şi maşini,

şi nu a produs vreodată ceva bun de mâncat.

În loc de asta, să privim modelul ecologic.

Acesta este cel care se bazează pe miliarde de ani

de experienţă la locul de muncă.

Priviţi la Miguel,

fermieri ca Miguel,

ferme care nu sunt lumi doar pentru ele însele,

ferme care restaurează în loc să epuizeze,

ferme care cultivă extensiv

în loc de numai intensiv,

fermieri care nu sunt doar producători,

ci experţi în relaţii,

fiindcă ei sunt cei care

sunt şi experţi în gusturi.

Şi dacă vreau să fiu într-adevăr sincer

ei sunt bucătari şefi mai buni decât voi fi eu vreodată.

Ştiţi, mă împac cu asta,

fiindcă dacă asta este viitorul hranei bune, ea va fi delicioasă.

Vă mulţumesc.

(Aplauze)