Dan Barber: Hvordan jeg ble forelsket i en fisk

Kokk Dan Barber fronter et dilemma mange kokker møter i dag: Hvordan beholde fisk på menyen. Med uklanderlig forundersøkelser og uttrykksløs humor, legger han ut om hans jakt etter en bærekraftig fisk han kunne elske, og om bryllupsreisen matelskeren nøt etter oppdagelsen av en vanvittig deilig fisk, produsert ved hjelp av en revolusjonerende oppdrettsmetode i Spania.

Jeg har kjent mange fisker i mitt liv.

Jeg har bare elsket to.

Den første

var mer en lidenskapelig affære.

Det var en vakker fisk,

smakfull, strukturert og kjøttfull,

en bestselger på menyen.

For en fisk.

(Latter)

Enda bedre,

den var oppdrettsfisk etter de antatt høyeste standarder

for bærekraftighet.

Så du kunne selge den med god samvittighet.

Jeg hadde et forhold til denne skjønnheten

i flere måneder.

En dag ringte sjefen i selskapet

og spurte om jeg ville snakke ved en tilstelning

om fiskeoppdrettens bærekraft.

"Absolutt", svarte jeg.

Her var det et selskap som prøvde å løse

det som har blitt dette ufattelige problemet for våre kokker.

Hvordan beholder vi fisk på menyen?

De siste 50 årene

har vi fisket i havet

som vi har drevet snauhogst.

Det er vanskelig å overdrive ødeleggelsene.

90 prosent av stor fisk, de vi liker så godt,

tunfisken, kveiten, laksen, sverdfisken,

har kollapset.

Det er nesten ingenting igjen.

Så, på godt og vondt,

havbruk og fiskeoppdrett vil bli en del av vår framtid.

Det er mange argumenter mot det.

Fiskeoppdrett forurenser, i hvert fall de fleste,

og de er ineffektive. For eksempel tunfisk.

En stor ulempe.

Den har en fôr-rate

på 15 til 1.

Det betyr at det kreves 15 kg villfisk

for å kunne gi deg 1 kg oppdrettstunfisk.

Ikke veldig bærekraftig.

Det smaker ikke særlig godt heller.

Så endelig,

her var det et selskap som ville gjøre det rette.

Jeg ville støtte dem.

Dagen før tilstelningen

ringte jeg pressesjefen i selskapet.

La oss kalle ham Don.

"Don", sa jeg, "bare for å få dette riktig, dere er kjent

for å drive fiskeoppdrett så langt ute til havs at dere ikke forurenser."

"Det er riktig", svarte han. "Vi er så langt ute,

at avfallet fra fisken vår blir spredt,

og ikke konsentrert".

Og så la han til:

"Vi er en slags verden for oss selv."

"Forholdet mellom fôr og oppdrettsfisk? 2,5 til 1", sa han.

"Beste i industrien."

2,5 til 1, flott.

"2,5 til 1 hva? Hva fôrer dere med?"

"Bærekraftige proteiner", svarte han.

"Flott", svarte jeg, og la på.

Den kvelden lå jeg i senga og tenkte:

Hva i helvete er bærekraftige proteiner?

(Latter)

Dagen etter, rett før tilstelningen, ringte jeg Don.

Jeg spurte: "Don, har du eksempler på hva bærekraftige proteiner er?"

Han sa han ikke visste, og skulle undersøke det.

Jeg snakket med noen personer i selskapet.

Ingen kunne gi meg noe konkret svar.

Inntil jeg kom på tråden

med sjefsbiologen.

La oss kalle han for Don også.

(Latter)

"Don", sa jeg,

"har du noen eksempler på bærekraftige proteiner?"

Vel, han nevnte alger,

litt fiskemel,

og så sa han kyllingpellets.

Jeg svarte: "Kyllingpellets?"

Han svarte: "Ja. Fjær, hud,

beinmel og avskjær,

tørket og behandlet til fôr."

Jeg spurte: "Hvor mange prosent

av fôret er kylling?"

Jeg tenkte kanskje to prosent.

"Det er omtrent 30 prosent", svarte han.

Jeg spurte: "Don, hva er bærekraftig

ved å fôre fisk med kylling?"

(Latter)

Det ble stille på tråden.

Så svarte han: "Det er bare alt for mye kylling i verden."

(Latter)

Jeg var ikke forelsket i denne fisken lenger.

(Latter)

Ikke fordi jeg er en selvrettferdig

og dydig matelsker.

Jeg er faktisk det.

(Latter)

Nei, jeg var ikke lenger forelsket i denne fisken fordi, jeg sverger til Gud,

etter den samtalen smakte fisken som kylling.

(Latter)

Den andre fisken,

er en annen kjærlighetshistorie.

Den er av det romatiske slaget,

hvor jo mer du lærer fisken å kjenne,

jo mer liker du den.

Jeg spiste den for første gang

på en restaurant sør i Spania.

En journalistvenn hadde snakket om denne fisken i lang tid.

Hun bringte oss på en måte sammen.

(Latter)

Fisken kom på bordet,

en lys og nesten glitrende, hvit farge.

Kokken hadde overkokt den.

Som i dobbelt så mye.

Utrolig nok var den fortsatt deilig.

Hvem kan få en fisk til å smake godt

etter at den er overkokt?

Jeg kan ikke,

men denne mannen kan.

La oss kalle ham Miguel.

Han heter faktisk Miguel.

(Latter)

Og nei, han tilberedte ikke fisken og han er ikke kokk.

I hvert fall ikke slik som vi tenker.

Han er biolog

ved Veta La Palma.

Det er et havbruk i det sydvestlige hjørnet av Spania.

Det er ved utløpet av elven Guadalquivir.

Inntil 1980-tallet

tilhørte bruket argentinerne.

De drev med storfe

på det som hovedsaklig var våtmark.

De gjorde det ved å drenere landområdet.

De bygde en rekke intrikate kanaler,

og de presset vannet fra jorda ut i elva.

Vel, de fikk det ikke til å fungere,

ikke økonomisk.

Og økologisk sett var det en katastrofe.

Det tok livet av 90 prosent av alle fuglene,

som i dette området er mange fugler.

Så, i 1982,

kjøpte et spansk selskap med miljøsamvittighet

dette landområdet.

Hva gjorde de?

De reverserte vannretningen.

De vippet om bryteren bokstavelig talt.

I stedet for å presse vannet ut,

brukte de kanalene til å trekke vannet inn.

De oversvømte kanalene.

De lagde et havbruk på over 100 kvadratkilometer,

havabbor, multefisk

reker og ål,

og i prosessen reverserte Miguel og hans

selskap den økologiske ødeleggelsen.

Havbruket er utrolig.

Jeg mener, dere har aldri sett noe lignende.

Du ser ut mot horisonten

som er uendelig langt unna,

og alt du ser er oversvømte kanaler

og tykke, rike myrer.

Jeg var der med Miguel for ikke så lenge siden.

Han er en utrolig kar,

tre deler Charles Darwin og en del Crocodile Dundee.

(Latter)

Der brøyter vi oss vei gjennom våtmarkene,

jeg puster og peser, har gjørme til knærne,

mens Miguel rolig gjennomfører en leksjon i biologi.

Her peker han på en sjelden svartvingeglente.

Nå nevner han mineralenes behov for planteplankton.

Og her, her ser han et grupperingsmønster

som minner han om giraffen i Tanzania.

Det viser seg at Miguel tilbrakte den bedre delen av karrieren

ved Mikumi nasjonalpark i Afrika.

Jeg spurte ham hvordan han

ble en ekspert på fisk.

Han svarte: "Fisk? Jeg visste ikke noen ting om fisk."

"Jeg er en ekspert på forhold."

Og så fortsatte han å prate

om sjeldne fugler og alger,

og merkelige vannplanter.

Ikke misforstå, det var virkelig fascinerende,

det biologiske samfunnet, uforvrengt, på en måte.

Det var flott, men jeg var forelsket.

Og hodet mitt klarte ikke tenke på noe annet enn den

overkokte fisken jeg hadde spist kvelden før.

Så jeg avbrøt ham, og spurte:

"Miguel, hva gjør at fisken din smaker så godt?"

Han pekte på algene.

"Jeg vet, algene, planteplankton,"

"forholdene, det er fantastisk."

"Men hva spiser fisken din?"

"Hva er forholdet mellom fôr og fisk?"

Vel, han fortsetter med å fortelle meg

at det er et såpass rikt system

at fisken spiser det den ville spist om den levde vilt.

Plantene, planteplankton,

dyreplankton, det er fôr for fisken.

Systemet er så sunt

at det er selvforsynt.

Det tilsettes ikke noe fôr.

Noen gang hørt om en gård som ikke fôrer dyra sine?

Senere den dagen kjørte jeg rundt på eiendommen med Miguel,

og jeg spurte ham: "For et sted som virker så naturlig,

ulikt noe bruk jeg har besøkt,

hvordan måler dere suksess?"

I samme øyeblikk var det som om en

filmskaper ropte inn et kulisseskifte.

Vi rundet hjørnet

og så et utrolig syn.

Tusener på tusener med rosa flamingoer,

bokstavelig talt et rosa teppe så langt du kunne se.

"Dét er suksess", sa han.

"Se på buken deres, rosa.

De spiser."

Spiser? Jeg var helt forvirret.

Jeg spurte: "Miguel, spiser de ikke av din fisk?"

(Latter)

"Jo", svarte han.

(Latter)

"Vi mister 20 prosent av fisk og

fiskeegg til fuglene."

"I fjor rommet denne

eiendommen 600.000 fugler,

mer enn 250 forskjellige arter."

"Det er i dag den største

og en av de viktigste

privateide fuglereservatene i hele Europa."

Jeg spurte: "Miguel, er ikke et økende antall fugler

det siste du vil ha ved et havbruk?"

(Latter)

Han ristet på hodet.

Han svarte: "Vi driver utstrakt havbruk,

ikke intensivt.".

Dette er et økologisk nettverk.

Flamingoene spiser reker.

Rekene spiser planteplankton.

Så jo rødere buk,

jo bedre er systemet."

La oss ta det en gang til.

Et havbruk som ikke fôrer dyrene sine,

et havbruk som måler sin suksess

etter helsen til dets rovdyr.

Et fiskeoppdrettsanlegg, men også et fuglereservat.

Og forresten, de flamingoene,

de skulle i utgangspunktet ikke vært der.

De hekker i en by

ti mil unna,

hvor forholdene er

bedre for bygging av reir.

Hver morgen flyr de

ti mil til havbruket.

Og hver kveld flyr de ti mil tilbake.

(Latter)

De gjør det, fordi de er i stand til å følge

den brutte hvite linjen

til motorvei A92.

(Latter)

Jeg tuller ikke.

Jeg så for meg en form for pingvinenes vandring,

så jeg så på Miguel.

Jeg spurte: "Miguel, flyr de

ti mil til havbruket,

for så å fly

ti mil tilbake på kvelden?

Gjør de det for barna sine?"

Han så på meg som om jeg akkurat hadde sitert en sang med Whitney Houston.

(Latter)

Han svarte: "Nei. De gjør det fordi maten er bedre."

(Latter)

Jeg nevnte ikke skinnet på min elskede fisk,

det var deilig, og jeg liker ikke fiskeskinn.

Verken svidd eller sprøtt.

Det er den etsende, tjæreaktige smaken.

Jeg tilbereder nesten aldri fisk med skinnet på.

Likefullt, da jeg smakte det på restauranten i Sør-Spania,

smakte det overhodet ikke som fiskeskinn.

Det smakte søtt og rent

som om man tok en bit av havet.

Jeg nevnte det for Miguel, og han nikket.

Han sa: "Skinnet fungerer som en svamp.

Det er det siste forsvar før noe kommer inn i kroppen.

Det utviklet seg til å suge opp urenheter."

Og så la han til:

"Men vannet vårt har ingen urenheter."

Okay. Et havbruk som ikke fôrer fisken.

Et havbruk som måler sin suksess

etter suksessen til dets rovdyr.

Og så skjønte jeg at det han sa

om et havbruk uten urenheter,

var en stor underdrivelse,

fordi vannet som strømmer gjennom havbruket

kommer fra elven Guadalquivir.

Det er ei elv som bærer med seg

alt det som elver pleier å bære med seg i disse dager,

kjemiske miljøgifter og

avrente sprøytemidler.

Og når det jobber seg gjennom i systemet

og strømmer ut i havet,

er vannet renere enn da det kom inn.

Systemet er så bra, at det renser vannet.

Så, ikke bare et havbruk som ikke fôrer sine dyr,

ikke bare et havbruk som måler sin suksess

etter helsen til dets rovdyr,

men et havbruk som bokstavelig talt er et renseanlegg for vann,

ikke bare for fisken,

men likefullt for deg og meg.

For vannet renner ut i Atlanterhavet.

En dråpe i havet, jeg vet,

men jeg kjøper den, og det burde dere også.

For denne kjærlighetshistorien,

romantisk som den er,

er også lærerik.

Du kan si det er en oppskrift

for framtidens gode mat,

enten vi snakker om havabbor eller kjøttfe.

Det vi trenger nå

er en radikalt ny oppfatning av landbruk,

der maten faktisk smaker godt.

(Latter)

(Applause)

Men for mange mennesker

er det litt for radikalt.

Vi er ikke realister, vi matelskere.

Vi er elskere.

Vi elsker bondens marked.

Vi elsker små familiebruk.

Vi snakker om lokal mat.

Vi spiser økologisk.

Og når du foreslår at dette er det

som vil sikre en framtid med god mat

er det alltid en som reiser seg opp og sier:

"Hei du, jeg liker rosa flamingoer,

men hvordan skal du fôre verden?"

Hvordan skal du fôre verden?

Kan jeg være ærlig?

Jeg liker ikke det spørsmålet.

Ikke fordi vi allerede produserer

nok kalorier til å kunne fôre mer enn hele verden.

Én milliard mennesker går sultne i dag.

Én milliard, det er mer enn noen gang,

på grunn av grove ulikheter i fordelingen,

ikke mengden.

Nei, jeg liker ikke det spørsmålet, for det har fastlagt

logikken i vårt matsystem de siste 50 årene.

Fôr planteetere med korn,

plantevernmidler til monokulturer, kjemikalier til jorda,

kylling til fisk,

og hele tiden har landbruksindustrien

bare spurt:

"Om vi gir mat til flere mennesker, billigere,

hvor fælt kan det være?"

Det har vært motivasjonen,

det har vært rettferdiggjørelsen

og det har vært forretningsplanen

innen amerikansk landbruk.

Vi burde ta det for hva det er,

en industri i oppløsning,

en industri som raskt svekker

økologisk kapital som gjør produksjonen mulig.

Det er ikke noen forretning

og det er ikke landbruk.

Brødboksen vår er truet i dag.

Ikke på grunn av avtagende forsyninger,

men på grunn av avtagende ressurser.

Ikke av skurtreskere og traktorer,

men av dyrkbar jord.

Ikke av pumper, men av ferskvann,

ikke av motorsager, men av skoger,

Ikke av garn og fiskebåter, men av fisk i havet.

Vil du fôre verden?

La oss starte med å spørre: Hvordan skal vi fôre oss selv?

Eller bedre: Hvordan kan vi legge forholdene til rette

slik at hvert enkelt samfunn

kan fôre seg selv?

(Applause)

For å gjøre det

kan man ikke tenke på landbruksmodellen i framtiden.

Den er gammel og oppbrukt.

Den er høy på kapital, kjemikalier og maskiner,

og har aldri produsert noe som er godt å spise.

I stedet, la oss se på den økologiske modellen.

Det er den som bygger på to milliarder år

med på-jobben erfaring.

Se på Miguel,

bønder som Miguel.

Bruk som ikke er en egen verden,

bruk som gjenoppbygger framfor å bryte ned,

bruk som drives utstrakt

i stedet for bare intensivt,

bønder som ikke bare er produsenter,

men eksperter på forhold.

Fordi det er de som

også er eksperter på smak.

Og om jeg skal være helt ærlig,

de er bedre kokker enn jeg noen gang vil bli.

Og det er greit for meg,

for hvis det er framtiden for god mat, så vil den smake deilig.

Takk.

(Applause)