Ден Барбер: Како се вљубив во риба

Готвачот Ден Барбер ја разглобува дилемата која ги соочува многу готвачи денес: Како да ја задржат рибата на нивните менија. Со беспрекорно истражување и објективен хумор, тој хронолошки ја преставува неговата потрага по одржлива риба која ќе ја сака, и гурманскиот меден месец во кој ужива откога ја открил безобразно вкусната риба израсната со револуцинерен метод за одгледување во Шпанија.

Знаев многу риби во мојот живот.

Сакав само две.

Првата,

беше повеќе како страствена врска.

Таа беше прекрасна риба,

вкусна, месната, со текстура,

најдобро продавана на менито.

Каква риба.

(смеа)

Уште подобро,

тоа беше фарма која одгледуваше наводно со највисоки стандарди

на одржливост.

За да се чувствувате добро кога ја продавате.

Бев во врска со оваа убавица

неколку месеци.

Еден ден, директорот на компанијата се јави

и праша дали би сакал да зборувам на настан

во врска со одржливоста на нивните рибници.

„Апсолутно“, реков.

Тука беше компанија која се обидуваше да реши

нешто што стана незамислив проблем за нас готвачите.

Како да ја задржиме рибата на нашите менија?

За последните 50 години,

ги рибаревме морињата

како што ги пустошевме шумите.

Тешко може да се преувеличи уништувањето.

90 % од големите риби, оние кои ги сакаме,

Туната, Листот, Лососот, сабјарката,

сите колабираа.

Речиси ништо нема останато.

Така, за добро или зло,

аквакултурите, рибното фармерство (рибниците), ќе биде дел од иднината.

Има многу аргументи против.

Рибниците загадуваат, барем повеќето од нив,

и се неефикасни, на пример туната.

Огромен губиток.

има однос на конверзија на исхрана во месо

од 15 спрема 1.

Тоа значи треба да потрошите 7 килограми дива риба

за да добиете пола килограм одгледувана туна.

Не е многу одржливо.

И не е многу вкусна истотака.

Конечно, се најде

компанија која се обидуваше да го исправи тоа.

Сакав да ги подржувам.

Ден пред настанот

се јавив на портпаролот на компанијата.

Да речеме се вика - Дон.

„Дон“, реков, „само да ги проверам фактите, вие сте познати

дека рибниците ви се толку далеку во морето така што не загадувате.“

„Точно,“ рече тој. „Ние сме толку далеку,

отпадоците од рибите се дистрибуираат,

и не се концентрираат.“

и тогаш додаде,

„Ние сме всушност свет за себе.

Односот на конверзија исхрана во месо? 2.5 спрема еден,“ рече.

„Најдобар во бизнисот“.

2.5 спрема еден, одлично.

„2.5 спрема еден од што? Што ги храните рибите ?“

„Одржливи протеини“, рече.

„Супер“, реков. И спуштив слушалка.

Таа вечер , додека лежев во кревет , си помислив:

Што е по ѓаволите одржлив протеин ?

(Смеа)

Така следниот ден, пред самиот настан, му се јавив на Дон.

Реков, „Дон, Кои се примери на одржливи протеини ?“

Рече дека не знае. Рече ќе се распраша.

Па, разговарав со неколку луѓе од компанијата.

Но никој не можеше да ми даде точен одговор.

Конечно, на телефонот се јави

главниот биолог.

Ќе го викаме - Дон, исто така.

(Смеа)

„Дон,“ реков,

„Кои се примери на одржливи протеини?“

Па спомна некои алги

и некоја рибја храна,

и тогаш рече пилешки зрна.

Реков,“ Пилешки зрна?“

Рече, „ Да, пердуви, кожа,

коски, остатоци,

исушени и процесирани во исхрана.“

Реков, „Колкав процент од

исхраната е кокошка?“

мислејќи , знаете, 2%.

„Па, тоа е околу 30%,“ рече.

Јас реков, „ Дон, што е одржливо околу тоа да ја

храните рибата со кокошки?“

(Смеа)

Имаше долга пауза на телефонот,

и тој рече, „Има премногу кокошки на светов.“

(Смеа)

Веќе не бев вљубен во оваа риба.

(Смеа)

Не, не е бидејќи сум некој надуен,

вообразен гурман.

Всушност и сум.

(Смеа)

Не, навистина не бев веќе вљубен во ова риба бидејќи,

ви се колнам, после разговорот, рибата ми имаше вкус на кокошка.

(Смеа)

Втората риба,

е поинаква љубовна приказна.

Таа е од романтичните

каде колку повеќе ја запознаваш рибата,

се повеќе ја засакуваш.

Првпат ја пробав во ресторан

во јужна Шпанија.

Еден пријател новинар зборуваше за оваа риба долго време.

Таа не спои.

(Смеа)

Дојде на масата

со светла, речиси светкава, бела боја.

Готвачот премногу ја готвел.

Двапати повеќе од што треба.

Вчудоневидувачки, беше сеуште многу вкусна.

Кој може да зготви риба толку вкусно

и покрај што е предолго готвена?

Јас не можам,

но овој човек може.

Ќе го викаме Мигел.

Всушност навистина се вика Мигел.

(Смеа)

И не, тој не ја готвеше рибата, и не е готвач.

Барем не на начинот на кој вие и јас го разбираме тоа.

Тој е биолог

во Вета ла Палма.

Тоа е рибна фарма во југозападниот агол на Шпанија.

Таа е на врвот на реката Гвадалкивир.

Се до 1980ите,

фармата била во рацете на Аргентинци.

Одгледувале говеда

на она што всушност било мочуриште.

им успевало со тоа што го пресушувале земјиштето.

Изградиле комплексна низа на канали,

и ја буткале водата од земјата во реката.

Но не им успеало,

не било економично.

И еколошки било исто така катастрофа.

Уништило околу 90% од птиците,

што за ова место се многу птици.

И така во 1982,

Шпанска компанија со еколошка совест

ја купила земјата.

Што направиле?

Го свртеле текот на водата.

Буквално го превртиле прекинувачот.

Наместо да бутка вода надвор,

ги искористиле каналите да влечат вода назад.

ги поплавиле каналите.

Тие креирале 11,000 хектари голем рибник --

гргеч, барбун,

ракчиња, јагули --

и во процесот, Мигел и оваа компанија,

комплетно го сменија еколошкото уништување.

Рибникот е неверојатен.

Мислам, никогаш не сте виделе ништо слично на тоа.

Гледате хоризонт

кој е милион километри далеку,

и се што можете да видите се поплавени канали

и тоа густо, богато мочуриште.

Бев таму неодамна со Мигел.

Тој е прекрасен човек,

три дела Чарлс Дарвин и еден дел Крокодил Данди.

(Смеа)

Ок? И така ние одиме низ мочуриштето,

и јас сум се задишал и испотил, имам кал до колена,

а Мигел смирено ми држи лекција по биологија.

овде, покажува на редок црногрбест јастреб.

Сега ги раскажува минералните потреби на фитопланктонот.

И овде,овде ги гледа праксите на групирање

кои го потсеќаат на танзаниската жирафа.

Се испостави, Мигел го поминал поголемиот дел од својата кариера

во Микуми националниот парк во Африка.

Го прашав како станал

таков експерт за риба.

Рече, „Риба? Не знаев ништо за риба.

Јас сум експерт за врски.“

И продолжува со неговиот говор

за ретките птици и алги

и чудни водени растенија.

Не ме разбирајте погрешно, сето тоа е многу фасцинантно, знаете,

биолошката заедница во живо, и тие работи.

Сето тоа е прекрасно, но јас бев вљубен.

и во главата ми ѕвонеше од тоа

преготвено парче превкусна риба што ја јадев синоќа.

и го прекинав. Реков,

„Мигел, од што е толку вкусна твојата риба ?“

Покажа на алгите.

„Знам, алгите, фитопланктонот,

врските, се е тоа супер.

Но што јаде твојата риба ?

Кој е односот на конверзија на исхрана во месо?“

Продолжи да ми раскажува дека

е толку богат систем,

така што рибите јадат она што би јаделе во дивината.

Биомасата од растенијата, фитопланктонот,

зоопланктонот, тоа е она што ја храни рибата.

Системот е толку здрав,

што е само-обновлив.

Нема исхрана.

Сте чуле за фарма која не ги храни своите животни ?

Подоцна тој ден, се возевме околу имотот со Мигел,

и го прашав, реков, „За место кое личи толку природно,“

толку различно од било која фарма на која сум бил,

„како го мерите успехот?“

Во тој момент, како да

имаше режисер кој побара промена на сцената.

И свртевме во кривината

и ја видов највчудовидувачката глетка,

илјадници и илјадници розеви фламинга,

буквално розев килим во недоглед.

„Тоа е успех“, тој рече.

„Видете ги нивните стомаци, розеви.

Тие се гостат.“

Се гостат ? Бев тотално збунет.

Реков, „ Мигел, зарем не се гостат со твоите риби?“

(Смеа)

„Да“, рече тој.

(Смеа)

„Губиме околку 20% од рибата

и рибините јајца од птици.

Минатата година, овој имот

го посетија 600,000 птици

повеќе од 250 различни видови.

Тој денес е еден од најголемите

и најважните приватни

птичји засолништа во цела Европа.“

Реков, „Мигел, зарем растечката птичја популација

последното нешто што би сакал да го видиш на рибник?“

(Смеа)

Тој ја клатеше главата со значење, не.

Рече, „Ние одгледуваме екстензивно,

не интензивно.

Ова е еколошка мрежа.

Фламингата јадат ракчиња.

Ракчињата го јадат фитопланктонот.

Колку им се порозеви стомаците на фламингата

подобар е системот.“

ОК, да ревидираме.

Фарма која не ги храни своите животни,

и фарма која го мери својот успех

со здравјето на нејзините грабливци.

Рибник, но исто така и засолниште за птици.

Ох, патем, тие фламинга,

не треба да се тука воопшто.

тие се собираат во гратче

240 километри подалеку,

каде почвата е

подобра за правење гнезда.

Секое утро, летаат

240 километри до рибникот.

и секоја вечер, летаат 240 километри назад.

(Смеа)

Го прават тоа затоа што можат да ја пратат

испрекинатата линија на

автопатот А92

(Смеа)

Не се зафркавам.

Јас си замислував нешто како маршот на пингвините,

па го погледнав Мигел.

Реков, „Мигел, дали тие летаат

240 километри до фармата,

и потоа летаат назад

240 километри во ноќта?

Дали го прават за своите пилиња?“

Тој ме погледна како да му цитирав песна од Витни Хјустон.

(Смеа)

Рече, „Не. Го прават тоа бидејќи храната е подобра.“

(Смеа)

Не ја споменав кожата на мојата сакана риба,

која беше превкусна, а јас и не сакам рибја кожа.

Не ми се допаѓа печена, Не ја сакам крцкава.

поради тој горчлив, речиси катранов вкус.

Речиси никогаш не готвам со неа на рибата.

Сепак, кога ја пробав во тој ресторан во јужна Шпанија,

воопшто немаше вкус на рибја кожа.

Имаше вкус сладок и чист

како да гризнувате парче од океанот.

Му го спомнав тоа на Мигел и тој потврди.

Рече, „ Кожата има улога на сунѓер.

таа е последната заштита пред било што да влезе во телото.

Има еволуирано да ги упива нечистотиите.“

И тогаш додаде,

„Но нашите води немаат нечистотии.“

ОК. Значи рибник кој не ги храни своите риби.

Рибник кој го мери својот успех

со успехот на своите грабливци.

И тогаш сфатив кога рече,

рибник кој нема нечистотии,

направи големо потценување,

бидејќи водата која тече низ фармата

доаѓа од реката Гвадалкивир.

Тоа е река која носи со себе се

што носат овие денови реките,

хемиски загадувачи,

истекувања од пестицид.

и кога тоа ќе мине низ системот

и кога ќе го напушти

водата е почиста од кога влегла.

Системот е толку здрав, што ја прочистува водата.

Така, не е само фарма која не ги храни своите животни,

не е само рибник кој го мери својот успех

со успехот на своите грабливци,

туке е и рибник кој буквално е филтер за вода,

и не само рибите во него,

туку и за сите нас.

Бидејќеи кога таа вода ќе излезе, влегува во Атлантикот.

Капка во океанот, знам,

но ќе ја прифатам, а исто треба и вие,

бидејќи оваа љубовна приказна,

колку и да е романтична,

е исто така поучна.

Може да кажете дека е рецепт за

добра храна во иднината,

без разлика дали збориме за риба или говеда.

Тоа што треба да направиме сега е

радикално да ги смениме концептите на земјоделство,

такво во кое храната ќе има убав вкус.

(Смеа)

(Аплауз)

Но за многу луѓе,

ова е можеби премногу радикално.

Ние не сме реални, ние гурманите.

Ние сме љубовници.

Ги сакаме малите пазари.

Ги сакаме малите фамилијарни фарми.

Зборуваме за локална храна.

Јадеме органска храна.

И кога ќе предложите ова е работите кои

ќе ја осигураат иднината на добрата храна,

некој некаде ќе стане и ќе каже,

„Дечко, ги сакам и јас розевите фламинга,

но што ќе сторите за да го прехраните светот?

Како ќе го прехраните светот?“

Може да бидам искрен?

Не го сакам ова прашање.

Не не е заради тоа што веќе произведуваме повеќе

од доволно калории за да го прехраниме светот.

Една милијарда луѓе ќе бидат гладни денеска.

Една милијарда -- тоа е повеќе од било кога порано --

поради огромните нееднаквости во дистрибуцијата,

не заради тонажата.

Сега, не го сакам ова прашање бидејќи е детерминирано од логиката

на нашиот систем на исхрана во последните 50 години.

Хранете ги со зрна билкојадите,

фрлајте пестициди на монокултурите, хемикалии во почвата,

кокошка на рибите,

и за цело време агро бизнисот

поставува едноставно прашање,

„Ако храниме повеќе луѓе поефтино,

колку лошо може тоа да биде?“

Тоа беше мотивацијата.

тоа беше оправдувањето.

тоа беше бизнис планот на

Американското земјоделство.

Но треба да го наречеме тоа што е,

бизнис во ликвидација,

бизнис кој брзо го еродира

еколошкиот капитал кој го овозможува истото тоа производство.

Тоа не е бизнис,

и тоа не е земјоделство.

Нашата кошничка е загрозена денеска,

не заради намалување на дотурот,

туку порадни намалување на ресурсите,

не поради најновите изуми кај комбајните и тракторите

туку поради недостиг на плодоносна почва,

не поради пумпите, туку поради недостиг на свежа вода,

не поради моторни пили , туку поради недостиг на шуми,

и не заради рибарски бродови и мрежи, туку поради недостиг на риба во морињата.

Сакате да го прехраните светот ?

Ајде прво да се прашаме: Како ќе се прехраниме самите себеси?

Или уште подобро, како да креираме услови

да и овозможиме на секоја заедница

да се прехрани самата?

(Аплауз)

За да го направиме тоа,

не гледајте во агробизнисиот барајќи модел за иднината.

Тој е навистина стар и изморен.

Напумпан е со капитал, хемија и машинерија,

и никогаш не произвел нешто навистина добро за јадење.

Наместо тоа , да го погледнеме еколошкиот модел.

Тој е оној кој се потпира на две милијарди години

на практично искуство.

Погледнете го Мигел,

фармери како Мигел,

фарми кои не се светови за себе,

фарми кои обновуваат наместо да осиромашуваат,

фарми кои одгледуваат екстензивно

наместо само интензивно,

фармери кои не се само производители,

туку и експерти за односи,

бидејќи тие се оние

кои се исто така и експерти за вкус.

И ако сум навистина искрен,

тие се подобри готвачи, отколу што јас ќе сум било кога.

Знаете, тоа е во ред за мене,

бидејќи ако е тоа иднината на добрата храна, таа сигурно ќе биде извонредно вкусна.

Ви благодарам.

(Аплауз)