Dan Barber: Hogyan szerettem bele egy halba

Dan Barber séf, rengeteg kortárs konyhafőnök dilemmájával foglalkozik: hogyan maradhatna a hal az étlapon. Kifogástalan (műkedvelő) kutatómunka alapján és stand up komédia stílusban beszéli el keresésének történetét: egy olyan halat vágyott megtalálni, mely fönntartható nevelésben részesült és melyet szerethetne. Mesél ínyenc mézesheteiről: felfedezett egy eszméletlenül finom halat, melyet egy Spanyol farmon, forradalmi módszerekkel tenyésztenek.

Sok halat ismertem életemben.

De csak kettőt szerettem.

Az első,

csak amolyan szenvedélyes affér volt.

Gyönyörű hal volt,

ízletes, jó felépítésű, húsos,

a menü legkedveltebbje.

Micsoda hal.

(Nevetés)

Sőt,

farmon nevelkedett, állítólag a legjobb, legfönntarthatóbb

körülmények között.

Jól érezhetted magad, amikor eladtad.

Viszonyt folytattam ezzel a szépséggel...

mely néhány hónapig tartott.

Egyik nap rám csörgött a tenyésztő cég feje

és megkérdezte, hogy előadnék-e egy eseményen

a farm fönntarthatóságáról.

"Naná!" - mondtam.

Itt volt egy vállalat, mely megpróbálta megoldani a

konyhafőnökök (korábban) minden képzeletet felülmúló problémáját.

Hogyan lehetne a halat az étlapon tartani?

Az elmúlt 50 év során,

úgy halásztunk,

ahogy az erdeinket taroltuk.

Nehéz eltúlozni a pusztítás mértékét.

A halak 90%-a, melyeket szeretünk,

a tonhal, a laposhal, a lazac, és a kardhal,

bedőltek.

Szinte semmi sem maradt.

Ha tetszik, ha nem,

a mesterséges vízi tenyésztés, a hal farm, a jövőnk része lesz.

Rengeteg érv szól ellene.

A hal farmok szennyeznek, legalábbis a legtöbb,

és nem hatékonyak, pl. a tonhal esetében.

Nagy hátrány.

A táplálás átváltási aránya

15 az egyhez.

Ez annyit jelent, hogy 15 fontnyi vad hal

egyenlő 1 fontnyi farm hallal. (1 pound, nem egész 7 kg.)

Nem valami fönntartható.

És még csak nincs is jó íze.

Szóval, végre itt volt egy cég,

amelyik megpróbálta jól csinálni.

Támogatni akartam őket.

Az esemény előtt egy nappal

fölhívtam a cég PR főnökét.

Nevezzük Don-nak.

"Don" - mondtam neki, "csak hogy a tények világosak legyenek, arról vagytok híresek

hogy olyan távol a tengeren folyik a tenyésztés, hogy nem szennyeztek."

"Így van." - mondta. "Olyan messze vagyunk,

hogy a halaink által termelt hulladék eloszlik,

nem koncentrálódik."

És hozzátette:

"Alapvetően magunk vagyunk."

"A táplálási arány? 2,5 az egyhez." - mondta.

"A legjobbak ebben az üzletágban."

2,5 az egyhez, az klassz.

"2,5 az egyhez? De mivel takarmányoztok?"

"Fönntartható proteinekkel." - mondta.

"Klassz." - mondtam. Letettem a telefont.

És aznap éjjel, az ágyban fekve, arra gondoltam:

Mi az ördög az a fönntartható protein?

(Nevetés)

Úgyhogy másnap, közvetlenül az esemény előtt, felhívtam Don-t.

Mondom neki, "Don, milyen példák vannak a fönntartható proteinekre?"

Azt mondta, hogy nem tudja. Körbekérdez.

Nos, elbeszélgettem egy pár emberrel a cégnél.

Senki sem volt képes világos választ adni.

Míg végül telefon végre nem kaptam

a vezető biológust.

Hívjuk őt is Don-nak.

(Nevetés)

"Don," mondtam,

"milyen példáid vannak a fönntartható fehérjékre?"

Nos, említett valami algákat,

és némi hal lisztet,

majd hozzátette, hogy csirke pelletet.

Mondom neki, "Csirke granulátumot?"

Erre ő: "Aha, tollak, bőr,

csont por, hulladék,

amit kiszárítottak és földolgoztak táppá."

Erre én: "A táp hány százaléka

csirke?" - arra gondolva,

hogy talán úgy két százalék.

"Nos, úgy 30 százalék." - felelte.

Mire én: "Te Don, mi fönntartható a csirkével

etetett halakban?"

(Nevetés)

Erre nagy csend lett a vonal másik végén,

majd azt válaszolta, hogy: "túl sok csirke van a világban."

(Nevetés)

Ok... kiszerettem ebből a halból.

(Nevetés)

Nem, nem azért, mert egy önelégült,

szenteskedő, kétlábú ínyenc vagyok.

Igazából az vagyok.

(Nevetés)

Nem, valójában azért szettem ki ebből a halból, mert istenemre mondom,

a beszélgetés után, a halnak csirke íze volt.

(Nevetés)

Ez a másik hal,

ez egy teljesen más fajta szerelmi történet.

A romantikus fajta,

melyben minél jobban megismered a haladat,

annál jobban szeret azt a halat.

Először egy étteremben ettem,

Spanyolország déli részén.

Egy újságíró barátnőm már régóta beszélt erről a halról.

Tulajdonképpen, összehozott minket.

(Nevetés)

Ok... amikor az asztalhoz ért,

fényes fehérben csillogott.

A séf túlfőzte.

Kétszeresen is.

Csodálatos módon, még mindig isteni volt.

Ki képes egy halat jó ízűvé tenni,

miután túlsült?

Én nem,

de ez a pasi igen.

Hívjuk Miguelnek.

Valóban Miguel a neve.

(Nevetés)

És nem, nem ő főzte a halat, és nem ő a konyhafőnök.

Legalábbis nem abban az értelemben, ahogy ti és én értjük.

Biológus

Veta La Palma-ban.

Ez egy hal farm Spanyolország délnyugati sarkában.

A Guadalquivir folyó torkolatában terül el.

A nyolcvanas évekig,

a farm Argentin kézben volt.

Marhákat tenyésztettek

a lápon.

Kiszárították a területet.

Komplikált csatorna rendszert építettek

és kipréselték a vizet a földből a folyóba.

Nos, nem működött,

gazdaságilag nem ment.

Ökológia szempontból pedig egy katasztrófa volt.

A madarak 90 %-a kipusztult,

ami a helyet figyelembe véve, rengeteg madár.

Ezért aztán 1982-ben

egy környezeti szempontból lelkiismeretes Spanyol cég

vette meg a földet.

Mit tettek?

Visszafordították a folyó áramlását.

Szó szerint, átfordították a kapcsolót.

Ahelyett, hogy kipréselték volna a vizet,

a víz visszaáramoltatására használták a csatornákat.

Elárasztották a csatornarendszert.

Egy 27 000 hektáros hal farmot kreáltak:

sügér, tengeri hal,

garnéla, angolna ...

és a folyamat során, Miguel és ez a cég,

tökéletesen visszafordították a környezeti pusztítást.

A farm csodálatos.

Tényleg, ilyet még nem láttatok.

Bámulsz egy horizontra, ami

(látszólag) sok millió kilométernyire van,

és ameddig a szem ellát, elárasztott csatornák,

és körös körül ez a vastag, gazdag mocsárvidék.

Ott jártam, nem olyan régen, Miguellel.

Elképesztő pasi,

három rész Charles Darwin és egy rész Crocodile Dundee.

(Nevetés)

Oké? Ott vagyunk, éppen vonszoljuk magunkat, át a lápvidéken,

és én lihegek és izzadok a térdemig érő sárban,

miközben Miguel békésen biológia órát tart.

Íme, egy ritka fekete-vállú kányára mutat.

Most a fitoplanktonok ásványi anyag szükségleteit említi.

Kicsit odébb, ott egy jellegzetes csoportosulási mintázatot lát,

ami a tanzániai zsiráfokra emlékezteti.

Bizony... kiderül, hogy Miguel életpályája nagyobb részét

a Mikumi Nemzeti Parkban töltötte, Afrikában.

Megkérdeztem, hogyan lett

ekkora halszakértő.

Erre ő: "Hal? Semmit sem tudtam a halakról.

Kapcsolati szakértő vagyok."

És már lép is tovább, és elkezd

a ritka madarakról és algákról,

illetve fura vízi növényekről beszélni.

És ne értsetek félre, mindez nagyon érdekes volt, tudjátok,

a biotikus közösség "erősítő nélkül" jelleggel.

Csodás volt, de én szerelmes voltam.

A fejem ájult volt a túlfőtt darab isteni hal miatt,

amit előző este ettem.

Ezért félbeszakítottam. Mondom neki, hogy

"Miguel, mitől van a halaidnak ilyen jó íze?

Az algákra mutatott.

"Tudom, haver, az algák, a fitoplanktonok,

a kapcsolatok, mindez csodás.

De mit esznek a halaid?

Mi a táp átváltási arány?"

Nos, azt mondja nekem,

ez annyira gazdag rendszer,

hogy a halak azt eszik, amit a vadonban ettek.

A növényi biomasszát, a fitoplanktonokat,

a zooplanktonokat, ez eteti a halakat.

A rendszer olyan egészséges,

hogy önmagától teljesen megújul.

Nincs táp.

Hallottatok már olyan farmról, ahol nem kell az állatokat etetni?

A nap egy későbbi szakában, körbeautóztam a területet, Miguellel,

és megkérdeztem tőle... mondom "Egy ilyen természetesnek tűnő helyen,

ami minden hal f ... ami, minden farmtól eltér, ahol valaha is jártam,

hogyan méritek a sikert?"

Ebben a pillanatban, mintha egy

filmrendező díszletváltást kért volna.

Bekanyarodtunk

és a legcsodálatosabb látvány tárult elénk,

ezer és ezer pink flamingó,

szinte egy rózsaszín szőnyeg, ameddig csak elláttál,

"Ez a siker" - mondta...

"Nézd a hasukat, pink.

Dőzsölnek."

Lakomáznak? Teljesen összezavarodtam.

Mondom neki: "Te Migue, nem a te halaidon dőzsölnek?"

(Nevetés)

"Igen." - mondta ő.

(Nevetés)

"20 %-át veszítjük el a

halnak és ikrának, a madarak miatt.

Nos, tavaly, ezen a területen

600 ezer madár élt,

több mint 250 különböző faj.

Ez a hely, mára, a legnagyobb

és az egyik legfontosabb magán

madár menedék lett, egész Európában."

Mondom neki: "Miguel, egy gyarapodó madár populáció,

nem az utolsó dolog, amit egy halfarm kíván?"

(Nevetés)

Rázta a fejét, hogy nem...

Azt mondta "Extenzív gazdálkodással foglalkozunk,

nem intenzívvel."

Ez egy ökologikus kapcsolatrendszer.

A flamingók garnélát esznek.

A garnélák fitoplanktonokat.

Szóval, minél pinkebb a hasuk,

annál jobb a rendszer."

Oké, akkor nézzük újra.

Egy farm, amelyik nem eteti az állatait,

és egy farm, amely azzal méri a sikerét,

hogy a ragadozói milyen egészségesek.

Egy halfarm, ami egy madár menedék is.

Ja, és ezeknek a flamingóknak nem is lenne

szabad ott lenniük.

240 km-re van innen

a költőhelyük,

ahol a talaj állaga

jobb a fészekrakáshoz.

Minden reggel

240 km-t repülnek a farmra.

És minden este, 240 km-t repülnek vissza.

(Nevetés)

Azért teszik, mert képesek követni az

eltűnő fehér vonalat,

mely az A92-es úton fut.

(Nevetés)

Viccen kívül.

Tudjátok....elképzeltem egy ilyen pingvin masírozást,

és Miguelre néztem, majd

azt mondtam, "Miguel, azért repülnek

240 km-t a farmra,

és azért repülnek

vissza 240 km-t éjjel...

A gyerekekért teszik?"

Úgy nézett rám, mintha egy Whitney Houston dalt idéztem volna.

(Nevetés)

Azt mondta "Nem. Azért teszik, mert jobb a kaja."

(Nevetés)

Nem is említettem a kedves halam bőrét,

ami finom volt, pedig én nem szeretem a halbőrt.

Nem szeretem hirtelen sütve. Nem szeretem ropogósan.

A keserű, kátrányszerű íz miatt.

Szinte sosem főzök vele.

Azonban, amikor abban a dél-Spanyol étteremben megkóstoltam,

egyáltalán nem volt halbőr íze.

Édes és tiszta íze volt,

mintha az óceánba haraptál volna.

Említettem Miguelnek, és bólogatott.

Azt mondta, "A bőr olyan, mint egy szivacs.

Az utolsó védelem, mielőtt bármi belép a szervezetbe.

Úgy fejlődött, hogy felszívja a szennyezőanyagokat.

Majd hozzátette,

"De a mi vizünkben nincsenek szennyeződések."

Oké. Egy farm, mely nem eteti a halait.

Egy farm, amelyik saját sikerét

a ragadozói sikerével méri.

Aztán rájöttem, hogy szerénykedik, amikor

azt állítja, hogy ez egy szennyezés mentes farm,

mert

az a víz, ami a farmon átfolyik,

a Guadalquivir folyó felől érkezik.

Egy folyó, ami

mindent magával hoz, amit a folyók manapság sodornak,

kémiai szennyeződések,

növényvédőszer túlfolyás.

Míg átgyúrja magát a rendszeren,

és mire távozik,

a víz tisztább, mint amikor belépett.

A rendszer olyan egészséges, hogy megtisztítja a vizet.

Tehát, nem csak egy olyan farm, ami nem eteti az állatait,

nem csak egy farm, ami azzal méri a sikerét,

hogy mennyire egészségesek a ragadozói,

hanem egy farm, amely szó szerint egy víz tisztító üzem,

és nem csak a halaknak,

hanem nektek és nekem is.

Mert amikor az a víz távozik, az Atlanti Óceánba ömlik.

Egy csepp az óceánban,

de nekem jó lesz, és nektek is legyen jó,

mert ez a szerelmi történet,

bármilyen romantikus,

tanulságos is.

Mondhatni, hogy ez egy recept

a jó táplálék jövője szempontjából,

beszéljünk akár sügérről vagy marháról.

Amire most szükségünk van

az a mezőgazdaság radikálisan új koncepciója,

melyben az ételnek tényleg jó íze van.

(Nevetés)

(Taps)

Igaz? De sok ember számára,

ez egy kicsit túl radikális.

Mi ínyencek, nem vagyunk realisták.

Mi szerelmesek vagyunk.

Imádjuk a farmer piacokat.

Szeretjük a kis családi farmokat.

Helyi ételekről beszélünk.

Organikust eszünk.

És amikor arra utalsz, hogy ezek azok a dolgok,

melyek biztosítják majd a jó ételek jövőjét,

valaki, valahol föláll, és azt mondja,

"Hé, hapsikám, imádom a pink flamingókat,

de hogyan eteted majd a világot?

Hogyan eteted majd a világot?"

Lehetek őszinte?

Nem szeretem ezt a kérdést.

Nem, nem azért, mert már ma is elég kalóriát

termelünk, mely már több, mint ami kell, hogy a világot etessük.

Egy milliárd ember éhezik ma.

Egy milliárd ... ez több mint valaha ...

az elosztás kirívó egyenlőtlenségei miatt,

nem a tonnák miatt.

Na most, azért nem szeretem ezt a kérdést, mert ez határozta meg

az élelmiszer rendszerünket, az elmúlt 50 évben.

Etesd a növényevőket gabonával,

növényvédőszereket a monokultúráknak, kemikáliákat a talajnak,

csirkét a halnak,

és mindeközben a mezőgazdasági üzletág

egyszerűen azt kérdezte,

"Ha több embert etetünk, olcsóbban,

mennyire lehet az borzasztó?"

Ez volt a motiváció.

Ez volt a mentség.

Ez volt az Amerikai mezőgazdaság

üzleti terve.

Nevezzük nevén,

ez egy fölszámolás alatt lévő üzletág,

amely gyorsan erodálja a ökológiai

tőkét, mely ezt a fajta termelést lehetővé teszi.

Ez (valójában) nem üzlet,

és nem mezőgazdaság.

A kenyeres kosarunk van ma veszélyben,

nem a csökkenő ellátás miatt,

hanem a csökkenő erőforrások miatt,

nem a legújabb kombájn és traktor találmány kapcsán,

hanem a termő talaj miatt,

nem a szivattyúk, hanem a friss víz miatt,

nem a láncfűrészek, hanem az erdő kapcsán,

és nem halászhajók és hálók miatt, hanem a halak miatt, a tengerben.

A világot akarod etetni?

Kezdjük ezzel a kérdéssel: Hogyan etetjük majd magunkat?

Még inkább, hogyan hozhatunk létre olyan körülményeket,

melyek minden közösség számára

lehetővé teszik, hogy önmagukat etessék?

(Taps)

Hogy ezt megtedd,

ne tekintgess a (mai) mezőgazdaság üzleti modellje felé.

Nagyon öreg és fáradt.

Költséges, kémiával és gépekkel terhes,

és sosem termelt semmi jót, amit megehetünk.

Ehelyett, nézzük meg az ökológiai modellt.

Ez az, ami két milliárd évnyi,

munka közben szerzett tapasztalattal rendelkezik.

Nézz Miguelre,

az olyan farmerekre, mint Miguel,

farmokra, melyek nem hiszik magukat izoláltnak,

farmokra, melyek helyreállítanak, környezet károsítás helyett,

farmokra, melyek extenzíven gazdálkodnak,

intenzív gazdálkodás helyett,

farmokra, melyek nem csak termelők,

hanem kapcsolati szakértők is,

mert ők azok,

akik az ízek szakértői is.

És ha igazán őszinte leszek,

ők jobb séfek, mint amilyen én valaha is leszek.

Tudjátok mit? Ez rendben is van,

mert ha ez a jó élelem jövője, akkor az isteni lesz.

Köszönöm.

(Taps) [Translated and subtitled by/Fordította és feliratozta: Regina Saphier]