Дан Барбер: Как се влюбих в една риба

Главният готвач Дан Барбър дава отговор на въпроса, който стои пред много готвачи днес: как да запазим рибата в менюто. С безпогрешно проучване и привидно сериозен тон, той разказва за преследването на природосъобразната риба, която да обича, и за чревоугодническия меден месец, който изживява, след като открива скандално вкусна риба, отгледана чрез революционен стопански метод в Испания.

Та, срещал съм много риби.

Но обикнах само две.

Първата беше...

беше по-скоро страстна авантюра.

Беше красива риба -

ароматна, стегната, месеста,

най-продаваната в менюто.

Ех, че риба!...

(Смях)

Нещо повече -

беше отгледана във ферма по най-високи стандарти

за природосъобразност.

Да се чувстваш добре да я продаваш.

С тази красавица имахме връзка

в продължение на няколко месеца.

Един ден шефът на компанията ми се обади

да ме покани да разкажа за фермата

и нейната природосъобразност на някакво събитие.

"Непременно", казах аз.

Тази компания се опитваше да разреши проблем,

станал невъобразим за нашите готвачи.

Как да запазим рибата в менюто?

През последните 50 години

ние ограбваме моретата

така, както разчистваме горите.

Трудно е да надценим разрушението.

90% от големите риби, тези, които обичаме най-много,

рибата тон, камбалата, сьомгите, рибата меч,

са в рязък спад.

Няма почти нищо останало.

И за добро или лошо,

аквакултурата, рибното стопанство, ще е част от бъдещето ни.

Има много аргументи против.

Рибените ферми замърсяват, повечето от тях,

и са неефективни, като тези за риба тон.

Съществува следният голям недостатък:

Коефициентът на усвояване на захранката

е 15 към 1.

Това означава, че от 15 кг дива риба

се получава 1 кг риба тон.

Не особено природосъобразна риба.

А и не особено вкусна.

И ето че, най-после,

една компания се опитваше да го направи както трябва.

И аз исках да ги подкрепя.

В деня преди събитието

се обадих в компанията, на шефа на отдел "Връзки с обществеността".

Да го наречем Дан.

"Дан," казвам му, "само да изясним фактите. Вие сте известни с това,

че отглеждате рибата толкова навътре в морето, че не замърсявате."

"Точно така," казва той, "ние сме толкова навътре,

че отпадъците от нашата риба се разпръскват,

не се концентрират."

И после добавя,

"На практика сме отделен свят.

Коефициентът на усвояване на захранката? 2,5 към 1", казва той.

"Най-добрите в бранша."

2,5 към 1, страхотно.

"2,5 към 1 какво? С какво ги захранвате?"

"Природосъобразни протеини", казва той.

"Страхотно", казвам аз и затварям телефона.

Същата нощ си лежа в леглото и си мисля:

Какво по дяволите е природосъобразен протеин?

(Смях)

На другия ден, точно преди събитието, се обадих на Дан.

Казах: "Дан, дай ми пример за природосъобразни протеини?"

Той каза, че не знае, но ще поразпита.

Е, звъннах на още хора в компанията.

Никой не можа да ми даде еднозначен отговор.

Докато накрая не се свързах

с главния биолог.

Да кажем, че и той се казва Дан.

(Смях)

"Дан," казах аз,

"дай ми примери за природосъобразни протеини?"

И той спомена някои водорасли,

рибено брашно,

и после спомена пилешки пелети.

Странно, "Пилешки пелети?"

Той отвърна, "Да - пера, кожа,

костно брашно, остатъци,

изсушени и преработени в захранка."

Попитах, "Какъв процент

от вашата захранка е пилешко?"

като се надявах, нали се сещате, да е 2%.

"Ами, пилешкото е около 30%", каза той.

Казвам, "Дан, какво природосъобразно има в това,

да храниш риба с пилешко?"

(Смях)

Настъпи дълга пауза,

а после той каза, "Просто има твърде много пилешко на този свят."

(Смях)

Разлюбих тази риба.

(Смях)

Но не защото съм някакъв самодоволен,

велик гастроном.

А всъщност съм.

(Смях)

Не. Всъщност, разлюбих рибата, защото, бога ми,

след този разговор, рибата имаше вкус на пиле.

(Смях)

Що се отнася до втората риба,

то е друг вид любовна история.

От онзи романтичен вид,

при който, колкото повече опознаваш рибата си,

толкова повече я обикваш.

За първи път я опитах в един ресторант

в южна Испания.

Една приятелка, журналист, говореше за тази риба от доста дълго.

Един вид - тя ни сватоса.

(Смях)

Дойде рибата на масата.

Светъл, почти искрящо бял цвят.

Готвачът я беше препекъл.

Сигурно двойно повече.

Учудващо, тя все още беше вкусна.

Кой може да направи една риба вкусна,

дори след като е препечена?

Аз не мога,

но този човек може.

Да го наречем Мигел.

Всъщност, той наистина се казва Мигел.

(Смях)

И не, той не сготви рибата, той не е готвач.

Поне не по начина, по който аз и Вие го разбираме.

Той е биолог

във Вета Ла Палма.

Това е рибена ферма в югозападна Испания,

намира се на р. Гуадалкивир.

До '80-те години

фермата е била в ръцете на аржентинците.

Те отглеждали говеда

в тази предимно заблатена местност.

За целта отводнили земята.

Изградили сложна система от канали,

по които изтласквали водата от сушата към реката.

Така и не успяло да проработи,

поне не икономически.

А от екологична гледна точка било истинско бедствие.

Това убило 90 процента от птиците,

което са доста птици за това място.

И така през 1982

земята купува испанска компания

с отношение към околната среда.

Какво направили те?

Обърнали посоката на водата.

Буквално преобърнали всичко.

Вместо да изтласкват водата,

използвали каналите, за да я пуснат обратно.

Наводнили ги.

Създали рибена ферма голяма 27 000 акра -

костур, барбу, кефал,

скарида, змиорка –

и по този начин Мигел и неговата компания,

напълно заличили екологичната разруха.

Фермата е невероятна.

Никога не сте виждали подобно нещо.

Поглеждате към хоризонта,

на хиляди километри,

и виждате единствено наводнени канали

и това огромно, гъсто блато.

Неотдавна бях там с Мигел.

Той е невероятен тип -

три части Чарлз Дарвин и една част Дънди Крокодила.

(Смях)

И ето ни нас - влачим се из блатото,

аз се потя и пъхтя, целият съм в кал,

а Мигел спокойно изнася лекция по биология.

Тук ще посочи рядък екземпляр чернокрила каня,

после ще спомене минералните нужди на фитопланктона.

Там ще посочи група от шарки,

която му напомня на Танзанийския жираф.

Оказа се, че Мигел е прекарал по-голяма част от своята кариера,

в африканския национален парк Микуми.

Попитах го, как се е превърнал

в такъв експерт по рибите.

Той възкликна: "Риби? Не знам нищо за рибите.

Аз съм експерт по взаимоотношенията.

И започва да ми обяснява

за редки птици и водорасли,

и странни водни растения.

Не ме разбирайте погрешно, това беше наистина очарователно,

биотичната общност – неподправена.

Страхотно, но аз бях влюбен.

И съзнанието ми блуждаеше по онова

страхотно парче препечена риба от предишната нощ.

Така, че го прекъснах и попитах:

"Мигел, кое прави рибата ви толкова вкусна?"

Той посочи водораслите.

"Ааа, знам, пич, водораслите, фитопланктонът,

взаимоотношенията, страхотно.

Но с какво храниш рибата?

Какъв е коефициентът на усвояване на захранката?

И той ми обясни,

че в такава богата система,

рибата яде това, което би яла, ако беше на свобода.

Растителната биомаса, фитопланктонът,

зоопланктонът - това изхранва рибата.

Системата е толкова здрава,

че се възобновява абсолютно сама.

Няма захранка.

Да сте чували за ферма, в която не хранят животните?

По-късно същия ден обикаляхме фермата с Мигел,

и аз го попитах: "В тази толкова естествена ферма,

различна от всяка друга, която съм виждал,

как измервате успеха?”

В този момент все едно, че

филмов режисьор нареди да сменят декора.

Направихме завой

и пред мен се откри чудна гледка -

хиляди и хиляди розови фламинго,

буквално розов килим, докъдето поглед стига.

"Това е успех", каза той.

"Виж коремчетата им - розови!

Те пируват!"

Пируват? Напълно се обърках.

Попитах: "Мигел, не пируват ли с твоята риба?"

(Смях)

"Да," отвърна той.

(Смях)

"Губим 20 процента от рибата

и хайвера заради птиците.

Миналата година в тази ферма

имаше над 600 000 птици,

от над 250 различни вида.

Днес това е най-голямото

и едно от най-важните

частни убежища на птици в цяла Европа."

Попитах: "Мигел, за една рибена ферма не е ли

нежелателно да има толкова птици?”

(Смях)

Той поклати глава, "Не".

"Ние отглеждаме екстензивно,

а не интензивно.

Това е екологична мрежа.

Фламингото яде скаридите.

Скаридите ядат фитопланктона.

Така, че колкото по-розово е коремчето,

толкова по-добра е системата ни.”

Добре, да преговорим:

Ферма, която не храни животните си

и която измерва успеха си

чрез здравето на хищниците си.

Ферма за риба, която е и убежище на птици.

О, и, между другото, тези фламинго

дори не трябва да са тук.

Те гнездят до един град

на 150 мили оттук,

където почвените условия

са по-добри за гнездене.

Всяка сутрин те прелитат

150 мили до фермата.

А всяка вечер прелитат 150 мили обратно.

(Смях)

Те успяват да намерят мястото,

следвайки маркировката

на магистрала А92.

(Смях)

Без майтап.

Представих си нещо като марша на пингвините,

така че попитах Мигел:

"Мигел, те наистина ли прелитат

150 мили до фермата

и през нощта прелитат

150 мили обратно?

За децата ли го правят?”

Той ме погледна, сякаш съм цитирал песен на Уитни Хюстън.

(Смях)

И отвърна: "Не. Правят го, защото храната тук е по-добра."

(Смях)

Не споменах за кожата на любимата ми... риба,

която беше вкусна, а аз не обичам кожа.

Не я обичам нито препечена, нито хрупкава.

Заради тежкия, катранен вкус.

Почти никога не готвя риба с кожата.

Но тази, която опитах в онзи испански ресторант,

изобщо нямаше вкус на кожа от риба.

Вкусът беше сладък и чист,

все едно отхапвам парченце от океана.

Споделих това с Мигел и той кимна.

После каза:"Кожата е като гъба.

Тя е последната защита, преди нещо да влезе в тялото.

Създадена да поема мръсотиите."

И после добави,

"Но в нашата вода няма мръсотии."

ОК. Ферма, която не храни рибата си.

Ферма, която измерва успаха си

с успеха на своите хищници.

И тогава осъзнах – това, което той каза,

че във фермата няма мръсотии,

е доста умерено изказване,

тъй като водата, която минава през фермата,

идва от р. Гуадалкивир.

Река, която носи със себе си

всички онези неща, които реките носят в днешно време:

химически замърсители,

оттичания от пестициди.

И когато водата мине през системата

и я напусне

е по-чиста, отколкото когато е влязла.

Системата е толкова здрава, че пречиства водата.

Та, не само ферма, която не храни животните си,

не само ферма, която мери успеха си

по този на своите хищници,

но и ферма, която буквално е водно-пречиствателна станция,

и то не само за онези риби,

но също и за Вас и мен.

Защото, тази вода се влива с Атлантическия океан.

Капка в морето, знам,

но аз ще се възползвам от нея, направете го и Вие.

Защото тази любовна история,

освен романтична,

е и поучителна.

Това е рецепта

за бъдеще с добра храна,

независимо, дали говорим за костури или телета.

В момента имаме нужда

от радикално нова концепция за агрономия,

в която храната, всъщност, е вкусна.

(Смях)

(Аплодисменти)

Но за някои хора

това е прекалено радикално.

Ние, гастрономите, не сме реалисти.

Ние сме влюбени.

Ние обичаме селските пазари.

Обичаме малки семейни ферми.

Говорим за местна храна.

Ядем органична.

И когато кажем, че това са нещата,

които ще осигурят бъдеще с добра храна,

винаги някой се изправя и казва:

"Хей, и аз обичам розовото фламинго,

но как ще изхраниш целия свят?

Как ще нахраниш света?"

Ще бъда честен с Вас...

Не обичам този въпрос.

И не защото вече произвеждаме

повече от достатъчно калории да изхраним света.

Един милиард души ще си легнат гладни днес.

Един милиард - това е повече от всякога -

заради неравномерно разпределение,

не заради липса.

Не обичам този въпрос, защото той определи логиката

на нашата система за хранене през последните 50 години.

Да храниш тревопасни с жито,

монокултури - с пестициди, почвата - с химикали,

рибата - с пилешко,

и през цялото време агро-бизнесът,

поставя въпроса:

"Какво лошо има в това,

да храниш повече хора за по-малко пари?"

Такива са мотивите.

Такова е оправданието.

Такъв е бизнес-планът

на американската агрономия.

Да наречем нещата с истинските им имена:

бизнес в ликвидация,

бизнес, който бързо съсипва

екологичния капитал, позволяващ отглеждането на храна.

Това не е бизнес,

не е и агрономия.

Нашата трапеза е застрашена днес

не заради намаляващи запаси,

а заради намаляващи ресурси.

Не от последните новости при тракторите и комбайните,

а заради липса на плодородна земя.

Не заради липса на помпи, а заради липса на чиста вода.

Не защото няма резачки, а защото няма гори.

И не от липса на лодки и мрежи, а от липса на риба в моретата.

Искате да нахраните света?

Първо си задайте въпроса: "Как ще нахраним себе си?"

Още повече: Как да създадем условия

такива, че всяка общност

да се изхранва сама?

(Аплодисменти)

За тази цел не търсете

агро-бизнес модела на бъдещето.

Той е стар и изморен.

Пълен е с капитал, химикали и машини,

но никога не е произвеждал наистина добра храна.

Вместо това, вижте екологичния модел.

Той се основава на два милиарда години

житейски опит.

Вижте Мигел,

фермери като Мигел,

ферми, който не са "отделни светове",

ферми, които възстановяват, вместо да изчерпват,

ферми, които произвеждат екстензивно

вместо интензивно,

фермери, които са не просто производители,

а и експерти във взаимоотношенията,

защото те са

експерти и по добрия вкус.

И, ако трябва да съм честен до край,

те са по-добри готвачи, отколкото аз някога ще бъда.

Но това не е проблем за мен, защото,

ако това е бъдещето на добрата храна, тя ще е много вкусна.

Благодаря Ви.

(Аплодисменти)