Luca Turin sobre la ciencia del aroma
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0:00 - 0:04Jamás podrán volver a oler la fragrancia que están a punto de oler.
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0:04 - 0:07Es una fragancia llamada Más allá del paraíso,
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0:07 - 0:10y la pueden encontrar en cualquier tienda del país.
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0:10 - 0:14Solo que aquí fue disociada por Estée Lauder
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0:14 - 0:17y por la perfumista que la creó, Calice Becker,
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0:17 - 0:18y les agradezco enormemente por eso.
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0:18 - 0:22Se la ha separado en partes sucesivas y en un acorde.
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0:22 - 0:24Así que lo que huelen ahora es la nota superior.
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0:24 - 0:28Y luego vendrá lo que llaman el corazón, la exuberante nota central.
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0:28 - 0:31Se los mostraré.
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0:31 - 0:34La nota superior, Edén, recibe su nombre del Proyecto Edén del Reino Unido.
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0:34 - 0:39La exuberante nota central, la nota de corteza de melaleuca --que no contiene esta corteza,
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0:39 - 0:42porque está totalmente prohibida--.
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0:42 - 0:45Y luego, la fragancia completa.
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0:45 - 0:48Lo que huelen ahora es una combinación de--
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0:48 - 0:52pregunté cuántas moléculas había ahí, y nadie me podía decir.
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0:52 - 0:57Así que usé un CG, un cromatógrafo de gases de mi oficina,
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0:57 - 1:00y son aproximadamente 400.
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1:00 - 1:03Así que lo que huelen son varios cientos de moléculas
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1:03 - 1:06flotando en el aire, chocando contra sus narices.
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1:06 - 1:10Y no piensen que esto es muy subjetivo.
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1:10 - 1:14Todos están oliendo más o menos lo mismo, ¿de acuerdo?
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1:14 - 1:18Los olores tienen la reputación de ser un poco diferentes para cada persona.
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1:18 - 1:19En realidad no es así.
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1:19 - 1:21Y una perfumería les muestra que no puede ser cierto,
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1:21 - 1:27porque si fuera así no sería un arte, ¿de acuerdo?
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1:27 - 1:31Bien, mientras el olor llega a ustedes, déjenme contarles la historia de una idea.
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1:31 - 1:35Todo lo que huelen aquí
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1:35 - 1:37está compuesto por átomos que vienen de lo que llamo
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1:37 - 1:40el barrio exclusivo de la tabla periódica --un lugar bonito y seguro.
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1:40 - 1:44(Risas)
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1:44 - 1:47Realmente no quieres irte de allí si buscas una carrera en perfumería.
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1:47 - 1:49En la década de 1920, algunas personas intentaron
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1:49 - 1:53agregar cosas de las zonas malas, y no funcionó.
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1:53 - 1:55Aquí están los cinco átomos que componen casi todo
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1:55 - 2:01lo que van a oler en la vida real, desde el café hasta los perfumes.
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2:01 - 2:03La nota superior que olieron al comienzo,
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2:03 - 2:07el verde del césped cortado, así lo llamamos en perfumería --son nombres raros--
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2:07 - 2:09y a esta la llamaríamos una nota verde,
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2:09 - 2:11porque huele a algo verde, como césped recién cortado.
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2:11 - 2:18Esto es cis-3-hexanol. Tuve que aprender química sobre la marcha
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2:18 - 2:24durante los últimos tres años. Una educación propia de una escuela costosa.
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2:24 - 2:28Esto tiene seis átomos de carbono, por eso "hexa": hexanol.
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2:28 - 2:32Tiene un enlace doble, tiene un alcohol en el extremo,
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2:32 - 2:35entonces es "ol", y por eso lo llamamos cis-3-hexanol.
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2:35 - 2:38Una vez que entiendes eso, causas una gran impresión en las fiestas.
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2:38 - 2:42Esto huele a césped cortado. Ahora bien, esto es el esqueleto de la molécula.
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2:42 - 2:45Si lo vistes con átomos, átomos de hidrógeno,
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2:45 - 2:47así se ve cuando lo tienes en tu computadora,
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2:47 - 2:51pero en realidad es más bien así, en el sentido de que los átomos tienen cierta
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2:51 - 2:54esfera que no se puede penetrar --repelen.
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2:54 - 3:00Ahora bien. ¿Por qué huele a césped cortado?
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3:00 - 3:06¿Por qué no huele a papas, o a violetas? Bueno, hay dos teorías.
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3:06 - 3:10La primera teoría es que debe ser la forma.
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3:10 - 3:12Y esa es una teoría perfecta en el sentido de que
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3:12 - 3:14casi todo el resto de la biología funciona en base a la forma.
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3:14 - 3:18Las enzimas que comen cosas, los anticuerpos, ya saben,
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3:18 - 3:24la correspondencia entre una proteína y lo que toma, en este caso un olor.
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3:24 - 3:27Trataré de explicarles cuál es el problema de esta idea.
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3:27 - 3:30La otra teoría dice que olemos vibraciones moleculares.
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3:30 - 3:32Esta es una idea completamente alocada,
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3:32 - 3:36y cuando la conocí a comienzos de los '90, creí que mis predecesores,
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3:36 - 3:39Malcolm Dyson y Bob Wright, se habían vuelto locos,
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3:39 - 3:42e intentaré explicarles por qué fue así.
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3:42 - 3:45Sin embargo, empecé a darme cuenta de que podía tener razón --
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3:45 - 3:48y tengo que convencer a todos mis colegas de que esto es así, pero estoy en eso.
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3:48 - 3:54Aquí aparece cómo funciona la forma en los receptores comunes.
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3:54 - 3:59Llega una molécula, entra a la proteína, que en este caso es un esquema,
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3:59 - 4:04y hace que esto cambie, gire, se mueva de algún modo
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4:04 - 4:08uniéndose a ciertas partes.
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4:08 - 4:10La atracción, las fuerzas, entre la molécula y la proteína
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4:10 - 4:15causan el movimiento. Esta es una idea basada en la forma.
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4:15 - 4:19Pues bien, el problema de la forma está resumido en esta diapositiva.
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4:19 - 4:24La manera --espero que todos memoricen estos compuestos.
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4:24 - 4:29Esta es una página del cuaderno de un químico, ¿bien?
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4:29 - 4:31Trabaja para una empresa de fragancias.
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4:31 - 4:34Hace 45 moléculas, y está buscando sándalo,
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4:34 - 4:35algo que huela a sándalo.
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4:35 - 4:37Porque hay mucho dinero en los sándalos.
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4:37 - 4:44De estas 45 moléculas, solo la 4629 huele a sándalo.
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4:44 - 4:47Y pone un signo de admiración, ¿bien? Esto es muchísimo trabajo.
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4:47 - 4:52En realidad esto significa, en años de trabajo, aproximadamente 200 000 dólares,
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4:52 - 4:56si hablamos de salarios bajos sin beneficios.
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4:56 - 4:58Entonces esto es un proceso profundamente ineficiente.
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4:58 - 5:01Y mi definición de una teoría es que no solo es algo
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5:01 - 5:03que le enseñas a la gente; ahorra trabajo.
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5:03 - 5:06Una teoría es algo que te permite trabajar menos.
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5:06 - 5:12Me encanta la idea de trabajar menos. Déjenme explicarles por qué --algo muy simple
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5:12 - 5:17que les dice por qué esta teoría de la forma no funciona muy bien.
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5:17 - 5:22Esto es cis-3-hexanol. Huele a pasto cortado.
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5:22 - 5:29Esto es cis-3-hexanetiol, y huele a huevos podridos, ¿bien?
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5:29 - 5:34Habrán notado que el vodka nunca huele a huevos podridos.
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5:34 - 5:38Si lo hace, dejan el vaso y van a otro bar.
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5:38 - 5:43Esto es --en otras palabras, nunca pensamos que el O-H --
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5:43 - 5:46nunca lo confundimos con un S-H, ¿de acuerdo?
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5:46 - 5:49Es decir, en ninguna concentración, incluso puro,
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5:49 - 5:52si huelen etanol puro, no olerá a huevos podridos.
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5:52 - 5:59Recíprocamente, no hay concentración en la cual el compuesto sulfúrico huela a vodka.
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5:59 - 6:03Es muy difícil explicar esto usando el reconocimiento molecular.
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6:03 - 6:05Le mostré esto a un amigo físico que tiene un profundo desprecio
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6:05 - 6:09por la biología, y dijo: "¡Eso es fácil! ¡Las cosas tienen un color distinto!"
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6:09 - 6:14(Risas)
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6:14 - 6:19Tenemos que ir un poco más allá. Déjenme explicarles por qué la teoría de vibraciones
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6:19 - 6:23resulta interesante. Estas moléculas, como vieron al comienzo,
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6:23 - 6:25estos bloques tienen resortes que los conectan entre sí.
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6:25 - 6:28De hecho, las moléculas pueden vibrar a diferentes frecuencias
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6:28 - 6:32que son muy específicas para cada molécula y para los enlaces que las conectan.
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6:32 - 6:40Este es el sonido de cómo el O-H se estira, traducido a un rango audible.
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6:41 - 6:43S-H --una frecuencia muy distinta.
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6:43 - 6:47Esto es bastante interesante, porque les dice
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6:47 - 6:50que deberían estar buscando un hecho en particular, que es este:
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6:50 - 6:54nada en el mundo huele a huevos podridos excepto S-H, ¿bien?
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6:54 - 7:01Hecho B: Nada en el mundo tiene esa frecuencia excepto S-H.
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7:01 - 7:03Al mirar esto, imaginen un teclado.
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7:03 - 7:07La sección S-H está en la parte media del teclado,
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7:07 - 7:09que ha sido, por así decirlo, dañada,
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7:09 - 7:12y no hay notas vecinas, nada está cerca.
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7:12 - 7:14Tienen un olor único, una vibración única.
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7:14 - 7:16Entonces empecé a investigar cuando entré a este juego
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7:16 - 7:19para convencerme de que hubiera un mínimo de verosimilitud
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7:19 - 7:21en esta loca historia.
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7:21 - 7:24Busqué un tipo de molécula, cualquier molécula,
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7:24 - 7:29que tuviera esa vibración y que --la predicción obvia
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7:29 - 7:31era que tuviera sin lugar a dudas el olor del azufre.
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7:31 - 7:37Si no lo tenía, la idea estaba arruinada, y mejor me dedicaba a otra cosa.
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7:37 - 7:41Después de buscar por todas partes durante varios meses,
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7:41 - 7:46descubrí que había un tipo de molécula llamada borano
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7:46 - 7:48que tiene exactamente la misma vibración.
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7:48 - 7:51La buena noticia es que los boranos son fáciles de conseguir.
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7:51 - 7:54La mala noticia es que son combustibles para cohetes.
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7:54 - 7:57La mayoría de ellos explotan en contacto con el aire,
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7:57 - 8:01y cuando llamas a las compañías te ofrecen diez toneladas como mínimo, ¿bien?
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8:01 - 8:04(Risas)
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8:04 - 8:07Entonces esto no era lo que se llama un experimento a escala de laboratorio,
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8:07 - 8:09y no les habría gustado en mi universidad.
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8:09 - 8:17Sin embargo, finalmente logré conseguir un borano, y aquí está la bestia.
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8:17 - 8:19Realmente tiene las mismas --si hacen el cálculo,
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8:19 - 8:23si miden las frecuencias vibratorias, son las mismas que en el S-H.
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8:23 - 8:28¿Huele a azufre? Bueno, si uno revisa la literatura
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8:28 - 8:31hubo alguien que sabía más sobre los boranos que cualquier otro
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8:31 - 8:36de entonces o desde entonces, Alfred Stock; los sintetizó todos.
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8:36 - 8:42Y en un enorme informe de 40 páginas en alemán dice, en cierto punto --
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8:42 - 8:45mi esposa es alemana y me lo tradujo--
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8:45 - 8:47en un punto dice "ganz widerlich Geruch",
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8:47 - 8:53un "olor absolutamente repulsivo", lo cual es bueno. Recuerda al sulfuro de hidrógeno.
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8:53 - 8:56Así que se ha sabido que los boranos huelen a azufre
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8:56 - 9:03desde 1910, y se ha olvidado completamente hasta 1997, 1998.
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9:03 - 9:07Pero hay una pequeña mosca en la sopa:
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9:07 - 9:12si podemos oler vibraciones moleculares, tenemos un espectómetro en nuestras narices.
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9:12 - 9:17Esto es un espectómetro, en la mesa de mi laboratorio.
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9:17 - 9:19Podemos decir que si miras por la nariz de alguien
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9:19 - 9:22no vas a ver nada que se parezca a esto.
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9:22 - 9:24Y esta es la mayor objeción a la teoría.
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9:24 - 9:29Bien, genial, olemos vibraciones. ¿Cómo? ¿De acuerdo?
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9:29 - 9:31Cuando la gente me hace este tipo de pregunta, olvidan algo,
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9:31 - 9:35que es que los físicos, a diferencia de los biólogos, son muy astutos.
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9:35 - 9:38(Risas)
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9:38 - 9:40Es una broma. Soy un biólogo, ¿bien?
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9:40 - 9:41Me burlo de mí mismo.
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9:41 - 9:44Bob Jacklovich y John Lamb de Ford Motor Company,
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9:44 - 9:46en la época en que Ford gastaba enormes cantidades de dinero
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9:46 - 9:50en investigación de base, descubrieron un modo
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9:50 - 9:54de construir un espectómetro que era intrínsecamente a nanoescala.
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9:54 - 9:57Es decir, nada de espejos, nada de lásers ni prismas, ni tonterías así,
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9:57 - 10:02solo un pequeño dispositivo que construyó. Este dispositivo usaba el efecto túnel.
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10:02 - 10:05Podría hacer la danza de los electrones,
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10:05 - 10:10pero en vez de eso hice un video , que es mucho más interesante. Funciona así.
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10:10 - 10:14Los electrones son criaturas agitadas, y pueden saltar sobre brechas,
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10:14 - 10:19pero solo a energía equivalente. Si es distinta, no pueden saltar.
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10:19 - 10:21A diferencia de nosotros, no caerán por el acantilado.
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10:21 - 10:28Pero si algo absorbe la energía, el electrón puede viajar.
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10:28 - 10:31Aquí tenemos un sistema, tenemos algo--
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10:31 - 10:32y hay mucho de esto en biología--
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10:32 - 10:37una sustancia que da un electrón, y el electrón trata de saltar,
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10:37 - 10:41y solo cuando una molécula que tiene la vibración correcta se acerca
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10:41 - 10:43ocurre la reacción, ¿bien?
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10:43 - 10:47Esta es la base del dispositivo que construyeron los dos hombres de Ford.
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10:47 - 10:54Y todas las partes del mecanismo aparecen en la biología.
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10:54 - 10:55En otras palabras, tomé componentes comunes,
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10:55 - 10:57e hice un espectómetro.
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10:57 - 11:01Lo bueno de esta idea, si tienen inclinaciones filosóficas,
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11:01 - 11:03es que nos dice que el olfato,
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11:03 - 11:06el oído y la vista son sentidos vibratorios.
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11:06 - 11:10Por supuesto, no importa, porque podría ser que no lo fueran.
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11:10 - 11:11Pero tiene algo --
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11:11 - 11:13(Risas)
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11:13 - 11:17-- tiene algo que lo hace atractivo para aquellos
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11:17 - 11:21que leyeron demasiada literatura alemana del siglo XIX.
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11:21 - 11:22Y luego ocurrió algo magnífico:
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11:22 - 11:28dejé la academia y me uní al mundo real de los negocios,
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11:28 - 11:31y se fundó una empresa en base a mis ideas
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11:31 - 11:34para crear nuevas moléculas usando mi método,
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11:34 - 11:38y con la idea de respaldar mis palabras con el dinero de otro.
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11:38 - 11:42Una de las primeras cosas que ocurrieron fue
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11:42 - 11:44que empezamos a visitar empresas de fragancias
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11:44 - 11:48preguntándoles qué deseaban, porque, por supuesto,
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11:48 - 11:50si puedes calcular el olor, no necesitas químicos.
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11:50 - 11:54Necesitas una computadora, una Mac es suficiente, si sabes programarlo bien,
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11:54 - 11:58Así que puedes probar mil moléculas,
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11:58 - 12:01puedes probar diez mil moléculas en un fin de semana,
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12:01 - 12:04y sólo entonces le dices a los químicos que hagan la correcta.
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12:04 - 12:08Ese es un camino directo a crear nuevos aromas.
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12:08 - 12:09Y una de las primeras cosas que ocurrieron fue que
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12:09 - 12:11visitamos a algunos perfumistas en Francia --
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12:11 - 12:13aquí es cuando hago mi imitación de Charles Fleischer--
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12:13 - 12:17y uno de ellos dice: "No puedes hacer una cumarina",
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12:17 - 12:20me dice. "Te apuesto que no puedes hacer una cumarina".
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12:20 - 12:24La cumarina es algo muy común, un material,
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12:24 - 12:27en la fragancia obtenida de un grano que viene de América del Sur.
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12:27 - 12:31Es el químico sintético clásico de los aromas.
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12:31 - 12:35Es la molécula que ha hecho que las fragancias masculinas
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12:35 - 12:38huelan del modo en que huelen desde 1881, para ser exactos.
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12:38 - 12:41El problema es que... es cancerígeno.
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12:41 - 12:47A nadie le gusta mucho --ya saben, usar loción de afeitar con cancerígenos.
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12:47 - 12:49(Risas)
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12:49 - 12:52Hay algunas personas imprudentes, pero no vale la pena.
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12:52 - 12:57Nos pidieron hacer una nueva cumarina. Y empezamos a hacer cálculos.
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12:57 - 13:00Lo primero que haces es calcular el espectro de vibraciones
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13:00 - 13:01de la cumarina, y lo suavizas,
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13:01 - 13:07así tienes una buena idea de cómo es este acorde de cumarina, por así decirlo.
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13:07 - 13:13Luego haces que la computadora busque otras moléculas,
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13:13 - 13:16relacionadas o no, que tengan las mismas vibraciones.
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13:16 - 13:20Y de hecho, en este caso, lamento decirlo,
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13:20 - 13:22sucedió --fue por casualidad.
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13:22 - 13:25Porque recibimos un llamado de nuestro químico principal
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13:25 - 13:30y dijo, mira, encontré una reacción tan hermosa,
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13:30 - 13:31que incluso si no huele a cumarina,
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13:31 - 13:34quiero hacerla, es tan elegante,
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13:34 - 13:37un solo paso --los químicos tienen mentes curiosas--
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13:37 - 13:41un paso, 90 por ciento de resultados, sabes, y obtienes este compuesto
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13:41 - 13:43cristalino adorable. Intentémoslo.
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13:43 - 13:47Y dije, antes que nada, déjame hacer el cáculo de ese compuesto, de abajo a la derecha,
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13:47 - 13:53relacionado a la cumarina, pero con un pentágono extra dentro de la molécula.
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13:53 - 13:58Calcular las vibraciones, el espectro púrpura es el nuevo personaje,
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13:58 - 13:59el blanco es el viejo.
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13:59 - 14:03Y la predicción nos dice que debería oler a cumarina.
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14:03 - 14:11Lo hicieron... y olía exactamente a cumarina.
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14:11 - 14:16Y este es nuestro nuevo bebé, llamado Tonkene.
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14:16 - 14:18Ya ven, cuando eres un científico, vendes ideas constantemente.
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14:18 - 14:22Las personas se resisten a las nuevas ideas, y con razón:
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14:22 - 14:24¿por qué deberían ser aceptadas?
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14:24 - 14:30Pero cuando pones un vial de 10 gramos en una mesa frente a perfumistas
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14:30 - 14:32y huele a cumarina, y no es cumarina,
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14:32 - 14:34y lo has hallado en tres semanas,
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14:34 - 14:37esto enfoca las mentes de todos maravillosamente.
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14:37 - 14:38(Risas)
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14:38 - 14:44(Aplausos)
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14:44 - 14:48La gente a menudo me pregunta: ¿aceptan tu teoría?
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14:48 - 14:53Y yo respondo, bueno, ¿quiénes? Quiero decir, la mayoría --hay tres actitudes:
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14:53 - 14:57Tienes razón y no sé por qué, qué sería la más racional en este momento.
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14:57 - 15:01Tienes razón, y no me importa cómo lo hiciste, en cierto sentido;
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15:01 - 15:02tráeme las moléculas.
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15:02 - 15:05Y finalmente: estás completamente equivocado, y estoy seguro de ello.
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15:05 - 15:08Hemos estado trabajando con personas que solo quieren resultados,
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15:08 - 15:10y este es el mundo comercial.
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15:10 - 15:15Nos dicen que incluso si lo hacemos usando astrología, serán felices.
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15:15 - 15:18Pero no lo hacemos con astrología.
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15:18 - 15:20Durante los últimos tres años, he tenido lo que creo que es
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15:20 - 15:25el mejor trabajo del universo, que es usar mi pasatiempo --
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15:25 - 15:27la fragrancia y todas las cosas maravillosas--
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15:27 - 15:32más un poco de biofísica, una pizca de química autodidacta
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15:32 - 15:34al servicio de algo que simplemente funciona.
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15:34 - 15:35Muchas gracias.
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15:35 - 15:36(Aplausos)
- Title:
- Luca Turin sobre la ciencia del aroma
- Speaker:
- Luca Turin
- Description:
-
¿Qué ciencia hay detrás de un perfume sublime? Con encanto y precisión, el biofísico Luca Turin explica la composición molecular --y el arte-- de un aroma.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TEDTalks
- Duration:
- 15:36
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