物を味わうと脳に何が起きるか
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0:01 - 0:04とても面白い経験をしました
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0:04 - 0:055年前の事です
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0:06 - 0:09夫と 2日に一度の
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0:09 - 0:11食料品の買い出しに行きました
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0:11 - 0:14その日は 高級感がある
つまり ― -
0:14 - 0:18フェアトレードでオーガニックの
-
0:18 - 0:20ケニア産の
シングルオリジンコーヒーを見つけ -
0:20 - 0:22奮発して買ってみました
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0:23 - 0:27問題は その時すでに始まっていたのです
-
0:27 - 0:30夫は そのコーヒーが
いつもの低価格品に比べ -
0:30 - 0:33格上であると感じたのです
-
0:33 - 0:37私はというと
高級なコーヒーを飲む生活のせいで -
0:37 - 0:40家計が破綻することを
想像していました -
0:40 - 0:41(笑)
-
0:41 - 0:42さらに悪いことに
-
0:43 - 0:46そんなものにお金をかけるのは
ムダだと心配しました -
0:46 - 0:50どのみち違いなど
判るまいと思いました -
0:51 - 0:55残念なことに
これは 特に夫に言える事ですが -
0:55 - 0:58彼は 妻が神経科学者で
しかも 専門が食品科学である事を -
0:58 - 1:00一時的に 忘れていました
-
1:00 - 1:01(笑)
-
1:01 - 1:03おかしいですよね?
-
1:03 - 1:04事をややこしくせずに
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1:04 - 1:06夫をテストしてみました
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1:07 - 1:09とある実験を企て
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1:09 - 1:12夫に目隠しをつけて
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1:12 - 1:14(笑)
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1:14 - 1:17コーヒーを2種類淹れ
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1:17 - 1:20「1種類ずつ試してもらうわね」と
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1:20 - 1:21夫に言いました
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1:22 - 1:24夫は はっきり確信を持って
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1:24 - 1:27最初のコーヒーの方が
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1:27 - 1:28より鋭い味で 苦いと言いました
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1:28 - 1:31コクが強く
体を揺さぶり起こす為にできたような -
1:31 - 1:35朝にもってこいのコーヒーです
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1:35 - 1:37(笑)
-
1:37 - 1:40反対に 次に出したコーヒーは
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1:40 - 1:44フルーティで軽やかだと言いました
-
1:44 - 1:48夕方に飲んで
リラックスするためのコーヒーです -
1:49 - 1:52夫は知る由もなかったのですが
-
1:52 - 1:56実はテストでは
2種類のコーヒーではなく -
1:56 - 1:59全く同じコーヒーを
2回出しただけだったのです -
1:59 - 2:01(笑)
-
2:01 - 2:04もちろん 同じコーヒーが
-
2:04 - 2:07突如 粗悪品から極上品に
変わった訳ではありません -
2:07 - 2:11味の違いは
夫の気持ちの産物に過ぎません -
2:12 - 2:15高級コーヒーをひいきする
というバイアスが -
2:15 - 2:18実際には存在しない
味の違いを感じさせたのです -
2:20 - 2:24さて 家計を救うことができ
-
2:24 - 2:26殊に 私にとっては
-
2:26 - 2:27笑い話で終わりましたが
-
2:27 - 2:28(笑)
-
2:28 - 2:31次第に疑問に思い始めたことは
-
2:31 - 2:35何故 1杯のコーヒーに対し
回答がそこまで二分したのかです -
2:35 - 2:39夫は 後々まで公に笑い者にされる
リスクを負ってまで -
2:39 - 2:43何故あの様な
大胆な発言をしたのでしょうか -
2:44 - 2:45(笑)
-
2:47 - 2:51驚くような答えでしたが
皆さんも同じように答えたと思うのです -
2:51 - 2:54私たちが受けとる回答の
裏に潜む真実を査定する事 ― -
2:54 - 2:58それは 私が関わる科学分野において
-
2:58 - 2:59最も大きな課題なのです
-
2:59 - 3:02人々が 美味しいと実際に言っている
意見を頼れないのなら -
3:02 - 3:05どうやって食品の味を
改良すればいいのでしょう -
3:07 - 3:10それを理解するべく まずは
人が食物を感知する仕組みに注目しましょう -
3:11 - 3:13私がコーヒーを飲むと
-
3:13 - 3:17体内の受容体がコーヒーを感知し
-
3:17 - 3:22その情報は
脳内の活性細胞に変換されます -
3:23 - 3:25光の波長は
色に変換されます -
3:25 - 3:29液体中の分子は
口内の受容体により感知され -
3:29 - 3:335つの基本味の1つに分類されます
-
3:33 - 3:37塩味 酸味 苦味 甘味 旨味です
-
3:38 - 3:42空気中の分子は
鼻腔の受容体により感知され -
3:42 - 3:43においに変換されます
-
3:44 - 3:48軽く触れる刺激 温度 音などにも
同じ事が言えます -
3:48 - 3:52これらの情報は全て
受容体により感知され -
3:52 - 3:56脳内の細胞間で
信号に変換されるのです -
3:56 - 4:00それらの情報が
絡み合い 統合され -
4:00 - 4:03私の脳は
-
4:03 - 4:09今コーヒーを飲んだな
好きな味だな と認識します -
4:10 - 4:12こうした 脳細胞の大奮闘を経て
-
4:12 - 4:15ようやく 私たちは
-
4:15 - 4:18コーヒーの味を
意識して経験するのです -
4:19 - 4:23これは 現在みんなが
誤認している点です -
4:23 - 4:27意識として経験することは
-
4:27 - 4:30現実の絶対的真実の反映に
違いないと考えがちです -
4:31 - 4:32ですが 今お話ししたように
-
4:32 - 4:36物理的な事物と それに対する
意識としての経験の間に関する -
4:36 - 4:40神経の解釈には
いくつもの段階があります -
4:40 - 4:43つまり 場合によっては
-
4:43 - 4:46この 意識としての経験は
現実を全く反映しません -
4:47 - 4:49私の夫に起こったことがその例です
-
4:50 - 4:54それは 身体に対する刺激の中には
弱過ぎる為に -
4:54 - 4:58障壁を破って
意識に入り込めないものもあり -
4:58 - 5:00一方で 入り込めた情報は
-
5:00 - 5:05到達前に 隠れたバイアスにより
歪められてしまう恐れがあるからです -
5:05 - 5:09そして 人々は
沢山のバイアスを持っているのです -
5:12 - 5:14今ここに座っておられる皆さんは
自分だったら恐らく -
5:16 - 5:19私の夫よりも 上手くやれただろうとか
-
5:19 - 5:222種類のコーヒーを正しく判別できただろう
とか思っているでしょう -
5:22 - 5:25だとすれば
実は あるバイアスに囚われているのです -
5:26 - 5:29これは 「バイアスの盲点」
と言われるもので -
5:29 - 5:33自分は 他人ほどには
バイアスを持っていないと思い込む傾向です -
5:34 - 5:35(笑)
-
5:35 - 5:36バイアスの対象のバイアスにさえ
-
5:36 - 5:38バイアスを持つ事があります
-
5:38 - 5:39(笑)
-
5:39 - 5:42厄介なことに こんなのもあります
-
5:42 - 5:47食品業界で知られているのは
「礼儀バイアス」です -
5:48 - 5:50社会的に受け入れられそうな意見を
述べがちだという -
5:50 - 5:54バイアスのことですが
-
5:54 - 5:56それは私たち自身の
意見ではありませんよね -
5:58 - 6:00この事は 食品研究者としての課題です
-
6:00 - 6:05私が新しく作った低糖質ミルクシェイクを
みんなが美味しいと言ったとしても -
6:05 - 6:06果して本当でしょうか
-
6:06 - 6:08(笑)
-
6:08 - 6:10ひょっとすると
私が聞いているのを知っていて -
6:10 - 6:13喜ばせるために
そう言っているのかも知れませんよね -
6:14 - 6:17あるいは彼らはただ 健康志向だと
私に思われたかったのかも知れません -
6:18 - 6:20私には知る由もありません
-
6:20 - 6:24でも もっとタチが悪いことに
答えた人たちも 分かっていないのです -
6:25 - 6:27熟練した食品査定専門家は
-
6:27 - 6:29嗅覚と味覚を分別して捉えることを
-
6:29 - 6:33徹底的に学習した専門職ですが
彼らでさえも -
6:33 - 6:37バニラが含まれていると
食品をより甘く感じてしまうという -
6:37 - 6:38バイアスにかかることもあります
-
6:38 - 6:40何故でしょう
-
6:40 - 6:43もちろん
バニラが本当に甘いからではありません -
6:45 - 6:48それは 専門家と言えども
結局のところ人であり -
6:48 - 6:52私たち同様
沢山のデザートを食べた事があり -
6:52 - 6:55甘味とバニラの香りを
結びつけて覚えているからです -
6:56 - 6:59ですから 味覚と嗅覚
その他の知覚情報は -
6:59 - 7:02私たちの意識の中で
密接に絡み合っているのです -
7:03 - 7:05考えようによっては
この事を利用できます -
7:05 - 7:08これらの意識経験を利用して
-
7:08 - 7:12データをうまく活用し
砂糖の代わりに バニラを足して -
7:12 - 7:14甘さを増す事ができます
-
7:15 - 7:17しかしその一方で
-
7:17 - 7:19これらの意識上の評価では
-
7:19 - 7:20人々が本当に
-
7:20 - 7:23低糖質のミルクシェイクを好むかは
私にはやはり分かりません -
7:24 - 7:26では 如何に問題に対処しましょう
-
7:26 - 7:28意識上の食品評価の裏に潜む真実を
-
7:28 - 7:31どのように査定すれば良いでしょうか
-
7:31 - 7:35その鍵は 意識の障壁を取り除き
-
7:35 - 7:38代わりに脳内の情報に直接
焦点を当てることにあります -
7:39 - 7:40そうして判ったのは
-
7:40 - 7:43私たちの脳には
興味深い秘密が沢山あるということです -
7:44 - 7:49私たちの脳は 常時
全身から感覚情報を受信しており -
7:49 - 7:51その殆どを
私たちは自覚さえしていません -
7:51 - 7:54例えば 消化管から常時受容する ―
-
7:54 - 7:56味覚情報などがそれです
-
7:57 - 8:01脳もまた
全ての感覚情報に反応します -
8:01 - 8:05脳は 私が自覚しないところで
私の行動を変え -
8:05 - 8:08好ましい事を経験すると
-
8:08 - 8:10瞳孔を散大する事ができます
-
8:10 - 8:13また その感情が強い時には
-
8:13 - 8:15発汗量をほんの少し増加させます
-
8:16 - 8:18また 脳スキャンにより
-
8:18 - 8:21今では
この脳内情報の評価が可能です -
8:22 - 8:24具体的には 私の活用してきた
脳スキャン技術は -
8:24 - 8:27脳波計測と呼ばれるものです
-
8:27 - 8:29略して「EEG」です
-
8:29 - 8:33私の研究では 全部で128個の電極を
キャップに付け -
8:33 - 8:35これをかぶってもらいます
-
8:36 - 8:40それぞれの電極は
脳内の電気的活動を -
8:40 - 8:42ミリ秒まで正確に測定します
-
8:44 - 8:46しかしながら 問題があります
-
8:46 - 8:48それは 電気的活動は
脳のみでなく -
8:48 - 8:51体内の他の部分でも行われており
-
8:51 - 8:54また 周囲の環境でも
常に 電気的活動が起きています -
8:54 - 8:55私が実験を行うにあたり
-
8:55 - 8:58それらのノイズを
最小限に抑える必要があります -
8:58 - 9:02そのため 実験参加者には
いくつかの事をお願いします -
9:02 - 9:04まず
-
9:04 - 9:07筋肉の動きを抑えるべく
-
9:07 - 9:09頭を顎あてに載せてもらいます
-
9:09 - 9:13また 目の動きと瞬きを抑えるべく
-
9:13 - 9:16コンピューター画面の中央に
視線を合わせてもらいます -
9:16 - 9:19また 唾を飲み込む事も避けたいので
-
9:19 - 9:23ガラスのボウルを置き
-
9:23 - 9:25その上に 舌を突き出してもらいます
-
9:25 - 9:30私が味覚刺激を
ひっきりなしに 舌に乗せる為 -
9:30 - 9:32それがボウルに滴り落ちるのです
-
9:32 - 9:33(笑)
-
9:33 - 9:37この素敵な光景の仕上げに
-
9:37 - 9:40参加者に よだれかけを支給します
-
9:40 - 9:43ピンクかブルーか
好きな方を選んでもらいます -
9:43 - 9:47(笑)
-
9:47 - 9:49普通の食事風景みたいでしょう?
-
9:49 - 9:51(笑)
-
9:52 - 9:53そんなわけないですよね
-
9:55 - 9:56さらに悪いのは
-
9:56 - 9:59私も 参加者の思考を
コントロールできませんから -
9:59 - 10:01この味覚実験を
-
10:01 - 10:03複数回行う必要があります
-
10:03 - 10:06参加者の皆さんは 最初は
支給される無料ランチのことを -
10:06 - 10:08考えているのかもしれません
-
10:08 - 10:11あるいは2度目は
もうすぐ来るクリスマスの事で -
10:11 - 10:14今年は お母さんに何を贈ろうかを
考えているのかもしれません -
10:15 - 10:19けれども それぞれの反応の
共通事項は味なのです -
10:19 - 10:23ですので この味覚実験を
複数回繰り返すのです -
10:23 - 10:2560回です
-
10:25 - 10:27その後 反応の平均をとります
-
10:27 - 10:30これは 味覚と関係のない反応を
平均化させる為です -
10:30 - 10:32この方法を用い
-
10:32 - 10:35私の また他の研究所で
-
10:35 - 10:38「食べ物を舌に載せた」時点から
-
10:38 - 10:41脳が その味を認識するまでの
所要時間を調べたところ -
10:42 - 10:45それは最初の100ミリ秒以内に
起きているのが判りました -
10:45 - 10:48これは 私たちの実際の知覚よりも
0.5秒早いのです -
10:48 - 10:50次に
-
10:50 - 10:54砂糖と 味の酷似した人工甘味料との
-
10:54 - 10:56味の違いを調べました
-
10:57 - 10:59実際 あまりに味が酷似している為
-
10:59 - 11:02参加者の半数は
ほとんど違いを識別できず -
11:02 - 11:05残りの半数に至っては
全く識別できませんでした -
11:05 - 11:07しかし驚くことに
-
11:07 - 11:10参加者全員が共通して
-
11:10 - 11:14脳内では明らかに
味覚を識別できていました -
11:15 - 11:18ですから EEGや
その他の脳スキャン装置 -
11:18 - 11:20また その他の生理学的測定法である ―
-
11:20 - 11:21発汗量や瞳孔サイズ測定で
-
11:21 - 11:23新たな入り口から
脳について理解できます -
11:24 - 11:27人々が持つバイアスにとらわれず
-
11:27 - 11:30意識の障壁を取り除き
-
11:30 - 11:32潜在意識下で味覚の差異を
捉えるのに役立つ入り口です -
11:33 - 11:37それは 人々が食べ物を口に入れた時の
一番最初の反応を -
11:37 - 11:39実際に 人がそれを意識に上らせ
-
11:39 - 11:42その好き嫌いを合理的に説明できる前に
測定できるからです -
11:42 - 11:45私たちは 人々の表情を測定できます
-
11:45 - 11:47また 視線や
-
11:47 - 11:49発汗反応や
-
11:49 - 11:52脳反応を測定できます
-
11:52 - 11:54これらの手法を使えば
-
11:54 - 11:56より味の優れた食べ物を
作る事ができるでしょう -
11:56 - 11:59それは 人々が本当に
あの低糖質のミルクシェイクを -
11:59 - 12:01好きなのか測定可能だからです
-
12:01 - 12:05また 味の面で妥協することなく
より体に良い食品を作ることができます -
12:05 - 12:08何故かと言うと
異なる甘味料への反応を測定する事で -
12:08 - 12:11砂糖に対する反応に
より近い反応が出る甘味料を -
12:11 - 12:12探せるからです
-
12:12 - 12:15さらに よりヘルシーな食品を作る
助けにもなります -
12:15 - 12:18私たちが そもそも実際に
食品をどう感知しているのかを -
12:18 - 12:19理解するのに役立つからです
-
12:20 - 12:22それは 驚くほどに
ほとんど知られていない事です -
12:23 - 12:26例えば 5つの基本味のことは
既に知っていますが -
12:26 - 12:28他の味も存在するのではと
強く思っています -
12:28 - 12:33実際に EEG装置を使い
-
12:33 - 12:36脂質は 食感とにおいに加え
味覚としても感知できることを -
12:36 - 12:37裏付ける証拠を掴みました
-
12:38 - 12:41つまり 脂味は
第六の基本味かもしれないのです -
12:42 - 12:46そして 私たちの脳が
脂質と糖分を認識する仕組みを解明したら -
12:46 - 12:47夢の様な話でしょうが
-
12:47 - 12:49本当に実現したら いつかは
-
12:49 - 12:53ノンカロリーで 味は本物に劣らない
ミルクシェイクも 夢ではないかも知れません -
12:55 - 12:57あるいは
私たちは 消化管の受容体を介して -
12:57 - 13:00潜在意識下で
カロリーを検知できるので -
13:00 - 13:03そんな事は
不可能だと解るかもしれません -
13:03 - 13:05将来は まだ未知数です
-
13:06 - 13:09私たちの意識に上る 食に関する経験は
-
13:09 - 13:14食に対する 総合的知覚の中での
氷山の一角に過ぎません -
13:14 - 13:16意識に上るものでも
潜在意識下のものでも -
13:16 - 13:19この総合的知覚を研究していく事で
-
13:19 - 13:24人々にとり より味に優れ 体に良い食品を
作れると強く確信しています -
13:24 - 13:25ありがとうございました
-
13:25 - 13:30(拍手)
- Title:
- 物を味わうと脳に何が起きるか
- Speaker:
- カミラ・アルンダル・アンデルセン
- Description:
-
興味をそそられる研究内容と面白おかしい裏話を交えながら、神経科学者のカミラ・アルンダル・アンデルセンは、脳スキャンを駆使して人々の味覚の研究を行う研究所に私たちを誘ってくれます。アンデルセンは、私たちが食べた物をどのように潜在的に知覚するかについての驚くべき見識を示し、この研究データの活用が、味を犠牲にすることなく体に良い食生活を送ることをどう助けてくれるかについて語ってくれます。
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TEDTalks
- Duration:
- 13:43
Naoko Fujii approved Japanese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Masaki Yanagishita accepted Japanese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Masaki Yanagishita edited Japanese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Naoko Fujii rejected Japanese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Naoko Fujii edited Japanese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Masaki Yanagishita accepted Japanese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Masaki Yanagishita edited Japanese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Naoko Fujii rejected Japanese subtitles for What happens in your brain when you taste food |