Mark Bittman o tom, čo je zlé na tom, čo jeme

V tejto horlivej a zábavnej prednáške sa prispievateľ o jedle pre New York Times, Mark Bittman, vkladá do toho, čo je zlé na tom, čo v súčasnosti jeme (priveľa mäsa, príliš málo rastlín; priveľa fast foodu, príliš málo domáceho jedla) a prečo to prináša celú planétu do rizika.

Píšem o jedle. Píšem o varení.

Beriem to vážne,

ale som tu, aby som hovoril o niečom,

čo sa pre mňa stalo veľmi dôležité v ostatnom roku či dvoch.

Je to o jedle, ale nie o varení ako takom.

Začnem týmto obrázkom krásnej kravy.

Nie som vegetarián - to je stará Nixonova veta, pravda?

Ale aj tak si myslím, že toto -

(smiech)

- môže byť tohtoročná verzia tohto.

Je to len trochu prehnané.

A prečo to vravím?

Lebo iba raz v minulosti bol osud individuálneho človeka

a osud celého ľudstva

tak prepojený.

Bomba bola a je.

A to, kam odtiaľto ideme, rozhodne

nielen kvalitu a dĺžku našich jednotlivých životov,

ale či, ak by sme sa mohli pozrieť na Zem o storočie neskôr,

by sme ju spoznali.

To je holokaust iného typu

a schovávanie sa pod stolom nepomôže.

Začnite s ideou, že globálne otepľovanie

je nielen reálne, ale aj nebezpečné.

Keďže každý vedec na svete tomu teraz verí

a dokonca prezident Bush uvidel svetlo, alebo to predstiera,

môžme to brať za dané.

Potom si vypočujte toto, prosím.

Po produkcii energie je chov dobytka druhým najväčším prispievateľom

plynov, ktoré menia atmosféru.

Skoro jedna pätina všetkých skleníkových plynov

je generovaná produkciou dobytka -

čo je viac ako dopravou.

Teraz môžte všetci žartovať o kravských plynoch, koľko chcete,

ale metán je dvadsaťkrát jedovatejší ako CO2,

a nie je to len metán.

Produkcia dobytka je tiež jedným z najväčších vinníkov znehodnocovania pôdy,

znečistenia vzduchu a vody, nedostatku vody a straty biodiverzity.

A viac.

Okolo polovice antibiotík v tejto krajine

nie je predpisovaných ľuďom ale zvieratám.

Ale takéto zoznamy sa stávajú vcelku otupené, tak ma nechajte povedať len toto,

ak ste progresívni,

ak jazdíte na Priuse, alebo nakupujete zelené produkty,

alebo hľadáte organické produkty,

mali by ste pravdepodobne byť polovegetariáni.

Teraz, ja nie som viac proti kravám, ako som proti jadru,

ale všetko je v spôsobe, ako veci používate.

Je aj ďalší kúsok hádanky,

o ktorom včera krásne hovorila Ann Cooper,

a ktorý už poznáte.

Nie je žiadnou otázkou -- žiadnou -- že takzvané choroby životného štýlu --

cukrovka, srdcové ochorenia, infarkt, niektoré rakoviny --

sú choroby omnoho častejšie vyskytujúce sa tu,

ako kdekoľvek inde na svete.

A to je priamy dôsledok stravovania sa Západnou diétou.

Náš dopyt po mäse, mliečnych výrobkoch a rafinovaných karbohydrátoch --

svet spotrebuje jednu miliardu plechoviek či fliaš Coca Coly denne --

náš dopyt po týchto veciach, nie naša potreba, ale naše chcenie --

nás vedie ku konzumácii omnoho viac kalórií, ako je pre nás dobré.

A tie kalórie v jedle sú príčinou, nie prevenciou chorôb.

Globálne otepľovanie bolo nepredvídané.

Nevedeli sme, že znečistenie spôsobuje viac ako len zlú viditeľnosť.

Možno zopár pľúcnych ochorení tu či tam.

ale viete, to nie je veľký problém.

Súčasná kríza zdravia je však

trochu viac prácou zlého impéria.

Bolo nám povedané, boli sme uistení,

že čím viac mäsa a mliečnych výrobkov by sme zjedli,

tým zdravší by sme boli.

Nie. Nadkomzumácia zvierat a samozrejme junk foodu (nezdravého jedla),

je problém, spolu s našou minimálnou konzumáciou rastlín.

Teraz tu však nie je čas rozprávať o výhodách jedenia zvierat,

ale dôkazy vravia, že rastliny -- a toto chcem vyjasniť --

nie sú to ingrediencie v rastlinách, ale sú to priamo rastliny.

Nie je to beta-karotén, je to mrkva.

Dôkazy hovoria veľmi jasne, že rastliny zlepšujú zdravie.

Dôkazy sú v tomto bode prevládajúce.

Jete viac rastlín, jete menej ostatného jedla, žijete dlhšie.

Nie je to zlé.

Ale späť k zvieratám a junk foodu.

Čo majú spoločné?

Za prvé: ani jedno ku zdraviu nepotrebujeme.

Nepotrebujeme živočíšne produkty

a istotne nepotrebujeme biely chlieb či Coca Colu.

Za druhé: oboje boli a sú mimoriadne reklamované,

čo vytvára nezvyčajný dopyt.

Nerodíme sa s túžbou po hamburgeroch či cukríkoch.

Za tretie: ich produkcia bola a je podporovaná vládnymi agentúrami

na úkor zdravia a diéty nepoškodzujúcej Zem.

Teraz si predstavme paralelu.

Predstierajme, že naša vláda podporila ekonomiku založenú na rope,

zatiaľ čo odhovára od lepšie udržateľnejších zdrojov energie

po celý čas vediac, že výsledkom bude

znečistenie, vojna a zvyšovanie nákladov.

Neuveriteľné, však?

A aj tak to robí.

A robia to aj tu. Je to to isté.

Smutné je, že keď príde na diétu,

aj keď sa dokonca dobromyseľní federáli

snažia robiť správnu vec, zlyhajú.

Buď sú prehlasovaní bábkami potravinového biznisu,

alebo sú bábkami potravinového biznisu.

Takže keď USDA konečne priznala,

že sú to skôr rastliny ako zvieratá, čo robia ľudí zdravých,

povzbudzovali nás prostredníctvom ich príliš zjednodušenej potravinovej pyramídy,

aby sme jedli päť porcií ovocia a zeleniny denne

spolu s viac karbohydrátmi.

Čo nám nepovedali, je, že niektoré karbohydráty sú lepšie ako ostatné

a že rastliny a celé zrná

by mali nahrádzať junk food.

Ale to by priemyselní lobysti nikdy nedovolili.

A hádajte čo?

Polovica ľudí, čo vyvinuli potravinovú pyramídu,

majú väzby na potravinový biznis.

Takže namiesto nahradenia rastlín za zvieratá

sa naše nafúknuté apetíty jednoducho zväčšili

a ich najnebezpečnejšie aspekty zostali nezmenené.

Takzvané s nízkym prísunom tukov či karbohydrátov --

to nie sú riešenia.

Ale aj cez množstvo inteligentných ľudí

sústrediacich sa na to, či jedlo je organické alebo lokálne,

alebo či sme dobrí na zvieratá,

tým najdôležitejším problémom sa stále nevenuje pozornosť.

Nechápte ma zle.

Mám rád zvieratá

a nemyslím si, že je správne industrializovať ich produkciu

a chŕliť ich, akoby boli francúzske kľúče.

Ale nie je spôsob ako dobre zaobchádzať so zvieratami,

ak ich zabíjate 10 miliárd ročne.

To je naše číslo. 10 miliárd.

Ak ich vystrelíte všetky --

kurence, kravy, prasatá a jahňatá -- na mesiac,

pôjdu tam a späť päťkrát -- tam a späť.

Moja matematika je trochu kostrbatá, ale toto je vcelku dobré,

a záleží to na tom, či je prasa dlhé 4 či 5 stôp,

ale máte predstavu.

A to sú iba Spojené štáty.

A s našou hyperkonzumáciou týchto zvierat

produkujúcou skleníkové plyny a srdcové ochorenia,

dobré správanie k nim môže byť trošičku zavádzajúce.

Stiahnime dolu počty zvierať, ktoré zabíjame kvôli jedlu

a potom sa starajme o to byť dobrí na tie, čo ostali.

Ďalšie zavádzanie môže byť ukázané napríklad na slove "miestnožravec",

čo bolo práve vymenované za Slovo roka Novým Oxfordským Americkým Slovníkom (New Oxford American Dictionary).

Vážne.

A miestnožravec, pre tých z vás, čo neviete,

je niekto, kto je iba miestne produkované jedlá.

Čo je skvelé, ak žijete v Kalifornii,

ale pre nás ostatných je to len smutný vtip.

Medzi oficiálnym príbehom -- potravinovou pyramídou --

a populárnou víziou miestnožravcov

máte dve verzie, ako zlepšiť naše stravovanie.

(smiech)

Avšak obe to chápu zle.

Prvá je minimálne populistická a druhá je elitárska.

Ako sme sa se mdostali, možno vidieť v histórii Spojených štátov.

A ja cez to pôjdem,

aspoň posledných 100 rokov, veľmi rýchlo práve teraz.

Sto rokov dozadu, hádajte čo?

Všetci boli miestnožravci, dokonca aj New York mal prasačie farmy nablízku

a transportovať jedlo po celom štáte bola smiešna idea.

Každá rodina mala kuchára, zvyčajne matku.

A tieto mamy kupovali a pripravovali jedlo.

Bolo to ako romantická vízia o Európe.

Margarín neexistoval.

V skutočnosti, keď bol vynájdený margarín,

niekoľko štátov prijalo zákony požadujúce, aby bol margarín nafarbený na ružovo,

takže by sme vedeli, že je to nepravé.

Snacky neexistovali až do dvadsiatych rokov,

dokým Clarence Birdseye neprišiel, nebolo ani mrazené jedlo.

Neexistovali ani siete reštaurácií.

Boli reštaurácie v susedstvách prevádzkované miestnymi obyvateľmi,

ale žiadny z nich by neuvažoval o otvorení ďalšej.

Etnické stravovanie bolo neslýchané, ak ste neboli príslušníkov etnika.

Drahé jedlá boli výlučne francúzske.

Len tak bokom, pre tých z vás ktorí si pamätáte

Dana Aykroyda v sedemdesiatych rokoch ako imitoval Juliu Child,

môžte vidieť, kde vzal ten nápad dobodať sa z tohto skvelého obrázku.

(smiech)

V tých časoch, dokonca pred Juliou,

späť v tých časoch nebola filozofia jedla.

Proste ste jedli.

Nevyhlasovali ste, že niečo ste.

Nebol marketing. Neboli národné značky.

Vitamíny neboli vynájdené.

Neboli požiadavky na zdravie, aspoň nie federálne vynútiteľné.

Tuky, karbohydráty, bielkoviny -- neboli zlé alebo dobré, boli jedlo.

Jedli ste jedlo.

Máločo obsahovali viac ako jednu ingredienciu,

lebo to bolo ingredienciou.

Kukuričné vločky neboli vynájdené.

(smiech)

Pop-Tart, Pringle, Cheez Whiz, nič z toho.

Chrumky Goldfish.

(smiech)

Je to ťažké si predstaviť. Ľudia jedlo pestovali a jedli.

A znovu, všetci jedli lokálne.

V New Yorku pomaranč bol zvyčajný vianočný darček,

ale prešiel celú cestu až z Floridy.

Počínajúc tridsiatymi rokmi cestné systémy expandovali,

nákladiaky nahradili železnice,

čerstvé jedlo začalo viac cestovať.

Pomaranče sa stali v New Yorku bežné.

Juh a Západ sa stali potravinové centrá

a v ostatných častiach krajiny predmestia prevzali ornú pôdu.

Dôsledky tohto sú veľmi dobre známe, sú všade.

Koniec rodinných fariem je časťou tohto rébusu,

ako je aj všetko

od konca reálnej komunity

po problém nájsť dobrú paradajku, dokonca aj v lete.

Kalifornia produkovala priveľa jedla, aby sa dalo transportovať čerstvé,

tak sa stalo rozhodujúce predávať plechovkové a mrazené jedlá.

A tak prišla pohodlnosť.

Bola daná prvým feministickým ženám v domácnosti

ako cesta na zníženie domácich prác.

Teraz, viem, že každý starší ako, povedzme, 45 --

teraz im vlhnú ústa.

(smiech)

(potlesk)

Ak by sme mali obrázok Salisbury steaku, ešte viac, však?

(smiech)

Ale toto mohlo znížiť domáce práce,

ale znížilo aj rozmanitosť jedál, ktoré jeme.

Mnoho z nás vyrástlo nejediac čerstvú zeleninu

s výnimkou občasnej surovej mrkvy či možno zeleného šalátu.

Ja som -- nežartujem --

nejedol ozajstný špenát či brokolicu, kým som mal 19 rokov.

Kto to však potreboval? Mäso bolo všade.

Čo mohlo byť jednoduchšie, sýtejšie a zdravšie pre vašu rodinu

ako pečený steak?

Ale už vtedy bol dobytok chovaný neprirodzene.

Skôr ako tráviac životy spásaním trávy,

pre ktorú bol ich žalúdok uspôsobený,

sú nútené jesť sóju a kukuricu.

Majú problémy tieto zrná tráviť, samozrejme,

ale to nebol problém pre producentov.

Nové lieky ich udržiavali zdravé.

Dobre, držali ich nažive.

Zdravé je iný príbeh.

Vďaka podporám pre farmárov,

špeciálnej spolupráci medzi potravinovým biznisom a Kongresom,

sója, kukurica a dobytok sa stali kráľmi.

A čoskoro sa pridalo kura.

Bolo to v tomto čase, keď

začal cyklus deštrukcie diéty a planéty,

niečo, čo si uvedomujeme až teraz.

Počúvajte toto,

medzi rokmi 1950 a 2000 sa populácia sveta zdvojnásobila.

Spotreba mäsa sa späťnásobila.

Niekto to však musel všetko zjesť, takže máme fast food (rýchle občerstvenie).

A to sa rozhodne postaralo o situáciu.

Domáce varenie ostalo štandardom, ale kvalita šla dolu vodou.

Bolo menej jedál s domácim chlebom, dezertami a polievkami,

pretože sa všetky dali kúpiť v hocijakom obchode.

Niežeby boli nejak dobré, ale boli.

Väčšina mám varila ako moja --

kus pečeného mäsa, na rýchlo spravený šalát s dressingom z flaše,

plechovková polievka, plechovkový šalát.

Možno pečené zemiaky alebo pyré

alebo možno najstupídnejšie jedlo vôbec -- minútková ryža.

Ako dezert zmrzlina alebo sušienky kúpené v obchode.

Moja mama tu teraz nie je, takže to môžem povedať.

Tento typ varenia ma dohnal k tomu, aby som sa naučil variť pre seba.

(smiech)

Nebolo to všetko zlé.

V sedemdesiatych rokoch progresívni ľudia

začali rozpoznávať hodnotu miestnych surovín.

Starali sme sa o záhrady, začali sme sa zaujímať o organické jedlo,

poznali sme alebo sme boli vegetariáni.

Ale tiež sme všetci neboli hippies.

Niektorí z nás jedávali v dobrých reštauráciách a učili sa, ako dobre variť.

Zatiaľ sa produkcia jedla stala priemyslom. Priemyslom.

Zrejme lebo sa jedlo produkovalo racionálne,

akoby to bol plast,

jedlo získalo magickú alebo jedovatú moc, alebo oboje.

Mnoho ľudí sa začalo báť tuku.

Ďalší vzývali brokolicu, akoby bola božská.

Ale zväčša brokolicu nejedli.

Namiesto toho im bol predávaný jogurt,

jogurt temer tak dobrý ako brokolica.

Avšak v skutočnosti spôsob ako priemysel predával jogurt

bol, že ho zmenili na niečo veľmi podobné zmrzline.

Podobne sa pozrime na muesli tyčinku.

Myslíte si, že je to zdravé jedlo,

ale v skutočnosti, ak sa pozriete na zoznam zložiek,

je to bližšie Snickers ako ovseným vločkám.

Naneštastie vtedy boli rodinné večere uložené do kómy,

ak nie rovno zabité.

Začiatok zlatých časov jedál s pridanou hodnotou,

ktoré obsahovali toľko sójových a kukuričných produktov,

koľko sa do nich dalo napchať.

Predstavte si mrazené kuracie nugety.

Kura je kŕmené kukuricou a potom je jeho mäso pomleté

a zmiešané s ďalšími kukuričnými produktami na pridanie hmoty a tmelu

a potom je smažené v kukuričnom oleji.

Len to ohrejete v mikrovlnke. Čo môže byť lepšie?

A je to hrozne zahriate, patetické.

V sedemdesiatych rokoch bolo domáce varenie v tak smutnom stave,

že vysoký obsah tuku a korenín v jedlách

ako McNuggets a horúce taštičky --

všetci máme svoje obľúbené --

spravil tieto jedlá príťažlivejšie ako nechutné veci,

čo ľudia jedli doma.

V rovnakom čase sa masy žien stávali pracovnou silou

a varenie už proste nebolo také dôležité,

aby muži zdieľali toto bremeno.

Takže teraz máte svoje pizzové noci, máte mikrovlnkové noci,

máte noci pasenia,

máte svoje "staraj sa o seba" noci a tak.

Čo vedie cestu?

Mäso, junk food, syr.

Presne to, čo vás zabije.

Takže teraz túžime po organickom bio jedle.

To je dobré.

A ako dôkaz, že veci sa vlastne môžu zmeniť,

môžte teraz vidieť organické bio jedlá v supermarketoch,

a dokonca aj v rýchlych občerstveniach.

Ale organické bio jedlá tiež nie sú vždy odpoveďou,

aspoň nie spôsobom, ako sú momentálne definované.

Dovoľte mi položiť vám otázku.

Môže byť losos chovaný na farme organický (bio),

ak jeho krmivo nemá nič spoločné s prírodnou stravou,

dokonca aj keď strava je údajne organická, a ryby samotné

sú na tesno stlačené v akváriách plávajúc vo vlastných výkaloch?

A ak je ten losos z Čile a je zabitý tam dolu

a potom dopravený na 5000 mil, alebo koľko,

vypustiac koľko uhlíka do atmosféry?

Neviem.

Zabalený v polystyréne, samozrejme,

pred pristátím kdesi v USA

a potom prepravený ďalších pár sto míľ.

Toto môže byť organické na papieri, ale isto nie duchom.

Teraz sa tu všetci stretávame.

Miestnožravci, biožrúti, vegetariáni,

vegáni, pôžitkári

a tí z nás, ktorí sa proste zaujímame o dobré jedlo.

Aj keď sme k tomu prišli z rôznych bodov,

všetci musíme konať na základe našich vedomostí,

aby sme zmenili spôsob, akým o jedle všetci zmýšľajú.

Musíme začať konať.

A toto nie je len problém sociálnej spravodlivosti, ako povedala Ann Cooper --

a samozrejme má úplnú pravdu --

ale je to aj problém globálneho prežitia.

Čo ma privádza okruhom a smeruje priamo do centra tohto problému,

nadprodukcia a nadkonzumácia mäsa a junk foodu (rýchleho nezdravého jedla).

Ako som povedal, 18 percent skleníkových plynov

sa pripisuje chovu a produkcii dobytka.

Koľko dobytka na vyprodukovanie tohto potrebujete?

70 percent poľnohospodárskej pôdy na zemi.

30 percent pevného povrchu Zeme je priamo alebo nepriamo venovaných

chovu zvierat, ktoré zjeme.

A predpokladá sa, že sa táto suma zdvojnásobí v ďalších 40 rokoch.

A ak sú čísla prichádzajúce z Číny

niečo také, ako teraz vyzerajú,

nebude to 40 rokov.

Nie je žiadny dobrý dôvod, aby sme jedli tak veľa mäsa, ako jeme.

A to vravím, ako človek, čo zjedol slušný kus soleného hovädzieho v jeho živote.

Najčastejším argumentom je, že potrebujeme výživu --

aj keď jeme v priemere dvakrát toľko bielkovín,

ako aj dokonca priemyslom posadnutá USDA odporúča.

Ale počúvajte -- experti, ktorí vážne hovoria o redukcii chorôb,

odporúčajú, aby dospelí jedli len nad pol libry (ca 220 g) mäsa týždenne.

Koľko si myslíte, že jeme denne? Pol libry.

Ale nepotrebujeme mäso, aby sme boli veľkí a silní?

Nie je jedenie mäsa základom zdravia?

Nepremení nás ťažká ovocná a zeleninová diéta

na bezbožných, zženštilých, liberálov?

(smiech)

Niektorí z nás si môžu myslieť, že by to bolo dobré.

Ale nie, dokonca aj keby sme všetci boli steroidmi naplnení futbaloví hráči,

odpoveď je nie.

V skutočnosti na Zemi neexistuje strava, ktorá spĺňa

základné výživové potreby, ktorá nepodporuje rast

a mnohé z nich vás spravia zdravšími ako tie naše.

Nejeme živočíšne produkty pre dostatok výživy,

jeme ich, aby sme mali zvláštnu formu zlej výživy, ktorá nás zabíja.

Navrhnúť, aby v záujme osobného a ľudského zdravia

jedli Američania o 50 percent menej mäsa --

nie je to dostatočné, ale je to začiatok.

Môže sa to zdať absurdné, ale to je presne to, čo by sa malo stať

a čo progresívni, dopredu mysliaci ľudia

mali robiť a propagovať

spolu so zodpovedajúcim nárastom konzumácie rastlín.

Píšem o jedle viac menej všežravo --

jeden by mohol povedať nediskriminačne -- už okolo 30 rokov.

Počas tohto času som jedol

a odporúčal jesť temer všetko.

Nikdy neprestanem jesť zvieratá, to som si istý,

ale myslím, že pre dobro všetkých

prišiel čas, aby sme ich prestali chovať priemyselne

a prestali jesť nezmyselne.

Ann Cooper má pravdu.

USDA v tomto nie je náš spojenec.

Musíme vziať veci do vlastných rúk,

nielen obhajovaním lepšieho stravovania pre všetkých --

a to je tá najťažšia časť -- ale aj zlepšením toho vlastného.

A to sa deje vcelku jednoducho.

Menej mäsa, menej odpadu, viac rastlín.

Je to jednoduchý recept -- jedzte jedlo.

Jedzte skutočné jedlo.

Môžme pokračovať vo vychutnávaní si nášho jedla a pokračujeme v dobrom jedení

a môžme jesť dokonca ešte lepšie.

Môžme pokračovať v hľadaní surovín, ktoré milujeme,

a môžme pokračovať v rozprávaní o našich obľúbených jedlách.

Neznížime len kalórie, ale aj naše uhlíkové stopy.

Môžme spraviť jedlo dôležitejšie, nie menej,

a zachrániť tým samých seba.

Musíme si vybrať cestu.

Ďakujem.