Mark Bittman: Mi a rossz abban, amit eszünk

Ebben a szenvedélyes és humoros előadásban Mark Bittman mérlegeli, hogy miért rossz az, ahogyan manapság eszünk (túl sok hús, túl kevés zöldség; túl sok gyorsétel, túl kevés otthoni főzés) és ezzel miért veszélyeztetjük az egész bolygót.

Én az ételekről és a főzésről írok.

Ezt elég komolyan is veszem,

bár most valami olyanról szeretnék beszélni,

ami nagyon fontossá vált számomra az elmúlt 1-2 évben.

Az ennivalóról beszélek, de nem annyira a főzésről.

Elkezdeném akkor e gyönyörű tehén képével.

Nem vagyok vegetáriánus -- ez a régi Nixon idézet, nemde?

Úgy gondolom ez lehetne

(Nevetés)

az ez évi verziója ennek.

Na ez most kicsit túlzottan hangzott.

De akkor miért is mondtam ezt?

Mert ezelőtt csak egyetlen egyszer fordult elő, hogy az egyének

és az egész emberiség sorsa

ennyire egybefonódott.

Volt a bombázás, és van a jelen.

És hogy merre tartunk, az fogja meghatározni

nemcsak egyéni életünk minőségét és hosszúságát,

de azt is, hogyha látnánk a Földet mostantól 100 évre,

vajon megismernénk-e.

Ez egy más tipusú holokauszt lesz,

és az asztalunk alá bújás nem fog segíteni rajtunk.

Kezdjük azzal, hogy a globális felmelegedés

nem csak hogy valós, hanem veszélyes is.

Mivel ezt már a világon minden tudós elismeri,

és még Bush elnök is felefedezte ezt, vagy legalábbis úgy tesz,

ezt adottnak vehetjük.

Tehát akkor hallgasák meg ezt kérem.

Az energiatermelés után, az állatállomány a második legnagyobb közreműködője

a légkört megváltoztató gázkibocsátásnak.

Az összes üvegházhatású gáz kibocsájtás közel ⅕-ének termeléséért

az állatállomány felelős -

többért, mint a fuvarozás.

Namármost, viccelhetnek a tehenek szelességéről

de a metán 20-szor olyan mérgező, mint a széndioxid,

és itt nemcsak a metánról van szó.

Az állatállomány többek között az egyik legnagyobb bűnös a földeróziót,

a levegő - és vízszennyezést, illetve az állat-és növényvilág változatosságának eltűnését illetően.

És van még több minden.

Az antibiotikumok felét ebben az országban

nem embereknek, hanem állatoknak adják.

Az ilyenfajta listák unalmassá válnak, tehát csak annyit mondok,

hogyha haladónak gondolja magát

Toyota Priust vezet vagy természetkimélő cikkeket vásárol,

a biodolgok érdeklik,

valószinűleg félig vegetáriánusnak is kellene lennie.

Nem vagyok sem tehénellenes, sem atomellenes,

de minden attól függ, hogy hogyan használjuk a dolgokat.

Van itt még egy dolog,

amiről Ann Cooper olyan szépen beszámolt tegnap,

és amit már Önök is tudnak.

Vitathatatlan, hogy az úgynevezett "életvitelbeli betegségek"

mint a cukorbetegség, szívbetegség, agyvérzés és néhány rák

mind olyan betegségek, melyekből itt sokkal több van

mint a világ bármely másik részén.

Ez az eredménye a nyugati típusú étkezésünknek.

A hús, tejtermékek és finomított szénhidrátok iránti igényünk --

a világ például 1 milliárd üveg kólát fogyaszt naponta --

mindezek utáni igényünk, nem szükségünk, hanem az, hogy ezeket akarjuk --

vezet oda, hogy sokkal több kalóriát fogyasztunk, mint amire szükségünk van.

És ezek a kalóriák olyan ételekben vannak, melyek okozzák, nem megelőzik a betegségeket.

Namármost, a globális felmelegedést nem láthattuk előre.

Nem tudtuk, hogy a légszennyezés nagyobb kárt okoz, mint rossz látási viszonyokat.

Lehet, hogy okoz pár tüdőbajt,

de hát végülis ez nem olyan borzasztó.

Bár a jelenlegi egészségügyi krízis,

kicsit több, mint a gonosz birodalom munkája.

Azt terjesztették, és biztosítottak felőle,

hogy minél több húst, tejterméket és csirkét eszünk,

annál egészségesebbek leszünk.

Nem igaz. Az állatok túlfogyasztása, és természetesen a gyorskaják

jelentik a problémát, mindazzal együtt, hogy jelentéktelen mértékű zöldséget fogyasztunk.

Jelenleg nincs időm felsorolni a zöldségevés előnyeit,

de a bizonyítékok azt mutatják,

hogy nem a zöldségek összetevői, hanem maguk a zöldségek számitanak.

Nem a béta-karotin, hanem maga a répa fontos.

Világosan bebizonyítható, hogy a zöldségek kedvezően befolyásolják az egészséget.

Jelenleg erre elsöprő bizonyítékaink vannak.

Minél több zöldséget esznek, annál kevesebbet fogyasztanak más ételeket és tovább élnek majd.

Nem rossz.

De térjünk vissza az állatokra és a gyorskajákra.

Mi a közös bennük?

Egy: egyikre sincs szükségünk egészségünk szempontjából.

Nincs szükségünk állati eredetű termékekre,

és főleg fehérkenyérre és kólára.

Kettő: mindkettőt erősen propagálják,

természetellenes igényt teremtve ezzel.

Nem születünk Whopper vagy Skittles sóvárgással.

Három: ezen termékek gyártását kormányügynökségek támogatják,

egy egészségesebb és ökológikusabb étrend rovására.

Képzeljük el a következő párhuzamosságot.

Tegyük fel, hogy kormányunk az olajon alapuló gazdaságot támogatta,

míg más, fenntartható energiaforrásokat ellenzett,

miközben tisztában volt azzal, hogy az eredmény

légszennyezés, háború és emelkedő árak lesznek.

Hihetetlen, nem?

Pedig igenis ezt csinálják.

És ezt itt csinálják. Ugyanaz az eset.

A szomorú dolog az, hogy mikor az étkezésről van szó,

még a jóindulatú szövetségiek is

nekünk akarnak kedvezni, de mégsem sikerül nekik.

Vagy kiszavazzák őket a mezőgazdasági üzletág bábjai,

vagy ők maguk a mezőgazdasági üzletág bábjai.

Amikor az USDA végre elismerte,

hogy a növények, és nem az állatok teszik az embert egészségessé,

bátoritottak bennünket a leegyszerűsitett ételpiramisuk által,

hogy együnk 5 adag gyümölcsöt és zöldséget naponta

valamint több szénhidrátot.

De nem mondták el nekünk, hogy egyes szénhidrátok jobbak mint mások,

és hogy a zöldségeknek és teljes kiőrlésű magvaknak

kellene helyettesíteniük a gyorskajákat.

De az ipari lobbizók ezt soha nem engednék meg, hogy valóra váljon.

És találják ki, mi mást csináltak?

Az ételpiramis kifejlesztőinek felének

köze van a mezőgazdasági üzletághoz.

Így ahelyett, hogy a zöldségek helyettesítették volna az állatokat,

a már eleve felfújt étvágyunk csak egyre nagyobb lett,

és a legveszélyesebb tényezők változatlanok maradtak.

Az úgynevezett alacsony zsirtartalmú - és alacsony szénhidráttartalmú diéták

nem megoldások.

És amíg a sok intelligens ember

arra koncentrál, hogy az ételek bioételek-e vagy helyben termesztettek-e,

vagy hogy jól bánunk-e az állatokkal

a legfontosabb ügyekkel nem foglalkozunk.

Kérem, ne értsék félre, amit mondok.

Szeretem az állatokat,

és nem gondolom, hogy az normális, hogy iparosítjuk a szaporításukat,

és használati tárgyakként termeljük őket.

De nem lehet az állatokkal jól bánni,

amikor 10 milliárdnyit ölünk meg belőlük évente.

Ez a számunk. 10 milliárd.

Ha felfűznénk őket egy kötélre,

a csirkéket, teheneket, disznókat és bárányokat

ötször érnének el a Holdig és vissza.

Lehet, hogy a számitásom egy kicsit hibázik, de azért elég jó

és persze attól is függ, hogy egy disznó 1,2m vagy 1,5m hosszú

de remélem értik mire akarok kilyukadni.

És ez csak az Egyesült Államok.

Miután túl sok ilyen állatot fogyasztunk,

ezzel üvegházhatást és szívbetegségeket okozva,

az állatokkal való bánásmód csak valami olyan, mely elvonja a figyelmünket a lényegről.

Inkább meg kellene néznünk, mennyi állatot ölünk meg azért, hogy megegyük őket

és azután aggódhatunk azon állatok jobb sorsáért, amelyek megmaradnának.

Egy másik szó, ami elvonja figyelmünket a valós problémáról, az a "helyi-evő"

melyet az amerikai New Oxford szótár most nevezett ki az év szavának.

Ezt komolyan mondom.

A "helyi-evő" -- azoknak, akik még nem tudják --

olyan, aki kizárólag helyben termesztett ételeket eszik.

Amellyel minden rendben van, ha Kaliforniában élnek,

de nekünk, többieknek, ez inkább egy szomorú vicc.

A hivatalos verzió -- ételpiramis --

és a divatos "helyi-evő" két verzió

arra, hogy hogyan javítsunk az étkezésünkön.

(Nevetés)

Azonban mindkettő rossz.

Az első legalább populista, a második elitista.

És hogy hogyan jutottunk idáig, az az Egyesült Államok ételtörténetéhez tartozik.

És most végigmegyek ezen,

legalábbis az utolsó 100 éven, nagyon gyorsan.

Találják ki, mi volt 100 évvel ezelőtt.

Mindenki helyi-evő volt, még New Yorknak is voltak közeli disznófarmjai

és az ételek mindenfelé való utaztatása nevetségesen hangzott.

Minden családban volt egy szakács, általában az édesanya.

És ezek az édesanyák vásárolták és készítették el az ennivalót.

Ez olyan volt, mint az Európáról alkotott romantikus nézetünk.

A margarin nem létezett.

Amikor a margarint feltalálták,

több állam is törvénykezett arról, hogy rózsaszínre kellene festeni,

hogy mindenki tudja, hogy nem valódi.

Nem volt nassoló kaja, és az 1920-as évekig

míg Clarence Birdseye meg nem jelent, nem volt fagyasztott étel sem.

Nem voltak étteremláncok.

Voltak környékbeli éttermek, melyeket helyi emberek vezettek,

de egyikük sem gondolta, hogy nyitniuk kellene egy másikat.

Az etnikus étkezés nem létezett, csak akkor ha magad is egy etnikum része voltál.

És a luxusennivaló csak francia lehetett.

Mellékesen megjegyzem, azoknak, akik még emlékeznek

Dan Aykroyd 1970-es Julia Child alakításaira,

láthatják ezen a fantasztikus dián, honnan vette az ötletet, hogy leszúrja magát.

(Nevetés)

Azokban az időkben, még Julia előtt,

nem volt ételfilozófia.

Az emberek csak ettek.

Semminek nem nevezték magukat.

Nem volt marketing. Nem voltak nemzeti márkák.

A vitaminokat még nem találták fel.

Nem voltak egészségügyi állítások, legalábbis nem államilag támogatottak.

Zsírok, szénhidrátok, proteinek - nem voltak se rosszak se jók, ennivalónak számitottak.

Ennivalót ettek.

Majdnem minden egy összetevőből készült,

mert az maga volt az összetevő.

A kukoricapelyhet még nem találták fel.

(Nevetés)

A Pop-Tart, Pringle és Cheez Whiz nem léteztek.

Az aranyhalak úsztak.

(Nevetés)

Elég nehéz elképzelni. Az emberek ennivalót termesztettek, és ennivalót ettek.

És megismétlem, mindenki helyben termesztett ételt evett.

New Yorkban a narancs általában karácsonyi ajándék volt,

mert messziről, Floridából jött.

Az 1930-as évektől kezdve az útrendszer kirobbanóan fejlődött,

az autók átvették a vasutak helyét,

és a friss ennivaló egyre többet utazott.

A narancs megszokottá vált New Yorkban.

A dél és nyugat mezőgazdasági centrumokká váltak,

míg az ország más részein a farmok helyére külvárosok kerültek.

Ennek hatásai jól ismertek, mindenhol láthatóak.

A családi farmok eltűnése szintén a kirakós játék része,

mint ahogy majdnem minden,

a valódi közösség eltűnésétől kezdve

egy normális paradicsom találásáig, még nyáron is.

Végül Kalifornia túl sok ennivalót termelt ahhoz, hogy mindazt frissen lehetett volna fuvaroztatni,

így szükségessé vált piacra dobni a konzerveket és fagyasztott ételeket.

Ez eredményezte a kényelmességet.

Mindezt eladták a proto-feminista háziasszonyoknak

mint egy megoldást, mellyel lerövidithették a házimunkát.

Most tudom, hogy mindenkinek, aki 45 év feletti --

csorog a nyála ebben a pillanatban.

(Nevetés)

(Taps)

Ha egy Salisbury bifsztek lenne a képen, még jobb lenne, igaz?

(Nevetés)

Ezzel lehet, hogy lerövidítettük a házimunkát,

de csökkentettük az elfogyasztott ételek változatosságát is.

Sokunk úgy nőtt fel, hogy soha nem evett friss zöldséget,

kivéve a néhai sárgarépát vagy az alkalmi salátát.

Jómagam, -- nem viccelek --

nem ettem valódi spenótot vagy brokkolit 19 éves koromig.

Kinek volt rá szüksége? A hús mindenütt ott volt.

Mi is lehetne könnyebb, táplálóbb vagy egészségesebb az egész család számára,

mint bifszteket sütni?

De eddigre már a teheneket nem természetes módon tenyésztették.

Ahelyett, hogy fűevéssel töltötték volna életüket,

amelyre a gyomruk ki lett találva,

szóját és kukoricát kellett enniük.

Természetesen ezeket a magvakat nehezen emésztik,

de ez nem jelentett problémát a tenyésztőknek.

Az új gyógyszerek egészségesen tartották őket.

Inkább életben tartották őket.

Az egészség, az egy más kérdés volt.

A farmoknak járó juttatásoknak köszönhetően,

a mezőgazdasági üzletág és a Kongresszus közötti együttműködés miatt

a szója, kukorica és a marha királlyá változott.

És hamarosan a csirke is csatlakozott hozzájuk a trónon.

Ebben az időben kezdődőtt el az étkezés

és a bolygó pusztításának ciklusa,

amelyre most jövünk csak rá.

Ezt hallgassák meg:

1950 és 2000 között a világ népessége megkétszereződött.

A húsfogyasztás az ötszörösére nőtt.

Namármost, valakinek meg kellett ennie ezt a sok cuccot, igy jött létre a gyorskaja.

És ez nagyon jól megoldotta a helyzetet.

Az otthoni főzés maradt a mérvadó, de a minősége borzalmasan leromlott.

Kevesebb ételt ettünk házilag készített kenyérrel, desszerttel, vagy levessel

mert bármelyiket készen megvehettük a boltból.

Nem voltak különösebben jó ízűek, de elérhetőek voltak.

A legtöbb anyuka úgy fözött, mint az én édesanyám --

egy szelet sült hús, egy gyorsan elkészített saláta kész öntettel,

konzervleves, konzerv gyümölcssaláta.

És esetleg főzött krumpli vagy krumplipüré

vagy az egyik leghülyébb eledel, az egy perces rizs.

Desszertnek boltban vásárolt jégkrémet vagy kekszeket ettünk.

Az édesanyám most nincs jelen, úgyhogy ezt nyugodtan kimondhatom.

Ez a típusú főzés motivált engem arra, hogy megtanuljak magamnak főzni.

(Nevetés)

Nem volt azért ez annyira rossz.

A 1970-es évek felé, az haladóan gondolkozó emberek

kezdték felismerni a helyi összetevők értékét.

Kerteket gondoztunk, kezdtünk érdeklődni a bioételek iránt,

ismertünk vegetáriánusokat vagy magunk voltunk azok.

És nem mindegyikünk volt hippi sem.

Néhányunk jó éttermekben evett, és ugyanakkor megtanultunk jól is főzni.

Mindeközben, az élelemgyártás iparosodott. Nagyon is iparosodott.

Lehet hogy azért, mert ésszerűen gyártották az élelmet,

mintha legalábbis műanyag lett volna,

az ennivaló mágikus és mérgező tulajdonságokat is nyert, egyiket vagy mindkettőt.

Sok ember zsírfóbiás lett.

Mások áldották a brokkolit, mintha istenszerű lett volna.

De a legtöbben nem ettek brokkolit.

Inkább meggyőzték őket a joghurttal,

mely majdnem olyan jó, mint a brokkoli.

Kivéve, hogy a valóságban az ipar úgy adta el a joghurtot,

hogy átváltoztatta valami jégkrémre hasonlító ennivalóvá.

Ehhez hasonlóan, nézzük meg a műzliszeletet.

Azt gondolják, hogy ez biztos egészséges ennivaló,

de ha megnézik az összetevők listáját,

közelebb áll a Snickers-hez, mint a zabkásához.

Sajnos, ebben az időszakban került kómába a családi vacsora is,

hacsak egyenesen meg nem öltük.

Ez volt az értékekkel növelt ennivaló bevezetésének ünnepelt időszaka,

mely annyi szóját és kukoricaterméket

tartalmazott, amennyi csak belefért.

Gondoljanak a fagyasztott csirkefalatokra.

A csirkét kukoricával etetik, utána a húsát felaprítják,

és még több kukoricatermékkel keverik össze, hogy növeljék a tartalmát,

és utána mindezt kisütik kukoricaolajban.

Szinte felrobbantjuk őket. Mi is lehetne jobb ennél?

Borzasztó módon és szánalmasan péppé zúzzuk őket.

Az 1970-es évek felé már az otthoni főzés annyira rossz állapotban volt,

hogy az olyan ételek magas zsir- és fűszertartalma,

mint a McNuggets és a Hot Pockets --

mindegyikünknek megvannak a kedvencei --

sokkal vonzóbbá tették ezeket az ételeket,

mint az unalmas otthon készített ennivalót.

Ugyanebben az időben nők tömegei álltak munkába,

és a főzés egyszerűen nem tűnt annyira fontosnak,

hogy a férfiak osztoztak volna ebben a teherben.

Így megvoltak a pizza esték, a mikrohullámú ételekkel töltött esték,

a nassoló esték,

a "készíts magadnak valamit" esték.

És a lista élén -- mi szerepel a lista élén?

Hús, gyorskaja, sajt.

Mindaz, ami megöli Önöket.

Így most követeljük a bioételeket.

Ez jó jel.

És bizonyitékként, hogy a dolgok igenis megtudnak változni,

ma már megtalálhatóak a bioételek a közértekben,

és még a gyorskaját áruló helyeken is.

De a biokaja sem az igazi válasz,

legalábbis nem abban a formában, ahogy azt mi ma definiáljuk.

Hadd tegyek fel egy kérdést.

Lehet-e a farmon felnőtt lazac bio,

amikor annak eledele merőben különbözik természetes táplálékától,

még akkor is, ha amit etetnek vele az bio, és maguk a halak

annyira szorosan vannak tartva zárkájukban, hogy a saját szennyükben úsznak?

És ha az a lazac Chileből jön, ott leölik,

utána 5000 mérföldet utaztatják,

akkor mennyi széndioxidot is eresztünk a levegőbe?

Nem tudom.

Természetesen hungarocell-be csomagolva,

mielőtt valahol az USA-ban földet ér,

és utána még fuvarozzák őket néhány száz mérföldet.

Papíron lehet, hogy bionak számit, de szellemében biztosan nem.

És itt találkozunk mindannyian.

A helyi-evők, a bio-evők, a vegetáriánusok,

a vegánok, az ínyencek,

és mindannyiunk, akik egyszerűen érdeklődnek a jó ennivaló iránt.

Bár mindannyian különböző helyekről jövünk,

konstruktívnak kell lennünk ahhoz, hogy

megváltoztassuk az emberek gondolkodásmódját az ennivalóról.

Cselekednünk kell.

És ez nem csak a társadalmi igazságtétel szempontjából fontos, ahogy Ann Cooper mondta --

és természetesen ebben teljesen igaza van --

de a globális túlélés szempontjából is.

Amellyel pedig a teljes kört bezárhatom, és ennek fő pontja,

a hús- és gyorsételek túltermelése és túlfogyasztása.

Ahogy említettem, az üvegházgázok 18%-a

az állattenyésztésnek köszönhető.

Mennyi állatállományra van szükség ennek termeléséhez?

A Földön található mezőgazdasági terület 70%-át használjuk erre.

A Föld felületének 30%-a direkt vagy indirekt módon

az állatok felnevelésére szolgál, amit megeszünk.

És ez a szám az elkövetkezendő 40 évben valószinűleg megduplázódik majd.

És amennyiben a Kínából kapott számok

valóban úgy néznek ki, ahogy azokat most látjuk,

nem kell erre 40 évet várni.

Semmi jó indokunk nincs arra, hogy annyi húst együnk, amennyit elfogyasztunk.

És ezt valaki olyan mondja, aki bőven megette a neki kijáró marhahúst életében.

A legáltalánosabb érv az az, hogy szükségünk van tápanyagokra --

bár átlagban kétszer annyi proteint eszünk,

mint amennyit még az ipari megszállott USDA is előir.

De figyeljenek ide -- a szakértők, akik a betegségek lecsökkentésére törekednek,

nem ajánlanak felnőtt fogyasztásra több, mint 25 dkg húst hetente.

És mit gondolnak, mennyit eszünk naponta? 25 dkg-t.

De akkor nincs szükségünk húsra, hogy nagyok és erősek legyünk?

A húsevés nem létfontosságú az egészség szempontjából?

A gyümölcsökben és zöldségekben gazdag étkezés

nem fog bennünket istentelen, puhány liberálisokká váloztatni?

(Nevetés)

Valamennyien biztos úgy gondoljuk, hogy ez jó lenne.

De nem, amennyiben szteriodokkal pumpált futballjátékosok is lennénk,

a válasz akkor is nem.

Igazából nincs olyan étkezés a Földön, mely megfelelne

a normális táplálkozási igényeknek, és ugyanakkor az ne is támogatná egyúttal a növekedést,

igy bennünket sokkal egészségesebbé téve mint a jelenlegi étkezésünk.

Nem azért eszünk állati termékeket hogy elegendő tápanyagra tegyünk szert,

hanem azért, mert kialakult a rossz táplálkozásnak egy különös formája, mely megöl bennünket.

A személyi - és az emberi egészség szempontjából nézve azt javasolni

hogy az amerikaiak egyenek 50%-al kevesebb húst

nemhogy elég csökkentést jelentene, hanem egy kezdést is.

Ez abszurdnak tűnik, de pontosan ennek kellene történnie,

és ezt kellene mind a haladó mind az előre-gondolkodó embereknek

tenniük és felkarolniuk,

együttesen a zöldségfélék fogyasztásának növelésével.

Az étkezésről, ételekről írtam többé kevésbé mindenevőként -

égbe-főbe - körülbelül 30 évig.

Ezalatt az idő alatt magam is ettem

és ajánlottam hogy egyenek mindent.

Mindig is fogok húst enni, ebben biztos vagyok,

de úgy gondolom, hogy mindenki előnyére,

eljött az az idő, amikor be kell fejeznünk az állatokat ipari módon nevelni,

és gondolkozás nélkül fogyasztani.

Ann Coopernek igaza van.

Az USDA nem a szövetségesünk.

A saját kezünkbe kell vennünk ezt az ügyet,

nemcsak a jobb étkezést támogatva mindenki számára --

és most jön a neheze -- de a sajátunkon is javítva.

És ez igazából egészen könnyű.

Kevesebb hús, kevesebb gyorskaja, több zöldség.

Ez az egyszerű képlet -- egyenek ennivalót.

Igazi ennivalót.

A továbbiakban is élvezhetjük ételeinket, és jól is ehetünk,

és még jobban is ehetünk.

Továbbra is kereshetjük azokat az összetevőket,

melyeket szeretünk és mesélhetünk kedvenc ételeinkről.

Nemcsak a kalóriákat fogjuk így lecsökkenteni, de a széndioxid lábnyomunkat is.

Az ennivalót így még fontosabbá tehetjük, nem pedig kevésbé fontossá,

mindezzel magunkat is megmentve.

Ezt az utat kell választanunk.

Köszönöm.