Como a comida modela as nossas cidades

Todos os dias, numa cidade do tamanho de Londres, são servidos 30 milhões de refeições. Mas de onde vem toda esta comida? A arquitecta Carolyn Steel fala sobre o milagre diário que é alimentar uma cidade e mostra como as antigas rotas da comida modelaram o mundo moderno.

Como é que se alimenta uma cidade?

É uma das grandes questões do nosso tempo.

No entanto, é uma pergunta
que raras vezes se faz.

Temos por garantido que,
se entrarmos numa loja ou restaurante,

ou mesmo no foyer deste teatro,
dentro de cerca de uma hora,

vai haver comida à nossa espera,

vinda por artes mágicas de algum lado.

Mas quando se pensa
numa cidade com o tamanho de Londres,

é necessário produzir-se comida suficiente,

transportá-la, vendê-la e comprá-la,

cozinhá-la, comê-la, deitar fora os restos,

e isso tem de acontecer todos os dias

em qualquer cidade do planeta.

É incrível como se consegue
alimentar as cidades.

Vivemos em locais como este,

como se fosse a coisa mais natural do mundo,

esquecendo que, como somos animais

e precisamos de comer,

estamos, na verdade,
tão dependentes do mundo natural

como os nossos antepassados estavam.

À medida que há mais gente
a ir para as cidades,

mais bocados desse mundo natural
estão a ser transformados

em paisagens extraordinárias
como esta atrás de mim.

São campos de soja
no Mato Grosso, no Brasil,

para nos alimentar.

Estas são paisagens extraordinárias.

Mas poucos de nós chegam a vê-las.

Cada vez mais, estas paisagens
não nos alimentam só a nós.

À medida que há mais gente
a mudar-se para as cidades,

há mais gente a comer carne,

de modo que um terço
da produção mundial de grão

serve agora de alimento a animais,

em vez de nós, animais humanos.

E dado que é preciso três vezes mais grão

— aliás, dez vezes mais grão —

para alimentar um ser humano
se este passar primeiro por um animal,

não é uma forma muito eficiente
de nos alimentarmos.

E é também um problema galopante.

Estima-se que em 2050 o número de pessoas

a viver em cidades será o dobro.

E estima-se também que vai haver o dobro

do consumo de carne, leite e derivados.

Então, o urbanismo e a carne
aumentam de mãos dadas.

E isso vai colocar-nos um enorme problema.

Seis mil milhões de carnívoros esfomeados
para alimentar em 2050.

Esse é um grande problema.

Se continuarmos como estamos,
é um problema

que muito provavelmente
não seremos capazes de resolver.

Perdem-se todos os anos 19 milhões
de hectares de floresta tropical

para criar nova terra arável

apesar de, ao mesmo tempo, estarmos
a perder uma quantidade equivalente

de terra arável existente
pela salinização e pela erosão.

Temos também muito apetite
por combustíveis fósseis.

São precisas cerca de 10 calorias
para produzir cada caloria

de comida que consumimos no Ocidente.

E apesar de haver comida
que produzimos a custos óptimos,

não lhe damos o verdadeiro valor.

Metade da comida produzida nos EUA
é, actualmente, deitada fora.

E o pior de tudo é que,
no final deste longo processo,

não conseguimos alimentar
o planeta decentemente.

Temos mil milhões de obesos,
enquanto outros mil milhões passam fome.

Nada disto faz muito sentido.

Quando pensamos que, actualmente,
80% do mercado global da comida

é controlado por apenas
cinco multinacionais,

é um retrato horrendo.

À medida que nos mudamos para as cidades,
o mundo adopta também uma dieta ocidental.

E, se olharmos para o futuro,
é uma dieta insustentável.

Então, como é que chegámos aqui?

E mais importante, o que é que
vamos fazer acerca disto?

Vou responder primeiro
à questão um pouco mais fácil.

Encontramos o início deste processo
há cerca de 10 000 anos,

no antigo Médio Oriente,

conhecido como o Crescente Fértil,

porque, como podem ver,
tinha a forma de um crescente

e era fértil.

Foi aqui, há cerca de 10 000 anos,

que ocorreram
duas invenções extraordinárias,

a agricultura e o urbanismo,

sensivelmente no mesmo lugar,
e ao mesmo tempo.

Isto não é nenhum acaso.

Porque a agricultura
e as cidades estão ligadas.

Precisam uma da outra.

Foi a descoberta dos cereais,

pelos nossos antepassados,
pela primeira vez,

que revelou uma fonte de alimento
suficientemente grande

e estável para sustentar
uma colónia permanente.

Se observarmos como eram essas colónias,

podemos ver que eram compactas.

Eram rodeadas por terra agrícola produtiva

e dominadas por grandes
complexos de templos

como este em Ur,

que eram, efectivamente,

centros de distribuição centralizada
de alimentos espiritualizados,

porque eram os templos
que organizavam as colheitas,

juntavam o grão, ofereciam-no aos deuses.

Depois ofereciam às pessoas
o grão que os deuses não comiam.

Então, se quiserem,

podemos dizer que toda a vida
física e espiritual destas cidades

era dominada pelo grão e pelas colheitas
que as sustentavam.

Isto é verdade para qualquer cidade antiga.

Mas claro que nem todas e
ram assim tão pequenas.

Como se sabe, Roma tinha cerca
de um milhão de cidadãos

no primeiro século da nossa era.

Então, como é que
uma cidade destas se alimentava?

A resposta é aquilo a que chamo
"quilometragem antiga dos alimentos".

Basicamente, Roma tinha acesso ao mar,

o que tornava possível a importação
de comida a partir de grandes distâncias.

Esta era a única forma de tornar
isso possível no mundo antigo,

porque era muito difícil transportar
alimentos pelas estradas,

que eram muito acidentadas.

E obviamente, a comida
estragava-se muito rapidamente.

Roma travou guerra com nações
como Cartago e o Egipto

apenas para deitar a mão
às suas reservas de grão.

De facto, podemos dizer
que a expansão do Império

foi uma espécie de longa e esgotada

ida às compras militarizada, na verdade.

(Risos)

Adoro este facto,
tenho mesmo que falar nisto:

Roma, de facto chegou
a importar ostras de Londres.

Acho que isso é extraordinário.

Então, Roma modelou o seu interior
de acordo com o seu apetite.

Mas o mais interessante
é que aquilo também

aconteceu no mundo pré-industrial.

Se olharmos para um mapa
de Londres no século XVII,

podemos ver que o grão,
chegava pelo Tamisa,

na parte de baixo deste mapa.

Os mercados de grão
ficavam no sul da cidade.

E as estradas que deles
partiam para Cheapside,

que era o principal mercado,

eram também mercados de grão.

Se olharmos para o nome duma dessas ruas,

Rua do Pão, podemos ver
o que lá se passava há 300 anos.

E claro que o mesmo também
era verdade para o peixe.

O peixe, claro, também chegava pelo rio.
Era a mesma coisa.

O famoso Billingsgate
era o mercado de peixe de Londres,

que se manteve em funcionamento
no mesmo local até meados dos anos 80,

o que é algo extraordinário,
quando se pensa nisso.

Toda a gente andava por ali

com telemóveis que pareciam tijolos,

e, ao fundo do porto
uma azáfama com cheiro a peixe.

Esta é outra coisa acerca
da comida nas cidades:

Depois de as suas raízes
se estabelecerem na cidade,

muito raramente se deslocam.

A carne já é uma história diferente,

porque os animais podiam movimentar-se
para dentro da cidade.

Muita da carne de Londres
vinha de noroeste,

da Escócia e de Gales.

Chegava à cidade por noroeste,

motivo pelo qual Smithfield,

o muito afamado mercado de carne
de Londres, se localizava aí.

As aves de capoeira vinham da Ânglia Oriental
e por aí acima até ao nordeste.

Pareço a menina da meteorologia
a fazer isto.

(Risos)

E então lá vinham as aves

com as suas patas protegidas
por pequenos sapatos de algodão.

E eram vendidas quando chegavam

à ponta oriental de Cheapside.

E é por isso que lhes chamamos "poultry".

Se olharmos para o mapa de qualquer cidade

construída antes da era industrial,

podemos ver por onde
é que a comida chegava.

Podemos ver como foi modelada
fisicamente pela comida.

Os nomes das ruas
também nos dão imensas pistas.

A Friday Street,numa vida anterior,

era onde se ia comprar
o peixe à sexta-feira.

Mas também temos
que imaginar isto cheio de comida.

Porque as ruas e os locais públicos

eram os únicos locais
onde se comprava e vendia comida.

Se olharmos para uma imagem
de Smithfield em 1830

vemos que devia ser muito difícil
viver numa cidade como esta

e não ter consciência
de onde vinha a comida.

O almoço de domingo, provavelmente

estava a mugir ou a balir junto da janela

cerca de três dias antes.

Esta era, obviamente, uma cidade orgânica,

parte de um ciclo orgânico.

Depois, nos 10 anos seguintes tudo mudou.

Esta é uma imagem da
Grande Linha Férrea Ocidental em 1840.

Como podem ver, alguns dos primeiros
passageiros do comboio

eram porcos e ovelhas.

De repente, estes animais já não entram
pelo mercado adentro.

São abatidos longe da vista,
longe do coração,

algures no meio rural.

E chegam à cidade de comboio.

Isto muda tudo.

Para começar,
possibilita pela primeira vez,

que as cidades cresçam em tamanho e forma,
em qualquer local.

As cidades costumavam
estar limitadas pela geografia:

costumavam receber a sua comida
através de difíceis meios físicos.

E de repente, encontram-se, efectivamente,
emancipadas da geografia.

Como podem ver por estes mapas de Londres,

nos 90 anos depois
do aparecimento dos comboios,

passa de uma pequena mancha
muito fácil de alimentar

por animais que chegam
pelo seu próprio pé,

a um grande borrão,

que seria muito difícil de alimentar
por alguém a pé,

sejam animais ou pessoas.

Claro que isso foi apenas o início.
Depois do comboio chegaram os carros.

E isso marca realmente
o final deste processo.

É a emancipação final da cidade

de qualquer laço aparente com a natureza.

Isto é o tipo de cidade
desprovida de cheiro,

desprovida de confusão,
certamente desprovida de gente.

Porque ninguém sonharia
caminhar num cenário destes.

O que se fazia para conseguir alimentos
era meterem-se nos seus carros,

conduzir até um caixote
algures nos arredores,

voltar com compras suficientes
para uma semana,

e interrogar-se que raio fazer com aquilo.

E é este o momento em que a nossa relação,

tanto com a comida como com as cidades,
muda completamente.

Agora temos a comida
— que costumava ser o centro,

o núcleo social de uma cidade
— na periferia.

A compra e venda de comida
era um acontecimento social,

agora é anónimo.

Costumávamos cozinhar,
agora apenas juntamos água,

ou um bocadinho de ovo
se estamos a fazer um bolo.

Não cheiramos a comida
para ver se está boa para comer.

Limitamo-nos a ler a etiqueta
na parte de trás de uma embalagem.

E não valorizamos a comida.
Não confiamos nela.

Em vez de confiar nela, temos receio dela.

Em vez de a valorizarmos,
deitamo-la fora.

Uma das grandes ironias
dos sistemas alimentares modernos

é que dificultaram exactamente
o que tinham prometido facilitar.

Ao possibilitar a construção
de cidades em qualquer lugar,

eles afastaram-nos
da nossa relação mais importante,

que é a que temos com a natureza.

E também nos tornaram dependentes
de sistemas que só eles podem providenciar,

que, como vimos, são insustentáveis.

Então o que é que havemos de fazer?

Não é nenhuma nova questão.

Há 500 anos, Thomas More interrogava-se.

Esta é a capa do seu livro "Utopia".

Era uma série de cidades-estado
semi-independentes

— se isso soa remotamente familiar —

a um dia de caminhada umas das outras

onde praticamente todos eram
loucos pela agricultura,

e cultivavam vegetais no quintal

e tinham refeições comunitárias juntos.

Acho que se pode argumentar

que a comida é um principio fundamental
da ordem de Utopia,

apesar de More nunca o ter
enquadrado dessa maneira.

Há uma outra versão muito famosa
da visão de "Utopia",

a de Ebenezer Howard, "A cidade jardim".

A mesma ideia. Uma sucessão
de cidades-estado semi-independentes.

Pequenas manchas de coisas metropolitanas
com terra arável à volta,

ligadas por vias-férreas.

Mais uma vez, podemos dizer

que a comida era o princípio
de ordem desta visão.

Chegou a ser construída,
mas não tem nada a ver

com a visão que o Howard tinha.

E é esse o problema
com estas ideias utópicas,

é que são utópicas.

A palavra "utopia" foi usada
deliberadamente por Thomas More.

Era uma espécie de piada, porque
os gregos atribuíam-lhe um duplo sentido.

Tanto significa um bom lugar,
como lugar nenhum.

Porque é um ideal. É uma coisa imaginária.
Não podemos tê-la.

E penso que, como ferramenta conceptual

para pensar acerca do problema profundo
que é a habitação humana,

não tem muito uso.

Então arranjei uma alternativa,

que é "sitopia", do grego antigo,

"sitos" para alimento,
e "topos" para lugar.

Acredito que já vivemos na Sitopia.

Vivemos num mundo modelado pela comida.

Se pensarmos bem, podemos usar a comida
como uma ferramenta realmente ponderosa,

uma ferramenta conceptual, de design,
para modelar o mundo de forma diferente.

Se fizéssemos isso,
como seria o aspecto de Sitopia?

Bem, eu penso que se parece
um pouco com isto.

Tenho que usar este slide.
É só pela expressão da cara do cão.

(Risos)

De qualquer modo, isto é
a comida no centro da vida,

no centro da vida familiar,
sendo celebrada,

sendo apreciada, as pessoas
a tirarem tempo para ela.

É aqui que a comida deve estar
na nossa sociedade.

Mas não podemos ter cenários destes
se não houver pessoas como estas.

Já agora, também podem ser homens aqui.

(Risos)

São as pessoas que pensam em comida,

que pensam à frente, que planeiam,

que podem olhar
para um monte de vegetais crus

e reconhecê-los.

Precisamos destas pessoas.
Fazemos parte de uma rede.

Porque sem este tipo de pessoas
não podemos ter locais destes.

Escolhi este deliberadamente porque
é um homem a comprar um vegetal.

Mas as redes, mercados onde a comida
é cultivada localmente.

É comum. É fresco.
Faz parte da vida social da cidade.

Porque sem isso não podemos
ter este tipo de local,

comida que é cultivada localmente
e também faz parte da paisagem,

e não é apenas
um bem essencial de balanço nulo,

algures num buraco infernal nunca visto.

Vacas à vista.

Montes fumegantes de húmus.

Isto, basicamente, une tudo.

E este é um projecto de uma comunidade

que visitei recentemente em Toronto.

É uma estufa, onde se ensina aos miúdos

tudo sobre a comida
e cultivo da comida.

Aqui está uma planta
chamada Kevin, ou

talvez seja uma planta pertencente
a um miúdo chamado Kevin, não sei.

Mas de qualquer modo, estes tipos de projectos

que tentam restabelecer os laços com a natureza
são extremamente importantes.

Então Sitopia, para mim,
é a forma de ver.

É reconhecer, basicamente, que Sitopia

já existe em pequenas bolsas
por todo o lado.

O truque é juntá-las

para usar a comida
como uma maneira de ver.

Se fizermos isso,
vamos deixar de ver as cidades

como grandes manchas metropolitanas
não produtivas, como esta.

Vamos vê-las mais como esta,

como parte das fundações orgânicas produtivas

das quais são inevitavelmente parte,

unidas simbioticamente.

Mas claro que esta também
não é uma grande imagem.

Porque já não precisamos
mais de produzir comida assim.

Precisamos de pensar mais em permacultura.

E é por isso que penso que esta imagem

resume o tipo de pensamento
que precisamos de ter.

É a reconceptualização

da forma como a comida
modela a nossa vida.

A melhor imagem que conheço
disto tem 650 anos.

É a "Alegoria da Boa Governação"
de Ambrogio Lorenzetti.

É sobre a relação entre a cidade e o campo.

E penso que a mensagem disto é muito clara.

Se a cidade cuidar do campo,
o campo vai cuidar da cidade.

Queria que pensássemos agora

no que é que
Ambrogio Lorenzetti pintaria

se pintasse este quadro hoje.

Qual seria o aspecto de uma alegoria
da boa governação nos dias de hoje?

Porque eu penso que é uma questão urgente.

É uma coisa que temos que perguntar,

e temos que começar a responder.

Sabemos que somos aquilo que comemos.

Precisamos de perceber que o mundo
também é o que comemos.

Se pegarmos nessa ideia,
podemos usar a comida

como uma ferramenta verdadeiramente
poderosa para modelarmos melhor o mundo.

Muito obrigada.

(Aplausos)