Qu'est ce que la graisse ? - George Zaidan

Voir la leçon complète : http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan
Si on en croit ce qui se dit, la graisse est néfaste. Et bien c'est en fait plus nuancé que ça. Le type de graisse que vous mangez a plus d'effet sur votre santé que la quantité. George Zaidan examine les triglycérides, les diverses molécules qui composent la graisse, et comment identifier quels types de graisse vous consommez.

Leçon de George Zaidan, animation par Igor Coric.

L'huile d'olive est composée
à 100% de graisse,

et de rien d'autre.

La préparation pour pancakes, par contre,

ne contient que 11% de graisse.

Et pourtant, l'huile d'olive est bonne pour vous,

et la préparation pour pancakes ne l'est pas.

Pourquoi ?

Il s'avère que

la quantité de graisse que nous mangeons

n'affecte ni notre poids

ni notre cholestérol,

ni notre risque de maladie du cœur

autant que le type de graisse
que nous mangeons, de loin.

Mais revenons en arrière :

Qu'est ce que la graisse ?

Si on zoomait sur un saumon,

qui est un poisson gras,

au-delà des organes,

au-delà des tissus,

à l'intérieur des cellules,

on verrait que
ce que nous appelons graisse

est en fait composé
de molécules appelées triglycérides,

et qu'elles ne sont pas toutes semblables.

Voici un exemple.

Ces 3 atomes de carbone à gauche,
c'est de la glycérine.

Vous pouvez considérer
que c'est la colonne vertébrale

qui maintient le reste de la molécule ensemble.

Ces 3 grandes chaînes à droite

sont appelées des acides gras,

et il y a de subtiles différences
dans les structures de ces chaînes

qui déterminent si la graisse est,

disons, solide ou liquide ;

si elle rancit rapidement ou pas ;

et, surtout, si elle est bonne
ou mauvaise pour vous.

Regardons quelques unes de ces différences.

L'une de ces différences est la longueur.

Les acides gras peuvent être courts ou longs.

Une autre différence, plus importante,

est le type de liaison entre les atomes de carbone.

Certains acides gras n'ont que des liaisons simples.

D'autres ont à la fois des liaisons simples
et des liaisons doubles.

Les acides gras qui n'ont
que des liaisons simples

sont appelés saturés,

et ceux qui ont une liaison double ou plus

sont appelés insaturés.

La plupart des graisses insaturées
sont bonnes pour vous,

tandis que les graisses saturées en excès
sont mauvaises pour vous.

Pour les acides gras saturés,
l'histoire se termine ici,

mais pas pour les graisses insaturées.

Les doubles liaisons dans ces molécules

ont des propriétés bizarres ;

elles sont rigides.

Donc ça veut dire qu'il y a deux façons

d'arranger chaque liaison double.

La première, comme ceci :

les deux atomes d'hydrogène
sont du même côté

et les deux atomes de carbone
sont du même côté.

La deuxième façon, comme cela :

les atomes d'hydrogène et de carbone

sont des côtés opposés
de la liaison double.

Même si ces deux molécules

sont composées exactement
des mêmes composantes,

ce sont deux substances
complètement différentes,

et elles se comportent complètement
différemment à l'intérieur de nous.

Cette configuration à gauche
est appelée CIS,

ce dont vous n'avez probablement
jamais entendu parler.

Celle de droite est appelée TRANS,

et vous avez probablement déjà entendu
parler de graisses trans.

Elles ne se rancissent pas,

elles sont plus stables durant la friture,

et elles peuvent changer
la texture des aliments

comme les autres graisses
ne le peuvent simplement pas.

Elles sont aussi néfastes pour votre santé,

bien pire que les graisses saturées,

même si elles sont techniquement un type

de graisse insaturée.

Je sais que ça a l'air fou,

mais votre corps se moque de savoir

à quoi une molécule ressemble sur le papier.

Tout ce qui compte, c'est la forme 3D

dans laquelle la molécule s'adapte

où elle ne s'adapte pas,

et avec quels voies de transit elle interfère.

Donc comment savez-vous si un aliment

contient des graisses trans ?

Et bien, le seul moyen
de le savoir à coup sûr,

c'est si vous lisez les mots

« partiellement hydrogénée »
dans la liste des ingrédients.

Ne laissez pas les étiquettes nutritionnelles
ou la publicité vous tromper.

La FDA [Agence des aliments et des médicaments]
autorise les fabricants à déclarer

que leurs produits contiennent

« zéro » grammes de graisses trans

même si en fait il contiennent
jusqu'à un demi-gramme par portion.

Mais il n'y a pas de règles strictes

à propos de la taille d'une portion,

et ça veut dire que vous devez
vous fier à ces mots clés,

partiellement hydrogénée,

car c'est comme ça
que les graisses trans sont produites,

en hydrogénant partiellement
des graisses insaturées.

Donc, revenons à notre huile d'olive et
notre préparation pour pancakes de tout à l'heure.

L'huile d'olive est composée
à 100% de graisse.

La préparation pour pancakes
n'a que 11% de graisse.

Mais l'huile d'olive est principalement
de la graisse insaturée,

et ne contient pas du tout de graisse trans.

Par contre, plus de la moitié de la graisse

dans la préparation pour pancakes
est soit saturée soit trans.

Et, donc, même si l'huile d'olive contient 10 fois

plus de graisse que la préparation pour pancakes,

elle est saine pour vous,

alors que la préparation pour pancakes ne l'est pas.

Je n'essaie pas de taper
sur la préparation pour pancakes.

Il a beaucoup d'aliments

qui ont ce type de composition en graisse.

Le fait est que ce qui compte,

ce n'est pas la quantité
de graisse vous mangez,

c'est quel type de graisse.

Et ce qui rend une certaine graisse
saine ou malsaine,

c'est sa forme.