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能帮助非洲繁荣的古老谷物

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    我在塞内加尔的达喀尔(塞内加尔首都)
    出生和长大,
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    经过了许多意外与宇宙正义,
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    我在美国成了一名主厨。
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    (笑声)
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    当我初次抵达纽约时,
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    我开始在一些餐厅工作,
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    从法国小酒馆到意大利餐馆,
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    从全球民族餐厅到现代美式餐厅。
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    那时,
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    纽约已经成为了世界的食物首都。
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    然而,
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    除了少数西非和埃塞俄比亚
    的小型饭馆之外,
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    在整个城市中并没有所谓的非洲菜。
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    在我人生的前期,
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    我深受塞内加尔第一任总统
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    利奥波德·塞达尔·桑戈尔的影响,
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    他的绰号叫“诗人总统”,
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    他谈到了新人文主义,
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    一种普适文明,
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    在这种文明中,所有文化能围绕着
    一张共有的桌子平等而坐,
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    每个文化分享着它自己的美丽贡献。
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    他称之为 “给与得的聚会”。
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    这一概念让我产生了共鸣,
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    一直引导着我职业生涯的道路。
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    在餐厅工作多年之后,
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    我很渴望能做具有
    更深刻影响力的工作,
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    影响力能超越我端过的上一道菜。
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    我想要回馈纽约——
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    这个帮助我追随使命的城市,
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    也要回馈我在塞内加尔的祖先。
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    我想要为桑戈尔所描述的全体文明
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    贡献自己的力量。
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    但我不知道身为厨师及作家,
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    要如何做出可评估的影响。
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    当我在撰写我的第一本食谱时,
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    我常前往塞内加尔的
    不同地区去做研究。
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    有一次,
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    我前往了凯杜古
    东南方的偏远地区,
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    重新发现了一种古代谷物,
    叫做非洲全小米(fonio),
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    它几乎从塞内加尔
    城市居民的饮食中消失了。
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    事实上,非洲全小米已经被播种了
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    超过五千年,
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    可能是非洲最古老的农耕谷类植物。
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    它曾经是这块大陆上
    大部分地方的热门谷物,
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    曾经被一路种植到古埃及,
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    考古学家在古埃及的金字塔中
    发现有谷物被埋在地下。
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    现今,它大多被种植在
    萨赫勒地区的西部,
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    从塞内加尔到马里,
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    布基纳法索,
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    多哥,再到尼日利亚。
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    萨赫勒地区是半干旱的区域,
    位于撒哈拉沙漠以南,
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    从西边的太西洋延伸到东边的红海。
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    我对这种谷物变得更感兴趣了,
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    古埃及人认为它是值得带到来世的。
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    随着我继续进行研究,
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    我发现非洲全小米——
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    不论它被种植在哪里——
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    总是与某种神话或是迷信有所关联。
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    多贡,
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    马里的另一个伟大文化,
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    称它为 “po” ,
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    意思是 “宇宙的种子”。
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    在古文化的神话中,
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    整个宇宙是从一颗
    非洲全小米种子萌生出来的。
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    除了传说的神奇特性之外,
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    非洲全小米在许多层面上
    也是一种奇迹般的谷物。
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    它很有营养,
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    富含甲硫胺酸与半胱胺酸,
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    而大部份的主要谷物
    都缺少这两种胺基酸,
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    比如大麦、米、小麦。
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    此外,
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    耕种非洲全小米对环境有益。
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    它能在贫脊的土壤中生长,
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    需要的水也非常少,
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    能在其他植物
    无法存活的地方生存。
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    身为一名主厨,
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    首先引起我注意的是
    它的细致口味以及多样性。
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    和非洲古斯米类似,
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    非洲全小米的味道很可口、
    有坚果味及土壤味。
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    它可以用来做沙拉,
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    做面条,
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    用来烘焙,
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    或是很单纯地用来取代
    你最爱的食谱中的其他谷物。
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    我很高兴现在能与各位分享
    我的一些非洲全小米寿司
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    以及甘薯寿司。
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    (观众)哇!
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    (掌声)
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    还有秋葵。
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    (观众低语)
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    在凯杜古,
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    它还有个昵称叫 “ñamu buur”,
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    意思是 “皇室食物”,
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    它是为贵宾所准备的。
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    凯杜古位于几内亚和马里的边界,
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    它给访客的第一印象是绝色美景
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    以及富塔贾隆山脉的景观。
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    令人难过的是,它也是
    塞内加尔最贫穷的地区之一。
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    因为沙漠化以及缺乏就业前景,
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    凯杜古大部份的年轻人都离开了。
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    他们选择踏上这条死亡之路,
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    为了寻求“更好”的机会。
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    通常,
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    他们冒着生命危险试图前往欧洲。
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    有些人穿越撒哈拉沙漠离开,
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    其他人则乘着危险的独木舟,
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    孤注一掷试图前往西班牙。
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    根据近期 《卫报》的一篇文章,
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    到 2020 年,撒哈拉以南的
    非洲预期会有六千万人
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    因为沙漠化
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    而举家迁移。
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    这是第二次世界大战之后
    最大一波的全球迁涉,
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    且它的规模只增不减。
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    今年,目前为止,
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    已经有超过 2100 名迁涉者
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    在前往欧洲的路上丧命。
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    这就是凯杜古的现实,
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    萨赫勒大部分地区
    如今情况也不容乐观。
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    令人害怕的未来,
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    短缺的食物,
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    且没有机会能改变他们的状况。
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    如果你村子中的生活是这么不安稳,
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    如果有方法可以得到
    足够生存下去的食物,
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    或是找到一份有报酬的工作──
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    如果你和你的姐妹
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    不需要把 30% 醒着的时间
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    花在取水上,
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    如果条件只要能稍微好一点点……
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    有没有可能解决方案
    就在我们的土壤中?
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    有没有可能把非洲全小米
    带给全世界,
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    就是我们在找的答案?
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    古老的谷物越来越热门,
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    无麸质的东西在美国越卖越好──
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    2013 年的销售额占市场的 16.4%,
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    让它成为了一个 233 亿美元的产业。
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    非洲全小米要如何参与这个市场?
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    要把非洲全小米转为
    食物,有许多挑战。
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    传统加工要耗很多人力和时间,
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    相较于其他谷物更是劣势。
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    谢天谢地,科技进化了。
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    现在有机器
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    可以用更高率方式
    来做非洲全小米加工。
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    事实上,
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    几年前,
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    山诺西·迪亚基泰,
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    一位塞内加尔的工程师,
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    赢得了劳力士奖,
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    得奖作品是他发明的第一台
    机械化非洲全小米加工机。
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    现今,这类机器让整个
    塞内加尔地区的生产者
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    轻松了许多。
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    另一个挑战是殖民心理,
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    觉得来自西方的才是最好的。
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    这种看轻我们自己产品的倾向,
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    只将非洲全小米这类作物
    视为“乡下人的食物”,
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    觉得它不够格的倾向,
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    说明了为什么虽然
    塞内加尔传统不产小麦,
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    在达喀尔街头,要找到法式面包
    或可颂,远比找到任何
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    非洲全小米产品要容易许多。
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    同样的心态导致过度加工剩余的
    稻米残碎变得很普遍,
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    这些残渣被称为“坏掉的稻米”。
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    它们是由法国人从中南半岛
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    进口到塞内加尔的。
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    没多久,坏掉的稻米就成了
    我们国家菜肴
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    “鱼肉炖饭”的主要成份,
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    取代了我们自己传统的
    营养非洲稻米,
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    非洲稻。
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    讽刺的是,在家乡
    被鄙视的非洲稻米,
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    却在国外受到欢迎。
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    的确,在跨大西洋奴隶贸易时,
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    这种稻米变成了美洲的主要作物,
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    特别是在卡罗莱纳州,
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    在那里,它的昵称是
    “卡罗莱纳黄金”。
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    回到非洲全小米。
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    我们要如何把它目前
    “乡下人的食物”的身份,
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    转变成世界级的作物?
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    去年,
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    我和一个商业伙伴得到了
    美国最大的天然食物连锁店
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    全食(Whole Foods)超市
    的承诺,它们会销售
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    非洲全小米。
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    我们也吸引了一家
    大型美国原料进口商,
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    愿意派一个主管团队与我们
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    一起到西非,
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    来评估供应链的可行性。
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    我们在偏远地区看到的是
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    落后的人工作业,
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    和严重缺乏的产品监管。
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    所以我们开始把焦点放在
    加工处理的议题上。
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    我们拟了一个想法,
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    内容包括了一个有利可图,
    且有商业永续性的非洲全小米供应链,
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    我们与能协助我们达成这个
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    想法的组织建立了联系。
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    从市场走回来,
    看起来是这个样子的。
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    想象非洲全小米在全球
    都像其他热门
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    古老谷物一样地被消费。
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    非洲全小米被贩售的层级提高到
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    如谷类加工食品、面包、
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    营养棒、
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    饼干、意大利面、
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    零食——为什么不呢?
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    这比藜麦还容易发音。
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    (笑声)
  • 11:46 - 11:51
    (掌声)
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    为了实现这个目的,
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    非洲全小米需要准备好能够以
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    一致的品质供应给商业使用者,
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    比如食品制造商、连锁餐厅。
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    那是我们缺少的部份。
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    要让非洲全小米能够以一致的品质
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    供商业使用,
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    你就需要一个商业规模的
    非洲全小米磨坊,
  • 12:13 - 12:17
    它要能遵守国际品质标准。
  • 12:17 - 12:21
    目前,全世界并没有这样的磨坊。
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    所以,在我们的愿景中,
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    有一间非洲自有并经营的
    非洲全小米磨坊,
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    能高效地加工,
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    并且符合多国食物公司的要求。
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    现今,非洲全小米制造商很难去
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    销售和使用非洲全小米,
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    除非他们投入大量的时间和精力,
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    去打谷、簸选、除去外壳。
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    在我们的愿景中,
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    磨坊会接手这些工作,
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    让制造商能专注在
    种植而非加工环节。
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    萨赫勒还有未被
    开发利用的农业能力,
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    需要做的只是改变市场条件,
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    来启动那种能力。
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    透过把非洲全小米制造商
    从人工作业中解放出来,
  • 13:20 - 13:22
    磨坊能将这部分时间节省出来,
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    也能除去限制他们产出的瓶颈。
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    用萨赫勒的土地来进行农业生产
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    还有其他的益处。
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    更多的福利,
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    更高的就业率,
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    透过逆转沙漠化来缓和气候变迁,
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    食物安全也更有保障。
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    很好的愿景,对吧?
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    我们正在努力实现它。
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    上个月,我们向纽约市的
    顾客介绍了非洲全小米,
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    在线上,
  • 13:59 - 14:04
    我们设计的包装让它
    更有吸引力、更容易取得。
  • 14:04 - 14:08
    (掌声)
  • 14:12 - 14:17
    我们正在和西非
    的从业者和投资者洽谈,
  • 14:17 - 14:19
    希望能建立非洲全小米磨坊。
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    最重要的是,
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    我们与非政府组织
    SOS SAHEL 合作,
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    来征召、训练萨赫勒的小农
    并提供装备给他们,
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    来增加他们的非洲全小米产量。
  • 14:33 - 14:36
    在撒哈拉以南非洲,饥饿的问题
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    比世界其他地方都严重。
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    预期萨赫勒的人口还会增加,
  • 14:43 - 14:48
    从 1 亿 3 千 5 百万人
    增长到 3 亿 4 千万人。
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    然而,在有干旱及
    饥荒倾向的地区,
  • 14:53 - 14:55
    非洲全小米能自由生长。
  • 14:56 - 14:59
    这微小的谷物可能
    可以提供巨大的答案,
  • 15:00 - 15:02
    再次证明它的多贡名称:
  • 15:02 - 15:05
    “po”,宇宙的种子,
  • 15:05 - 15:07
    让我们向着宇宙文明
  • 15:07 - 15:09
    更前进一点。
  • 15:11 - 15:12
    谢谢。
  • 15:12 - 15:15
    (掌声)
Title:
能帮助非洲繁荣的古老谷物
Speaker:
皮埃尔 · 蒂亚姆
Description:

忘掉藜麦吧。来见见非洲全小米,它是种古老的“奇迹谷物”,原产自塞内加尔,用途广泛,营养丰富,不含麸质。在这场热情的演说中,主厨皮埃尔 · 蒂亚姆(Pierre Thiam)分享了他对于这种抗寒作物的痴迷,并解释了为什么他认为工业化规模的种植可以改变非洲的社会。

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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TEDTalks
Duration:
15:34

Chinese, Simplified subtitles

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