L'ancienne céréale qui pourrait aider l'Afrique à prospérer

Oubliez le quinoa, découvrez le fonio, une ancienne « céréale miracle » originaire du Sénégal qui est polyvalente, nutritive et sans gluten. Dans cette discussion passionnée, le chef Pierre Thiam partage son obsession de cette robuste plante et explique pourquoi il croit que sa culture à l'échelle industrielle pourrait transformer les sociétés en Afrique.

Je suis né et j’ai grandi
à Dakar, au Sénégal,

et par une combinaison de hasards
et de justice cosmique,

je suis devenu chef aux États-Unis.

(Rires)

En arrivant à New York,

j’ai commencé à travailler
dans différents types de restaurants,

du bistrot français au resto italien,

ethnique,
américain moderne.

À l’époque,

New York était déjà reconnue
comme une capitale alimentaire mondiale.

Toutefois...

à l’exception de quelques
restaurants familiaux éthiopiens

ou d’Afrique de l’Ouest,

il n’y avait pas vraiment
de cuisine africaine à New York.

Tôt dans ma vie,

j’ai été influencé par
le premier président du Sénégal,

Léopold Sédar Senghor.

Surnommé « le président poète »,

il parlait d’un nouvel humanisme,

une civilisation universelle

où toutes les cultures
se réuniraient autour d’une table,

égaux,

chacun apportant sa belle contribution.

Il l’a appelé « le rendez-vous
de donner et de recevoir ».

Ce concept a résonné en moi,

et il a guidé mon parcours professionnel.

Après des années à travailler
dans des restaurants,

j’espérais que mon travail
aurait un impact plus profond,

qui irait au-delà
du dernier repas que j’avais servi.

Je voulais redonner et à New York,

la ville qui m’a donné
l’occasion de suivre ma vocation,

et à mes origines
et à mes ancêtres au Sénégal.

Je voulais contribuer
à cette civilisation universelle

que Senghor avait décrite.

Mais je ne savais pas comment
avoir un impact mesurable

en tant que cuisinier et écrivain.

Pendant que j’écrivais
mon premier livre de recettes,

je me suis rendu dans différentes régions
du Sénégal pour mes recherches.

Pendant un de ces voyages,

dans une lointaine région du Sud-Est
appelée Kédougou,

j’ai redécouvert
une céréale ancienne appelée fonio,

qui avait presque disparu
de l’alimentation urbaine sénégalaise.

Il s’avère que le fonio avait été cultivé

pendant plus de 5 000 ans,

et c'est probablement la plus ancienne
céréale cultivée en Afrique.

Autrefois connu
de la plus grande partie du continent,

le Fonio était cultivé
jusqu'en Égypte ancienne,

où les archéologues ont trouvé des graines

à l’intérieur des tombes
près des pyramides.

Aujourd’hui, il est surtout cultivé
dans la partie occidentale du Sahel,

du Sénégal au Mali,

Burkina Faso,

Togo, Nigeria.

Le Sahel est cette zone semi-aride
au sud du Sahara,

qui s’étend de l’Atlantique à l’Ouest,
jusqu'à la mer Rouge à l’Est.

Je me suis de plus en plus
intéressé à cette céréale,

que les Égyptiens prenaient la peine
d'emmener dans l’au-delà.

En continuant mes recherches,

j’ai découvert qu'en fait,

partout où il était cultivé,

le fonio était toujours rattaché
à un mythe ou à une superstition.

Les Dogon,

une autre grande culture au Mali,

l'appelaient « Po »,

ou « la graine de l’univers ».

Dans la mythologie
de cette culture ancienne,

l’univers entier a germé
d’une graine de fonio.

En dehors de ses prétendues
propriétés mystiques,

le fonio est un céréale miraculeuse
sous bien des aspects.

Il est nutritif,

particulièrement riche
en méthionine et en cystéine,

deux acides aminés qui manquent
dans la plupart des céréales,

l’orge, le riz ou le blé
pour ne nommer qu'eux.

En plus,

la culture du fonio
est géniale pour l’environnement.

Il tolère les terres pauvres

et a besoin de très peu d’eau,

survivant là où rien d’autre
ne peut pousser.

En tant que chef,

ce qui m’a d’abord marqué était
son goût délicat et sa polyvalence.

Similaire au couscous,

le fonio a un goût délicieux
de noisettes et de terre.

Il peut être transformé en salade,

servi comme nouilles,

utilisé dans la pâtisserie,

ou simplement comme substitut
pour toute autre céréale

dans vos recettes préférées.

Je suis heureux de partager
mon sushi au fonio

et mon sushi à la patate douce

avec certains d’entre vous en ce moment.

Public : Oh !

(Applaudissements)

Et Okra.

(Murmures)

À Kédougou,

il est aussi surnommé « ñamu buur »,

ce qui signifie
« nourriture pour la royauté »,

et il est servi pour
les invités d’honneur.

Situé à la frontière
avec la Guinée et le Mali,

Kédougou marque d’abord les visiteurs
par ses superbes panoramas

et vues des montagnes du Fouta Djallon.

Malheureusement, c’est aussi l’une des
plus pauvres régions du Sénégal.

En raison de la désertification
et du manque de perspectives d’emploi,

une grande partie de la jeunesse
du Kédougou est partie.

Ils ont choisi la voie mortelle
de la migration,

à la recherche de
« meilleures » opportunités.

Souvent,

ils risquent leur vie
en essayant d’atteindre l’Europe.

Certains partent en traversant le Sahara.

D’autres se retrouvent
sur des canots en bois inadaptés,

dans une tentative désespérée
d'atteindre l’Espagne.

Selon un récent article
dans « The Guardian »,

en 2020, plus de 60 millions de personnes
d’Afrique subsaharienne auront migré,

en raison de la désertification.

C’est la plus grande vague de migration
au niveau mondial

depuis la Deuxième Guerre mondiale

et elle ne fait qu'augmenter.

Jusqu’à présent, cette année,

plus de 2 100 migrants
ont perdu la vie

sur leur chemin vers l’Europe.

C’est la réalité de Kédougou

et de la majeure partie
du Sahel aujourd’hui.

Avenir effrayant,

nourriture rare

et aucune opportunité
pour changer leur situation.

Si la vie dans votre village
n’était pas si précaire,

s’il y avait un moyen d'avoir
assez de nourriture pour vivre,

ou avoir un travail rémunéré,

si vous et vos sœurs ne deviez pas passer
30% de votre temps éveillé

à aller puiser de l’eau,

si les conditions étaient juste
un peu plus hospitalières...

Et si la solution se trouvait déjà ici,
dans notre sol ?

Et si la diffusion du fonio
au reste du monde

était la solution ?

Les anciennes céréales sont
de plus en plus populaires

et les ventes d’articles sans gluten
sont en croissance aux États-Unis -

+16,4% depuis 2013,

ce qui en fait une industrie
de 23,3 milliards de dollars.

Comment est-ce que le fonio peut
rentrer dans ce marché ?

Il y a beaucoup de défis pour transformer
le fonio en nourriture.

Le processus traditionnel est
laborieux et chronophage,

surtout quand on le compare
avec d’autres céréales.

Eh bien, heureusement,
la technologie a évolué.

Et il y a maintenant des machines

qui peuvent traiter le fonio
d’une manière plus efficace.

Et en fait,

il y a quelques années,

Sanoussi Diakité,

un ingénieur sénégalais,

a remporté un prix Rolex

pour l'invention du premier
processeur mécanisé de fonio.

Aujourd’hui, de telles machines
rendent la vie beaucoup plus facile

aux producteurs
dans toute la région du Sahel.

Un autre défi est la mentalité coloniale
selon laquelle

ce qui vient de l’Occident est meilleur.

Cette tendance à dévaloriser
nos propres produits

et à voir des vivres comme le fonio
simplement comme

« de la nourriture de paysans »

donc un sous-produit,

explique pourquoi,

même si nous ne produisons pas
traditionnellement de blé au Sénégal,

on trouve plus facilement des baguettes
ou des croissants dans les rues de Dakar,

que de trouver des produits
à base de fonio.

Ce même état d’esprit a popularisé
les restes de riz,

débris connus sous le nom
de « riz cassé ».

Il a été importé au Sénégal d’Indochine

et introduit par les Français.

Très vite, le riz cassé est devenu
un ingrédient clé de notre plat national,

le thiéboudienne,

remplaçant notre riz africain
traditionnel, plus nutritif,

Oryza glaberrima.

Ironiquement, ce même riz africain,
méprisé chez soi,

a été apprécié à l’étranger.

En effet, pendant
le commerce des esclaves,

ce riz est devenu
une céréale majeure dans les Amériques,

particulièrement dans les Carolines,

où il a été surnommé « Carolina Gold »
[L'Or des Carolines].

Mais revenons au fonio.

Comment pouvons-nous évoluer
son statut actuel,

« nourriture de paysans »,

vers un grain de classe mondiale ?

L’année dernière,

un partenaire d’affaires et moi
avons conclu un accord

avec Whole Foods Market,

la plus grande chaîne de magasins
d’aliments bios des États-Unis,

pour y vendre du fonio.

Et nous avons rencontré un grand
importateur d’ingrédients américain

assez intéressé
pour envoyer une équipe de cadres

en Afrique de l’Ouest avec nous

pour vérifier la faisabilité
de la chaîne d’approvisionnement.

Nous nous sommes retrouvés en train
d’observer les opérations manuelles

dans des endroits éloignés,

avec peu de contrôles sur la qualité.

Nous avons donc commencé à nous concentrer
sur les problèmes de traitement.

Nous avons élaboré une vision

avec une chaîne d’approvisionnement
rentable et durable pour le fonio

et nous avons pris contact
avec des organisations

qui pouvaient nous aider à l’atteindre.

En partant du marché,
voici à quoi cela peut ressembler.

Imaginez que le fonio soit consommé
partout dans le monde,

comme d’autres céréales classiques.

Le fonio promu au même niveau
que les céréales,

pains,

barres nutritives,

biscuits, pâtes,

collations.

Pourquoi pas ?

C’est plus facile à dire que « quinoa ».

(Rires)

(Applaudissements)

Pour y arriver,

le fonio doit être facilement disponible

à une qualité constante
pour être commercialisable,

par l'industrie alimentaire
et les chaînes de restaurants.

C’est la partie qui nous manque.

Pour rendre le fonio disponible
à une qualité constante

pour un usage commercial,

vous avez besoin d’un moulin à fonio
à l’échelle commerciale,

qui adhère aux normes
internationales de qualité.

Actuellement, ce type de moulin
n'existe nulle part

donc dans notre vision,

il y a un moulin à fonio
appartenant et exploité par les Africains

qui traite efficacement

et en conformité avec les exigences
des multinationales de l'alimentaire.

Aujourd'hui, il est très difficile
pour les producteurs de fonio

de vendre et utiliser le fonio,

à moins qu’ils ne consacrent
une énorme quantité de temps et d’énergie

en le battant, vannant et le décortiquant.

Dans notre vision,

le moulin assumera ces tâches,

permettant aux producteurs
de se concentrer sur l’agriculture

plutôt que sur la transformation.

Il y a un potentiel agricole
inexploité au Sahel,

et il suffit juste
de changer les conditions du marché

pour activer cette capacité.

En soulageant les producteurs de fonio
des opérations manuelles,

le moulin va leur libérer du temps

et supprimer le goulot de la production
qui limite leur production.

Et il y a aussi d’autres avantages

en utilisant les terres sahéliennes
pour l’agriculture.

Plus d’avantages,

plus d’emplois,

atténuation du changement climatique
en combattant la désertification,

et une meilleure sécurité alimentaire.

Belle vision, non ?

Eh bien, nous travaillons pour
que cela devienne réalité.

Le mois dernier, nous avons présenté
le fonio à des clients new-yorkais

ainsi qu'en ligne,

dans un emballage qui le rend attrayant,
aguichant et accessible.

(Applaudissements)

Nous parlons avec les opérateurs
et investisseurs en Afrique de l’Ouest

sur la construction d’un moulin à fonio.

Et surtout,

nous avons fait équipe avec une ONG
appelée SOS SAHEL

pour recruter, former et équiper
les petites entreprises au Sahel

pour augmenter leur production de fonio.

Les niveaux de famine sont plus élevés
en Afrique subsaharienne

que n’importe où dans le monde.

La population du Sahel devrait croître

de 135 à 340 millions de personnes.

Cependant, dans cette région
sujette à la sécheresse et la famine,

le fonio se développe librement.

Cette petite céréale peut fournir
de grandes réponses,

réaffirmant son nom dogon,

« Po », la graine de l’univers,

et nous rapprochant d'un pas

de la civilisation universelle.

Je vous remercie.

(Applaudissements)