El antiguo grano que podría ayudar a África a prosperar

Olvídate de la quinoa. Conoce el fonio, un antiguo "cereal milagroso" nativo de Senegal que es versátil, nutritivo y sin gluten. En esta apasionada charla, el chef Pierre Thiam comparte su obsesión por este cultivo resistente y explica por qué cree que cultivarlo a escala industrial podría transformar las sociedades en África.

Nací y crecí en Dakar, Senegal,

y por una combinación
de accidentes y justicia cósmica,

me hice chef en EE.UU.

(Risas)

Cuando llegué
por primera vez a Nueva York,

comencé a trabajar en restaurantes,
en diferentes restaurantes,

desde un bistró francés, uno italiano,

otro étnico global hasta
en uno estadounidense moderno.

En el momento,

Nueva York ya estaba bien establecida
como una capital culinaria del mundo.

Sin embargo, con la excepción

de algunos restaurantes caseros familiares
etíopes y del oeste de África,

no había cocina africana
en toda la ciudad.

Pronto en mi vida,

tuve influencia del
primer presidente de Senegal,

Léopold Sédar Senghor,

apodado "el poeta presidente"

quien habló de un nuevo humanismo,

una civilización universal,

en el que todas las culturas se reunirían
alrededor de una mesa común como iguales,

cada uno con su propia contribución
hermosa para compartir.

Él lo llamó "la cita de dar y recibir".

Ese concepto hizo eco en mí

y ha guiado mi carrera.

Tras años trabajando en restaurantes,

anhelaba que mi trabajo
tuviera un impacto más profundo

que fuera más allá de
la última comida que había servido.

Yo quería devolver tanto a Nueva York,

la ciudad que me dio
la oportunidad de seguir mi vocación

como también a mis orígenes
y antepasados en Senegal.

Quería contribuir
a esa civilización universal

de la que hablaba Senghor.

Pero no sabía cómo crear
una repercusión cuantificable

como cocinero y escritor.

Mientras escribía
mi primer libro de cocina,

a menudo viajaba a diferentes
regiones de Senegal para investigar.

Durante uno de esos viajes,

en la remota región
sureste de Kédougou

descubrí un antiguo grano llamado fonio

que prácticamente había desaparecido
de la dieta urbana senegalesa.

Resulta que el fonio había sido cultivado

durante más de 5000 años

y es probablemente el cereal
más antiguo de África.

Un grano popular
en gran parte del continente,

pues el fonio se cultivó
hasta en el antiguo Egipto,

donde los arqueólogos lo encontraron
en los cementerios de las pirámides.

Hoy en día se cultiva principalmente
en el oeste de la región del Sahel,

desde Senegal hasta Malí,

Burkina Faso,

Togo y Nigeria.

La región del Sahel es esa zona semiárida
al sur del desierto del Sahara

que se extiende desde el Atlántico
en el oeste hasta el Mar Rojo en el este.

Me interesé más por este grano

que los antiguos egipcios consideraban
digno de ingerir en la otra vida.

Mientras seguía con mi investigación,

descubrí que el fonio, en realidad,

donde fuere que se cultivara,

estaba siempre ligado
a algún mito o superstición.

Los dogones,

otra gran cultura en Malí,

lo llamaron "po",

o "la semilla del universo".

En la mitología de esa cultura antigua,

el universo entero brotó
de una semilla de fonio.

Aparte de sus pretendidas
propiedades místicas,

el fonio es un grano milagroso
en muchos aspectos.

Es nutritivo,

particularmente rico
en metionina y cisteína,

dos aminoácidos deficientes en la mayoría
de otros granos importantes

como la cebada, el arroz o el trigo
por nombrar algunos.

Además,

el cultivo de fonio es ideal
para el medioambiente.

Tolera el suelo pobre

y necesita muy poca agua,

sobrevive allí donde nada crece.

Como cocinero,

me llamó la atención
su delicado sabor y su versatilidad.

Similar al cuscús,

el fonio tiene un sabor delicioso,
a nuez y a tierra.

Se puede hacer en ensalada,

servir como fideos,

usarlo para hornear pan

o como sustituto de cualquier otro grano
en sus recetas favoritas.

Estoy feliz de compartir algunos
de mis sushi de fonio y patata dulce

con algunos de Uds. ahora.

Público: ¡Oh!

(Aplausos)

Y okra.

(Murmullos del público)

En Kédougou

también apodado "nyamibour",

significa "comida para la realeza"

y se sirve para los invitados de honor.

Situado en la frontera con Guinea y Malí,

Kédougou primero impresiona a
sus visitantes con sus vistas imponentes

y vistas de las montañas Futa Yallon.

Lamentablemente, es también
una de las regiones más pobres de Senegal.

Debido a la desertificación y
a la falta de perspectivas de empleo,

gran parte de la población joven
de Kédougou se ha ido.

Eligieron el camino mortal de la migración

en busca de "mejores" oportunidades.

A menudo,

arriesgan sus vidas
tratando de llegar a Europa.

Algunos parten cruzando
el desierto del Sahara.

Otros terminan en pateras
de madera inadecuadas

en un intento desesperado
por llegar a España.

De acuerdo con un reciente artículo
de "The Guardian"

en 2020 más de 60 millones
de personas de África subsahariana

migrarán

debido a la desertificación.

Esta es la mayor ola mundial de migración
desde la Segunda Guerra Mundial,

y está lista para seguir creciendo.

Lo que va de año,

más de 2100 migrantes han perdido la vida

en su camino a Europa.

Esta es la realidad de Kédougou

y de gran parte del Sahel actual.

Un futuro aterrador,

con comida escasa

y sin perspectiva de
que cambie su situación.

Si la vida en su aldea
no fuera tan precaria,

si hubiera una manera
de tener suficiente comida

o de tener un empleo remunerado,

si sus hermanas

no tuvieran que pasar
el 30 % de su tiempo

yendo a buscar agua,

si las condiciones fueran
un poco más hospitalarias,

¿podría ser la solución radicar
aquí en nuestra propia tierra?

¿Podría ser la exportación
del fonio al resto del mundo

la respuesta?

Los granos antiguos son
cada vez más populares,

y las ventas de artículos sin gluten
están creciendo en EE.UU.

un 16,4 % desde 2013,

convirtiéndolo en una industria
de USD 23 300 millones.

¿Cómo podría el fonio participar
en esta cuota de mercado?

Hay muchos desafíos al convertir
el fonio en alimento.

El procesamiento tradicional
es laborioso y requiere mucho tiempo,

especialmente cuando
se compara con otros granos.

Bueno, afortunadamente,
la tecnología ha evolucionado

y ahora hay máquinas

que pueden procesar el fonio
de manera más eficiente.

Y es un hecho que, hace unos pocos años,

Sanoussi Diakité,
un ingeniero senegalés,

ganó un premio Rolex

por su invención del primer
procesador de fonio mecanizado.

Hoy estas máquinas hacen la vida
mucho más fácil para los productores

en toda la región del Sahel.

Otro desafío es la mentalidad colonial

de que lo que viene de Occidente es mejor.

Esta tendencia a menospreciar
nuestros propios productos

y a ver cultivos como el fonio
como simple "comida de gente rural".

Esto explica, por lo tanto,

por qué, aunque tradicionalmente
no se produce trigo en Senegal,

es mucho más fácil encontrar baguettes
o croissants en las calles de Dakar

que encontrar cualquier producto de fonio.

Esta misma mentalidad popularizó
el exceso de residuos de arroz sobrante

conocido como "arroz partido",

importado a Senegal desde Indochina

e introducido por el francés colonial.

Pronto el arroz partido se convirtió
en ingrediente clave

en nuestro plato nacional,
el thiéboudienne;

reemplazando nuestro arroz
africano tradicional más nutritivo,

el Oryza glaberrima.

Irónicamente, el mismo arroz africano
despreciado en casa

fue aclamado en el extranjero.

De hecho, durante
la trata atlántica de esclavos,

este arroz se convirtió
en una gran cosecha en EE.UU.,

particularmente en las Carolinas

donde fue apodado "oro de Carolina".

Pero volvamos al fonio.

¿Cómo podemos cambiar su estado actual
de "comida de gente rural"

en una cosecha de clase mundial?

El año pasado,

un socio de negocios y yo firmamos
un acuerdo con Whole Foods Market,

la mayor cadena de tiendas de
alimentos naturales de EE.UU.

para llevar fonio.

Y tenemos un gran
importador estadounidense

lo suficientemente interesado como
para enviar un equipo de ejecutivos

al oeste de África con nosotros

para explorar la viabilidad
de la cadena de suministro.

Estamos observando
las operaciones manuales

en lugares remotos

con pocos controles de calidad.

Así que empezamos a enfocarnos
en los problemas de procesamiento.

Hicimos un plan

para una cadena de suministro beneficiosa
y comercialmente sostenible para fonio,

y nos conectamos con organizaciones

que pueden ayudarnos a lograrlo.

Volviendo hacia atrás desde
el mercado, así es como se ve.

Imaginen que el fonio
se consumiera en todo el mundo

como otros granos antiguos populares.

El fonio promocionado
como todos los cereales,

en panes,

en barras nutritivas,

en galletas, en pastas,

en aperitivos, ¿por qué no?

Es más fácil de pronunciar que "quinoa".

(Risas)

(Aplausos)

Para llegar allí,

el fonio debe estar disponible

con una calidad constante
para los usuarios comerciales,

como los fabricantes de alimentos
y las cadenas de restaurantes.

Esa es la parte que no estamos logrando.

Para lograr que el fonio esté disponible
con una calidad consistente

para su uso comercial,

se necesita un molino de fonio
a escala comercial

que tenga los estándares
internacionales de calidad.

En la actualidad, no existe
tal fábrica en todo el mundo.

En nuestra visión

existe un molino de fonio
de propiedad y operación africana

que procesa eficientemente

en cumplimiento con las exigencias de
las empresas multinacionales de alimentos.

Es muy difícil hoy
para los productores de fonio

vender y usar el fonio

a menos que dediquen
una enorme cantidad de tiempo y energía

a la trilla, la selección
y el descascaramiento.

En nuestra visión,

la fábrica asumirá esas tareas,
haciendo posible que

los productores se concentren en la
agricultura y no en la manufacturación.

Existe una capacidad agrícola
no explotada en el Sahel,

y todo lo que necesita es
cambiar las condiciones del mercado

para activar esa capacidad.

Liberando a los productores
de fonio de operaciones manuales,

el molino les dará ese tiempo,

se eliminará el cuello de botella de
la producción que limita su producción.

Y hay otros beneficios también

en el uso de la tierra del Sahel
para la agricultura.

Más beneficios,

mayor empleo,

mitigación del cambio climático mediante
la revocación de la desertificación

y una mayor seguridad alimentaria.

Buena visión, ¿verdad?

Bueno, estamos trabajando
para lograrlo.

El mes pasado presentamos el fonio
a compradores en Nueva York

y en línea,

en un paquete que lo hace
atractivo, deseable y accesible.

(Aplausos)

Estamos hablando con operadores
e inversores en el oeste de África

sobre la construcción
de un molino de fonio.

Y más importante,

nos hemos asociado con
una ONG llamada SOS Sahel

para reclutar, capacitar y equipar
a los pequeños agricultores del Sahel

y así aumentar su producción de fonio.

Los niveles de hambre son más altos
en el África subsahariana

que en cualquier otro lugar del mundo.

La población del Sahel crecerá

de 135 millones a 340 millones
de personas.

Sin embargo, en esa región,
propensa a la sequía y al hambre,

el fonio crece libremente.

Este grano diminuto puede
proporcionar grandes respuestas,

reafirmando su nombre dogón,

"po", la semilla del universo,

y llevándonos un paso más cerca

a la civilización universal.

Gracias.

(Aplausos)