Os conservantes de alimentos prejudicam nossa saúde? – Eleanor Nelsen

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Os alimentos se estragam. Em alguns dias, talvez depois de algumas horas, o pão se torna mofado. Fatias de maçã escurecem, e as bactérias se multiplicam na maionese. Mas esses alimentos podem ser encontrados nas prateleiras de supermercados, supostamente em bom estado, graças aos conservantes. Mas o que são exatamente esses conservantes? Como eles ajudam a manter o alimento comestível? Eles são seguros? Eleanor Nelsen investiga tudo isso.

Lição de Eleanor Nelsen, animação de Compote Collective.

Os alimentos são perecíveis.

Em alguns dias, às vezes
dentro de horas, o pão fica mofado,

fatias de maçã escurecem,

e bactérias se multiplicam na maionese.

Mas esses alimentos
podem ser encontrados

nas prateleiras de supermercados,

em bom estado, espera-se,
graças aos conservantes de alimentos.

O que são exatamente
esses conservantes?

Como eles conservam os alimentos?

Eles são seguros?

Há dois fatores principais
que fazem o alimento se estragar:

os micróbios e a oxidação.

Os micróbios, como bactérias
e fungos, invadem os alimentos

e consumem seus nutrientes.

Alguns causam doenças,

como a listeriose e o botulismo.

Outros fazem dos alimentos
uma massa malcheirosa,

pegajosa e bolorenta.

A oxidação é uma transformação química
que ocorre nas moléculas dos alimentos,

provocada por enzimas ou radicais livres
que tornam as gorduras rançosas

e escurecem os vegetais,
como maçãs e batatas.

Os conservantes podem evitar
os dois tipos de deterioração.

Antes da invenção
da refrigeração artificial,

os fungos e as bactérias agiam
livremente nos alimentos.

Então, descobrimos meios de criar
ambientes desfavoráveis aos micróbios.

Por exemplo, acidificar os alimentos
causa a inibição de enzimas

das quais os micróbios
dependem para sobreviver.

Alguns tipos de bactérias
podem realmente ser úteis.

Durante milhares de anos,

os alimentos foram conservados
por bactérias que produzem ácido láctico.

O ácido transforma o leite
e vegetais perecíveis

em alimentos de maior duração,

como o chucrute na Europa,

kimchi na Coreia,

e o iogurte no Oriente Médio.

Esses alimentos cultivados também povoam
o trato digestivo com micróbios benéficos.

Muitos conservantes sintéticos
também são ácidos.

Ácido benzoico em saladas,

ácido sórbico no queijo,

e ácido propiônico
em produtos panificados.

Eles são seguros?

Algumas pesquisas sugerem
que os benzoatos,

produtos derivados do ácido benzoico,

contribuem para causar
um comportamenteo hiperativo.

Mas os resultados não são conclusivos.

Fora isso, esses ácidos parecem ser
completamente seguros.

Outra estratégia antimicrobiana
é adicionar muito açúcar, como na geleia,

ou sal, como na carne-seca.

O açúcar e o sal retêm água
de que os micróbios precisam para crescer

e, na verdade, desidratam as células
com as quais entram em contato,

destruindo-as, deste modo.

É óbvio que o excesso de açúcar ou de sal
aumenta o risco de doenças cardíacas,

diabetes e hipertensão sanguínea,

de modo que é melhor consumir
esses conservantes com moderação.

Nitratos e nitritos antimicrobianos,
encontrados em carnes processadas,

evitam bactérias que causam o botulismo,
mas provocam outros problemas de saúde.

Outras pesquisas que ligam
carnes processadas e câncer

sugerem que esses conservantes
podem ser os culpados.

Por outro lado,

os conservantes antioxidantes
impedem transformações químicas

que podem alterar o sabor ou a cor.

Há milhares de anos usa-se a defumação
para preservar alimentos,

porque alguns compostos aromáticos
da fumaça da madeira são antioxidantes.

Defumar e salgar simultaneamente
conservava a carne com eficiência,

antes de surgir a refrigeração.

Para ações antioxidantes
que não deixam um sabor de fumaça,

existem compostos
como o BHT e o tocoferol,

mais conhecidos como vitamina E.

Como os compostos presentes na fumaça,
eles absorvem os radicais livres

e evitam que surjam sabores rançosos
em alimentos como os óleos,

queijos e cereais.

Outros antioxidantes,
como os ácidos cítrico e ascórbico,

ajudam os vegetais frescos
a manterem a cor,

porque bloqueiam a enzima
que causa o escurecimento.

Alguns compostos, como os sulfetos,
podem ter mais de uma função.

Eles são, ao mesmo tempo,
antimicrobianos e antioxidantes.

Sulfetos causam efeitos alérgicos
em algumas pessoas.

A maioria dos conservantes antioxidantes
é, porém, geralmente considerada segura.

Devemos nos preocupar
com os conservantes?

Bem, em geral eles ficam
no fim da lista de ingredientes,

porque são usados
em quantidades bem pequenas,

estabelecidas pelo FDA,
para que sejam seguros.

Não obstante, alguns consumidores
e empresas buscam alternativas.

Estratégias de reduzir o oxigênio
dentro da embalagem podem ajudar,

mas, sem algum tipo de proteção química,

poucos alimentos podem permanecer
saudáveis por muito tempo.