Os alimentos são perecíveis.
Em alguns dias, às vezes dentro de horas, o pão fica mofado,
fatias de maçã escurecem,
e bactérias se multiplicam na maionese.
Mas esses alimentos podem ser encontrados
nas prateleiras de supermercados,
em bom estado, espera-se, graças aos conservantes de alimentos.
O que são exatamente esses conservantes?
Como eles conservam os alimentos?
Eles são seguros?
Há dois fatores principais que fazem o alimento se estragar:
os micróbios e a oxidação.
Os micróbios, como bactérias e fungos, invadem os alimentos
e consumem seus nutrientes.
Alguns causam doenças,
como a listeriose e o botulismo.
Outros fazem dos alimentos uma massa malcheirosa,
pegajosa e bolorenta.
A oxidação é uma transformação química que ocorre nas moléculas dos alimentos,
provocada por enzimas ou radicais livres que tornam as gorduras rançosas
e escurecem os vegetais, como maçãs e batatas.
Os conservantes podem evitar os dois tipos de deterioração.
Antes da invenção da refrigeração artificial,
os fungos e as bactérias agiam livremente nos alimentos.
Então, descobrimos meios de criar ambientes desfavoráveis aos micróbios.
Por exemplo, acidificar os alimentos causa a inibição de enzimas
das quais os micróbios dependem para sobreviver.
Alguns tipos de bactérias podem realmente ser úteis.
Durante milhares de anos,
os alimentos foram conservados por bactérias que produzem ácido láctico.
O ácido transforma o leite e vegetais perecíveis
em alimentos de maior duração,
como o chucrute na Europa,
kimchi na Coreia,
e o iogurte no Oriente Médio.
Esses alimentos cultivados também povoam o trato digestivo com micróbios benéficos.
Muitos conservantes sintéticos também são ácidos.
Ácido benzoico em saladas,
ácido sórbico no queijo,
e ácido propiônico em produtos panificados.
Eles são seguros?
Algumas pesquisas sugerem que os benzoatos,
produtos derivados do ácido benzoico,
contribuem para causar um comportamenteo hiperativo.
Mas os resultados não são conclusivos.
Fora isso, esses ácidos parecem ser completamente seguros.
Outra estratégia antimicrobiana é adicionar muito açúcar, como na geleia,
ou sal, como na carne-seca.
O açúcar e o sal retêm água de que os micróbios precisam para crescer
e, na verdade, desidratam as células com as quais entram em contato,
destruindo-as, deste modo.
É óbvio que o excesso de açúcar ou de sal aumenta o risco de doenças cardíacas,
diabetes e hipertensão sanguínea,
de modo que é melhor consumir esses conservantes com moderação.
Nitratos e nitritos antimicrobianos, encontrados em carnes processadas,
evitam bactérias que causam o botulismo, mas provocam outros problemas de saúde.
Outras pesquisas que ligam carnes processadas e câncer
sugerem que esses conservantes podem ser os culpados.
Por outro lado,
os conservantes antioxidantes impedem transformações químicas
que podem alterar o sabor ou a cor.
Há milhares de anos usa-se a defumação para preservar alimentos,
porque alguns compostos aromáticos da fumaça da madeira são antioxidantes.
Defumar e salgar simultaneamente conservava a carne com eficiência,
antes de surgir a refrigeração.
Para ações antioxidantes que não deixam um sabor de fumaça,
existem compostos como o BHT e o tocoferol,
mais conhecidos como vitamina E.
Como os compostos presentes na fumaça, eles absorvem os radicais livres
e evitam que surjam sabores rançosos em alimentos como os óleos,
queijos e cereais.
Outros antioxidantes, como os ácidos cítrico e ascórbico,
ajudam os vegetais frescos a manterem a cor,
porque bloqueiam a enzima que causa o escurecimento.
Alguns compostos, como os sulfetos, podem ter mais de uma função.
Eles são, ao mesmo tempo, antimicrobianos e antioxidantes.
Sulfetos causam efeitos alérgicos em algumas pessoas.
A maioria dos conservantes antioxidantes é, porém, geralmente considerada segura.
Devemos nos preocupar com os conservantes?
Bem, em geral eles ficam no fim da lista de ingredientes,
porque são usados em quantidades bem pequenas,
estabelecidas pelo FDA, para que sejam seguros.
Não obstante, alguns consumidores e empresas buscam alternativas.
Estratégias de reduzir o oxigênio dentro da embalagem podem ajudar,
mas, sem algum tipo de proteção química,
poucos alimentos podem permanecer saudáveis por muito tempo.