品嚐食物時的大腦反應

透過迷人的研究和趣聞，神經科學家卡蜜拉‧安道爾‧安德森帶我們進入她透過大腦掃瞄來研究人類味覺的實驗室。她揭露了我們大腦如何在潛意識中體驗食物的驚人發現，並說明這些資料如何能協助我們吃得更健康且美味。

我有段非常有趣的經驗，

發生在五年前。

我和我先生出門買菜購物，

我們每兩天就會去一次，

但這次，我們發現一種昂貴的，

我說的是符合公平貿易的、有機的，

我在說的是肯亞的單品咖啡，

我們捨得花大錢去買的咖啡。

問題就是從那時開始的。

我先生認為這種調豆咖啡

比我們平常喝的便宜咖啡更優，

這讓我想像我們過著
只要高檔咖啡的生活

以及我們家庭預算的破表。

（笑聲）

還更糟糕……

我也擔心這項投資會白費。

畢竟我們無法分辨出其中的差異。

不幸的是，特別是對我先生而言，

他時常忘了太太是一位神經科學家

且專長還是食品科學。

（笑聲）

是吧？

所以，廢話不多說，

我就把他抓來做測試。

我設計了一項實驗，

先將我先生的眼睛矇住。

（笑聲）

接著，我煮了兩種咖啡，

告訴他我會一次拿一種咖啡給他喝。

我先生非常肯定地描述

第一杯咖啡比較生、比較苦。

你知道的，這種咖啡很適合早晨，

唯一的目的就是用那嚇人的
口味把身體立刻喚醒。

（笑聲）

而第二杯咖啡

則帶有果香使讓人心情愉悅。

就是那種可在晚上享用，
使人放鬆的咖啡。

然而，我先生並不知道，

我其實沒讓他喝兩種咖啡。

他兩次喝到的都是同一種咖啡。

（笑聲）

很顯然，這一杯咖啡

不會突然從難喝變好喝。

不，這種在口味上的差異
是我先生的心理作用造成的。

他偏愛那款高價咖啡而產生的偏見，

讓他嚐到了根本不存在的口味差別。

好，所以，我們的家庭預算得救了，

也以大笑作結，特別是我——

（笑聲）

接著，我開始納悶，為什麼單一杯咖啡

會讓我們感受到兩種截然不同的反應？

為什麼我先生會冒著餘生
成為大眾笑柄的風險，

做出如此大膽的陳述？

（笑聲）

驚人的答案是，我認為
換成你們也會做出一樣的結論。

那是我的科學領域中最大的挑戰，

評估我們接收到的這些答案
背後的真相是什麼。

如果我們無法仰賴人們說的喜好口味，

那我們要如何才能讓食物變得更可口？

為了了解這一點，咱們先來
談談我們如何感受食物。

當我喝下一杯咖啡，

我會用身體的接收器來偵測這杯咖啡，

資訊接著會被轉換成
我大腦中活化的神經元。

光的波長會被轉換為顏色。

我口中的接收器
會偵測到液體的分子，

將它歸為五種基本的味道。

分別為：鹹、酸、苦、甜、鮮。

我鼻子中的接收器
會偵測空氣中的分子，

轉換為氣味。

對觸碰、溫度、聲音等等
都是同樣的道理。

我的接收器會偵測這些資訊，

將它們轉換為我大腦
神經元之間的訊號。

資訊接著會被交織、整合在一起，

於是，我的大腦會辨認出，

是的，我剛喝了一杯咖啡，

是的，我喜歡它。

要到那時，

在所有這些神經元的努力工作之後，

我們才會有意識地體驗喝到一杯咖啡。

而這也是我們常誤解的地方。

大家通常會認為，
我們意識所體驗到的

就絕對是現實的真實反映。

但，各位剛剛都聽到了，

在實體物件到意識體驗這中間，

神經的詮釋會經歷許多階段。

那就表示，有時，

這種意識體驗可能
完全沒有反映出現實。

就像我先生的例子。

那是因為有些物理刺激太過微弱了，

它們無法突破阻礙
進入我們的大腦意識中，

而能夠突破阻礙的資訊，

可能在到達大腦的路上
被我們的隱藏偏見給扭曲了。

而人有很多偏見。

是的，如果你坐在那裡想著……

你應該可以做得比我先生更好，

你應該可以更正確地品評那些咖啡，

那你就是被偏見影響了。

這種偏見叫做偏見盲點。

我們傾向認為自己的偏見
沒有別人那麼多。

（笑聲）

是的，我們甚至會對我們
因偏見而認定的偏見而有所偏見。

（笑聲）

沒有試著要把它給簡化。

在食品產業中，我們知道
有一種偏見是禮貌性偏見。

這種偏見就是，我們在給意見時，

會考量社會的接受度，

但那肯定不是我們自己的意見，對吧？

身為食品研究者，
這對我來說是個挑戰，

因為當大家說喜歡
我新發明的減糖奶昔時，

他們真的喜歡嗎？（笑聲）

或者，他們說喜歡它，

是因為他們知道我在聽，
而他們想要取悅我？

又或許他們只是想讓我覺得
他們蠻健康的。

我不會知道。

但，更糟的是，

他們自己也不知道。

即使受過訓練的
食物評估者被明確教導

如何區別嗅覺和味覺，

可能仍然會有偏見地將
含有香草的產品評估為比較甜。

為什麼？

肯定不是因為香草
真的嚐起來比較甜。

是因為這些專家畢竟是人，

也和我們一樣吃過許多甜點，

因此會把甜味和香草連結在一起。

所以，味覺、嗅覺和其他感知訊息

在我們的大腦意識中緊緊糾纏在一起。

一方面，我們能善加利用。

我們可以用這些意識體驗，

利用這些資料，研究以香草而非糖

來增加產品的甜度。

但另一方面，

就算有這些意識的評估，

我仍然不知道，

大家是否真的喜歡減糖奶昔。

所以，要如何處理這個問題？

要如何真的評斷

這些有意識的食物評估背後的真相？

關鍵在於移除意識大腦的阻礙，

直接針對大腦中的資訊來解讀。

結果發現，

我們的大腦中有許多迷人的秘密。

我們的大腦持續地從全身接收感官資訊，

我們大部份根本不會意識到，

比如從我的消化道

所接受到的味道資訊。

我的大腦會根據所有的
感官資訊來對應運作，

它會在我沒意識到的情況下
改變我的行為，

當我體驗到我真的
很喜歡的事物時，

我的瞳孔會放大。

如果那樣的情緒很強烈，

它還會稍稍增加我的流汗量。

掃瞄我們的大腦後，

我們就能評估大腦中的這些資訊。

明確來說，我曾經
用一種大腦掃瞄技術

叫做腦電 (波) 圖，

簡稱 EEG，

頭上要戴著鑲有電極的帽子，

我用的有 128 個電極。

每個電極都會測量大腦的電活動，

精準度到毫秒。

然而，問題是，

有電活動的不只是大腦，

身體其他部位以及環境

都時時刻刻有大量的電活動。

為了我的研究，

我必須要將這些干擾降到最低。

所以，我請我的受試者做幾件事。

第一，

我請他們把頭枕在下巴架上，

避免過多肌肉運動。

同時，我也請他們
盯著電腦螢幕的中心，

避免太多眼球轉動和眨眼。

甚至不能有吞嚥，

所以我請我的受試者把舌頭伸出來，

下面有個玻璃碗接著，

然後，我不斷地把
味道刺激物放到舌頭上，

刺激物接著會落入這個碗中。

（笑聲）

接著，為了完成這美好的畫面，

我提供我的受試者一條圍兜，

有粉紅色和藍色可以選擇。

（笑聲）

看起來像是個正常的
進食體驗，對吧？

（笑聲）

不，顯然不像。

更糟的是，

我甚至無法控制受試者在想什麼，

所以我得要重覆
這個嚐味道的程序很多次。

也許第一次時，他們在想著
我提供的免費午餐，

或許第二次時，
他們在想著聖誕節快到了，

今年要買什麼給老媽。

但每次共有的反應
都是對味道的反應。

所以我把這個味道程序
重覆了許多次。

事實上，是六十次。

接著，我從實驗結果算出平均值，

因為和味道無關的反應會被平均掉。

用這個方法，

我們和其他實驗室

研究出從「食物落到舌頭上」

到大腦搞懂它是什麼味道
需花費多少時間。

結果發現，這個過程
會在前一百毫秒發生，

也就是我們意識到
是什麼味道之前的半秒鐘。

接著，我們去研究

味道極相近的糖和人工甜味劑之間的

味道差別。

事實上，它們嚐起來非常相似，

有一半的受試者幾乎
無法分別兩種味道，

另一半根本分辨不出來。

但，驚人的是，

如果觀察所有的受試者，

我們會發現他們的大腦
絕對可以分得出兩種味道。

所以，靠著 EEG
及其他掃瞄大腦的裝置，

及其他生理測量值——
汗水和瞳孔大小——

我們有了通往大腦的新門徑。

這門徑能協助我們
移除意識大腦的阻礙，

看穿人的偏見，

甚至可能可以捕捉到
潛意識的味道差異。

那是因為，我們現在可以測量
人對於食物的第一反應，

在他們意識到自己的反應之前，

在他們開始合理化
喜歡與否之前的反應。

我們能測量人的面部表情，

我們能測量他們在看哪裡，

我們能測量他們的流汗反應，

我們能測量他們的大腦反應。

有了這些測量值，

我們將能夠創造出更美味的食物，

因為我們能測量大家是否
真的喜歡那減糖奶昔。

我們能創造出更健康的食物，
且不用在味道上做妥協，

因為我們能測量人們對於
不同增甜劑的反應，

並找出最接近糖的增甜劑。

此外，我們能創造出更健康的食物，

因為我們能協助人們了解
我們一開始是如何感知食物的。

我們對此竟然所知甚少。

比如，我們知道有五種基本味道，

但我們強烈懷疑應該還有更多，

事實上，用我們的 EEG 計畫，

我們找到證據證明，

除了能感受到脂肪的
質地和氣味之外，

也能嚐得出來。

意思是，脂肪可能是
新的第六種基本味道。

如果我們能了解我們的大腦
如何辨認出脂肪和糖，

我只是在作夢，但也許有一天，

我們可以創造出和真奶昔
味道完全一樣的零卡奶昔？

或許我們做不到，

因為我們會透過
我們消化道中的接收器，

在潛意識中偵測到卡路里。

等著看未來的結果吧。

我們對於食物的意識體驗

相對於我們對食物的
完整感覺，只是冰山一角。

藉由研究完整的感知系統，

包括意識的和潛意識的，

我真心相信，我們能為大家
創造出更美味、更健康的食物。

謝謝。

（掌聲）