وقتی غذا را می‌چشید چه اتفاقی در مغزتان می‌افتد؟

با تحقیق جالب و مثال‌های خنده‌دار، دانشمند مغز و اعصاب کامیلا آرندال اندرسون ما را به آزمایشگاه می‌برد جایی که در آن احساس افراد را از طریق اسکن مغزی مورد مطالعه قرار می‌دهد. او دیدگاه شگفت آوری از اینکه چطور مغز ما به‌طور ناخودآگاه غذاها را تجربه می‌کند را آشکار می‌کند؛ و نشان می‌دهد چگونه این داده همی‌توانند به کمک کنند تا سالم‌تر بخوریم بدون اینکه مزه‌ها را فدا کنیم.

من این تجربه بسیار جالب را داشتم

پنج سال پیش.

من و شوهرم برای خرید
بیرون بودیم

مثل هر روز که می رفتیم

اما این بار، به این فکر افتادیم

می دانید، در مورد تجارت خوب صحبت می کنم
در مورد چیزهای ارگانیک

در مورد قهوه اصیل کنیایی صحبت می کنم

که ولخرجی کردیم و خریدیم.

و این جایی بود که مشکل شروع شد.

میدانی، شوهرم
معتقد بود این ترکیب قهوه بهتر از

قهوه ی معمول و بسیار ارزانتر ماست،

که باعث شد من،
زندگی بر پایه قهوه رویایی تصور کنم

و دیدم که بودجه خانه ما از بین میرود.

(خنده حضار)

و بدتر از آن...

ترسیدم این سرمایه گذاری
بیهوده باشد.

که ما قادر به تشخیص
این تفاوتها نشویم.

متاسفانه، به ویژه برای همسرم

که در لحظه فراموش می کند
با یک متخصص علوم اعصاب ازدواج کرده است

که در تغذیه هم تخصص دارد.

(خنده ی حضار)

درست است؟

بنابراین بدون دردسر بیشتر

من برای اینکه امتحانش کنم.

آزمایشی طراحی کردم

برای اولین بار چشم های شوهرم را بستم.

(خنده حضار)

بعد هر دو نوع قهوه را دم کردم

و به او گفتم که
برایش سرو می کنم

یکی یکی

حالا، با قاطعیت،

همسرم
اولین فنجان قهوه را توصیف کرد

نارس و تلخ تر.

میدانی، قهوه ای
برای صبح بهتر است

که بدن را با طعم هشدار دهنده اش
از بیدار شدن بترساند.

(خنده حضار)

از طرف دیگر
فنجان دیگر قهوه،

هم طعم میوه ای داشت و هم لذت بخش بود.

میدانی، قهوه ای که
میتوانی غروب وقت استراحت از آن لذت ببری.

شوهرم نمیدانست که

من در واقع دو نوع قهوه به او ندادم.

دقیقا همان فنجان قهوه را دوبار به او دادم.

(خنده حضار)

و بدیهی است
این یک فنجان قهوه نبود که

ناگهان از وحشتناک به خارق العاده تبدیل شد.

نه این تفاوت طعم
در ذهن همسرم تولید شده بود.

از تمایل او به نفع قهوه ی فانتزی

که باعث شد طعم های متفاوتی را حس کند
که وجود نداشت.

حالا، بودجه خانواده مان
را پس انداز می کنیم،

و در پایان خوب میخندیم،

به ویژه من..

(خنده حضار)

بعد تعجب کردم که
چطور می توانم

دو پاسخ متفاوت از
یک فنجان قهوه داشته باشیم.

چرا همسرم
چنین اظهار قوی داشت

با اینکه ریسک آنرا که بقیه عمرش
مورد تمسخر عمومی قرار بگیرد داشت؟

(خنده ی حضار)

جواب این است که
فکر میکردم شما هم همین کار را میکردید.

و این بزرگترین چالش علمی من بود،

تا بفهمم
واقعیت پشت این جواب

که می فهمیم چیست.

چطور ما می خواهیم
غذا را خوشمزه تر کنیم

اگر نتوانیم به مردم اعتماد کنیم
که واقعا چه دوست دارند؟

برای اینکه بفهمیم، اول اجازه دهید، ببینیم
چطور غذا را حس می کنیم.

وقتی یک فنجان قهوه می نوشم،

این فنجان قهوه را با
گیرندههای بدنم شناسایی می کنم،

اطلاعاتی که بعد از آن به نورون در
مغز من تبدیل می شوند.

طول موجهای نور،
تبدیل به رنگها میشوند.

مولکولهای موجود در مایع
با گیرندههای دهانم شناسایی میشوند،

و به پنج طعم اصلی، دسته بندی میشوند.

آنها شور، ترش، تلخ، شیرین و تند هستند.

مولکولهای هوا
با گیرنده های بینی ام شناسایی میشوند

و به بوها تبدیل میشوند.

و برای لمس، دما
صدا و غیره نیز همینطور است.

همه این اطلاعات
با گیرنده های من شناسایی میشوند

و تبدیل به سیگنال بین
نورونهای مغزم میشوند.

اطلاعاتی که به هم بافته و یکپارچه می شوند،

و بنابراین، مغز من تشخیص میدهد

که بله، من فقط یک فنجان قهوه دارم
و بله، دوستش دارم.

و فقط بعد از آن،

بعد از تمام فعالیتهای سنگین نورونها،

آیا آگاهانه این فنجان قهوه را
تجربه میکنیم؟

و این جایی است که
ما تصوری غلط داریم.

مردم تمایل دارند فکر کنند
چیزی که ما عمدا تجربه میکنیم

باید بازتاب درست مطلق از واقعیت باشد.

اما همانطور که فقط شنیدید،

سطوح مختلفی از همکاری نورونها بین موارو

فیزیکی و تجربه آگاهانه از آنها هست.

که گاهی به این معنی است که،

این تجربه آگاهانه واقعا
منعکس کننده همه واقعیت نیست.

مثل چیزی که برای شوهرم اتفاق افتاد.

که به خاطر بعضی
محرکهای جسمی خیلی ضعیف است

که فقط نمیتوانند مانع را بشکنند
تا وارد ذهن آگاه ما شوند.

در حالیکه اطلاعات ممکن است

در راه خود به آنجا
با خطای پنهان ما پیچیده شود.

و مردم خطاهای پنهان بسیاری دارند.

بله، اگر آنجا نشستید
درست الان، فکر کنید...

احتمالا میتوانستید بهتر از همسرم عمل کنید،

احتمالا میتوانستید
قهوه ها را درست ارزیابی کنید.

که شما هم درواقع از خطا رنج میبرید.

خطایی که خطای نقطه کور نامیده میشود.

تمایل ما به دیدن خودمان
به عنوان فردی که از بقیه کمتر خطاکار است.

(خنده ی حضار)

و بله حتی میتوانیم متعصب باشیم

در مورد خطاهایی که رویشان تعصب داریم.

(خنده ی حضار)

سعی نکنید این را راحتتر کنید.

خطایی که ما در صنایع غذایی میبینیم
خطای خوب است.

خطایی که به ما این دیدگاه را می دهد

که از نظر اجتماعی قابل قبول باشد،

ولی درواقع نظر واقعی ما نیست، درست است؟

و به عنوان یک محقق مواد غذایی با این
دچار چالش هستم،

چون وقتی مردم میگویند که
شیک کم شکر جدید من را دوست دارند،

استفاده هم می کنند؟

(خنده ی حضار)

یا فقط میگویند دوستش دارند

چون میدانند که من میشنوم
و میخواهند خوشحالم کنند؟

یا فقط میخواهند در چشم من
متناسب و سلامت به نظر بیایند.

نمیدانم.

و بدتر اینکه، آتها خودشان هم نمیدانند.

حتی ارزیابهای آموزش دیده غذا

و آن افرادی که
کاملا آموزش دیدند

که احساس بوها و مزه ها را تشخیص بدهند،

ممکن است هنوز این تعصب را داشته باشند
که محصول را شیرین تر بدانند

اگر وانیل داشته باشد

چرا؟

خوب، این دقیقا به این خاطر نیست که وانیل
واقعا مزه شیرین میدهد

این به این خاطر است که
این افراد حرفه ای، آدم هستند

و مثل ما دسرهای زیادی خوردند

و بنابراین آموخته اند که
شیرین و وانیلی ارزیابی کنند.

بنابراین مزه و بو
و همینطور اطلاعات حسی دیگر

به صورت ناگسستنی
در ذهن آگاه ما آمیخته اند.

بنابراین از یک طرف
میتوانیم از این واقعا استفاده کنیم.

میتوانیماز این تجربه های
آگاهانه استفاده کنیم،

ازاین داده ها استفاده و بهره برداری کنیم
با اضافه کردن وانیل به جای شکر

برای شیرین تر کردن محصولاتمان.

اما از طرف دیگر،

با این ارزیابی آگاهانه

من هنوز میخواهم بدانم

آیا مردم واقعا شیک کم شکر را دوست دارند؟

پس چطور میتوانیم این مشکل را حل کنیم؟

چه طوری میتوانیم بفهمیم واقعیت

پشت این ارزیابی های آگاهانه غذا چیست؟

کلید این است که مانع ذهن آگاهمان رابرداریم

و به جای آن
اطلاعات مغز را مستقیم هدف بگیریم

و معلوم میشود

مغز ما رازهای شگفت انگیز
زیادی را نگه میدارد.

مغز ما به طور پیوسته اطلاعات حسی را
از کل بدن ما دریافت میکند.

که ما از بیشتر آنها آگاه نیستیم

مثل اطلاعات مزه ای که من مرتب از

دستگاه گوارش خود دریافت میکنم.

و همچنین مغزم روی همه این اطلاعات حسی
عمل میکند.

من رفتارم را سوای دانسته هایم تغییر میدهم،

و آن میتواند چشمانم را باز کند

اگر چیزی را که
واقعا دوست دارم تجربه کنم.

و تولیداتم را هرچند به آهستگی
بیشتر میکنم

اگر آن احساسات قوی تر شده بود.

و با اسکن مغز،

میتوانیم به این اطلاعات مغز
دست پیدا کنیم.

به طور مشخص، من از یک تکنیک
اسکن مغزی استفاده میکنم

که الکتروانسفالوگرافی نامیده میشود،

یا به طور مخفف EEG

که شامل پوشاندن یک کلاه با الکترودهاست،

برای من ۱۲۸ تا.

هر الکترود
فعالیت الکتریکی مغز را با

دقت کمتر از میلی ثانیه اندازه میگیرد.

گرچه مشکل اینجاست

که فقط مغز نیست که فعالیت الکتریکی دارد،

بقیه بدن و محیط زیست همینطورند

که شامل فعالیت الکتریکی زیادی
در هر زمان میشود.

برای انجام تحقیقاتم،

من نیاز به کم کردن نویزها دارم.

بنابر این از شرکت کنندگانم
میخواهم کارهایی انجام بدهند

اول از همه،

از آنها میخواهم که سرشان را
در قسمت چانه راحت بگذارند،

تا از حرکات ماهیچه ای بیشتر دوری کنند.

همچنین میخواهم، در همین حال
به مرکز مونیتور کامپیوتر خیره شوند

تا از حرکات چشم و پلک زدن اجتناب شود.

من حتی نمیتوانم بلع داشته باشم،

پس از شرکت کننده ها میخواهم
تا زبانشان را بیرون از دهانشان

به یک کاسه شیشه ای بچسبانند،

و بعد من مرتب میگذارم
محرک های مزه که توی

این کاسه میچکد، زبان را تحریک کنند.

(خنده ی حضار)

و بعد این تصویر شگفت انگیز را کامل میکنم،

همچنین به شرکت کنندگانم یک پیش بند میدهم

رنگ صورتی یا آبی ، اگه دوست داشته باشند.

(خنده ی حضار)

شبیه یک تجربه خوردن طبیعی. درست است؟

(خنده ی حضار)

نه، هنوز روشن نیست.

و بدتر اینکه...

من حتی نمیتوانم کنترل کنم که
شرکت کننده هایم چه راجع به آن فکر می کنند،

پس پروسه این طعم را تکرار میکنم،

چندین بار.

شاید اولین دفعه
در مورد نهار رایگان فکر میکنند

که برای شرکت کنندگانم فراهم کردم،

یا شاید دفعه دوم
فکر میکنند که کریسمس نزدیک است

و امسال چه باید به مادرشان بدهند.

اما چیزی که در هر جواب مشترک هست
جوابی هست که به طعم داده میشود.

پس پروسه مزه را چندین بار تکرار میکنم.

در واقع شصت بار.

بعد از جوابها میانگین میگیرم،

چون جوابهای نامربوط به مزه ها
از میانگین خارج می شوند

و با استفاده از این متد

ما و بقیه آزمایشگاه ها،

دریافتیم، چه مدت از
"سرزمین غذایی روی زبان ما"

تا زمانی که مغز بفهمد کدام
طعم را تجربه می کند طول می کشد.

معلوم است که این اتفاق در
۱۰۰ میلی ثانیه اول رخ میدهد

این حدود نیم ثانیه قبل از
آگاه شدن ما از آن است.

و بعد، ما فهمیدیم

که تفاوت طعم بین
شکر و شیرین کننده های مصنوعی

در محل تنظیم طعم ما بسیار مشابه است.

در واقع یک مزه را میدهند

که نیمی از شرکت کنندگانم
به ندرت توانستند این دو مزه را تفکیک کنند،

در حالیکه نیمی دیگر به سادگی نتوانستند.

اما شگفت آور این است که

اگر به کل گروه شرکت کنندگان نگاه کنیم،

قطعا مغزشان نمیتواند
این دو طعم را متفاوت بداند.

بنابر این با EEG
و دیگر وسیله های اسکن مغز

و دیگر اندازه گیری های فیزیولوژیکی

عرق و سایز مردمک ...

ما دروازههای جدیدی به مغز خود داریم.

دروازههایی که کمک میکنند
موانع ذهن آگاهمان را برداریم

برای دیدن خطاهای مردم

و امکان دست یافتن به
تفاوت مزه های نا خود آگاه.

و این به خاطر این است که الان میتوانیم
اولین پاسخ مردم به غذا را اندازه گیری کنیم

قبل از اینکه انها از آن آگاه بشوند

و قبل از اینکه آنها شروع به توجیه کنند
که آن را دوست دارند یا نه.

میتوانیم حالات چهره را بسنجیم،

میتوانیم بسنجیم دنبال چه هستند،

میتوانیم واکنش عرقی آنها را بررسی کنیم،

میتوانیم پاسخ های مغزشان را
اندازه گیری کنیم.

و با این اندازه گیری ها،

میتوانیم غذاهای خوشمزه تری تولید کنیم،

چون میتوانیم اندازه بگیریم
مردم واقعا

آن شیک بدون شکر را دوست دارند.

و میتوانیم غذاهای سالمتر تولید کنیم
بدون به خطر انداختن مزه،

چون میتوانیم پاسخ به
شیرین کننده های مختلف را اندازه بگیریم

و شیرین کننده هایی پیدا کنیم
که در قیاس با شکر، واکنشها نسبت به

آنها شبیه تر است.

و بنابراین فقط می توانیم
کمک کنیم غذاهای سالم تولید کنیم

چون میتوانیم کمک کنیم که بفهمیم
واقعا چه حسی به غذا

اولین بار داریم.

که بطرز تعجب آوری خیلی چیزی نمی دانیم.

برای مثال، می دانیم
پنج مزه اصلی وجود دارد،

اما به شدت فکر میکنیم
بیشتر باشند،

و در واقع، با استفاده از تنظیمات EEG
شواهدی پیدا کردیم که چربی،

با اینکه از بو و بافت آن حس می شود،

هم چنان مزه میدهد.

به این معنی که چربی میتواند
ششمین مزه اصلی باشد.

و اگر بفهمیم
مغزمان چگونه چربی و شکر را تشخیص میدهد،

و من تنها این رویا را دارم،

اما آیا یک روز میتوانیم

شیکی با کالری صفر بسازیم
که به اندازه همان اصلی اش مزه دهد؟

یا شاید فهمیدیم که نمی توانیم

چون به طور ناخودآگاه کالری را تشخیص میدهیم

با گیرنده های توی دستگاه گوارشمان.

آینده نشان خواهد داد.

تجربیات اگاهانه ما از غذا

فقط قطره ای
از احساسات کلی ما به غذا است.

و با مطالعه این احساسات کلی،

آگاهانه و ناخودآگاه به طور یکسان،

من کاملا اعتقاد دارم که میتوانیم
غذاهای خوشمزه تر و سالمتر درست کنیم.

سپاسگزارم.

(تشویق حضار)