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Cachemira: El valor de una especia_(extracto)

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    La especia más cara
    del mundo es el azafrán,
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    y por una muy buena razón.
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    Se necesitan mil flores
    para producir una onza de azafrán
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    y ahora, aunque sea difícil de creer,
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    producir esta especia tan singular
    es cada vez más complicado.
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    EL VALOR DE UNA ESPECIA
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    Pampore, Cachemira bajo mandato indio
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    (Mohammad) Estas son flores
    de semillas de cosechas anteriores.
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    Tiene unos 4 a 5 años.
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    Tomamos las semillas
    que han engrosado...
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    MOHAMMAD YUSUF
    Productor de azafrán
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    ... se distribuyen
    y se siembran en hileras.
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    Ya al segundo año comienza
    a producir buenas cantidades.
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    (narrador) De flor en flor,
    esta es la especia más cara del mundo.
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    Mohammad Yusuf ha recolectado
    estos capullos de azafrán
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    desde que tenía 10 años,
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    en un campo de un acre de extensión
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    propiedad de su familia
    por generaciones.
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    Esta es la temporada de las flores,
    y ahora las estamos recolectando.
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    Lo que logremos cosechar
    lo decidirá el destino.
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    (narrador) El azafrán se cosecha en otoño
    durante un período de dos semanas.
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    Ella crece a una altitud específica,
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    por eso en la India
    se cultiva en Cachemira,
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    un territorio al pie
    de las montañas del Himalaya,
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    donde alrededor de 32.000 personas
    se dedican a cultivar esta especia.
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    Esta es la flor.
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    Cuando llegamos a casa,
    la abrimos y la separamos así.
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    (narrador) Estos hilos rojos secos
    se venden hasta por $4000 el kilogramo,
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    y una pequeña cantidad es suficiente
    para cubrir los gastos anuales.
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    Trabajamos hasta bien entrada la noche.
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    Sí.
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    No hay distracciones por la noche.
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    En cambio, hay demasiadas durante el día.
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    (narrador) El azafrán de Cachemira
    es muy popular en toda India
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    por sus usos en la cocina tradicional,
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    en la medicina ayurvédica,
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    y como tinte,
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    que se usa para prendas religiosas hindúes
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    y la bandera india.
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    El azafrán también es el color
    del movimiento nacionalista hindú
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    que le dio su aporte incondicional
    al primer ministro Narendra Modi,
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    que durante mucho tiempo quería
    un mayor control sobre Cachemira,
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    una región de mayoría musulmana
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    que durante décadas ha tenido que lidiar
    con un movimiento separatista
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    apoyado por Pakistán.
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    En agosto de 2019,
    Modi cambió la Constitución
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    y eliminó el estatus
    de Autonomía Especial de Cachemira.
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    Una nación bajo una constitución.
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    PRIMER MINISTRO NARENDRA MODI
    India - Agosto 2019
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    (narrador) Modi impuso el toque de queda
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    y cortó los servicios de teléfono
    e internet por meses
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    para evitar un levantamiento masivo.
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    Desde entonces, el confinamiento político
    ha sido reemplazado
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    por el COVID-19,
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    pero los cachemires aún no han logrado
    recuperar su libertad en internet,
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    que ha atrofiado el comercio del azafrán
    y afectó duramente a los productores.
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    Sumado a esto,
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    los agricultores se enfrentan ahora
    a una nueva amenaza:
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    El cambio climático.
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    Por el calentamiento global
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    hemos sufrido grandes pérdidas.
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    Antes teníamos la lluvia
    que necesitábamos.
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    Pero desde que dejó de llover
    nos hemos visto muy afectados.
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    (narrador) Casi un tercio de los campos
    de azafrán de Cachemira
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    han desaparecido desde 1997.
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    Una crisis que condujo al gobierno
    a invertir 54 millones de dólares en 2010
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    para revivir la industria.
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    Cavaron pozos,
    instalaron cañerías, etcétera,
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    pero no lograron traernos el agua.
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    Los logros de los que hablan
    están muy lejos de la realidad.
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    (narrador) Después de nueve años,
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    solo alrededor del 15 %
    de los sistemas de irrigación
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    destinados a ayudar a los agricultores
    han sido construidos.
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    Aunque el gobierno
    ha avanzado con lentitud
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    en mejorar la infraestructura
    destinada a impulsar la producción,
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    también se ha ideado un plan
    para vender cosechas futuras
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    a un mejor precio.
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    Cualitativamente, nuestro azafrán,
    es el mejor del mundo.
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    ALTAF ANDRABI
    Director de agricultura
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    En cuanto a aroma, gusto y sabor.
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    Decidimos que haríamos campaña
    ante las autoridades
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    para lograr la denominación IG.
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    (narrador) IG significa
    "Indicación Geográfica",
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    una denominación que
    la Organización Mundial del Comercio
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    le concedió al azafrán de Cachemira
    en julio de 2020
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    para certificar
    sus características superiores.
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    Los agricultores ahora pueden obtener
    su etiqueta IG de cosecha
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    en una nueva instalación
    de procesamiento del gobierno.
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    Así lograremos detener la adulteración
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    o el empaquetado de azafrán
    proveniente de otros países
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    como azafrán de Cachemira,
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    generando así mayores ingresos
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    y un precio premium para los agricultores.
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    (narrador) En comparación
    con el azafrán iraní,
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    que constituye el 90 %
    del suministro mundial...
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    Sinagar, Cachemira bajo mandato indio
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    ... el azafrán de Cachemira
    tiene casi un 30 % más de crosina,
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    un compuesto que le da a la especia
    ese intenso color rojo,
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    propiedades analgésicas,
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    y un sabor tan singular
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    que los chefs de Cachemira
    no usarían ninguna otra variante.
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    El azafrán de Cachemira tiene elegancia.
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    BILAL AHMED
    Cocinero
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    Está el azafrán de Irán,
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    pero solo le da color a la comida,
    como la cúrcuma.
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    Nuestro azafrán refleja
    la cultura de Cachemira.
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    Se puede diferenciar a las dos
    a partir de su sabor.
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    (narrador) Bilal Ahmed supervisa
    la preparación de wazwan,
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    un banquete tradicional que se sirve
    en bodas, reuniones familiares
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    e incluso funerales.
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    El azafrán es un ingrediente clave
    en varios platos principales del wazwan
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    donde se sirve un gran número de platos.
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    El azafrán se deja secar
    en un plato de cobre.
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    Luego se tritura
    con un mortero y una maja.
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    A continuación le añadimos un poco de agua
    para hacer una pasta con ella.
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    (narrador) Un wazwan típico generalmente
    requiere de dos a tres docenas de chefs,
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    una tonelada de carne,
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    y unos 50 gramos o $200 en azafrán.
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    Pero los wazwan han sido
    más pequeños de lo habitual
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    desde hace más de un año,
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    porque el confinamiento político
    y la pandemia han limitado
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    el tamaño de las reuniones.
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    Por ejemplo, se suponía
    que íbamos a cocinar
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    de 12 a 13 quintales de carne
    [552 kg a 598 kg]
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    para este evento,
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    pero ahora son solo de dos y medio
    a tres quintales [115 kg a 138 kg].
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    Esa es la diferencia.
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    Hay una gran diferencia.
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    Nuestro negocio se está viendo afectado
    y esto cambiará nuestra cultura.
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    (narrador) La vida en Cachemira
    no solo está cambiando por la pandemia,
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    la crisis política,
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    o el calentamiento global.
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    Los niños que crecen aquí
    están ahora tomando caminos diferentes
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    y buscando oportunidades
    fuera de los campos de azafrán
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    y las cocinas de su tierra natal.
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    Para el chef Ahmed,
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    eso significa trabajar más duro
    para mantener viva su cultura.
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    Nuestros hijos no quieren
    hacer este trabajo
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    porque es muy laborioso.
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    Dicen: "Haremos otra cosa, no todo esto".
  • 6:32 - 6:38
    Yo seguiré porque no sería feliz
    haciendo otra cosa.
  • 6:38 - 6:41
    Subtítulos por Jenny Y. Lam-Chowdhury
    www.eatingwithmyfivesenses.com
Title:
Cachemira: El valor de una especia_(extracto)
ASR Confidence:
0.83
Description:
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Video Language:
English
Team:
Eating With My Five Senses
Project:
COUNTER SPACE_(CLIPS)_The Issues - (Ep17-Ep24)
Duration:
06:40
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