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La especia más cara
del mundo es el azafrán,
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y por una muy buena razón.
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Se necesitan mil flores
para producir una onza de azafrán
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y ahora, aunque sea difícil de creer,
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producir esta especia tan singular
es cada vez más complicado.
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EL VALOR DE UNA ESPECIA
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Pampore, Cachemira bajo mandato indio
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(Mohammad) Estas son flores
de semillas de cosechas anteriores.
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Tiene unos 4 a 5 años.
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Tomamos las semillas
que han engrosado...
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MOHAMMAD YUSUF
Productor de azafrán
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... se distribuyen
y se siembran en hileras.
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Ya al segundo año comienza
a producir buenas cantidades.
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De flor en flor, esta es la especia
más cara del mundo.
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Mohammad Yusuf ha recolectado
estos capullos de azafrán
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desde que tenía 10 años,
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en un campo de un acre de extensión
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propiedad de su familia
por generaciones.
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Esta es la temporada de las flores,
y ahora las estamos recolectando.
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Lo que logremos cosechar
lo decidirá el destino.
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El azafrán se cosecha cada otoño
durante un período de dos semanas.
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Ella crece a una altitud específica,
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por eso en la India
se cultiva en Cachemira,
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un territorio al pie
de las montañas del Himalaya,
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donde alrededor de 32.000 personas
se dedican a cultivar esta especia.
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Esta es la flor.
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Cuando llegamos a casa,
la abrimos y la separamos así.
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Esos hilos rojos, una vez secos,
se venden hasta por $4000 el kilogramo,
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y una pequeña cantidad es suficiente
para cubrir los gastos anuales.
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Trabajamos hasta bien entrada la noche.
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Sí.
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No hay distracciones por la noche.
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En cambio, hay demasiadas durante el día.
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El azafrán de Cachemira
es muy popular en toda India
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por sus usos en la cocina tradicional,
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en la medicina ayurvédica,
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y como tinte,
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que se usa para prendas religiosas hindúes
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y la bandera india.
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El azafrán también es el color
del movimiento nacionalista hindú
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que le dio su aporte incondicional
al primer ministro Narendra Modi,
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que durante mucho tiempo quería
un mayor control sobre Cachemira,
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una región de mayoría musulmana
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que durante décadas ha tenido que lidiar
con un movimiento separatista
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apoyado por Pakistán.
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En agosto de 2019,
Modi cambió la Constitución
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y eliminó el estatus
de Autonomía Especial de Cachemira.
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Una nación bajo una constitución.
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PRIMER MINISTRO NARENDRA MODI
India - Agosto 2019
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Modi impuso el toque de queda
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y cortó los servicios de teléfono
e internet por meses
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para evitar un levantamiento masivo.
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Desde entonces, el confinamiento político
ha sido reemplazado
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por el COVID-19,
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pero los cachemires aún no han logrado
recuperar su libertad en internet,
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que ha atrofiado el comercio del azafrán
y afectó duramente a los productores.
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Sumado a esto,
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los agricultores se enfrentan ahora
a una nueva amenaza:
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El cambio climático.
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Por el calentamiento global
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hemos sufrido grandes pérdidas.
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Antes teníamos la lluvia
que necesitábamos.
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Pero desde que dejó de llover
nos hemos visto muy afectados.
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Casi un tercio de los campos
de azafrán de Cachemira
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han desaparecido desde 1997.
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Una crisis que condujo al gobierno
a invertir 54 millones de dólares en 2010
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para revivir la industria.
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Cavaron pozos,
instalaron cañerías, etcétera,
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pero no lograron traernos el agua.
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Los logros de los que hablan
están muy lejos de la realidad.
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Después de nueve años,
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solo alrededor del 15 %
de los sistemas de irrigación
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destinados a ayudar a los agricultores
han sido construidos.
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Aunque el gobierno
ha avanzado con lentitud
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en mejorar la infraestructura
destinada a impulsar la producción,
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también se ha ideado un plan
para vender cosechas futuras
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a un mejor precio.
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Cualitativamente, nuestro azafrán,
es el mejor del mundo.
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ALTAF ANDRABI
Director de agricultura
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En cuanto a aroma, gusto y sabor.
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Decidimos que haríamos campaña
ante las autoridades
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para lograr la denominación IG.
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IG significa "Indicación Geográfica",
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una denominación que
la Organización Mundial del Comercio
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le concedió al azafrán de Cachemira
en julio de 2020
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para certificar
sus características superiores.
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Los agricultores ahora pueden obtener
su etiqueta IG de cosecha
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en una nueva instalación
de procesamiento del gobierno.
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Así lograremos detener la adulteración
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o el empaquetado de azafrán
proveniente de otros países
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como azafrán de Cachemira,
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generando así mayores ingresos
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y un precio premium para los agricultores.
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En comparación con el azafrán iraní,
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que constituye
el 90 % del suministro mundial...
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Sinagar, Cachemira bajo mandato indio
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... el azafrán de Cachemira
tiene casi un 30 % más de crosina,
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un compuesto que le da a la especia
ese intenso color rojo,
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propiedades analgésicas,
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y un sabor tan singular
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que los chefs de Cachemira
no usarían ninguna otra variante.
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El azafrán de Cachemira tiene elegancia.
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BILAL AHMED
Cocinero
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Está el azafrán de Irán,
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pero solo le da color a la comida,
como la cúrcuma.
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Nuestro azafrán refleja
la cultura de Cachemira.
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Se puede diferenciar a las dos
a partir de su sabor.
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Bilal Ahmed supervisa
la preparación de wazwan,
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un banquete tradicional que se sirve
en bodas, reuniones familiares
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e incluso funerales.
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El azafrán es un ingrediente clave
en varios platos principales del wazwan
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donde se sirve un gran número de platos.
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El azafrán se deja secar
en un plato de cobre.
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Luego se tritura
con un mortero y una maja.
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A continuación le añadimos un poco de agua
para hacer una pasta con ella.
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Un wazwan típico generalmente requiere
de dos a tres docenas de chefs,
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una tonelada de carne,
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y unos 50 gramos o $200 en azafrán.
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Pero los wazwan han sido
más pequeños de lo habitual
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desde hace más de un año,
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porque el confinamiento político
y la pandemia han limitado
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el tamaño de las reuniones.
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Por ejemplo, se suponía
que íbamos a cocinar
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de 12 a 13 quintales de carne
[552 kg a 598 kg]
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para este evento,
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pero ahora son solo de dos y medio
a tres quintales [115 kg a 138 kg].
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Esa es la diferencia.
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Hay una gran diferencia.
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Nuestro negocio se está viendo afectado
y esto cambiará nuestra cultura.
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La vida en Cachemira no solo
está cambiando por la pandemia,
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la crisis política,
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o el calentamiento global.
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Los niños que crecen aquí
están ahora tomando caminos diferentes
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y buscando oportunidades
fuera de los campos de azafrán
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y las cocinas de su tierra natal.
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Para el chef Ahmed,
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eso significa trabajar más duro
para mantener viva su cultura.
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Nuestros hijos no quieren
hacer este trabajo
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porque es muy laborioso.
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Dicen: "Haremos otra cosa, no todo esto".
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Yo seguiré porque no sería feliz
haciendo otra cosa.
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Subtítulos por Jenny Y. Lam-Chowdhury
www.eatingwithmyfivesenses.com
Eating With My Five Senses
