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La especia más cara
del mundo es el azafrán,
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y ciertamente por una buena razón.
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Se necesitan mil flores
para producer una onza
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y ahora, aunque cueste creerlo,
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cosechar este condimento tan especial
es cada vez más complicado.
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EL VALOR DE UNA ESPECIA
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Pampore, Cachemira bajo mandato indio
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(Mohammad) Estas siembras son
de semillas de cosechas anteriores
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que tienen de 4 a 5 años.
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Tomamos las semillas
que han engrosado...
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MOHAMMAD YUSUF
Productor de azafrán
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... las distribuimos
y las sembramos en hileras.
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Al segundo año ya comienza a producir
buenas cantidades.
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De flor en flor, esta es la especia
más cara del mundo.
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Mohammad Yusuf ha recolectado estos
capullos de azafrán desde los 10 años
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en un campo de un acre de extensión
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propiedad de su familia
por generaciones.
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Esta es la temporada de las flores,
y ahora las estamos recolectando.
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Lo que logremos recolectar
está en manos del destino.
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El azafrán solo se recolecta cada otoño
durante dos semanas.
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Solo crece a una altitud específica,
que en India es Cachemira,
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un territorio al pie de las montañas
del Himalaya,
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donde alrededor de 32.000 personas
se dedican a cultivar esta especia.
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Esto es una flor.
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Cuando lleguemos a casa,
lo abriremos y lo separaremos así.
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Esos hilos rojos, una vez secos,
se venden hasta por $4.000 el kilogramo,
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y con unos cuantos se pagarán
las facturas del año.
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Trabajamos hasta tarde en la noche.
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Sí.
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No hay distracciones por la noche.
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Hay demasiadas distracciones
durante el día.
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El azafrán de Cachemira
es muy popular en toda la India
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por sus usos en la cocina cotidiana,
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en medicina ayurvédica,
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y como tinte,
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que se usa para prendas religiosas hindúes
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y la bandera india.
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El azafrán también es el color
del movimiento nacionalista hindú
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que le dio su aporte incondicional
al primer ministro Narendra Modi,
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que durante mucho tiempo quería
un mayor control sobre Cachemira,
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una región de mayoría musulmana
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que durante décadas ha tenido que lidiar
con un movimiento separatista
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apoyado por Pakistán.
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En agosto de 2019,
Modi cambió la Constitución
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para eliminar el estatus
de Autonomía Especial de Cachemira.
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Una nación bajo una constitución.
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PRIMER MINISTRO NARENDRA MODI
India - Agosto 2019
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Impuso un encierro
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y cortó los servicios de teléfono
e internet por meses
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para evitar un levantamiento masivo.
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Desde entonces, el confinamiento político
ha sido reemplazado
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por el confinamiento por COVID-19,
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pero los cachemires aún no han logrado
recuperar su libertad en internet,
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que ha atrofiado el comercio del azafrán
y afectó duramente a los productores.
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Además de esto,
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ahora los agricultores se enfrentan
a una amenaza adicional:
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El cambio climático.
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Por el calentamiento global
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hemos sufrido grandes pérdidas.
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Antes teníamos lluvia
cuando la necesitábamos.
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Pero desde que la lluvia desapareció
nos hemos visto muy afectados.
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Casi un tercio de los campos
de azafrán de Cachemira
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han desaparecido desde 1997.
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Una crisis que condujo al gobierno
a invertir 54 millones de dólares en 2010
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para revivir la industria.
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Cavaron pozos,
colocaron cañerías, etcétera,
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pero no lograron traernos el agua.
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Las obras que muestran
están muy lejos de la realidad.
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Después de nueve años,
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solo alrededor del 15 %
de los sistemas de irrigación
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destinado a ayudar a los agricultores
han sido construidos.
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Aunque el gobierno
ha avanzado con lentitud
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en mejorar la infraestructura
destinada a impulsar la producción,
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también se ha ideado un plan
para vender cosechas futuras
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a un mejor precio.
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Cualitativamente, nuestro azafrán,
es el mejor del mundo.
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ALTAF ANDRABI
Director de agricultura
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En cuanto a aroma, gusto y sabor.
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Decidimos que haríamos campaña
ante las autoridades
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para lograr la denominación IG.
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IG significa "Indicación Geográfica",
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un estado de la Organización Mundial del Comercio
dio al azafrán de Cachemira en julio de 2020
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para certificar sus características superiores.
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Los agricultores ahora pueden obtener su etiqueta GI de cosecha
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en un nuevo gobierno
instalación de procesamiento.
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La adulteración que
de lo contrario solía hacerse
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o reenvasar el azafrán
de los otros países
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sobre el nombre de
el azafrán de Cachemira se detendrá,
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y generará grandes ingresos
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y un precio premium para los agricultores.
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En comparación con el azafrán iraní,
que constituye el 90% del suministro mundial,
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la variante de Cachemira
tiene casi un 30 % más de crosina,
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un compuesto que da la especia
su rica rojez,
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propiedades analgésicas,
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y un sabor tan único
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que los chefs de Cachemira no soportarán
por usar cualquier otra cosa.
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Hay una cierta elegancia.
en nuestro azafrán de Cachemira.
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Hay azafrán de Irán,
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pero solo da color [a la comida],
como la cúrcuma.
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Pero nuestro azafrán refleja la cultura de Cachemira.
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Puedes diferenciar a los dos
de su sabor.
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Bilal Ahmed supervisa
la preparación de wazwan,
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una fiesta tradicional hecha para bodas,
reuniones familiares, incluso funerales.
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El azafrán es un ingrediente clave
en varios platos principales de la comida
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que puede extenderse por docenas de cursos.
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Traemos azafrán,
luego séquelo en una placa de cobre.
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Luego lo trituramos con un mortero y una maja.
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A continuación, añadimos un poco de agua.
para hacer una pasta con ella.
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Un wazwan adecuado generalmente requiere
de dos a tres docenas de chefs,
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una tonelada de carne,
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y unos 50 gramos
o $200 en azafrán.
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Pero los wazwan han sido más pequeños de lo habitual.
desde hace más de un año,
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como los bloqueos políticos y pandémicos
han limitado el tamaño de las reuniones.
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Por ejemplo, se suponía que íbamos a cocinar.
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12 a 13 quintales de carne
[2600 libras-2900 libras]
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para esta función,
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pero ahora son solo dos y medio
a tres quintales [550 lbs.- 660 lbs.].
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Esa es la diferencia.
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Ha hecho mucha diferencia.
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Nuestro negocio se está viendo afectado,
y cambiará nuestra cultura.
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La vida en Cachemira no solo está cambiando
por la pandemia,
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una crisis política,
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o el calentamiento global.
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Los niños que crecieron aquí
ahora están tomando decisiones diferentes,
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buscando oportunidades
fuera de los campos de azafrán
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y las cocinas de su tierra natal.
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Para el chef Ahmed,
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eso significa trabajar más duro
para mantener su cultura próspera.
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Nuestros hijos no están dispuestos a hacer este trabajo.
porque es muy laborioso.
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Dicen: "Haremos algo
otros asuntos, pero no todo esto".
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Esto seguirá porque
no puedo encontrar consuelo
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en hacer cualquier otra cosa.
Eating With My Five Senses
