Ce e grăsimea? - George Zaidan

Vizionați lecția completă: http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan

Dup[ cum spune povestea, grăsimea nu e bună. Ei bine, e mai nuanțat de-atât. Tipul de grăsime pe care îl mâncăm are un impact mai mare asupra sănătății decât cantitatea de grăsime. George Zaidan examinează trigliceridele, diversele molecule din care e formată grăsimea și modul în care putem identifica ce tip de grăsime consumăm.

Lecție de George Zaidan, animație de Igor Coric.

Uleiul de măsline e 100% grăsime,

nu conține nimic altceva.

Pe de altă parte, amestecul pentru clătite

are 11% grăsime.

Și totuși, uleiul de măsline
îți face bine,

iar aluatul de clătite nu.

De ce?

După câte se pare,

cantitatea de grăsime pe care o mâncăm

nu ne influențează greutatea, colesterolul

sau riscul de boli cardiace

la fel de mult ca tipul de grăsime
pe care-l mâncăm.

Dar să începem cu începutul:

Ce e grăsimea?

Dacă ar fi să mărim imaginea pe un somon,

care e un pește gras, dincolo de organe
și țesuturi,

în celule,

am vedea că acea chestie
căreia-i spunem grăsime

e de fapt făcută din molecule
numite trigliceride,

și nu toate sunt la fel.

Iată un exemplu.

Cei trei atomi de carbon din stânga,
acela e glicerol.

Poți să vezi asta ca pe coloana vertebrală

ce ține restul moleculelor laolaltă.

Cele trei lanțuri lungi din dreapta
se numesc acizi grași,

și sunt diferențe subtile
în structura acestor lanțuri

care stabilesc dacă o grăsime e,

să spunem, solidă sau lichidă;

dacă râncezește rapid sau nu;

și, cel mai important,
cât bine sau rău îți face.

Să ne uităm la câteva diferențe.

Una e lungimea.

Acizii grași pot fi scurți sau lungi.

O diferență mai importantă

e tipul de legătură
dintre atomii de carbon.

Unii acizi grași au doar legături simple.

Alții au și legături simple și duble.

Acizii grași cu legături simple

se numesc saturați,

iar cei cu una
sau mai multe legături duble

se numesc nesaturați.

Majoritatea grăsimilor
nesaturate sunt bune,

în timp ce grăsimile saturate,
în exces, îţi fac rău.

Povestea se cam sfârșește aici
pentru grăsimile saturate,

dar nu și pentru cele nesaturate.

Legăturile duble din aceste molecule

au o proprietate cam ciudată:

sunt rigide.

Asta înseamnă că sunt două feluri

de a aranja fiecare legătură dublă.

Primul e așa,

când ambii atomi de hidrogen
sunt pe aceeași parte

şi cei de carbon pe aceeași parte.

Al doilea fel e așa.

Atomii de hidrogen și de carbon

sunt în părți opuse ale legăturii duble.

Chiar dacă ambele molecule

sunt făcute exact din aceleași
elemente de bază,

ele sunt substanțe cu totul diferite,

și se comportă complet diferit
în corpul nostru.

Configurația din stânga se numește CIS,

de care probabil nu ai auzit vreodată.

Cea din dreapta se numește TRANS,

și probabil ați mai auzit
de grăsimi TRANS până acum.

Nu râncezesc,

sunt mai stabile în timpul prăjitului,

și pot schimba textura alimentelor

în moduri în care alte grăsimi nu pot.

Sunt îngrozitoare
pentru sănătatea voastră,

de departe mai nocive
decât grăsimea saturată,

chiar dacă, tehnic, sunt un tip

de grăsime nesaturată.

Știu că pare o nebunie,

dar corpului vostru nu-i pasă

cum arată o moleculă pe hârtie.

Tot ce contează e forma 3D

unde se potrivește molecula,

unde nu,

și cu care traiectorii se intersectează.

Așadar, cum știți dacă un aliment

are grăsimi trans?

Singura modalitate sigură de a ști
e dacă vedeți cuvintele

„parțial hidrogenat”
pe lista ingredientelor.

Nu lăsați etichetele
sau reclamele să vă păcălească.

FDA le permite producătorilor să susțină

că produsele lor conțin

„0” grame de grăsime trans,

chiar dacă au până la o jumătate
de gram per porție.

Dar nu există reguli stricte și rapide

pentru cât de mică poate fi o porție,

iar asta înseamnă că trebuie
să vă bazați pe acele cuvinte,

parțial hidrogenat,

pentru că așa sunt făcute grăsimile trans,

hidrogenând parțial grăsimile nesaturate.

Să ne întoarcem la uleiul de măsline
și la amestecul pentru clătite.

Uleiul de măsline e 100% grăsime.

Amestecul pentru clătite
e doar 11% grăsime.

Dar uleiul de măsline e în mare
parte grăsime nesaturată,

și nu are grăsime trans.

Pe de altă parte,
mai mult de jumătate din grăsimea

din amestecul pentru clătite
e saturată sau trans.

Și astfel, chiar dacă uleiul
de măsline are de 10 ori

mai multă grăsime
decât amestecul pentru clătite,

e sănătos,

pe când amestecul nu.

Nu am nimic cu amestecul pentru clătite.

Sunt multe alimente

cu acest profil de grăsime.

Ideea e următoarea:

nu contează cât de multă grăsime mâncați,

ci de tipul de grăsime.

Iar ceea ce face o anumită grăsime
benefică sau nocivă

e forma ei.