Uma breve história do queijo — Paul Kindstedt

Vejam a lição completa: https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt

Antes dos impérios e da realeza, antes da cerâmica e da escrita, antes dos instrumentos de metal e das armas — havia o queijo. Já em 8000 a.C., os agricultores do Neolítico tinham iniciado o legado do fabrico de queijo quase tão antigo como a civilização. Hoje, o mundo produz cerca de 22 000 milhões de quilos por ano, expedidos e consumidos no mundo inteiro. Paul Kindstedt conta a história de um dos alimentos mais antigos e mais amados.

Lição de Paul S. Kindstedt, realização de Charlotte Cambon.

Antes dos impérios e da realeza,

antes da cerâmica e da escrita,

antes dos instrumentos
de metal e das armas

havia o queijo.

Já em 8000 a.C.,

os primeiros agricultores do Neolítico
que viviam no Crescente Fértil

tinham iniciado o legado
do fabrico de queijo

quase tão antigo como a civilização.

A evolução da agricultura levou
à domesticação de ovelhas e cabras

cujo leite era aproveitado
pelos antigos lavradores.

Mas, quando deixado em condições
de calor, durante várias horas,

aquele leite fresco começava a azedar.

Os ácidos lácticos faziam coagular
as proteínas,

ligando-as em torrões macios.

Quando descobriram
esta estranha transformação,

os lavradores escorreram
o líquido restante

— posteriormente chamado "soro" —

e perceberam que os pedaços amarelados
podiam ser comidos frescos

numa refeição ligeira.

Aqueles torrões, ou coalhada,
eram os constituintes do queijo

que acabaram por ser envelhecidos,
comprimidos, curados e batidos

numa profusão diversificada
de delícias lácteas.

A descoberta do queijo
deu à população do Neolítico

uma enorme vantagem de sobrevivência.

O leite continha proteínas essenciais,
gorduras e minerais.

Mas também continha
grande quantidade de lactose

— um açúcar que é difícil de digerir
por muitos estômagos antigos e modernos.

Mas o queijo pode proporcionar
todas as vantagens do leite

com muito menos lactose.

Como pode ser preservado e armazenado,

esses nutrientes essenciais
podiam ser comidos

durante épocas de fome
e invernos prolongados.

Alguns fragmentos de cerâmica
de 7000 anos a.C., encontrados na Turquia,

ainda contêm resíduos denunciadores
de queijo e manteiga que continham.

No final da Idade do Bronze,

o queijo era um produto habitual
do comércio marítimo

em todo o Mediterrâneo oriental.

Nas cidades-estado densamente
povoadas da Mesopotâmia,

o queijo tornou-se um produto
habitual da culinária e da vida religiosa.

Alguns dos escritos
mais antigos conhecidos

incluem registos administrativos
de quotas de queijos,

listando uma diversidade de queijos
para diferentes rituais e populações,

em toda a Mesopotâmia.

Registos de civilizações vizinhas
na Turquia

também fazem referência ao coalho.

Este subproduto animal, produzido
no estômago de determinados mamíferos,

pode acelerar e controlar a coagulação.

Por fim, o fabrico sofisticado do queijo
espalhou-se pelo planeta,

dando azo a uma ampla variedade
de novos queijos mais rijos.

Embora algumas culturas conservadoras
tenham rejeitado este acepipe lácteo

muitas mais adotaram o queijo
e cedo adicionaram os seus aromas locais.

Os mongóis nómadas
usavam o leite dos iaques

para criar fatias de "byaslag",
secas ao sol.

Os egípcios gostavam de queijo
de leite de cabra,

espremendo o soro com esteiras de junco.

No sul da Ásia, o leite era coagulado
com uma série de ácidos alimentares,

como o sumo de limão,
o vinagre ou o iogurte

e depois pendurado para secar.

Este queijo meio macio podia ser
adicionado a caril e a molhos

ou simplesmente frito
como um prato vegetariano rápido.

Os gregos produziam cubos
de queijo salgado de ovelha,

juntamente com uma variedade mais dura
semelhante ao "pecorino" romano moderno.

Este queijo bom para ralar
era produzido na Sicília

e usado em pratos por todo o Mediterrâneo.

Durante o domínio romano,
o "queijo seco" ou "caseus aridus"

tornou-se uma ração essencial

para os cerca de 500 000 soldados

que guardavam as vastas fronteiras
do Império Romano.

Quando o Império Romano
do Ocidente caiu,

o fabrico do queijo continuou a evoluir

nas propriedades que salpicavam
o campo medieval europeu.

Nas centenas de mosteiros beneditinos
espalhados pela Europa,

os monges medievais experimentaram
incessantemente tipos diferentes de leite,

práticas de fabrico do queijo

e processos de cura que levaram
a muitos dos queijos populares modernos.

O parmesão, o roquefort, o munster
e vários tipos suíços,

foram todos refinados e aperfeiçoados
por estes frades queijeiros.

Nos Alpes, o fabrico de queijos suíços
foi um êxito, em especial,

produzindo uma miríade
de queijos de leite de vaca.

No final do século XIV,

o queijo alpino da região de Gruyère
da Suíça, tornou-se tão lucrativo

que um estado vizinho invadiu
as terras altas de Gruyère

para assumir o controlo
do crescente comércio de queijo.

O queijo manteve-se popular
durante todo o Renascimento

e a Revolução Industrial
substituiu a produção dos mosteiros

e mecanizou-a.

Hoje, o mundo produz

cerca de 22 000 milhões
de quilos de queijo por ano,

transportado e consumido
em todo o planeta.

Mas 10 000 anos depois
da sua invenção,

os lavradores locais continuam
a seguir os passos

dos seus antepassados do Neolítico,

produzindo artesanalmente

um dos alimentos mais antigos
e mais preferidos da Humanidade.