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Benvenuti a "Receta de Tortas YA"
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Oggi prepareremo gli "Alfajores de maicena"
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Gli ingredienti che utilizzeremo sono:
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100 g. di burro freddo
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100 g. di farina di frumento
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150 g. di amido di mais
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75 g. di zucchero
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1 tuorlo e mezzo
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1/2 cucchiaio di bicarbonato
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1 cucchiaino di sale
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Essenza di vaniglia
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E latte q.b
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Per il ripieno usiamo:
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400 g. di "dulce de leche"
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E scaglie di cocco q.b
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Adesso vi mostro più dettagliatamente gli ingredienti
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E voglio soffermarmi sul discorso
del mezzo tuorlo
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Ciò che voglio mostrarvi è che
quando la ricetta richiede mezzo uovo
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ciò che si deve fare è sbattere l'uovo
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e metterne la metà.
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Non importa se è solo il tuorlo
o l'intero uovo.
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Quando ti chiedono mezzo uovo
si deve far così.
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Si sbatte, e se ne mette metà
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Questo l'ho fatto per mostrarvi
cosa significa
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quando vi chiedo mezzo uovo nelle ricette
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Bene, iniziamo
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mettendo il burro freddo in una ciotola
e uniamo la farina
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che setacceremo insieme al
bicarbonato e il sale
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La tecnica che utilizzerò in questa ricetta
si chiama: "sableado"
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Questa tecnica permette di lavorare
con il burro freddo,
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a differenza dell'altra tecnica
che si chiama "cremado"
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nella quale si usa il burro sciolto
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Setacciamo bene la farina
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e ora gli aggiungiamo
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lo zucchero
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e poi anche l'amido
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Aggiungiamo l'amido
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E per integrare gli ingredienti
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utilizziamo un utensile chiamato cornet
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che è questo che ho utilizzato nel video
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È di plastica
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E si usa proprio nella tecnica
chiamata "sableado".
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Quando si mescolano gli ingredienti
con il cornet
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si forma un impasto sabbioso.
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Dovreste ottenere questo composto
simile alla sabbia.
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Dovete spezzare bene il burro.
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Vedete che lo rompo a pezzetti
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e integro gli ingredienti?
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Comunque, non so se vendono
questo utensile
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in mercati o grandi supermercati,
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che potrebbero averlo.
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E serve proprio per mescolare
gli ingredienti
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ed evitare che il calore delle mani
modifichi la consistenza del burro.
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Qui vi mostro anche
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che se non avete il cornet
potete usare due coltelli
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per spezzare ed integrare gli ingredienti.
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Esiste anche un altro utensile
chiamato "estribo"
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che si usa sempre per fare questa tecnica
per la pasta frolla.
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Quando abbiamo ottenuto l'impasto sabbioso
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E dunque il burro si è disintegrato
e unito con gli altri ingredienti
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aggiungiamo l'essenza di vaniglia
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il famoso tuorlo e mezzo,
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e iniziamo a integrare
questi due ingredienti
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con l'impasto che già avevamo.
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Nel caso di questo impasto,
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avendo molta farina e molto burro,
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gli mancherà umidità,
quindi si deve aggiungere del latte
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La quantità di latte sarà...
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andrete ad aggiungere in base
a come valuterete la consistenza dell'impasto.
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Qui, già iniziamo ad unire gli ingredienti.
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La pasta frolla... io sto facendo tutto
questo con la tecnica della pasta frolla.
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La pasta frolla non si impasta
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perché non si deve mai
sviluppare il glutine
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È difficile che se ne sviluppi troppo qui
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perché l'amido di mais non ha glutine,
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ma la farina di frumento sì.
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E ciò che si vuole ottenere è che,
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qui gli aggiungiamo il latte,
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è che, di solito, nell'impasto,
come avete visto, il pane si impasta molto
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perché si formano queste barriere
di glutine,
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che è la proteina contenuta nella farina,
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e formano il pane molto spugnoso e buono.
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Ma nel caso di questo impasto,
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se si forma il glutine,
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ciò che succederà è che otterrete
dei biscotti duri.
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Quindi, in questa tecnica, di solito,
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ciò che si fa è unire l'impasto
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e non si impasta.
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Infatti vedrete che lo schiaccio
con le dita
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lo giro
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ad un certo punto, vedreto che lo giro
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e si unisce.
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Si unisce così, con le mani,
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o con i palmi delle mani,
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ma non si impasta.
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È un impasto molto secco,
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ho dovuto aggiungere molto latte.
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Gli aggiungiamo ancora latte.
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E continuiamo...
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unendo tutti gli ingredienti.
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Questa è la tecnica del "sableado",
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si può fare anche con l'altra tecnica
del "cremado".
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Ho visto che la maggioranza
lo fa con l'altra tecnica.
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A me piace quella del "sableado"
per il fatto di usare burro freddo.
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In realtà sono quasi abituata
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perché nel corso di pasticceria
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usavamo questa tecnica perché
non avevamo tempo
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per aspettare che il burro
si ammorbidisse,
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quindi usavamo molto questa tecnica.
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A me piace molto.
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Soprattutto perché io avevo il cornet
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nel cassetto della cucina.
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Non l'avevo mai usata.
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E veramente non sapevo a che servisse.
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Non sapevo che si usasse
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proprio per la tecnica
di non toccare il burro
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per gli impasti sabbiosi.
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E la verità è che mi è piaciuto.
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Sembra molto secco ora,
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ma vedrete che ora si unisce
tutto per bene
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e otterremo buoni "alfajores"
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Bene, continuo a schiacciare.
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Come vedete, non impasto, schiaccio.
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Si schiaccia
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fino all'unione di
tutti gli ingredienti
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Si schiaccia e basta.
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L'impasto sablés,
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che è quello che, nel corso, abbiamo usato
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per i biscotti e l'impasto delle torte,
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non avendo molta farina,
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si fa davvero in due minuti,
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e non si mette mai latte,
non si mette niente.
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Per questo ci vuole più tempo
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Ci è voluto più tempo per unire il tutto,
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però, tutto viene.
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E questo sta venendo
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Ci siamo
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Stiamo per finire di impastare.
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E qui abbiamo l'impasto già pronto
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È un impasto...
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bello,
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con una buona consistenza.
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Bene, qui con la farina
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stiriamo l'impasto con il mattarello
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per poter formare i biscotti.
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Questi impasti, che hanno molta farina,
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hanno bisogno di una cosa importante,
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che è il freddo.
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Ora coppiamo, facciamo i biscotti.
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Finiamo di stirare bene l'impasto
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A me piace,
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beh, io ho deciso di fare gli "alfajores"
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ben sottili
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Perché altrimenti...
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Gli "alfajores de maicena" sono
molto secchi
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e altrimenti hai bisogno di 200 impasti
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per poterli realizzare.
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Quindi, allora
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Li ho iniziati a coppare
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con un coppapasta di 5 cm
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e ho ottenuto
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da questa quantità di impasto
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circa 35 biscotti
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così da 5 cm
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Ne vengono abbastanza.
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E, una volta finito,
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finiamo di riempire la teglia,
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che metteremo nel congelatore
o nel frigo.
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Io solitamente la metto
in congelatore
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così si raffreddano subito
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e così metterla in forno.
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Quest'impasto si mette sempre in frigo.
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Se hanno molto burro, come in questo caso,
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si mette sempre in frigo.
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Non si inforna mai direttamente.
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Allora bene, lo mettiamo in frigo
o nel congelatore
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circa 10 minuti
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o 15
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e, in quel momento,
accendiamo anche il forno
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quindi, mentre si raffredda,
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il forno inizia a pre-riscaldarsi
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e quando sono già passati 10-15 minuti
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la mettiamo in forno a 160°C
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per 20-25 minuti
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Il forno al minimo
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si inforna
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e si dovrebbero ottenere
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dei biscotti
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che siano bianchi
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non devono essere...
gli "alfajores de maicena" sono bianchi.
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Non devono cucinare troppo.
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Li lasciamo riposare
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fino a raffreddarsi
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e ora arriva la parte divertente,
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cioè il ripieno
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Io ho messo questa quantità
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di "dulche de leche" negli "alfajores"
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Bisogna essere generosi
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Non bisogna risparmiare "dulce de leche"
per questi "alfajores"
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Andiamo ad unirli
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Bisogna stare molto attenti
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perché l'impasto si rompe
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Mi è successo, ne ho rotto uno
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mentre lo facevo
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E aggiungiamo "dulce de leche"
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Se gli manca,
gliene aggiungiamo qui di lato.
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Non importa, tanto gli metteremo
le scaglie di cocco
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per finire di decorare.
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Così sono i tipici "alfajores de maicena"
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con "duce de leche" e scaglie di cocco.
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Ideali per accompagnare
il "mate" del pomeriggio.
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"Alfajores" buonissimi.
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L'impasto si fa subito
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Non ha molto...
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E guardate, qui già abbiamo
l' "alfajor" finito.
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Ed eccoli qui.
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Me ne sono venuti circa 14-15
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con il vasetto di "dulce de leche"
da 400 [gr.]
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E guardate che buono.
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A me piace così, che sia ben riempito
di "dulce de leche"
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E gliene metterò un altro po'
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Quindi bene, eccoli.
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I buonissimi "alfajores de maicena".
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Quindi bene
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Spero che questa ricetta vi sia piaciuta.
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Vi invito a visitare il nostro sito web
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in "recetasdetortaya.com.ar."
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Vi ringrazio tantissimo
per aver visto questo video.
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Vi mando un grande saluto.
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Alla prossima!