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[OPINIÓN]
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[UN CHEF SUSTENTABLE]
[POR BRIAN McGINN]
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Recuerdo ver a mi padre
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tomar un rifle y apuntarlo
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a la cabeza de un animal
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para matarlo, para nuestra cena.
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Es algo aterrador para un niño,
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pero nunca dudas
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de dónde viene la comida
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ni de tu conexión a ella.
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Una de las razones para querer
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tener un restaurante como Attica
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es desear también reconectar a la gente
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con lo que comen.
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[ATTICA - RESTAURANT GALARDONADO EN MELBOURNE, AUSTRALIA]
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Puede ser que la gente no crea que
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los cocineros importan
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mucho en nuestras vidas.
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Pero en mi experiencia
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muchas cosas vienen
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desde arriba.
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Probablemente se ha descargado más de
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200.000 veces el menú de nuestro
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sitio web, y no hay tantas personas
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que vienen al restaurant.
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Eso me dice que la gente
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no sólo lee
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nuestro menú porque
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piensan comer aquí, sino que
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quieren inspirarse
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ya sea en su propio restaurante
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o en su hogar.
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Esta pequeña hoja impresa
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con ocho platillos en ella
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tiene gran impacto en la gente.
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Por eso, si you usara ingredientes
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no sustentables,
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con un impacto negativo
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sobre el medio ambiente, yo
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estaría contribuyendo
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a ese daño, en
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contra de mi conciencia.
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En los 11 a 12 años
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que he cocinado en Australia,
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Los tipos de pescado que
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se podía obtener
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sin problemas
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ya no se consiguen fácilmente.
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El mero que me gusta cocinar
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no comienza su ciclo reproductivo
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hasta tarde en su vida
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pero la mayoría de los que se venden
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son jóvenes, porque viven cerca de la
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superficie, fáciles de atrapar.
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Algunos peces han estado a punto de
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extinción comercial.
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Por eso, hace unos cinco años,
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en un momento de reflexión,
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en vez de continuar ofreciendo
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los mismos pescados que siempre
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he cocinado,
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decidí quitarlos todos
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del menú.
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Siempre busco comerciantes
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con pasiones, ética y dedicación
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similares a las mías.
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Cuando conocí a Lance Wiffen
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sentí que éramos parecidos.
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Él cree que las cosas nunca
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son suficientemente buenas.
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Él cree que todo puede
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mejorar y mejorar.
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Y yo pienso lo mismo
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acerca de mi trabajo.
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Yo creía que sabía todo sobre
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los mejillones.
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No sabía que había un nivel
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superior de mejillones.
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Los mejillones azules
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de Port Philip Bay
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que Lance usa son mucho mejores
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que los que yo había comido.
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Son como la esencia del mar
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concentrada en un bocado
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pequeñísimo.
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Los mejillones pueden
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cultivarse sustentablemente.
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Su impacto negativo sobre el
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medio ambiente es casi nulo.
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Cuestan menos que el pollo
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y son mucho más saludables,
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y mucho más sustentables.
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Es maravilloso poder
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promover un ingrediente ético y
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sustentable y decirle a la gente
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que es algo que deben
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pensar en comer.
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[LOS MEJILLONES DE LANCE]
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Hace un par de semanas
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que pienso en la diferencia
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entre un pescado que es una
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mejor opción, y uno que
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es una peor opción.
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La merluza de King George de
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Corner Inlet es un pez
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pequeño de crecimiento rápido.
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Es mucho mejor comer un pez que
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se reproduce a
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temprana edad y
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vive poco tiempo de todas maneras.
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Fue el primer platillo de pescado que
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cociné después de eliminar el
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pescado del menú por dos años.
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El cocinero debe sentar un muy
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buen ejemplo de que la comida
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no es un recurso infinito.
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Para cocinar bien, siempre hay
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que tomar en cuenta la naturaleza.
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Por eso, de cierta manera, cocinando he
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encontrado mi conexión ideal con
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la naturaleza.
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