Керолин Стил: Како храната ги обликува нашите градови

Во град со големина на Лондон, секојдневно се сервираат 30 милиони оброци. Но, од каде доаѓа сета таа храна? Архитектот Керолин Стил зборува за магијата потребна за секојдневното снабдување со храна на еден град и ни покажува како древните патишта на храната го обликувале модерниот свет.

Како да се нахрани еден град?

Тоа е едно од големите прашања на нашето време.

А, сепак, ретко се поставува.

Го земаме здраво за готово фактот дека кога ќе влеземе во продавница,

ресторан или, на пример, во фоајето на овој театар за еден час,

ќе нè чека храна,

која магично стигнала од кој знае каде.

Но, кога ќе помислиме дека секој ден за град голем како Лондон

треба да се произведе, транспортира,

да се купи, продаде,

да се зготви, изеде и фрли доволно храна,

и дека истиот процес треба да се повтори секој ден,

во секој град на светот,

тогаш неверојатно е како градовите воопшто се хранат.

Живееме на вакви места,

како тие да се нешто најприродно во светот,

заборавајќи дека, поради тоа што сме животни

и мора да се храниме,

подеднакво сме зависни од природата

како и нашите претци низ историјата.

Како што сè повеќе луѓе се селат во градовите,

сè поголем дел од природата се трансформира

во извонредни предели, како овој зад мене,

на кој се гледаат полиња со соја во Мата Гросо во Бразил,

за да нè нахранат.

Ова се навистина изнонредни предели,

но малкумина од нас имаат шанса да ги видат.

И сè почесто овие предели

не се создаваат за да нè хранат само нас.

Како што сè повеќе луѓе се населуваат во градовите,

се јаде сè повеќе месо,

па со една третина од глобалната годишна жетва на житарици

сега се хранат животни,

а не ние - човечките животни.

А, со оглед на тоа што се потребни три пати повеќе житарици -

всушност, десет пати повеќе житарици -

за да се нахрани еден човек доколку тие прво поминале низ животни,

тогаш тоа не е баш ефикасен начин за хранење на луѓето.

А, проблемот станува сè поголем.

Се проценува дека до 2050-та година

бројот на луѓето кои живеат во градови ќе биде двојно поголем.

Се проценува и дека ќе се конзумира

двојно повеќе месо и млеко.

Значи, месото и урбанизмот растат заедно.

Тоа ќе предизвика огромен проблем.

До 2050-та ќе треба да се хранат шест милијарди

гладни месојатци.

Тоа е голем проблем. А, ако продолжиме како до сега,

тешко и дека би можеле да го решиме.

Секоја година, се уништуваат 19 милиони хектари прашума,

за да се создаде нова обработлива земја.

Иако, во исто време, се губи подеднаква површина од постоечкото

обработливо земјиште, поради салинизација и ерозија.

Многу сме гладни и за фосилни горива, исто така.

Потребни се околу 10 калории за да се произведе секоја калорија

од храната која ја консумираме во Западниот свет.

А, сепак, храна која толку скапо ја произведуваме

воопшто не ја цениме.

Половина од храната произведена во САД се фрла.

А, на крајот на целиот овој долг процес,

не ни успеваме да ја нахраниме планетата како што треба.

Една милијарда од нас се предебели, додека друга милијарда гладуваат.

Сето ова нема многу смисла.

А, кога ќе сфатите дека 80% од глобалната трговија со храна

е под контрола на само пет мултинационални корпорации,

сликата станува тмурна.

Со преселбата во градовите, се прифаќа и исхраната на Западниот свет.

А, ако гледаме кон иднината,

овој начин на исхрана не може да се одржи.

Па, како стигнавме овде?

И, што е уште поважно, што ќе сториме сега?

Прво да го одговорам малку полесното прашање.

Почетокот на овој процес е некаде

пред околу 10.000 години,

во стариот Близок Исток,

познат и како „плодната полумесечина“,

затоа што, како што гледате, регионот има форма на полумесечина

и бил плоден.

Тука, пред околу 10.000 години,

откриени се два извонредни пронајдоци,

земјоделството и урбанизмот,

приближно во исто време и на исто место.

Ова не е случајност.

Земјоделството и градовите се тесно поврзани. Не можат едно без друго.

Бидејќи со пронајдокот на житариците

нашите претци за прв пат

имале извор на храна кој бил доволно голем и стабилен

за да ги одржува постојаните населби.

Ако погледнеме како изгледале овие населби,

ќе видиме дека биле збиени,

опколени со плодни ниви

и во нив доминирале големи комплекси на храмови,

како овој во Ур,

кои, всушност,

биле духовни, централизирани центри за дистрибуција на храна,

бидејќи храмовите ја организирале жетвата,

го собирале житото, го принесувале на боговите,

а житото што боговите не го јаделе, го делеле на народот.

Па, може да се рече

дека севкупниот духовен и физички живот на овие градови

зависел од житото и од жетвата,

кои ги одржувале.

Всушност, тоа важи за сите антички градови.

Но, секако, не биле сите толку мали.

Па така, познато е дека Рим имал околу еден милион жители

во првиот век од нашата ера.

Па, како успевале да нахранат толкав град?

Решението е она што јас го нарекувам „антички пат на храната“.

Рим имал излез на море,

што му овозможувало да увезува храна од многу оддалечени места.

Тоа е единствениот начин на кој ова било изводливо во античко време,

затоа што било многу тешко да се пренесе храна преку патиштата,

кои биле многу тешки за патување,

а и храната многу бргу се расипувала.

Римјаните вешто војувале со

други држави, како Картагина и Египет,

само за да дојдат до нивните резерви на жито.

Всушност, може да се рече дека ширењето на империјата

било еден вид многу долго, растегнато,

милитаризирано пазарување.

(смеа)

Всушност, многу го сакам овој податок и едноставно мора да го споменам:

Римјаните увезувале остриги од Лондон,

во еден период. Мислам дека тоа е неверојатно.

Значи, Римјаните ги обликувале границите на империјата

според својот апетит.

Но, интересно е што уште нешто

се случило во прединдустрискиот свет.

Ако ја разгледаме картата на Лондон во 17-тиот век,

гледаме дека житото, кое доаѓа преку Темза,

се наоѓа на дното од картава.

Па така, пазарите за жито биле на југот на градот,

а улиците кои воделе од нив

до Чипсајд, кој бил главниот пазар,

исто така биле пазари за жито.

Ако се земе предвид името на една од овие улици,

Бред Стрит (Лебна улица), јасно е

што се случувало таму пред 300 години.

Истото важело и за рибата.

И таа доаѓала до градот преку реката. Ја имаме истата ситуација.

Билингсгејт е познат пазар за риби во Лондон,

кој опстојувал на истото место сè до средината на 1980-тите.

Тоа е навистина неверојатно.

Сите се шетале наоколу

со мобилни телефони што изгледаат како цигли,

а долу на пристаништето се продавале смрдливи риби.

Ова е уште една важна работа за храната и градовите:

кога еднаш ќе се пуштат корења на некое место,

многу ретко се поместува оттаму.

Месото е сосема друга приказна,

бидејќи животните можат сами да влезат во градот.

Најголем дел од месото пристигнувало

во Лондон од северозапад,

од Шкотска и Велс.

Влегувало и пристигнувало во северозападниот дел од градот,

па затоа и Смитфилд,

познатиот пазар за месо во Лондон, се наоѓал таму.

Живината доаѓала од Источна Англија, од североистокот.

Се чувствувам како презентерка на метео-вести...

Птиците доаѓале со

стапала заштитени со платнени чевлички.

Кога ќе стигнеле до источниот крај

на Чипсајд, таму биле продавани.

Затоа и тоа место се вика Полтри (живина).

Всушност, ако ја погледнете картата на кој било град

изграден пред индустриското време,

може да ги препознаете патиштата за влез на храната.

Може да видите како градот физички бил обликуван од храната,

преку имињата на улиците, кои ви даваат многу знаци.

Како, на пример, Фрајдеј стрит (ул. Петок),

каде што се купувала риба во петок.

Но, исто така, треба градот да го замислите полн со храна,

затоа што улиците и јавните простори биле

единствените места каде што се купувала и продавала храна.

Ако погледнеме слика од Смитфилд од 1830 година,

може да видите дека би било многу тешко да живеете во ваков град,

а да не знаете од каде ви доаѓа храната.

Всушност, додека уживате во вашиот неделен ручек,

многу е веројатно дека тој мукал или блеел

под вашиот прозорец при дена претходно.

Очигледно е дека ова бил органски град

и дел од еден органски циклус.

Десет години подоцна сè се сменило.

Ова е слика од Големата западна железница од 1840 година.

Како што гледате, овците и свињите биле меѓу првите

патинци на возовите.

Наеднаш, овие животни повеќе не оделе до пазарите,

туку биле колени далеку од очите и совеста на граѓаните,

некаде на село,

а во градовите ги носеле преку железницата.

Ова менува сè.

За почеток, овозможува, за прв пат,

да се развиваат градови

со секаква големина и форма на кое било место.

Градовите порано биле ограничени од географијата.

Доаѓале до храна на физички многу тежок начин.

И, одеднаш, успешно се ослободуваат од географските пречки.

Како што може да се види од овие карти на Лондон,

во текот на 90 години по доаѓањето на возовите,

тој се менува од мала дамка, која може лесно да се нахрани,

со животни кои влегуваат пеш и сл.

до огромно место,

во кое би било претешко да се влезе пеш,

било тоа да се однесува на животните или луѓето.

Секако, тоа беше само почетокот. По возовите дојдоа автомобилите.

Ова навистина го обележува крајот на тој процес.

Тоа е последното ослободување на градот

од секаква очигледна врска со природата.

Ова е град кој е испразнет од мириси,

мешаници и, секако, испразнет од луѓе,

затоа што никој не би ни помислил да оди пеш во ова опкружување.

Сè што треба да направат за да дојдат до храна е да седнат во кола,

да се одвезат до некаква кутија некаде на крајот од градот

да се вратат со намирници доволни за една недела,

и да се чудат што да прават со нив.

Ова, всушност, е моментот кога нашата врска

со храната и градовите целосно се менува.

Храната, која некогаш била центарот

и социјалното јадро на градот, сега е на периферијата.

Продавањето и купувањето на храна тогаш бил друштвен настан.

Сега е анонимен процес.

Некогаш готвевме, а сега само додаваме вода

или едно јајце ако правиме торта или нешто слично.

Не ја мирисаме храната за да провериме дали може да се јаде.

Само го читаме датумот на етикетата на пакувањето.

И не ја цениме храната. Не ѝ веруваме.

Наместо да ѝ веруваме, ние се плашиме од неа.

А, наместо да ја цениме, ја фрламе.

Една од најголемите иронии на модерните системи за храна

е во тоа што она што ветуваа дека ќе го олеснат

го направија многу потешко.

Со тоа што овозможија градовите да бидат градени на кое било место,

тие нè дистанцираа од нашата најважна врска,

а тоа е врската со природата.

Нè направија и зависни од системи кои само тие можат да ги опслужуваат

и кои, како што видовме, се неодржливи.

Па, што ќе направиме околу сево ова?

Тоа не е ново прашање.

Пред 500 години и Томас Мур си го поставувал истото прашање.

Ова е воведната илустрација од неговата книга „Утопија“.

Прикажана е серија полунезависни градови-држави,

ако тоа ви звучи бар малку познато.

Оддалечени се на ден одење, во нив сите се занимаваат со земјоделство,

одгледуваат зеленчук во дворовите,

јадат заеднички оброци и така натаму.

Може да се каже дека

храната е основен принцип на уредување во Утопија,

иако Мур тоа никогаш не го формулирал на тој начин.

Еве уште една многу позната визија на Утопија,

познатиот „Град градина“ на Ебенизер Хауард.

Истата идеја. Серија полунезависни градови-држави.

Мали градови со обработлива земја околу нив,

поврзани меѓусебно со железница.

Повторно може да се каже дека храната е

принципот на уредување во неговата визија.

Таа дури и беше изградена, но немаше врска

со визијата на Хауард.

Тоа е и проблемот со овие утописки идеи.

Тие едноставно се утописки.

Томас Мур намерно го искористил зборот утопија.

Тоа било шега, затоа што зборот има двојна етимологија од грчкиот јазик.

Може да значи или „добро место“ или „никакво место“.

Тоа е идеал. Нешто замислено. Не можеме да го имаме.

И мислам дека, како концептуална алатка

за размислување за длабокиот проблем на човековото опстојување,

овој збор и не е премногу корисен.

Па, затоа изнајдов алтернатива,

а тоа е Ситопија, од старогрчкиот

„sitos“ - храна и „topos“ - место.

Верувам дека веќе живееме во Ситопија.

Живееме во свет кој е обликуван од храната,

и ако го сфатиме тоа, ќе може храната да ја искористиме како навистина моќна алатка -

концептуална алатка, алатка за дизајн со која би го обликувале светот поинаку.

Па, ако го направиме тоа, како би изгледала Ситопија?

Мислам дека изгледа вака некако.

Мора да го користам овој слајд. само заради фацата на кучето.

Како и да е... (смеа)

Храната овде е во центарот на животот,

во центарот на семејниот живот, се слави,

се ужива во неа, луѓето одвојуваат време за неа.

Тоа е местото што храната треба да го има во нашето општество.

Но, не може да имаме вакви сцени, ако немаме и вакви луѓе.

Секако, ова може да бидат и мажи.

Тоа се луѓе кои размислуваат за храната,

кои гледаат напред, планираат,

кои можат да гледаат цел куп зеленчук

и да го препознаат секој вид зеленчук таму.

Ни требаат овие луѓе. Тие се дел од мрежа.

Без овие луѓе не може да имаме вакви места.

Намерно ја одбрав оваа слика бидејќи се гледа маж како купува зеленчук.

Тоа се мрежи и пазари, каде се продава локална храна.

Заедничка. Свежа.

Тоа е дел од друштвениот живот на градот.

Без тоа не може да се има вакво место.

Тоа е храна која се одгледува локално и истовремено е дел од пејсажот,

а не е само стока

далеку во некој ќумез.

Крави со поглед.

Купишта хумус кој испарува.

Во основа, ова го спојува целиот процес.

Ова е проект на една заедница,

која неодамна ја посетив во Торонто.

Тоа е стакленик, каде на децата им се објаснува

сè за храната и за тоа како сами да одгледуваат храна.

Еве едно растение кое се вика Кевин, или можеби

детето што го засадило се вика Кевин. Не знам.

Ваквите проекти,

кои се обидуваат да нè поврзат со природата, се многу важни.

За мене, Ситопија е поглед кон светот.

Во основа, треба да видиме дека таа

веќе постои во мали делови насекаде.

Трикот е тие само да се спојат

и да ја користиме храната како поглед кон светот.

Ако го направиме тоа, ќе престанеме да ги гледаме градовите како

големи непродуктивни дамки, како оваа.

Ќе ги гледаме повеќе на овој начин,

како дел од продуктивната органска мрежа,

од која тие се неизбежен дел,

симбиотично поврзани.

Секако, и тоа не е баш најдобра слика.

Повеќе не треба да произведуваме храна на овој начин.

Треба повеќе да размислуваме за пермакултурата.

Затоа мислам дека оваа слика

го сумира начинот на кој треба да размислуваме.

Тоа е реконцептуализација

на начинот на кој храната ни го обликува животот.

Најдобрата слика која го опишува ова е од пред 650 години.

Тоа е „Алегорија на добрата влада“ на Амброџо Лоренцети.

Ја претставува врската помеѓу градот и селото.

И мислам дека нејзината порака е многу јасна.

Ако градот се грижи за селото,

селото ќе се грижи за градот.

Да се запрашаме

што би насликал Лоренцети

кога би ја сликал сликава денес.

Како би изгледала алегоријата на добрата влада денес?

Мислам дека тоа е итно прашање,

кое мора да го поставиме

и мора да почнеме да го одговараме.

Знаеме дека сме она што го јадеме.

Треба да сфатиме дека и светот е она што го јадеме.

Ако тргнеме од таа идеја, може да ја користиме храната

како навистина моќна алатка за подобро да го обликуваме нашиот свет.

Благодарам.

(аплауз)