انسانها چرا اینقدر زیاد شیر مینوشند؟
و با اینکه همهی پستانداران شیر میدهند،
چرا ما نوع معینی از شیر را بر بقیه ترجیح میدهیم؟
شیر اولین چیزی است که ما مینوشیم،
و به خاطر پیشرفت ها در تولید و تنوع محصولات لبنی،
میتواند در اقسام بی شماری،
در جهت سلامت غذایی و لذتمان مورد مصرف قرار گیرد.
کارکرد ابتدایی شیر این است که یک منبع غذایی کامل برای نوزادان است.
در حقیقت، از آنجا که تمام مواد مغذی حیاتی برای رشد و نمو را در خود دارد،
پروتئین ها،
کربوهیدرات ها،
چربی ها،
ویتامین ها و مواد معدنی،
و آب.
شیر تنها چیزی است که یک نوزاد در شش ماه ابتدایی زندگی خود،
حتی نیاز به هضم آن دارد.
ترکیب منحصر به فرد شیر میتواند بسته به فاکتورهایی مانند گونه،
رژیم غذایی،
و موقعیت مکانی تغییر کند.
برای مثال گوزن محدودهی قطب شمال
شیر پر انرژی که حدود ۲۰٪ چربی دارد تولید میکند،
در حدود ۵ برابر بیشتر از شیر انسان یا گاوها،
تا بدین وسیله به نوباوههای خود کمک کنند، که از هوای سرد و خشن جان سالم به در ببرند.
خب پس، شیر چطور درست میشود؟
در فرآیند منحصر به فرد تولید شیر پستانداران،
یک گروه خاص از سلولهای ترشح شیر که به ماموسیت ها معروفند
در یک لایهی اطراف حفرهای گلابی-شکل قرار گرفتهاند.
آن سلولها همه واحدهای سازندهی شیر را به خود جذب میکنند،
سپس قطرات ریز چربی را
در قالبهایی که بافت همبند و نرم اندوپلاسی نامیده میشوند میسازند.
قطرهها با یگدیگر و با دیگر مولکولها آمیخته میشوند
و بعد از آن خارج شده و در فضای بین سلولها ذخیره میشوند.
شیر موجود درغدههای پستانداران نهایتاً از طریق پستانها، غدد شیری
یا در موارد نادری از راه پاتایپوس، مجرایی در شکم، به بیرون ترشح میشود.
اگرچه این فرآیند معمولا در جنس مؤنث رخ میدهد،
در بعضی گونهها، مثل خفاش دایاک،
بزها،
وحتی گربهها،
مذکرها نیز میتوانند شیر بسازند.
شیرنوشان در سراسر دنیا لبنیات مصرف میکنند، از بوفالو گرفته،
تا بزها،
گوسفندان،
شترها،
گاومیشها،
اسبها،
و گاوها.
تقریباً همهی این گونهها پستاندار نشخوارکننده هستند،
یک نوعی از پستانداران که شکم های چهار تکه دارند
و مقائیر زیادی شیر در خود جای میدهند.
از آنها، گاوها راحت تر از همه اهلی شدند
و شیری تولید میکنند که به راحتی قابل جداسازی به خامه و مایع هستند
و مقادیر چربی آن مشابه شیر انسان است.
در محیط زیست طبیعی آنها،
پستانداران شیر را برای استفاده ضروری توله هایشان درست میکنند.
اما با تقاضای مصرف کنندگانی تشنه،
صنعت لبنیات روشهایی را برای افزایش تولید،
افزایش عمر مفید،
و تهیه محصولات متنوع لبنی ابداع کرد.
در صنعت شیر، سانتریفیوژها شیر را در سرعتهای بالا میچرخانند،
تا چربیهای با چگالی پایینتر از مایع جدا شده و در سطح شناور گردد.
بعد از اینکه کف گیری انجام شد،
این چربی که به عنوان کره شناخته میشود در تولیدات لبنی مورد استفاده قرار میگیرد
مثل کره،
کرم،
و پنیر.
یا میتواند بعداً دوباره در نسبت های مختلف به شیر اضافه گردد
تا شیرهایی با درصدهای متنوع چربی به دست آید.
شیر تمام چرب، که گاهی به شیر کامل معروف است، ۳.۲۵٪ کرهی چرب اضافه شده دارد.
در مقایسه با ۱-۲٪ برای شیر کم چرب
و کمتر از نیم درصد برای شیر ساده.
برای متوقف کردن جداشدن چربی از شیر یا آب
مخلوط تحت یک فرآیند فشار بالا هموژنیزه میشود.
قبل از اینکه شیر به قفسه فروشگاه برسد، معمولاً گرمادیده نیز میگردد
تا سطح میکروب آن کاهش یابد،
یک روند تحمیلی دولتی
که دوستداران شیر خام معتقدند ارزش غذایی آن را کاهش میدهد.
فاسد شدن شیر با میکروبها آغاز میشود،
که موجب زوال مواد مغذی شیر و کاهش آن میشود
این پروسه باعث میشود کرهی چرب شیر لخته گردد
که به یک محصول بد شکل منتهی میشود.
و محصولات جانبی زوال میکروبها
ترکیبات بد مزه و بد بو هستند.
اما مشکل بزرگتری هم هست.
شیر خام میتواند حامل میکروبهایی باشد که منشأ بیماریهای کشندهاند،
پس برای اینکه تا آنجا که ممکن است این میکروبها را بکشیم،
و شیر را مدت بیشتری تازه نگه داریم،
از تکنیکی استفاده میکنیم که پاستوریزه کردن نام دارد.
یک مدل ازین پروسه شامل قرار دادن شیر
در معرض حرارت بالا برای ۳۰ ثانیه است.
مدل دیگر، پروسه دمای فوق بالا نامیده میشود،
یا فوق پاستوریزه کردن،
شیر را برای چند ثانیه به دمای خیلی بالایی میرسانیم.
شیر فوق پاستوریزه شده عمر ماندگاری خیلی طولانیتری را داراست،
بیش از ۱۲ ماه بدون یخچال،
در مقایسه با دو هفتهی شیر پاستوریزه در یخچال.
به این خاطر که دمای بالاتر فوق پاستوریزه کردن،
میکروبهای بیشتری را از کار میاندازد.
ولی پروسههای دما بالاتر در عین حال
ممکن است روی ارزش غذایی و ویژگیهای مطبوع شیر اثر معکوس گذارد.
نهایتأ این به انتخاب مصرف کنندگان بر میگردد
و میزان نیازشان برای راحتی.
خوشبختانه گزینههای زیادی در دسترس است
در صنعتی که بیش از ۸۴۰ میلیون تن تولیدات سالانه دارد.