0:00:07.608,0:00:11.089
انسانها چرا اینقدر زیاد شیر مینوشند؟

0:00:11.089,0:00:13.218
و با اینکه همهی پستانداران شیر میدهند،

0:00:13.218,0:00:16.908
چرا ما نوع معینی از شیر را [br]بر بقیه ترجیح میدهیم؟

0:00:16.908,0:00:18.769
شیر اولین چیزی است که ما مینوشیم،

0:00:18.769,0:00:22.378
و به خاطر پیشرفت ها در تولید [br]و تنوع محصولات لبنی،

0:00:22.378,0:00:24.990
میتواند در اقسام بی شماری،

0:00:24.990,0:00:27.990
در جهت سلامت غذایی[br]و لذتمان مورد مصرف قرار گیرد.

0:00:27.990,0:00:32.708
کارکرد ابتدایی شیر این است[br]که یک منبع غذایی کامل برای نوزادان است.

0:00:32.708,0:00:36.830
در حقیقت، از آنجا که تمام مواد مغذی حیاتی [br]برای رشد و نمو را در خود دارد،

0:00:36.830,0:00:37.645
پروتئین ها،

0:00:37.645,0:00:38.420
کربوهیدرات ها،

0:00:38.420,0:00:39.245
چربی ها،

0:00:39.245,0:00:40.620
ویتامین ها و مواد معدنی،

0:00:40.620,0:00:41.709
و آب.

0:00:41.709,0:00:45.028
شیر تنها چیزی است که یک نوزاد[br]در شش ماه ابتدایی زندگی خود،

0:00:45.028,0:00:47.619
حتی نیاز به هضم آن دارد.

0:00:47.619,0:00:51.431
ترکیب منحصر به فرد شیر [br]میتواند بسته به فاکتورهایی مانند گونه،

0:00:51.431,0:00:52.330
رژیم غذایی،

0:00:52.330,0:00:53.888
و موقعیت مکانی تغییر کند.

0:00:53.888,0:00:56.000
برای مثال گوزن محدودهی قطب شمال

0:00:56.000,0:00:59.400
شیر پر انرژی که حدود ۲۰٪ چربی دارد[br]تولید میکند،

0:00:59.400,0:01:02.350
در حدود ۵ برابر[br]بیشتر از شیر انسان یا گاوها،

0:01:02.350,0:01:06.371
تا بدین وسیله به نوباوههای خود کمک کنند،[br]که از هوای سرد و خشن جان سالم به در ببرند.

0:01:06.491,0:01:08.240
خب پس،[br]شیر چطور درست میشود؟

0:01:08.240,0:01:11.010
در فرآیند منحصر به فرد[br]تولید شیر پستانداران،

0:01:11.010,0:01:15.111
یک گروه خاص از سلولهای ترشح شیر[br]که به ماموسیت ها معروفند

0:01:15.111,0:01:19.870
در یک لایهی اطراف حفرهای[br]گلابی-شکل قرار گرفتهاند.

0:01:19.870,0:01:23.091
آن سلولها همه واحدهای سازندهی شیر را[br]به خود جذب میکنند،

0:01:23.091,0:01:25.771
سپس قطرات ریز چربی را

0:01:25.771,0:01:29.981
در قالبهایی که بافت همبند و نرم اندوپلاسی[br]نامیده میشوند میسازند.

0:01:29.981,0:01:33.050
قطرهها با یگدیگر[br]و با دیگر مولکولها آمیخته میشوند

0:01:33.050,0:01:37.780
و بعد از آن خارج شده [br]و در فضای بین سلولها ذخیره میشوند.

0:01:37.780,0:01:41.721
شیر موجود درغدههای پستانداران نهایتاً [br]از طریق پستانها، غدد شیری

0:01:41.721,0:01:47.061
یا در موارد نادری از راه پاتایپوس،[br]مجرایی در شکم، به بیرون ترشح میشود.

0:01:47.061,0:01:50.342
اگرچه این فرآیند معمولا [br]در جنس مؤنث رخ میدهد،

0:01:50.342,0:01:53.182
در بعضی گونهها، مثل خفاش دایاک،

0:01:53.182,0:01:54.042
بزها،

0:01:54.042,0:01:55.322
وحتی گربهها،

0:01:55.322,0:01:57.612
مذکرها نیز میتوانند شیر بسازند.

0:01:57.612,0:02:00.782
شیرنوشان در سراسر دنیا [br]لبنیات مصرف میکنند، از بوفالو گرفته،

0:02:00.782,0:02:01.591
تا بزها،

0:02:01.591,0:02:02.324
گوسفندان،

0:02:02.324,0:02:03.122
شترها،

0:02:03.122,0:02:03.991
گاومیشها،

0:02:03.991,0:02:04.782
اسبها،

0:02:04.782,0:02:06.421
و گاوها.

0:02:06.421,0:02:09.122
تقریباً همهی این گونهها[br]پستاندار نشخوارکننده هستند،

0:02:09.122,0:02:12.212
یک نوعی از پستانداران [br]که شکم های چهار تکه دارند

0:02:12.212,0:02:14.901
و مقائیر زیادی شیر در خود جای میدهند.

0:02:14.901,0:02:17.934
از آنها، گاوها راحت تر از همه اهلی شدند

0:02:17.934,0:02:21.696
و شیری تولید میکنند که به راحتی [br]قابل جداسازی به خامه و مایع هستند

0:02:21.696,0:02:25.335
و مقادیر چربی آن مشابه شیر انسان است.

0:02:25.335,0:02:26.782
در محیط زیست طبیعی آنها،

0:02:26.782,0:02:31.303
پستانداران شیر را برای استفاده [br]ضروری توله هایشان درست میکنند.

0:02:31.303,0:02:33.852
اما با تقاضای مصرف کنندگانی تشنه،

0:02:33.852,0:02:37.656
صنعت لبنیات روشهایی را [br]برای افزایش تولید،

0:02:37.656,0:02:39.003
افزایش عمر مفید،

0:02:39.003,0:02:42.564
و تهیه محصولات متنوع لبنی ابداع کرد.

0:02:42.564,0:02:46.873
در صنعت شیر، سانتریفیوژها[br]شیر را در سرعتهای بالا میچرخانند،

0:02:46.873,0:02:51.692
تا چربیهای با چگالی پایینتر [br]از مایع جدا شده و در سطح شناور گردد.

0:02:51.692,0:02:53.173
بعد از اینکه کف گیری انجام شد،

0:02:53.173,0:02:56.932
این چربی که به عنوان کره شناخته میشود[br]در تولیدات لبنی مورد استفاده قرار میگیرد

0:02:56.932,0:02:57.673
مثل کره،

0:02:57.673,0:02:58.414
کرم،

0:02:58.414,0:02:59.514
و پنیر.

0:02:59.514,0:03:03.743
یا میتواند بعداً دوباره در نسبت های مختلف[br]به شیر اضافه گردد

0:03:03.743,0:03:06.313
تا شیرهایی با درصدهای[br]متنوع چربی به دست آید.

0:03:06.313,0:03:13.544
شیر تمام چرب، که گاهی به شیر کامل معروف [br]است، ۳.۲۵٪ کرهی چرب اضافه شده دارد.

0:03:13.544,0:03:17.895
در مقایسه با ۱-۲٪ برای شیر کم چرب

0:03:17.895,0:03:20.864
و کمتر از نیم درصد برای شیر ساده.

0:03:20.864,0:03:24.754
برای متوقف کردن جداشدن چربی[br]از شیر یا آب

0:03:24.754,0:03:29.894
مخلوط تحت یک فرآیند فشار بالا[br]هموژنیزه میشود.

0:03:29.894,0:03:34.204
قبل از اینکه شیر به قفسه فروشگاه برسد،[br]معمولاً گرمادیده نیز میگردد

0:03:34.204,0:03:36.155
تا سطح میکروب آن کاهش یابد،

0:03:36.155,0:03:37.665
یک روند تحمیلی دولتی

0:03:37.665,0:03:42.384
که دوستداران شیر خام معتقدند[br]ارزش غذایی آن را کاهش میدهد.

0:03:42.384,0:03:45.605
فاسد شدن شیر با میکروبها آغاز میشود،

0:03:45.605,0:03:48.995
که موجب زوال مواد مغذی شیر[br]و کاهش آن میشود

0:03:48.995,0:03:52.395
این پروسه باعث میشود [br]کرهی چرب شیر لخته گردد

0:03:52.395,0:03:55.735
که به یک محصول بد شکل منتهی میشود.

0:03:55.735,0:03:57.994
و محصولات جانبی زوال میکروبها

0:03:57.994,0:04:01.835
ترکیبات بد مزه و بد بو هستند.

0:04:01.835,0:04:03.230
اما مشکل بزرگتری هم هست.

0:04:03.230,0:04:08.005
شیر خام میتواند حامل میکروبهایی باشد [br]که منشأ بیماریهای کشندهاند،

0:04:08.005,0:04:11.566
پس برای اینکه تا آنجا که ممکن است[br]این میکروبها را بکشیم،

0:04:11.566,0:04:13.476
و شیر را مدت بیشتری تازه نگه داریم،

0:04:13.476,0:04:16.669
از تکنیکی استفاده میکنیم [br]که پاستوریزه کردن نام دارد.

0:04:16.669,0:04:19.495
یک مدل ازین پروسه شامل قرار دادن شیر

0:04:19.495,0:04:22.155
در معرض حرارت بالا برای ۳۰ ثانیه است.

0:04:22.155,0:04:25.595
مدل دیگر،[br]پروسه دمای فوق بالا نامیده میشود،

0:04:25.595,0:04:27.376
یا فوق پاستوریزه کردن،

0:04:27.376,0:04:33.036
شیر را برای چند ثانیه [br]به دمای خیلی بالایی میرسانیم.

0:04:33.036,0:04:36.326
شیر فوق پاستوریزه شده[br]عمر ماندگاری خیلی طولانیتری را داراست،

0:04:36.326,0:04:38.626
بیش از ۱۲ ماه بدون یخچال،

0:04:38.626,0:04:42.226
در مقایسه با دو هفتهی[br]شیر پاستوریزه در یخچال.

0:04:42.226,0:04:45.087
به این خاطر که دمای بالاتر[br]فوق پاستوریزه کردن،

0:04:45.087,0:04:47.647
میکروبهای بیشتری را از کار میاندازد.

0:04:47.647,0:04:50.058
ولی پروسههای دما بالاتر در عین حال

0:04:50.058,0:04:54.832
ممکن است روی ارزش غذایی [br]و ویژگیهای مطبوع شیر اثر معکوس گذارد.

0:04:54.832,0:04:57.907
نهایتأ این به انتخاب [br]مصرف کنندگان بر میگردد

0:04:57.907,0:04:59.688
و میزان نیازشان برای راحتی.

0:04:59.688,0:05:02.067
خوشبختانه گزینههای زیادی[br]در دسترس است

0:05:02.067,0:05:08.308
در صنعتی که بیش از ۸۴۰ میلیون تن[br]تولیدات سالانه دارد.