Это - один день из жизни владельца японской фабрики панко
.
Познакомьтесь с Шо, ему 43 года,
живет в Токио
на работу он просыпается раньше, чем большинство японцев,
.
Он живет с женой и двумя дочками
в этом двухэтажном доме,
но спит он в отдельной комнате,
чтобы не будить их по утрам.
Поскольку Шо и его жена заняты весь день на работе,
они разделили обязанности по дому,
например, он моет посуду.
.
Здесь чертовски много дисков!
Сколько у Вас записей?
Которая пластинка - Ваша любимая?
Вау, тексты песен нанесены на ткань.
Он говорит, что этот подход "сделай своими руками"
он пытается воплотить,
создавая свои панко.
.
Вы всегда завтракаете хлебом?
Он уже занят работой.
Поскольку он - отец и владелец бизнеса,
для него важно просыпаться рано,
чтобы по максимуму сделать все за день.
Он читает, делает зарядку,
планирует свой график.
Интересно, что в его доме есть чердак.
Похоже, он подготовил резиновые сапожки для дочки
.
Фабрика Шо находится в 10 минутах ходьбы от его дома.
Для Японии это - редкость.
Каждое утро по дороге он останавливается
рядом с храмом Инари.
Этот храм называется Bouka Inari,
считается, что он защищает от огня,
.
что немаловажно для владельца фабрики.
.
Доброе утро всем! Я вернулся с
новым выпуском "Дня из жизни".
Я очень взволнован по поводу этого выпуска,
так как мы идем на японскую фабрику.
Сейчас Шо должен появиться из-за угла.
Давайте узнаем, как у него настроение.
Доброе утро! Выспались?
Шо - собственник фабрики Nakaya Panko в третьем поколении,
этот семейный бизнес
был основан в 1948 году его дедушкой.
Это единственная фабрика панко, по-настоящему делающая эту посыпку в Токио.
Они сами выпекают хлеб,
чтоб создать воздушные/хлопьеобразные??? хлебные крошки,
повсеместно использующиеся как хрустящая посыпка для жареной японской еды.
Их панко настолько высоко ценится,
что их клиентами являются 60% ресторанов тонкацу
из японского каталога Мишлен,
а также сетевые рестораны, такие как Yutan Negishi
.
и даже небольшие семейные заведения.
Многие в индустрии питания считают,
что сам по себе панко может сделать ресторан популярным.
Доброе утро.
.
По прибытию он сразу же приступает к обработке новых заказов,
которые поступили от заказчиков за ночь
различными каналами - онлайн, сообщения по телефону,
.
электронной почте, мессенджер соцсети Line, смс и даже по факсу.
Такая гибкость в отношении заказчиков поражает и показывает
насколько он заинтересован в обслуживании клиентов.
Изначально Вы хотели/должны были унаследовать этот бизнес?
.
Он, бывало, сидел в грузовике с отцом,
когда тот развозил заказы.
В детстве фабрика играла настолько большую роль в его жизни,
что он нарисовал тогда ее план,
который по сей день висит в офисе.
А это брат Шо - он управляет фабрикой.
.
Обработав сегодняшние заказы,
Шо распределяет их среди водителей на доставку.
Водители забирают товар с полок и из холодильников
и загружают в свои машины.
.
Эта машина печатает кассовый чек с перечнем товаров,
который во время доставки отдают заказчику.
.
Многие предприятия в Японии
по-прежнему ведут бумажный учет,
поэтому квитанция в такой форме
является обязательной.
Сейчас Шо готовит разменные деньги для водителей.
Даже в наше время многие клиенты фабрики
все еще предпочитают платить наличными.
Поэтому все водители должны располагать
разменными деньгами, чтоб дать сдачу.
Вау, они выглядят такими старыми!
Вы все еще их используете?
Этот японский семейный сундук
перешел от его предков.
Сейчас утренняя смена выстроилась,
чтоб проштамповать листки учета рабочего времени.
Это общепринятая практика
в традиционных японских компаниях.
Пока работники отмечаются,
Шо занят организацией изделий на фабрике.???
Как для владельца фабрики,
ему важно быть вовлеченным
во все аспекты его бизнеса - большие и малые.
Он даже находит время,
чтобы почистить туалеты,
несмоотря на то, что персонал моет их ежедневно.
Некоторые японцы верят, что активное очищение туалета
также очищает от недоброжелательства,
поэтому много успешных бизнесменов
принимают участие в такой чистке.
Чем Вы занимались до того, как стать владельцем фабрики панко?
.
Теперь Шо возвращается в свой офис,
чтоб ответить на имейлы и смс,
а также заняться другой административной работой.
Похоже, Шо будет занят еще некоторое время,
давайте воспользуемся этим и
.
исследуем это место.
.
Давайте поднимемся на второй этаж
и я покажу вам где происходит вся магия.
Но для того, чтоб сделать это,
мне надо переодеться.
Сделаю это прямо сейчас.
Порядок, теперь можно идти. Пойдемте!
Теперь, когда камера установлена,
я покажу вам как происходит выпечка хлеба для панко.
150 лет тому назад, в эпоху Мэйдзи
в Японии начали использовать порезанный на куски хлеб для изготовления панко.
"Пан" в Японии означает "хлеб",
а "ко" означает "порошок".
Многие производители панко покупают на рынке готовый хлеб,
но фабрика Nakaya Panko выпекает
свой собственный хлеб для этих целей.
Каждый год они создают 50 различных видов панко,
каждый с особенной текстурой и вкусом.
.
Первый шаг - приготовление теста:
работники перемешивают воду, дрожжи и муку,
затем добавляют соль и сахар,
замешивают тесто, добавляют масло
и снова все перемешивают.
Интересно, что в зависимости от погоды в каждый конкретный день,
работники корректируют время брожения теста,
а также количество добавляемых дрожжей -
все для того, чтоб готовые изделия были одинаковыми изо дня в день.
.
Поскольку у производителей муки каждый год - новый урожай,
фабрике необходимо соответственно пересматривать ингридиенты
и каждый раз этот процесс
является во многом искусством -
постоянно выпекать схожие,
стабильно высокого качества панко каждый день.
Вымешанное тесто поступает в эту машину,
где его разделяют на меньшие куски.
.
Затем тесто настаивается здесь около 15-20 минут.
.
Пройдя через этот сегмент,
тесто падает вниз для выравнивания.
Наконец тесто раскатывается
и вручную помещается в металлические формы.
.
Теперь тесто настаивается
в комнате для брожения, где установлена влажность 90%.
Думаю, моя камера туда не пойдет!
После чего начинается процесс выпекания.
Сколько времени идет на выпекание этого хлеба?
.
Фабрика производит 1800 буханок хлеба в день.
.
Буханки варьируются по своей текстуре и форме,
в зависимости от их конечного предназначения.
В этом цикле, до того, как хлеб
порежут на мелкие кусочки панко,
раюотники должны срезать корки,
используя автоматическую нарезку.
.
Хлеб не выходит из печки в идеальной форме,
обычно на нем останутся фрагменты корок,
такие как вот этот.
Рабочие срезают их вручную.
.
Теперь, когда все корки срезаны,
хлеб пропускают через специальную машину,
.
режущую хлеб на мелкие куски,
которые пропускают через эти металлические сетки.
.
Отверстия в сетках варьируются по размеру
и именно они определяют размеры панко.
.
Они используют около 1,3 тонн муки,
чтоб приготовить 800 кг панко.
.
И так каждый день.
.
Они продают здесь не только панко,
но и предлагают ассортимент ингридиентов,
чтоб их клиенты, придя на фабрику,
могли купить панко
и другие ингредиенты для готовки.
Вроде как магазин, в котором можно купить все необходимое.
Весьма удобно.
Похоже, что там речь идёт о доставке.
Пойдёмте, узнаем, что это.
Фабрика заботится, чтоб корки хлеба не пропали
и жертвует их для корма свиней и цыплят.
.
Это типичное утреннее собрание,
его проводят каждое утро перед работой...