Это - один день из жизни владельца японской фабрики панко
Продюсер: Паоло из Токио
Владелец фабрики панко
Документальный сериал "Один день из жизни" в Японии
Познакомьтесь с Шо, ему 43 года, живет в Токио
на работу он просыпается раньше, чем большинство японцев.
Он живет с женой и двумя дочками
в этом двухэтажном доме.
Но спит он в отдельной комнате,
чтобы не будить их по утру.
Поскольку Шо и его жена весь день на работе,
они делят обязанности по дому,
например, мытье посуды.
У Вас чертовски много записей!
Сколько их?
Шо: Думаю, около 2000.
У Вас есть любимая запись?
Это не столько моя любимая запись, но наиболее повлиявшая на меня.
Эта 7-дюймовая пластинка.
Вау, тексты песен нанесены на ткань.
Он говорит, что этот подход "сделай своими руками"
он пытается воплотить
при создании своих панко.
Вы всегда завтракаете хлебом?
Это - хлеб нашего производства.
Он уже занят работой!
Поскольку он - отец и владелец бизнеса,
для него важно просыпаться рано,
чтобы по максимуму сделать все за день.
Он читает, делает зарядку,
планирует свой график.
Интересно, что в его доме есть чердак.
Похоже, он подготовил резиновые сапожки для дочки.
Фабрика Шо находится всего в 10 минутах ходьбы от его дома.
Для Японии это - редкость.
Каждое утро по дороге он останавливается
рядом с храмом Инари [синтоистское божество].
Считается, что божество этого храма
защищает почитателей от огня,
что очень важно для владельца фабрики.
Паоло: Доброе утро всем!
Я вернулся с новым выпуском "Дня из жизни".
Я очень взволнован,
так как мы идем на японскую фабрику.
Сейчас Шо должен появиться из-за угла.
Давайте узнаем, как у него настроение.
Доброе утро! Выспались?
Я много спал.
Этим утром фабрику посетят многие шефы.
Я взволнован их визитом.
Шо - собственник фабрики Nakaya Panko в третьем поколении.
Этот семейный бизнес
был основан в 1948 году его дедушкой.
Это единственная фабрика, действительно делающая панко в Токио.
Они сами выпекают хлеб,
чтоб создать похожие на хлопья хлебные крошки панко -
повсеместная хрустящая посыпка для жареной японской еды.
Их панко настолько высоко ценится,
что их клиентами являются 60% ресторанов тонкацу
из японского гида Мишлен,
а также сетевые рестораны, такие как Gyutan Negishi
и даже небольшие семейные заведения.
Многие в индустрии питания считают,
что сам по себе панко может сделать ресторан популярным.
Доброе утро!
Доброе утро. Это Накабаяси!
Вам нужен один, ок!
По прибытию он сразу же обрабатывает новые заказы,
которые за ночь поступили от клиентов
различными каналами - онлайн, сообщения по телефону,
электронной почте, смс, Line мессенджер и даже по факсу.
Такая удивительная гибкость в отношении заказчиков показывает
насколько он заинтересован в обслуживании клиентов.
Изначально Вы хотели унаследовать этот бизнес?
Я ожидал, что унаследую его.
Обычно у детей нет возможности увидеть как их родители работают,
но я мог видеть родителей за работой, когда я рос.
Он, бывало, сидел в грузовике с отцом,
когда тот развозил заказы.
В детстве фабрика играла настолько большую роль в его жизни,
что он нарисовал тогда ее план,
который по сей день висит в офисе.
А это брат Шо - он управляет фабрикой.
Обработав сегодняшние заказы,
Шо распределяет их среди водителей на доставку.
Водители забирают товар с полок и из холодильников
и загружают в свои машины.
Эта машина печатает кассовый чек с перечнем товаров,
который во время доставки отдают заказчику.
Многие предприятия в Японии
по-прежнему ведут бумажный учет,
поэтому квитанция в такой форме является обязательной.
Сейчас Шо готовит наличку для водителей.
Даже в наше время многие клиенты фабрики
все еще предпочитают платить наличными.
Поэтому все водители должны располагать
разменными деньгами, чтоб дать сдачу.
Вау, они выглядят такими старыми!
Вы все еще их используете?
Да, мы используем этот сейф. Но деньги в нем не храним.
А, это - "камон" [семейный герб]
Этот японский семейный сундук принадлежал его предкам.
Сейчас утренняя смена выстроилась,
чтоб проштамповать листки учета рабочего времени.
Это общепринятая практика
в традиционных японских компаниях.
Пока работники отмечаются,
Шо занят организацией изделий на фабрике.
Как для владельца фабрики,
ему важно быть вовлеченным
во все аспекты его бизнеса - большие и малые.
Он даже находит время,
чтобы почистить туалеты,
несмотря на то, что персонал моет их ежедневно.
Некоторые японцы верят, что активное очищение туалета
также очищает от недоброжелательства,
поэтому многие успешные предприниматели делают это.
Чем Вы занимались до того, как стать владельцем фабрики панко?
После окончания университета я работал в индустрии питания,
затем учился год в ресторане тонкацу, после чего вернулся на Nakaya Panko.
Сейчас Шо вернулся к своей офисной работе -
он отвечает на электронную почту и смс,
а также занимается другой административной работой.
Похоже, Шо будет занят еще некоторое время,
давайте воспользуемся этим и
исследуем это место.
Давайте поднимемся на второй этаж
и я покажу вам, где происходит вся магия.
Но для этого
мне надо переодеться.
Сделаю это прямо сейчас.
Порядок, теперь можно идти. Пойдемте!
Теперь я готов показать вам
как происходит выпечка хлеба для панко.
150 лет тому назад, в эпоху Мэйдзи,
японцы начали делать панко из порезанного на куски хлеба.
"Пан" по-японски означает "хлеб",
а "ко" означает "порошок".
Многие производители панко покупают на рынке готовый хлеб,
но фабрика Nakaya Panko выпекает свой хлеб.
Каждый год они создают 50 различных видов панко,
каждый с особенной текстурой и вкусом.
Первый шаг - приготовление теста:
работники перемешивают воду, дрожжи и муку,
затем добавляют соль и сахар,
замешивают тесто, добавляют масло
и снова все перемешивают.
Интересно, что в зависимости от погоды в конкретный день,
работники корректируют время брожения теста,
а также количество добавляемых дрожжей -
все для того, чтоб готовые изделия были одинаковы изо дня в день.
Поскольку у производителей муки каждый год - новый урожай,
фабрике необходимо соответственно пересматривать ингридиенты
и процесс производства каждый раз.
Это во многом отдельное искусство -
постоянно выпекать схожие,
стабильно высокого качества панко каждый день.
Вымешанное тесто поступает в эту машину,
где его разделяют на меньшие куски.
Затем тесто настаивается здесь около 15-20 минут.
Пройдя этот этап,
из желоба тесто поступает вниз для раскатки.
Наконец тесто раскатывается
и вручную помещается в металлические формы.
Теперь тесто отстаивается
в комнате для брожения, где установлена влажность 90%.
Думаю, моя камера туда не пойдет!
После чего начинается процесс выпекания.
Сколько времени идет на выпекание этого хлеба?
Мы выпекаем хлеб около 50 минут.
Фабрика производит 1800 буханок хлеба в день.
Буханки варьируются по своей текстуре и форме,
в зависимости от их конечного предназначения.
В этом цикле, до того как хлеб
порежут на мелкие кусочки панко,
работники должны срезать корки,
используя автоматическую нарезку.
Хлебная корка пропекается не идеально симметрично,
обычно на хлебе остаются фрагменты корки,
такие как вот этот.
Рабочие срезают их вручную.
Теперь, когда все корки срезаны,
хлеб пропускают через специальную машину,
Машина режет хлеб на мелкие куски,
которые пропускают через эти металлические сетки.
Отверстия в сетках варьируются по размеру
и именно они определяют размеры панко.
Они используют около 1,3 тонн муки,
чтоб приготовить 800 кг панко каждый день.
Они продают здесь не только панко,
но и предлагают ассортимент ингридиентов,
чтоб их клиенты, придя на фабрику,
могли купить панко
и другие ингредиенты для готовки.
Вроде как магазин, в котором можно купить все необходимое.
Весьма удобно!
А там, похоже, что-то загружают.
Пойдёмте, узнаем подробнее.
Фабрика заботится, чтоб корки хлеба не пропали
и жертвует их для корма свиней и цыплят.
О, у них сейчас "чорэй" -
типичное утреннее собрание в Японии,
его проводят каждое утро перед работой.
Сейчас персонал повторяет задания этого рабочего дня,
а также рассматривает любые
требующие решения вопросы.
Сейчас Шо обходит производство
для проведения контроля качества.
Для него важно регулярное непосредственное общение
с работниками, чтоб получить
обратную связь о качестве хлеба.
Шо, можно мне сделать панко?
Конечно!
Смотрите, мне разрешили
самому сделать мой собственный панко.
Значит, буханку надо разломать, вот так.
Это потрясающе!
Я сделал идеальный панко!
А что это такое?
Это специальный порошок для тонкацу, он помогает панко приставать к мясу.
Что дальше по плану?
Сейчас на фабрику придут посетители.
Посетители бывают каждый день?
Каждый день посетители не приходят.
Только когда кто-то хочет посетить нас.
Раз в году на фабрику приходят студенты.
[--- Дальше перевод в процессе перевода и вычитки. Примерно до 14.05 ---]
Сегодня шефы из итальянского ресторана
пришли, чтоб узнать больше о панко Шо.
О, они принесли "тэмияге" -
подарок в знак благодарности.
В японской деловой культуре
принято делать такой подарок,
когда кто-то что-то делает для вас.
Это одно из его последних творений -
"God speed you! Black panko" [отсылка к одноименной канадской муз.группе или японской короткометражке]
Во время посещения фабрики
брат Шо подробно рассказывает о производстве панко,
рассказывает о различных типах панко,
и делится советами
как использовать панко в готовке.
Время дегустации.
Ваша любимая еда?
Моя любимая еда?
Должно быть рамэн.
Я люблю тонкацу, но не могу наслаждаться им как все люди.
Для меня он превращается в работу.
Вы куда-то идете?
Вы всегда обедаете в машине?
Панко не едят сам по себе,
а комбинируют с другими ингридиентами,
чтоб получился конечный продукт,
такой как "кацу" [котлета] и жареная рыба.
Шо старательно работает, чтоб понять потребности его клиентов
и создать продукт как можно более высокого качества,
для этого ему критично важно
часто встречаться с заказчиками,
чтоб увидеть, как используют его панко.
Первая остановка -
престижный район Ниси-Адзабу.
Следующая остановка - ресторан стейков из вагю [дорогой японской говядины],
готовящихся в печи на дровах.
Ресторан называется Forno и тоже находится в Ниси-Адзабу.
Он не только занимается доставкой,
но и также индивидуально консультирует
по запросу заказчика.
Он знает свои панко лучше, чем кто-либо еще,
поэтому он может поделиться
тонкостями способов приготовления
с шефами дорогих ресторанов
и семейными заведениями тонкацу.
Для того, чтобы полностью раскрыть
вкус и текстуру его панко,
во время обучения они используют
порошкообразную смесь фабрики,
чтоб обвалять в ней еду перед тем, как обмакнуть ее в яйцо,
а также специальные приемы того,
как сделать более хрустящей и текстурно выразительной
корочку мэнти-кацу [котлета из фарша во фритюре].
Вау, какой хрустящий!
Как видим, панко, в сочетании с
специальной техникой готовки
создает уникальную, похожую на сталагмит корочку.
Вернувшись в офис,
он должен снова сосредоточиться на продажах.
Похоже, у него много пропущенных звонков,
пока он был у заказчиков.
Решив вопросы с продажами,
он переходит к стратегическому совещанию с братом
о новых перспективах в бизнесе.
Видимо, они начали предлагать услугу
антимикробной и антивирусной
маркировки для ресторанов.
Наконец-то, все!
О, это от пыли?
О, так мило! Его дочки явно соскучились по отцу.
Обычно у него не получается прийти домой,
чтоб успеть поужинать с семьей,
поэтому он ужинает один,
но караагэ [курица во фритюре], приготовленная его женой
определенно выглядит хорошо.
И, похоже, дочки любят поучаствовать в его ужине.
После ужина Шо, скорее всего,
будет проводить время с семьей.
Примет ванную, поиграет с дочками
и пойдет спать в 11:30.
Вот такой он, один день из жизни
владельца японской фабрики панко.
Ребята, ваши впечатления? Дайте мне знать комментариях.
Если вам понравилось это видео,
помогите мне, нажав "нравится".
Если хотите увидеть больше похожих видео из Японии
об "Одном дне из жизни",
жмите "подписаться", "колокольчик"
и я увижу вас в новом выпуске!