1
00:00:01,913 --> 00:00:04,691
La especia más cara
del mundo es el azafrán,
2
00:00:04,691 --> 00:00:06,469
y ciertamente por una buena razón.
3
00:00:06,469 --> 00:00:09,717
Se necesitan mil flores
para producer una onza
4
00:00:09,717 --> 00:00:11,509
y ahora, aunque cueste creerlo,
5
00:00:11,509 --> 00:00:15,600
cosechar este condimento tan especial
es cada vez más complicado.
6
00:00:16,134 --> 00:00:18,162
EL VALOR DE UNA ESPECIA
7
00:00:19,765 --> 00:00:24,545
Pampore, Cachemira bajo mandato indio
8
00:00:26,169 --> 00:00:29,307
(Mohammad) Estas siembras son
de semillas de cosechas anteriores
9
00:00:29,307 --> 00:00:31,363
que tienen de 4 a 5 años.
10
00:00:32,579 --> 00:00:35,273
Tomamos las semillas
que han engrosado...
11
00:00:35,273 --> 00:00:36,943
MOHAMMAD YUSUF
Productor de azafrán
12
00:00:36,943 --> 00:00:40,418
... las distribuimos
y las sembramos en hileras.
13
00:00:41,418 --> 00:00:44,740
Al segundo año ya comienza a producir
buenas cantidades.
14
00:00:45,650 --> 00:00:50,099
De flor en flor, esta es la especia
más cara del mundo.
15
00:00:50,099 --> 00:00:53,890
Mohammad Yusuf ha recolectado estos
capullos de azafrán desde los 10 años
16
00:00:53,890 --> 00:00:55,581
en un campo de un acre de extensión
17
00:00:55,581 --> 00:00:57,849
propiedad de su familia
por generaciones.
18
00:00:57,849 --> 00:01:02,497
Esta es la temporada de las flores,
y ahora las estamos recolectando.
19
00:01:02,869 --> 00:01:05,789
Lo que logremos recolectar
está en manos del destino.
20
00:01:06,498 --> 00:01:09,972
El azafrán solo se recolecta cada otoño
durante dos semanas.
21
00:01:09,972 --> 00:01:14,266
Solo crece a una altitud específica,
que en India es Cachemira,
22
00:01:14,266 --> 00:01:16,788
un territorio al pie de las montañas
del Himalaya,
23
00:01:16,788 --> 00:01:20,184
donde alrededor de 32.000 personas
se dedican a cultivar esta especia.
24
00:01:20,184 --> 00:01:21,483
Esto es una flor.
25
00:01:21,483 --> 00:01:25,859
Cuando lleguemos a casa,
lo abriremos y lo separaremos así.
26
00:01:26,429 --> 00:01:31,715
Esos hilos rojos, una vez secos,
se venden hasta por $4.000 el kilogramo,
27
00:01:31,715 --> 00:01:34,183
y con unos cuantos se pagarán
las facturas del año.
28
00:01:34,483 --> 00:01:36,202
Trabajamos hasta tarde en la noche.
29
00:01:36,202 --> 00:01:37,266
Sí.
30
00:01:37,266 --> 00:01:39,133
No hay distracciones por la noche.
31
00:01:39,133 --> 00:01:41,469
Hay demasiadas distracciones
durante el día.
32
00:01:41,913 --> 00:01:45,604
El azafrán de Cachemira
es muy popular en toda la India
33
00:01:45,604 --> 00:01:47,376
por sus usos en la cocina cotidiana,
34
00:01:47,376 --> 00:01:48,819
en medicina ayurvédica,
35
00:01:48,819 --> 00:01:49,850
y como tinte,
36
00:01:49,850 --> 00:01:51,847
que se usa para prendas religiosas hindúes
37
00:01:51,847 --> 00:01:52,807
y la bandera india.
38
00:01:54,906 --> 00:01:58,460
El azafrán también es el color
del movimiento nacionalista hindú
39
00:01:58,460 --> 00:02:02,128
que le dio su aporte incondicional
al primer ministro Narendra Modi,
40
00:02:02,128 --> 00:02:05,272
que durante mucho tiempo quería
un mayor control sobre Cachemira,
41
00:02:05,272 --> 00:02:06,815
una región de mayoría musulmana
42
00:02:06,815 --> 00:02:10,098
que durante décadas ha tenido que lidiar
con un movimiento separatista
43
00:02:10,098 --> 00:02:11,572
apoyado por Pakistán.
44
00:02:11,572 --> 00:02:15,238
En agosto de 2019,
Modi cambió la Constitución
45
00:02:15,238 --> 00:02:17,721
para eliminar el estatus
de Autonomía Especial de Cachemira.
46
00:02:17,721 --> 00:02:19,914
Una nación bajo una constitución.
47
00:02:19,914 --> 00:02:21,044
PRIMER MINISTRO NARENDRA MODI
India - Agosto 2019
48
00:02:21,044 --> 00:02:22,212
Impuso un encierro
49
00:02:22,212 --> 00:02:24,807
y cortó los servicios de teléfono
e internet por meses
50
00:02:24,807 --> 00:02:26,813
para evitar un levantamiento masivo.
51
00:02:27,536 --> 00:02:30,016
Desde entonces, el confinamiento político
ha sido reemplazado
52
00:02:30,016 --> 00:02:31,256
por uno a causa del COVID-19,
53
00:02:31,256 --> 00:02:34,315
pero los cachemires aún no han logrado
recuperar su libertad en internet,
54
00:02:34,315 --> 00:02:38,005
que ha atrofiado el comercio del azafrán
y afectó duramente a los productores.
55
00:02:39,785 --> 00:02:41,495
Y encima de todo eso,
56
00:02:41,495 --> 00:02:44,085
los agricultores se enfrentan
a una amenaza adicional.
57
00:02:44,085 --> 00:02:45,117
El cambio climático.
58
00:02:45,117 --> 00:02:46,871
Desde el calentamiento global,
59
00:02:46,871 --> 00:02:49,692
hemos estado enfrentando una gran pérdida.
60
00:02:49,928 --> 00:02:53,562
Antes teníamos lluvia
durante nuestros tiempos de necesidad.
61
00:02:53,562 --> 00:03:00,220
Pero como esa lluvia desapareció,
nos hemos visto muy afectados.
62
00:03:01,530 --> 00:03:06,513
Cerca de un tercio de los campos de azafrán de Cachemira
han desaparecido desde 1997,
63
00:03:06,513 --> 00:03:11,458
una crisis que llevó al gobierno
invertir 54 millones de dólares en 2010
64
00:03:11,458 --> 00:03:13,260
para revivir la industria.
65
00:03:13,550 --> 00:03:17,197
Cavaron pozos, colocaron cañerías, etcétera,
66
00:03:17,197 --> 00:03:20,117
por no entregar el agua.
67
00:03:20,117 --> 00:03:26,133
Lo que sea que muestren,
está lejos de la realidad.
68
00:03:26,663 --> 00:03:30,388
Después de nueve años, solo alrededor del 15%
de los sistemas de rociadores
69
00:03:30,388 --> 00:03:32,291
destinado a ayudar a los agricultores han sido construidos.
70
00:03:33,211 --> 00:03:34,837
Aunque el gobierno ha sido lento
71
00:03:34,837 --> 00:03:37,551
para configurar la infraestructura
destinados a impulsar la producción,
72
00:03:37,551 --> 00:03:41,266
ha ideado un plan
para vender futuras cosechas a un mejor precio.
73
00:03:42,148 --> 00:03:45,955
Nuestro azafrán cualitativamente
es el mejor del mundo.
74
00:03:45,955 --> 00:03:48,430
En cuanto a aroma, gusto y sabor.
75
00:03:50,850 --> 00:03:53,963
Decidimos que haríamos campaña
ante las autoridades
76
00:03:53,963 --> 00:03:56,061
que debemos llegar a la etiqueta GI.
77
00:03:56,751 --> 00:03:59,844
GI significa "Indicación Geográfica",
78
00:03:59,844 --> 00:04:04,618
un estado de la Organización Mundial del Comercio
dio al azafrán de Cachemira en julio de 2020
79
00:04:04,618 --> 00:04:07,190
para certificar sus características superiores.
80
00:04:07,190 --> 00:04:09,711
Los agricultores ahora pueden obtener su etiqueta GI de cosecha
81
00:04:09,711 --> 00:04:12,504
en un nuevo gobierno
instalación de procesamiento.
82
00:04:13,132 --> 00:04:15,455
La adulteración que
de lo contrario solía hacerse
83
00:04:15,455 --> 00:04:17,846
o reenvasar el azafrán
de los otros países
84
00:04:17,846 --> 00:04:20,265
sobre el nombre de
el azafrán de Cachemira se detendrá,
85
00:04:20,265 --> 00:04:22,887
y generará grandes ingresos
86
00:04:22,887 --> 00:04:24,817
y un precio premium para los agricultores.
87
00:04:28,030 --> 00:04:32,486
En comparación con el azafrán iraní,
que constituye el 90% del suministro mundial,
88
00:04:32,486 --> 00:04:36,436
la variante de Cachemira
tiene casi un 30 % más de crosina,
89
00:04:36,436 --> 00:04:39,204
un compuesto que da la especia
su rica rojez,
90
00:04:39,204 --> 00:04:40,664
propiedades analgésicas,
91
00:04:40,664 --> 00:04:42,124
y un sabor tan único
92
00:04:42,124 --> 00:04:45,675
que los chefs de Cachemira no soportarán
por usar cualquier otra cosa.
93
00:04:45,855 --> 00:04:49,299
Hay una cierta elegancia.
en nuestro azafrán de Cachemira.
94
00:04:49,299 --> 00:04:51,056
Hay azafrán de Irán,
95
00:04:51,056 --> 00:04:53,625
pero solo da color [a la comida],
como la cúrcuma.
96
00:04:53,625 --> 00:04:59,240
Pero nuestro azafrán refleja la cultura de Cachemira.
97
00:04:59,240 --> 00:05:01,253
Puedes diferenciar a los dos
de su sabor.
98
00:05:03,106 --> 00:05:06,468
Bilal Ahmed supervisa
la preparación de wazwan,
99
00:05:06,468 --> 00:05:10,429
una fiesta tradicional hecha para bodas,
reuniones familiares, incluso funerales.
100
00:05:11,078 --> 00:05:14,669
El azafrán es un ingrediente clave
en varios platos principales de la comida
101
00:05:14,669 --> 00:05:16,936
que puede extenderse por docenas de cursos.
102
00:05:17,106 --> 00:05:19,886
Traemos azafrán,
luego séquelo en una placa de cobre.
103
00:05:19,886 --> 00:05:22,771
Luego lo trituramos con un mortero y una maja.
104
00:05:22,771 --> 00:05:27,182
A continuación, añadimos un poco de agua.
para hacer una pasta con ella.
105
00:05:30,860 --> 00:05:34,647
Un wazwan adecuado generalmente requiere
de dos a tres docenas de chefs,
106
00:05:34,647 --> 00:05:35,707
una tonelada de carne,
107
00:05:35,707 --> 00:05:39,114
y unos 50 gramos
o $200 en azafrán.
108
00:05:39,970 --> 00:05:43,288
Pero los wazwan han sido más pequeños de lo habitual.
desde hace más de un año,
109
00:05:43,288 --> 00:05:47,327
como los bloqueos políticos y pandémicos
han limitado el tamaño de las reuniones.
110
00:05:47,589 --> 00:05:49,376
Por ejemplo, se suponía que íbamos a cocinar.
111
00:05:49,376 --> 00:05:51,301
12 a 13 quintales de carne
[2600 libras-2900 libras]
112
00:05:51,301 --> 00:05:52,256
para esta función,
113
00:05:52,256 --> 00:05:54,035
pero ahora son solo dos y medio
a tres quintales [550 lbs.- 660 lbs.].
114
00:05:54,035 --> 00:05:55,167
Esa es la diferencia.
115
00:05:55,167 --> 00:05:56,627
Ha hecho mucha diferencia.
116
00:05:56,627 --> 00:06:00,766
Nuestro negocio se está viendo afectado,
y cambiará nuestra cultura.
117
00:06:04,740 --> 00:06:07,937
La vida en Cachemira no solo está cambiando
por la pandemia,
118
00:06:07,937 --> 00:06:09,255
una crisis política,
119
00:06:09,255 --> 00:06:10,668
o el calentamiento global.
120
00:06:10,668 --> 00:06:13,496
Los niños que crecieron aquí
ahora están tomando decisiones diferentes,
121
00:06:13,496 --> 00:06:16,550
buscando oportunidades
fuera de los campos de azafrán
122
00:06:16,550 --> 00:06:18,704
y las cocinas de su tierra natal.
123
00:06:18,918 --> 00:06:20,216
Para el chef Ahmed,
124
00:06:20,216 --> 00:06:23,692
eso significa trabajar más duro
para mantener su cultura próspera.
125
00:06:23,901 --> 00:06:27,133
Nuestros hijos no están dispuestos a hacer este trabajo.
porque es muy laborioso.
126
00:06:27,133 --> 00:06:31,299
Dicen: "Haremos algo
otros asuntos, pero no todo esto".
127
00:06:31,955 --> 00:06:35,650
Esto seguirá porque
no puedo encontrar consuelo
128
00:06:35,650 --> 00:06:37,514
en hacer cualquier otra cosa.