La especia más cara del mundo es el azafrán,
y ciertamente por una buena razón.
Se necesitan mil flores para producer una onza
y ahora, aunque cueste creerlo,
cosechar este condimento tan especial es cada vez más complicado.
EL VALOR DE UNA ESPECIA
Pampore, Cachemira bajo mandato indio
(Mohammad) Estas siembras son de semillas de cosechas anteriores
que tienen de 4 a 5 años.
Tomamos las semillas que han engrosado...
MOHAMMAD YUSUF Productor de azafrán
... las distribuimos y las sembramos en hileras.
Al segundo año ya comienza a producir buenas cantidades.
De flor en flor, esta es la especia más cara del mundo.
Mohammad Yusuf ha recolectado estos capullos de azafrán desde los 10 años
en un campo de un acre de extensión
propiedad de su familia por generaciones.
Esta es la temporada de las flores, y ahora las estamos recolectando.
Lo que logremos recolectar está en manos del destino.
El azafrán solo se recolecta cada otoño durante dos semanas.
Solo crece a una altitud específica, que en India es Cachemira,
un territorio al pie de las montañas del Himalaya,
donde alrededor de 32.000 personas se dedican a cultivar esta especia.
Esto es una flor.
Cuando lleguemos a casa, lo abriremos y lo separaremos así.
Esos hilos rojos, una vez secos, se venden hasta por $4.000 el kilogramo,
y con unos cuantos se pagarán las facturas del año.
Trabajamos hasta tarde en la noche.
Sí.
No hay distracciones por la noche.
Hay demasiadas distracciones durante el día.
El azafrán de Cachemira es muy popular en toda la India
por sus usos en la cocina cotidiana,
en medicina ayurvédica,
y como tinte,
que se usa para prendas religiosas hindúes
y la bandera india.
El azafrán también es el color del movimiento nacionalista hindú
que le dio su aporte incondicional al primer ministro Narendra Modi,
que durante mucho tiempo quería un mayor control sobre Cachemira,
una región de mayoría musulmana
que durante décadas ha tenido que lidiar con un movimiento separatista
apoyado por Pakistán.
En agosto de 2019, Modi cambió la Constitución
para eliminar el estatus de Autonomía Especial de Cachemira.
Una nación bajo una constitución.
PRIMER MINISTRO NARENDRA MODI India - Agosto 2019
Impuso un encierro
y cortó los servicios de teléfono e internet por meses
para evitar un levantamiento masivo.
Desde entonces, el confinamiento político ha sido reemplazado
por uno a causa del COVID-19,
pero los cachemires aún no han logrado recuperar su libertad en internet,
que ha atrofiado el comercio del azafrán y afectó duramente a los productores.
Y encima de todo eso,
los agricultores se enfrentan a una amenaza adicional.
El cambio climático.
Desde el calentamiento global,
hemos estado enfrentando una gran pérdida.
Antes teníamos lluvia durante nuestros tiempos de necesidad.
Pero como esa lluvia desapareció, nos hemos visto muy afectados.
Cerca de un tercio de los campos de azafrán de Cachemira han desaparecido desde 1997,
una crisis que llevó al gobierno invertir 54 millones de dólares en 2010
para revivir la industria.
Cavaron pozos, colocaron cañerías, etcétera,
por no entregar el agua.
Lo que sea que muestren, está lejos de la realidad.
Después de nueve años, solo alrededor del 15% de los sistemas de rociadores
destinado a ayudar a los agricultores han sido construidos.
Aunque el gobierno ha sido lento
para configurar la infraestructura destinados a impulsar la producción,
ha ideado un plan para vender futuras cosechas a un mejor precio.
Nuestro azafrán cualitativamente es el mejor del mundo.
En cuanto a aroma, gusto y sabor.
Decidimos que haríamos campaña ante las autoridades
que debemos llegar a la etiqueta GI.
GI significa "Indicación Geográfica",
un estado de la Organización Mundial del Comercio dio al azafrán de Cachemira en julio de 2020
para certificar sus características superiores.
Los agricultores ahora pueden obtener su etiqueta GI de cosecha
en un nuevo gobierno instalación de procesamiento.
La adulteración que de lo contrario solía hacerse
o reenvasar el azafrán de los otros países
sobre el nombre de el azafrán de Cachemira se detendrá,
y generará grandes ingresos
y un precio premium para los agricultores.
En comparación con el azafrán iraní, que constituye el 90% del suministro mundial,
la variante de Cachemira tiene casi un 30 % más de crosina,
un compuesto que da la especia su rica rojez,
propiedades analgésicas,
y un sabor tan único
que los chefs de Cachemira no soportarán por usar cualquier otra cosa.
Hay una cierta elegancia. en nuestro azafrán de Cachemira.
Hay azafrán de Irán,
pero solo da color [a la comida], como la cúrcuma.
Pero nuestro azafrán refleja la cultura de Cachemira.
Puedes diferenciar a los dos de su sabor.
Bilal Ahmed supervisa la preparación de wazwan,
una fiesta tradicional hecha para bodas, reuniones familiares, incluso funerales.
El azafrán es un ingrediente clave en varios platos principales de la comida
que puede extenderse por docenas de cursos.
Traemos azafrán, luego séquelo en una placa de cobre.
Luego lo trituramos con un mortero y una maja.
A continuación, añadimos un poco de agua. para hacer una pasta con ella.
Un wazwan adecuado generalmente requiere de dos a tres docenas de chefs,
una tonelada de carne,
y unos 50 gramos o $200 en azafrán.
Pero los wazwan han sido más pequeños de lo habitual. desde hace más de un año,
como los bloqueos políticos y pandémicos han limitado el tamaño de las reuniones.
Por ejemplo, se suponía que íbamos a cocinar.
12 a 13 quintales de carne [2600 libras-2900 libras]
para esta función,
pero ahora son solo dos y medio a tres quintales [550 lbs.- 660 lbs.].
Esa es la diferencia.
Ha hecho mucha diferencia.
Nuestro negocio se está viendo afectado, y cambiará nuestra cultura.
La vida en Cachemira no solo está cambiando por la pandemia,
una crisis política,
o el calentamiento global.
Los niños que crecieron aquí ahora están tomando decisiones diferentes,
buscando oportunidades fuera de los campos de azafrán
y las cocinas de su tierra natal.
Para el chef Ahmed,
eso significa trabajar más duro para mantener su cultura próspera.
Nuestros hijos no están dispuestos a hacer este trabajo. porque es muy laborioso.
Dicen: "Haremos algo otros asuntos, pero no todo esto".
Esto seguirá porque no puedo encontrar consuelo
en hacer cualquier otra cosa.